食べなくとも分かる!?不味いラーメン屋
ドダン・ブーファンのポトフ
食べなくとも分かる!?不味いラーメン屋



料理の理

 美味いかどうかは、食べてみなければ分からない。
 しかし不味い料理の場合、中には食べなくとも不味いと分かるものがある。

 あまり食べる事に興味の無い人は、こんな話しを信じない。
 食べたら、美味いかもしれないよ・・・などとアホを抜かす。

 料理には、理・・・一定の法則があり、それにのっとって作れば、素人でも美味い料理が作れる。
 コツと言う言い方も間違えではないが、コツは範囲が狭い。
 ある意味料理の上で、またある種の哲学として、普遍的に言える法則なので、コツとは厳密には違う。

 プロの料理人だからって、料理の理が分かる訳ではない。
 いや自分の知る限り、10人料理人がいて、その内3人、料理の理が分かるかどうか・・・
 多くの料理人は、レシピで料理を覚えており、料理の理には関心がないし、意識をしている人の方が少ない。

 料理の理を踏み外せは、確実に不味い料理が作れる。

 例えば料理の理のテーゼを1つ・・・
 「美味い料理とは、良い食材×食材を活かす調理法である」

 では、不味いラーメン屋の判別ポイントを列挙する。


麺の強い悪臭がする店

 ちゃんとしたラーメン屋は、スープの美味い香りがする。
 麺が悪臭と言うのは、質の悪い小麦粉、そして小麦とは別のつなぎ、質の悪い灌水、麺の保存の悪さなんかが原因。
 もうひとつ、スープの香りがしないのは、ちゃんとスープを取っていないのだ。
 麺もスープもダメなラーメン屋が、美味かろうはずもない。

 自分は味音痴の友人(本人はグルメだと思っているw)に、友人が美味いと言うラーメン屋につれて行ってもらった時、ちょうどこの麺の悪臭がする店だった。
 自分はこんな麺の臭い店では食べないと、入店拒否したら、友人はどこが臭いんだ!と怒っていた(苦笑)。
 どうやら人間にとって、関心のない香りは、存在しない香りと同じらしい(苦笑)。


スープの香りがしない店

 真面目にラーメンのスープを取る場合、何種もの食材を入れ、芳醇な香りがする。
 それに対し、スープの香りをしない店とは?

 粉スープ、業務用のラーメンスープの缶詰を使ったスープだと言う事。
 味をごまかす店は多いが、香りまでごまかす店は知らない。


スープが悪臭の店

 自サイトを見ていると、良く出て来るブロイラー使用店。
 ブロイラーは鶏肉だが、実は豚肉もブロイラー式に育てたものがあり、その骨で取ったスープは悪臭。
 後は、魚の扱いがなってない、鮮魚系スープの店は、スープが生臭いだけ。

 ちゃんとダシを取っているのは良いとして、質の悪い鶏や豚、魚介類でダシを取っても、不味くこそなれ、一生美味くならない。
 なお自分は、よくインターネットのレビューで、あんな悪臭な店を美味いとホメるな・・・と関心しているレビュアー多数(笑)。

 またラーメン職人が悪臭に気づいていないなら、その職人は一生美味いラーメンを作る事は出来ない。


異臭のする店

 これ、何をもって異臭とするかは、凄く難しいところ。
 この判別が出来るようになるためには、無化調の美味いラーメン屋の香りや、様々な食材の香りを覚える必要がある。
 ちゃんとした食材で作っていないスープは、どこかに異臭がする。
 そしてそれは、かなり高い確率で不味いラーメン屋なのだ。

 またラーメン職人が異臭に気づいていないなら、その職人は一生美味いラーメンを作る事は出来ない。


醤油の香りの強い店

 ラーメンにおいて、醤油のかえしは、醤油ラーメンの味を決める要素の重要なひとつ。
 味にバランスがあるように、香りにもバランスがある。
 醤油風味ばかり突出するのは、前述のスープの香りがしない店に該当する可能性がある。
 また、スープがダメなのを、強い醤油風味で味を濃くしてごまかしている可能性がある。

