ドダン・ブーファンのポトフ
  アメリケーヌ・ソース/ソース・アメリケーヌ(Sauce Américaine)



 フランス料理等で使われるオマール海老風味のソース。
 オマール海老の殻と香味野菜を炒め、魚のダシ汁、フュメ・ド・ポワソンを加え煮詰めて漉し、海老ミソを加える。
 このダシ汁を再び煮詰めて、生クリームでのばしたソース。海老特有の赤い色素が出た、オレンジ色のソースとなる。
 プライドの高いフランス人が、アメリカ風ソースと言う命名がいかにも面白いが、それにはこんなエピソードがある。

 1850年代、パリピーターズ(Peter's)と言うレストランに、かつてアメリカシカゴのレストランで働いていた、ラングドック地方出身のピエール・フレス(Pierre Fraisse)と言うオーナーシェフが居た。
 1858年のある夜遅く、フレスアメリカ時代の友人と恋人が、店の閉店直前に来て、食事をしたいので料理を作るように依頼された。
 フレスは、その時準備出来るあり合わせの材料、オマール海老ニンニク、ダシ汁や、白ワイン、コニャック等を使ってオマール海老の料理を作った。
 即興で作ったフレスの料理が、友人達には好評で、何という料理なのか聞いて来た。ピエールはとっさに、「オマール海老アメリカ風(Homard a l'américainee)」と答えた。
 この料理のソースが、ソース・アメリケーヌと呼ばれるようになったとか。
 オマール海老の名産地である、フランス南部のラングドック地方では、フレスの料理を取り入れ名物にしたそうだ。

オマール海老のアメリカ風(Homard a l'américaine)


Last Update 2004.04.17 Created by Majin