ドダン・ブーファンのポトフ
  黄醤(ホン・ジャン)



 中国で使われる、大豆の発酵調味料。中国語では、黄酱と書く。
 炸醤麺京醤肉絲(ジン・ジャン・ロー・スー)には、欠かせない調味料。
 北京黄醤の名産地で、近郊に20社近くの黄醤メーカーがあるそう。
 中でも、1530年創業の六必居(リウ・ビー・ジュー)は、有名な黄醤メーカーで、北京で食べられる炸醤麺は、ほとんどが六必居の黄醤を使っていると言われているほど。

 洗浄した大豆を煮て、そのまま茶色くなるまで1日以上放置し、再び煮た後、大豆を潰して黄醤を加え、数か月発酵させる。
 湯にを入れて加え、発酵させた大豆に加え、3日放置した後撹拌する。
 1ヶ月発酵させ、大豆は黄色、または赤褐色にと変化する。

 最終的には、水分のないカチカチに硬い状態となるため、食べる際には潰して水に溶いて使用する。

 黄酱 から引用

黄醤(ホン・ジャン)


Last Update 2012.02.07 Created by Majin