 ラーメン職人の味覚が優れている前提だが、美味いスープが取れているなら、醤油風味ばかり突出させる意味がない。


飲食企業系

 飲食企業系とは、多くの飲食店を経営する企業が、ラーメン屋に出資、またはコラボレーションしている店の事。
 飲食企業形の中には、独立系を装う場合があり、また有名ラーメン店主を担いで、メニューのコラボレーション(それをプロデュースと評している場合もあり)をしているケース。

 飲食企業のラーメン屋は薄利多売で、多店舗展開して高い売上げを稼ごうとする。
 独立系の店だと、人件費はせいぜい店主も含めた従業員1〜3名程度なのに対し、飲食企業の場合、多店舗の管理をする人件費が必要となる。
 その人件費は、粗利(ラーメンの売値−食材原価)からまかなわれるため、食材原価を低く設定しなければ赤字になる。

 飲食企業系の店では、金をかけて宣伝するが、それも粗利から捻出する。
 有名ラーメン店主とのコラボなら、粗利から有名ラーメン店主に報酬を支払う。

 ブログやSNSのレビューを見ていると、ラーメン店の背後の資本に無頓着な人が、何と多い事か。
 そして、店側の宣伝を鵜呑みして、記事を書く・・・

 料理の理にも書いたが、料理が美味いかどうかは、「良い食材×食材を活かす調理法」で決まる。
 利益幅を大きくしようとして、食材原価をケチる飲食企業のラーメンは、つまりは「良い食材」を仕入れる努力を怠っている。
 どんな腕の良い料理人も、食材の質を越えて美味い料理なんて作れない。


○郎系(インスパイヤ含む)

 これを見て、腹を立てる人が結構いるのかな?

 ○郎系とは、安く風味の悪い小麦の自家製麺、太打ちしてインパクトを強くしたもの。
 スープには複雑な香りなく、味悪く、味が濃いだけ。
 ニンニクタップリ、背脂タップリ、野菜、肉タップリ・・・ただそれらを何の計算もなく、ブチ込んだだけ。
 あんなのは、残飯と一緒。

 とある○郎系店主が、テレビのインタビューで、「高級食材を使わなくても、美味いラーメンは作れる」と語っていた。
 恐らくその店主は、ラーメンに限らず、美味い料理は作れないだろうな。


ホープ軒系(インスパイヤ含む)

 これを見て・・・以下同文(苦笑)。

 ホープ軒系とは、千駄ヶ谷のホープ軒、らーめん香月、弁慶、土佐っ子等に枝分かれする、ラーメンの一大勢力。
 背脂入り豚骨醤油・・・いわゆる背脂ちゃっちゃ系・・・を広めた。

 1980年代までは、ラーメンは不味い料理の代名詞だった。
 そんな中、ホープ軒系の豚骨ダシ、濃い醤油風味、背脂のコクはインパクトがあった(自分はそうは思わないが・・・一般的に)。
 しかし実際は、ダメなダシで、醤油が濃いだけ、背脂は質が悪くクドく、化学調味料でごまかしているのが多かった。

 現在ある意味、ホープ軒のレシピは、三葉虫かシーラカンスのような、時代遅れのもの。

 もっとも、三葉虫やシーラカンスのような味を好む人もいるようだが(苦笑)。


家系(インスパイヤ含む)

 これを見て・・・以下同文(苦笑)。

 家系とは、新杉田の「吉村家」がルーツのラーメン屋。
 豚骨や鶏ガラを沸騰して白濁させたスープに、強い醤油を利かせ、鶏油を浮かべたスープ。
 麺は太麺を使う。

 質の良くない豚骨や鶏ガラを、計算なく沸騰して白濁させていて、そもそもスープが美味くない。
 醤油のかえしも、味に深みなし、クドい鶏油と、タップリの化学調味料で、大味で不味い。

 1980年代までは、ラーメンは不味い料理の代名詞だった。
 そんな頃なら、スープが白濁しているので見た目に濃厚に感じ、濃い醤油味、クドい鶏油で、味のインパクトはあったろう(自分はそうは思わないが・・・一般的に)。
 現在では、ただ大味でクドく、太麺と化学調味料で味をごまかしたラーメンに他ならない。


