ドダン・ブーファンのポトフ
  花椒(フォアジャオ)/アニスペッパー(anise pepper)/ティムール(Timur)



 ミカン科の植物。日本名「かしょう(さんしょう)」。いわゆる中国山椒。日本の山椒と同じ品種。
 日本や韓国でよく見かけるのは、まだ若い青い実。中国では熟した実を使う。
 特に四川省では、温暖の差を活かして、品質の高い花椒が生産される。
 ネパール料理でも使われ、ティムールと呼ばれる。

 一般的に見かける花椒は、茶色い色をしていて、強烈に痺れるような辛さと穏やかな香りがある。青い色をした青花椒(チンフォアジャオ)は、辛みは少ないが、香りが強く、高級品。
 漢方薬としても、健胃、健腸、利尿の効果があるとされてきた。またその香りに、害虫駆除効果があると考えられている。

 中国では祝い事の時に、酒に花椒を入れ飲む習慣があり、それが日本の正月に飲む屠蘇(とそ)の始まりという説がある。
 料理では、何と言っても麻婆豆腐花椒が入っていない麻婆豆腐は、食べる価値がないと思う程。
 粒のまま肉の臭み消しに漬け込まれたり、粉末にしてを混ぜたや花椒は、唐揚げに使われる。その他、四川料理では火鍋やお粥等、色々な料理に使われる。
 五香粉(ウーシャンフェン)にも、欠かせない。

上から、供应四川茂汶花椒、汉源花椒、青花椒


Last Update 2007.04.18 Created by Majin