ドダン・ブーファンのポトフ
  ブイヨン(bouillon)



 フランス料理で使われるだし汁の事。
 ダシの出来が料理の決め手なのは、和洋中を問わず言うまでもない。
 単にブイヨンと言った場合、鶏と野菜から取ったダシを指すが、ブイヨンと一口に言っても様々な種類がある。

 鶏料理には、ブイヨン・ド・ヴォライユ、魚料理には、フュメ・ド・ポワソンと言うように、主として使う素材と、同じ種類のダシ汁を使うのが基本。

 代表的なブイヨンの種類を以下に示す。

ブイヨン・ド・ヴォライユ(Bouillon de volaille)

ブイヨン・ド・ヴォライユ(Bouillon de volaille)
 鶏ガラから煮出したブイヨン
 鶏ガラ、モミジ(鶏の足の指)を茹でこぼし、掃除した後、弱火で煮込み、丁寧にアクを取る。ミルポワブーケガルニタイムローリエ、白胡椒を入れ、3時間くらい煮込む。
 最期に、数回に分けて漉せば、出来上がり。



ブイヨン・ド・レギューム(Bouillon de legumes)

ブイヨン・ド・レギューム(Bouillon de legumes)
 野菜のブイヨン
 適度に切ったミルポワシャンピニオンをバターで炒める、またはオーブンで焼く。水を足し、ブーケガルニタイムローリエ、白胡椒を入れ、1時間くらい煮込む。
 漉せば、出来上がり。
 ヌーベル・キュイジーヌで、ソースのダシ汁として良く使われた、エッサンス・ド・シャンピニオン(essence de champignon)は、ブイヨン・ド・レギュームに、シャンピニオンを多く入れ煮出したもの。



ブイヨン・ド・ブフ(Bouillon de boeuf)

ブイヨン・ド・ブフ(Bouillon de boeuf)
 牛のダシのブイヨン
 牛骨や、牛スジ、スネ肉から煮出したブイヨン。コンソメスープのベースにもする。
 牛骨や、牛スジ、スネ肉を茹でこぼして洗った後、強火で煮込み、丁寧にアクを取る。ミルポワブーケガルニタイムローリエ、白胡椒を入れ、2〜3日根気良く煮込む。
 最期に、数回に分けて漉せば、出来上がり。



フュメ・ド・ポワソン(Fumet de poisson)

フュメ・ド・ポワソン(Fumet de poisson)
 魚の骨を煮出したブイヨン
 魚のアラのぶつ切りと、玉ネギ、エシャロット、シャンピニオンをバターで炒め、白ワインと水を加える。
 レモンの輪切り、タイムローリエで香りを付け煮て、アクを取りながら30分くらい煮込む。
 これを漉すと、出来上がり。



クール・ブイヨン(Court-bouillon)

クール・ブイヨン(Court-bouillon)
 短時間で煮出したブイヨン
 ミルポワと白ワイン、またはレモンや白ワインビネガーと水を加え、煮出したダシ汁。
 魚介類の下処理に使われるが、そのままに詰めてソースにする事もある。



Last Update 2004.11.06 Created by Majin