ドダン・ブーファンのポトフ
  ベシャメル・ソース(Bechamel Sauce)/ソース・ベシャメル(Sauce Bechamel)/ホワイトソース



 ソース・ベシャメルは、オーギュスト・エスコフィエが、「ル・ギード・キュリネール(le Guide culinaire)」(料理の手引き)」でグランドソース(ソース作りのベースとなるソース)に分類したソース。
 日本では、ソース・ベシャメルベシャメルソースと言うよりは、ホワイトソースの名前の方が通っているかも知れないが、これらは同じソース。

 フランス国王ルイ14世時代の執事、ベシャメイユ侯爵(Louis de Bechmel/Marquis de Bechameil:生年不詳〜1703)が考案したソースと言われているが、異説もあり今だ議論されている。
 オーギュスト・エスコフィエが、このソース・ベシャメルを洗練させ、現在のソース・ベシャメルが出来たと言われている。

 作り方は、小麦粉を炒め、そこに人肌に熱した牛乳を少しずつ加えて行く。最後にクローブローリエ玉ネギを入れ、オーブンに入れ加熱する。
 オーブンで加熱すると、粉臭さが飛ぶ。
 最後にシノワで漉して、胡椒で味を調え完成。



Last Update 2003.08.22 Created by Majin