ドダン・ブーファンのポトフ
  豆豉(ドウ・チー)



豆豉(ドウ・チー)
 中国料理で使われる黒豆の発酵調味料。
 材料は、黒豆
 肉や魚介類全般の味付けに使われる。中国料理の味付けのバリエーションの一つとして、欠かせない調味料。
 例えば麻婆豆腐には、コクだしのため、隠し味に加えられる。
 牡蠣豆鼓で炒めたり、鶏肉やスペアリブを豆鼓で漬け込んで焼いたり、炒めたりする。
 その他、豆鼓辣椒(唐辛子)を一緒に漬け込んだ、辛い調味料もある。

永川豆豉(ヤン・チュアン・ドウ・チー)
 豆豉の歴史は古く、戦国時代の著作、楚辞 招魂に書かれた、「大苦咸酸」が豆豉の事と考えられ、「偉大な苦味」と書かれている。
 紀元前1世紀の著作、史記 貨殖列伝では、初めて豆豉の名称が記録に現れる。
 4世紀の鮮卑族が興した北魏の、贾思勰の著作、「斉民要術」に、豆豉の做法(ズゥオ・ファ)・・・レシピが書かれている。
 7世紀の代の王勃の著作、滕王閣序に豆豉の事が書かれている。

 豆鼓の名産地は各地にあり、重慶市永川区湖南省瀏陽市広東省陽江市広東省陽江市広東省羅定市広東省江門市貴州省貴陽市雲南省玉渓市易門県等。


Last Update 2014.09.27 Created by Majin