鉄人風麻婆豆腐

   鉄人風麻婆豆腐
  Bean Curd with Meat of the Szechuan Iron Chef Style



  1.料理コンセプト



  2.材料(1人前)


  <食材>
  @木綿豆腐 半丁150g〜200g程度
  A挽肉 60g〜80g程度
  Bニンニクの芽 3本
  C長ネギ 長さ7cm程度
  Dニンニク 半片
  E生姜 ニンニクと同量
  F胡麻油 少々
  G四川花椒(ホワジャオ) 大さじ2杯

  <合わせ調味料A>
  H郫県豆板醤(ピー・シェン・トウ・バン・ジャン) 大さじ3杯
  I李錦記辣豆板醤 大さじ3杯
  J豆鼓 10粒程度

  <合わせ調味料B>
  K水 100cc
  L中華スープの素 小さじ2杯
  M紹興酒 大さじ1杯
  N醤油(老抽王) 大さじ2杯
  Oオイスターソース 少々

  P水溶き片栗粉 濃いめ30cc


  3.合わせ調味料Aの準備)


  Jをみじん切りする
  H〜Jを調合する


  4.合わせ調味料Bの準備


  K〜Oを調合する
  煮詰めるので、かすかに塩味がするほどの、薄味に仕上げるのがコツ


  5.食材の準備


  a.@は重しをして30分ぐらい水抜きする
  b.@の水抜きが出来たら、杏仁豆腐のように菱形に切る

  c.Bは、2分ほど下茹でし、3センチ幅に斜め切りする

  d.Cは、荒みじん切りにする
  e.DEは、みじん切りにする
  f.Gは、あらかじめミルで挽いておく


  6.調理


  a.中華鍋に薄く油を引き、Aを炒め、ポロポロになるまで炒まったら、いったん中華鍋から引き上げる
  b.再び中華鍋に大さじ1杯程度の油を引き、DEをほんのり色づくまで炒める
  c.Cの半分、Aの半分を投入し、合わせ調味料Aを入れ、炒めた食材に合わせ調味料Aが馴染むまで炒める
  d.合わせ調味料Bを鍋に入れ沸騰させる
  e.沸騰したら@を入れる
  f.@投入後再び沸騰したら、Aの残り半分と@を入れる
  g.半分に煮詰めたら、Pを入れとろみをつける
  h.香り付けに胡麻油を回しかけ、1度鍋を振って、胡麻油を全体に馴染ませ、照りと香りを出す
  i.Cの残りと、挽いたGをかけて出来上がり


  7.できあがり


  写真から茶褐色の四川花椒が、見えるでしょうか?まずは、強烈な四川花椒香りがする。
  レンゲですくって、一口入れると、最初に郫県豆板醤(ピー・シェン・トウ・バン・ジャン)の熟成した辛みと四川花椒の辛み、後から李錦記辣豆板醤のフレッシュな辛みが、最後に四川花椒が舌を痺れさせる。
  辛みと同時に、炒めたニンニクと生姜、長ネギ、ゴマ油の香りがする。
  炒めた挽肉と、豆鼓オイスターソースが。餡にコクを与え、ただ辛いだけじゃない、旨みをプラスする。
  ニンニクの芽が、豆腐の柔らかい歯ごたえに対し、シャキシャキとした歯ごたえ、ニンニク特有の風味をプラスする。
  香り、辛み、旨み、どれを取っても、そこいらのプロの味には負けない麻婆豆腐がここにある。
  なお、豆腐とニンニクの芽を菱形にカットするのは、見た目の美しさの意味だけで、味には関係ない。



Last Update 2003.11.09 Created by Majin