牛肉の赤ワイン煮込み(ビーフシチュー)

   牛肉の赤ワイン煮込み(ビーフシチュー)
  Ragout de Boeuf



  1.料理コンセプト



  2.材料(4人分)


  <食材>
  @牛スジまたはスネ肉(あるいは混合) 800g程度
  A赤ワイン(チリ、オーストラリア、南アフリカ等凝縮感の強い安ワイン) 2本程度
  Bトマトの水煮缶 1.5缶
  C玉ネギ 3個
  Dニンジン 1本
  Eセロリ 1/2本
  Fジャガイモ 2個
  Gさやいんげん 12本
  Hローリエ(laurier) 3枚
  Iブラックチョコレート 1/2枚
  J塩 適量
  K胡椒 適量
  Lグラニュー糖 適量
  Mローズマリー(rosemary) 適量
  Nクローブ(cloves) 適量


  3.1日目


  a.@266g(要はおよそ全体の1/3)を一口大(煮込むと小さくなるので注意)に切って、A1/2本に数時間漬け込み、圧力鍋に入れる
  b.B1/3罐を潰して圧力鍋に入れる
  c.C1/2個をすり器ですりつぶし、フライパンに入れる
  d.D1/6個をすり器ですりつぶし、フライパンに入れる
  e.E1/3個をすり器ですりつぶし、フライパンに入れる
  f.フライパンの野菜をトロ火で10〜15分しんなりするまで炒める
  g.HとM、フライパンの野菜を圧力鍋に投入
  h.しっかり蓋を閉めて、トロ火で圧力鍋を加熱し、沸騰してから20分間加熱し、火を落とす


  4.2日目


  i.hの作業を実施、最後に煮上がった肉とHMを取り除く


  5.3日目〜6日目


  j.3、4の作業を交互に繰り返す


  6.仕上げ(7日目)


  k.Hと取り出した肉、残ったAとBを圧力鍋に投入、しっかり蓋を閉じて、とろ火で加熱し、沸騰したら20分間加熱し、火を止め30分放置する
  l.残ったCDを適当な大きさに切って蒸し器に入れる
  m.Fも適当な大きさに切って蒸し器に入れ、10分蒸す
  n.Gの両端を切って蒸し器に投入、さらに5分蒸す
  o.kのソースの状態によって、ソースが緩かったらさらに煮詰める(潰したトマトを加え煮込む手もあり)
  p.IJKLNで味を調える
  q.グツグツ沸騰させないよう、注意!!
  r.蒸した野菜と一緒に皿に盛りつける


  7.できあがり


  いかがだろう?結構見た目ビーフシチューに見えるでしょう?
  味もほとんどビーフシチュー。
  ブラックチョコレートと1週間前に煮込んだ旨味が苦みになって、最近入れた素材の味わいはフレッシュ。段階的に日にちを分けて入れた食材の旨味が、立体的な、複雑玄妙な味になる。
  クローブ(cloves)とブラックチョコレートから、ほのかに甘い香りがし、食べると甘辛酸っぱい、飽きさせない味となる。
  本来なら堅くて食べられないスジ肉や、スネ肉を煮込む事で、こんなにも柔らかく、美味しく煮上がるのだ。
  見た目ビーフシチューでも、ごはんにかけてハヤシライスと言うのは、やめよう。ごはんには合わない。
  この料理は、パンで食べよう。
  出来たら、赤ワインと一緒にどうぞ。美味いでぇ。



Last Update 2004.05.13 Created by Majin