ドダン・ブーファンのポトフ
  ブラウンソース/ソース・エスパニョール(Sauce Espagnole)



 古典フランス料理の代表的ソースで、ソース・デミグラスと並ぶ、19世紀までのフランス料理の定番ソースだった。

 オーギュスト・エスコフィエフランス料理ソース・エスパニョールのルセット(recette)・・・レシピ一例を。

 ブール・マニエの要領で、小麦粉をバターでじっくり炒め、小麦色を通り越し、茶褐色になるまで炒める(ブイヨンを取りながら作業すると12時間くらいかかる)。
 ブイヨン・ド・ヴォライユブイヨン・ド・ブフで伸ばす。
 ミルポワラルドン、仔牛肉、仔牛の骨、鶏の手羽元をオープンで焼き、作ったブイヨンに加え、トマト、白ワイン(赤ワインの場合もある)、ブーケガルニニンニクタイムを加えて数日煮込み、シノワで漉す。
 仕上げに胡椒で味を調える。

 ソース・エスパニョールを半分(demi)になるまで煮詰めて、旨味成分を凝縮させて作るのがソース・デミグラス

 一時、新フランス料理の影響で、軽いソースが流行り、ソース・エスパニョールはあまり使われなかったが、最近ではその美味さが再評価され、以前より料理に使われるようになった。

 ブラウンソースソース・エスパニョールは、通常同義語と解釈して良いのだが、狭義には英国HPフード社に代表されるような、商品名としてのブラウンソースを指す場合もある。

牛ヒレ肉のロティ、ソース・エスパニョール(Rôti de filet de boeuf sauce espagnole)


Last Update 2004.07.28 Created by Majin