ドダン・ブーファンのポトフ
  カルダモン(cardamon)/エライチ(elaichi)/イェラカイ(yelakkai)/小荳蒄(ショウズク)



 ショウガ科の植物。日本名しょうずく、中国名小荳蒄(ジョウズク/xiao dou kou)、英語ではカルダモン(cardamon)、北インド料理ではエライチ(elaichi)、南インド料理ではイェラカイ(yelakkai)と言う。
 その他東南アジアからヨーロッパまで、様々な料理に使われるため、各国様々な呼び名がある。原産地はスリランカインド南部。

 古くからインド料理に使用されているスパイスで、アラビア半島を経てヨーロッパに伝わった。

 カルダモンは、ショウガやウコンのような形状をしており、生育すると4メートルの高さになる事もある。緑白色で中央が紫色の花が咲き、その後長楕円形の果実が実る。果実の中の種子が香辛料のカルダモン

 果皮にはほとんど香りが無く、果実に独特の香りがある。香りは、果実の成熟度によって決まる。
 代表的な使用法は、カレーに使われる事。時には、生の果実を入れる事もある。カルダモンシュガーとして、パンや菓子に利用される。その他紅茶や、コーヒーに入れる。
 チャイには、カルダモンの香りは欠かせないし、サウジアラビアの伝統的な歓迎のシンボルでもあるガーワ(gahwa)は、カルダモンの香りをきかせたコーヒー 。
 料理や飲み物にカルダモンの香りをあまり立てると、薬臭くなる。ほんのり香りを利かせるのがコツ。

 カルダモンには、亜種も含め世界各地に様々な種類があり、真にカルダモンと呼べるのは、マラバル・カルダモン(Malabar cardamon)
 緑色の褪色を防ぐため、特別の包装をして作られたのをグリーン・カルダモンと言い、白したものがホワイト・カルダモンと言う。
 亜種としては、スリランカ土着のセイロン・カルダモンマイソール・カルダモン(Mysore cardamon)ブラック・カルダモン等がある。



Last Update 2004.11.14 Created by Majin