ドダン・ブーファンのポトフ
  クミン(cumin)/ジーラ(jeera)/ジーラガム(jeeragam)/馬芹(ばきん)/孜然(ズィー・ラン)



 セリ科の植物。日本名ばきん、中国名は馬芹、または孜然(ズィー・ラン)、北インド料理ではジーラ(jeera)、南インド料理ではジーラガム(jeeragam)と呼ばれる。
 原産地は、エジプトナイル川の渓谷。

 ツタンカーメンの墓の中から発見されており、古代エジプト時代に、王侯貴族の死後、ミイラ化させるための防腐剤として、アニスとともに使用されていた。
 千夜一夜物語(アラビアンナイト)の27夜、コック長の話には、クミン入りのシチューを出された若者が、あまりに美味くて腹いっぱい食べ、その後つい手を洗うのを忘れてしまったため、手足の親指を切り落とされると言う物語が載っている。

 クミンはその後、エジプトから中近東インドヨーロッパ東南アジアメキシコと広まった。料理に使われるのは、クミンの種。独特の強い香りと苦みがある。
 中世ヨーロッパでは、クミンは男女間の貞節を象徴し、恋人の心変わりを防ぐものと信じられた。そのため恋人同志が結婚式をあげる時、ポケットの中にクミンを忍ばせて臨む風習があった。また、クミンを上手に使って料理の出来る妻は、夫に浮気をさせない腕前を持っているということを意味し、また同時に妻も浮気をしない意味が含まれていた。

 クミンは、羊肉の臭味を取るのに、中国料理インド料理で、良く使われる。

 インド料理カレーの香り、主成分はクミンの香り。カレー粉には必ず入っているスパイス。
 クミンの香りを引き出すには、焦がさないように油で炒める事。インド料理カレーを作るには、必須な手法だ。

 中国では漢方薬。効能は、胃を健康にしたり、風邪に効くとされている。



Last Update 2005.09.25 Created by Majin