ドダン・ブーファンのポトフ
  オーギュスト・エスコフィエ(Auguste Escoffier)



 19世紀から20世紀にかけて活躍した、フランス料理のシェフ。存命中からフランス料理の神様と目され、フランス料理に大革命をもたらした。

 1846年、ニース郊外の小村、ヴィルヌーヴ・ルーベ(Villeneuve-Loubet)で生まれる。
 料理人になってから、めきめき頭角を現し、モンテ・カルロのグラントテル、ロンドンサヴォイホテル、カールトンホテルの料理長を歴任した。
 サヴォイホテル時代には、ピーチメルバを考案したし、その他エスコフィエの創作したものに、蛙のもも肉で作った妖精オーロラ風がある。
 また、それまで重厚なソースであったソース・シャスール(sauce chasseur)、ソース・ ディアーブル(sauce diable)、ソース・グラン・ヴヌール(sauce grand veneur)、ソース・ロベール(sauce robert)等を新たにフォン・ド・ヴォー等を使い軽めな味に改良した。

 1898年、パリオテル・リッツの料理長となり、オテル・リッツの創始者セザール・リッツとのコンビで、これら豪華ホテルのレストランをホテルと同格の超一級レベルに引き上げた。
 それまで大皿料理を一度にテーブルに並べ、好きな料理を取り分けるというスタイルしかなかったフランス料理において、コース料理を始めた人としても有名。
 当時、レストランの粗野な労働者でしかなかった料理人への意識づけを説き、料理人を知的に、社会的地位を向上させる事に尽力した。

 それまでの料理は、料理人の勘に頼っていたが、エスコフィエが様々な料理の調理法をまとめ上げ、著作した・・・いわゆるレシピ本である。
 1903年に5千以上の料理のレシピを載せた「ル・ギード・キュリネール」(料理の手引き)」を刊行、今でもフランス料理のバイブルと言われている。
 百の料理に百のソースと言われたフランス料理のソースを、「ル・ギード・キュリネール」でベースになるソース、グランド・ソース別に分類し、体系化したのもエスコフィエである。
 その後も1912年「メニューの本」、1934年「私の料理」を著作した。

 1935年にモンテ・カルロにて没した。
参考:日本エスコフィエ協会
Last Update 2003.08.02 Created by Majin