ドダン・ブーファンのポトフ
  郫県豆板醤(ピー・シェン・トウ・バン・ジャン)



 四川省成都市の北西にある地域、郫県(ピー・シェン)の名物豆板醤。中国語表記は、郫县豆瓣
 四川省の3大豆板醤の1つで、郫県と言ったら、豆板醤と言うくらい有名な名産品。
 麻婆豆腐回鍋肉等の四川料理を作る上では欠かせなく、四川料理の魂とまで、呼ばれている。

 ちなみにもう1つの四川省の3大豆板醤は、資陽市名産の临江寺豆瓣(臨江寺豆板/リン・ジィアン・スー・トウ・バン)
 さらにもう1つの豆板醤は、しばらく中国でも謎とされていたが、現在自貢市富順県の、美乐香辣酱(美楽香辣醤/メイ・ルー・シャン・ラー・ジャン)。
 これ後から決めてないかw?

 歴史も古く、の終わり頃から始めの頃と考えられ、1688年には、初めての郫県豆板醤の工場が造られている。
 伝説によると、末に、に追われ、この地に逃げてきた人が、食料として持って来た生のそら豆が腐らないよう、唐辛子で漬け込んだのが始まりとか。
 現在知られる、歴史ある製造元が、咸豊年間創業の益丰和(益封和/イ・フォン・フー)と、光緒年間に創業した元丰源(元封源/イェ・フォン・イェ)。

 皮むきしたそら豆水に漬け、取り出して二荊条辣椒(アール・ジン・ティアオ・ラー・ジャオ)と一緒に漬ける。
 漬け込んで、さほど時間が経たない内は、フレッシュな二荊条辣椒の辛さ、そら豆の味わいがあり、長期間漬け込むと、味がまろやかで複雑さを増す。
 日本で一般に市販されている普通の豆板醤は、3ヶ月漬け込んだ物だが、日本に輸入される郫県豆板醤は、2年以上熟成させた物が多いのだとか。

 郫県豆板醤は、かつてどっちの料理ショーの特選素材で紹介された事がある。

 郫县豆瓣
 四川三大“豆瓣” から引用


郫县豆瓣の工場


Last Update 2017.12.29 Created by Majin