丸長系・大勝軒系(インスパイヤ含む)

 これを見て・・・以下同文(苦笑)。

 丸長系とは、荻窪の「中華そば店丸長」がルーツのラーメン屋で、高名な東池袋大勝軒も系譜をたどれば丸長系。
 ラオタの系統分類では丸長系と東池袋大勝軒系は、異なるものとして扱うようだ。
 もちろん、現在一大勢力の佐貫大勝軒系も、東池袋大勝軒系一派なので、このカテゴリに含む。

 ちなみに自分は、系統が全く異なる永福町大勝軒系は食べた事がないので、このカテゴリに入れない。

 丸長系・大勝軒系は、魚介風味を利かせた豚骨醤油で、東池袋大勝軒は、もりそば(要するにつけ麺)発祥の店。
 1980年代までは、ラーメンは不味い料理の代名詞だった。
 そんな頃なら、丸長系・大勝軒系のラーメンは、砂漠にオアシスだったろう(自分はそうは思わないが・・・一般的に)。
 現在では、味に深みなく、意味なく魚介を利かせた、化学調味料で味をごまかしたラーメンに他ならない。

 不味い・・・としてしまうには、語弊のある店も多いが、大部分はずば抜けて美味いなんて事はなく、ダメな店はとことんダメ。
 この系統の店の中には、味のバランスが良く、美味い店も少数ながらある。


ジロリアンが好む店

 これを見て・・・以下同文(苦笑)。

 前述の通り、ダメな食材を使った不味いラーメンを美味いと思っている訳だから、そんな人が美味いと思うラーメンが、美味い訳もなく。

 ちなみに自サイトの読者の中には、ジロリアンがダメ出ししているラーメン屋にあえて行くという人がいて、美味いラーメンに当たる確率が高いんだそう(苦笑)。


家系ファンが好む店

 これを見て・・・以下同文(苦笑)。

 前述の通り、ダメな食材を使った不味いラーメンを美味いと思っている訳だから、そんな人が美味いと思うラーメンが、美味い訳もなく。

 ネットを見る限り、家系ファンは、ジロリアンほど多くないような気はするが・・・


丸長系・大勝軒系ファンが好む店

 これを見て・・・以下同文(苦笑)。

 1980年代までは、ラーメンは不味い料理の代名詞だったが、その頃ならいざ知らず、今時丸長系・大勝軒系が繊細な味と思っているなら、自分の味覚を疑ったほうが良い。
 一部の店を除いて、丸長系・大勝軒系の味付けは古臭く、底が浅く分かりやすいだけがとりえ。
 前述の通り、そんなラーメンを絶賛する人の味覚が、アテになる訳もなく・・・

 なお、そんなにファンはいないだろうと割愛したが、もしホープ軒系の熱心なファンがいるなら、同じ事が言える。


飲食企業のラーメン屋を美味いと評する人が好む店

 これを見て・・・以下同文(苦笑)。

 前述の通り、ことラーメンに限っては、飲食企業のラーメン屋が美味い例を知らない。
 飲食企業のラーメンが不味い理由は、上記を見て頂こう。
 食材原価をケチり、ダメな食材を使ったラーメンを美味いと評する人の味覚が、当てになる訳もなく。


インパクトがないと評する人が好む店

 これを見て・・・以下同文(苦笑)。

 他には、フツーの味と評している事もあるが、本当にフツーの味の場合もあるので、注意が必要だ。

 インパクトがないと評する人は、要するに味覚が鈍いのだ。
 刺激のある味しか感じられないので、本当に味のバランスの良い美味いラーメンを食べると、味が拾えずインパクトがないと感じてしまう。
 そして本人は、味覚が鈍いのに気づいていない。
 味覚が鈍い人が美味いと思うラーメンなど、味のバランスなどなく、味や香りの刺激が意味なく強い。
 そんなラーメンが、美味い訳もなく。

 ちなみに自分は、インパクトがないと評する人がダメ出ししているラーメン屋にあえて行き、意外に美味いラーメンに当たる事がある(苦笑)。



Last Update 2015.02.13 Created by Majin