ドダン・ブーファンのポトフ
  フランス料理のメニュー構成



 フランス料理店に行くと、セルヴールから席に案内され、メニューを渡され、料理をチョイスする。
 ここでは、アラカルト(À la carte)でも注文出来るよう、フランス料理のメニュー構成の説明を以下に記す。

  アベリティフ(Aperitif)


 食前酒の事。
 リンゴの発泡酒シードル(Cider)シェリー(Sherry)酒、コニャック(Cognac)アルマニャック(Armagnac)カルバドス(Calvados)なんかを飲むと良い。もちろん、ワインやシャンパン(Champagne)でも構わないし、省いて料理に行っても構わない。

  ヴァン(Vine)


 ヴァン(Vine)は、ブドウ酒であるワインばかりでなく、酒全体を指す言葉だが、ここではフランス料理店で料理に合わせるブドウ酒、ワインのチョイスについて述べる。
 アラカルトやコース料理等、料理のチョイスが終わったら、
ソムリエがワインのチョイスにやって来る。
 ワインを1本だけ注文する場合は、チョイスしたメイン料理を想定して、ワインをチョイスする。ワインを複数飲む場合は、白→赤、赤のみなら、軽いワインから順番に重くなるワインを選択すると良い。
 料理のソースにワインを使っている場合は、ソースに使ったワインより、重たいワインを選択する。
 酢を使っている料理は、酢がワインの酸味に勝ってしまうので、ワインは飲まない。これは実際自分で試してみたら、本当にそこそこ高いワインであっても、ワインの酸味が酢のせいで飛んでしまった。
 良く肉には赤、魚には白と言われるが、基本的には正しい。しかし、マグロやカツオと軽い赤ワインは良く合うし、上質の白ワインの中にはタンニンを多く含み、肉と良く合うモノがある。何事にも例外はあるモノだ。
 と、色々ごちゃごちゃ書いたが、付け焼き刃で無い知識を振り絞ってワインを選ぶよりも、予算を告げてソムリエに任せるのが一番無難。
 中でもハウスワインは、ソムリエが選んでおり、コストパフォーマンスが高い事が多い。ワインの値段を安く上げたいなら、ハウスワインが一番良いチョイスだ。
 当然の事だが、酒の弱い人はワインを注文せず水のみ、またはアルコールが入っていないソフトドリンクでも構わない。

  アヴァン・アミューズ(Avant amuse)


 アミューズは、
アミューズ・グールまたは アミューズ・ブーシュを表す。
 アヴァン(Avant)は、前にと言う意味。
 多皿コースの際の、アミューズ前のちょこっとした料理。料理の一番最初に出される。
 店側が予め準備していて、メニューに載っていない場合も多い。

  アミューズ・グール(Amuse gueule) または アミューズ・ブーシュ(Amuse bouche)


 直訳すると、口の楽しみ。口を表すグール(gueule)は、俗語のため、アミューズ・ブーシュとメニューに書かれている場合もある。
 居酒屋で言う、突き出しと同じモノと思ってもらって良い。一口で食べられるような、ちょこっとした料理。
 
アヴァン・アミューズの次ぎ、またはアヴァン・アミューズがない場合は、料理の一番最初に出される事が多い。
 まれに、アントレの次に出される事もある。単に、出す順番間違えているだけだったりして(笑)。
 省略してアミューズ(Amuse)とも言う。
 店側が予め準備していて、メニューに載っていない場合も多い。

  アントレ(Les entrée) または オードブル(Hors d'oeuvre)


 前菜。アントレと書かれる場合、オードブルと書かれる場合の両方あり得る。
プラ(Plat)と比べ、軽めの料理が出て来る。
 アントレは、1品だけじゃなくて、何品か注文しても構わない。腹具合と相談して、だが。
 複数品注文する場合は、野菜、肉、魚など素材が重ならないようにと、調理法が重ならないようにチョイスすれば良い。
 最も、似たようなものをチョイスして悪い法はないが。

  ポタージュ(Les potage) または スープ(Les soupe)


 ポタージュと書かれる場合、スープと書かれる場合の両方あり得る。
 ポタージュは、狭義にはトロ味がついた透明でないスープを指すが、広義にはスープ全般も指す。
 ポタージュのポ(Pot)は、鍋の事。鍋で煮て作る事から、この名称となった。ちなみに、ポトフのポ(Pot)も、同じく鍋の意味。
 一方スープは、狭義には透明なスープを指す。広義にはスープ全般も指す。

  グラニテ(Granité)


 料理と料理の間の口直しの氷菓。
 もしも
プラを1品しか注文していない場合、アントレの締めくくりに出て来る。
 プラを肉と魚、2品注文している場合は、魚料理の後、肉料理の前にに出て来る事もある。

 料理技法としてのグラニテは、こちらを見て頂こう。

  プラ(Plat)


 メイン料理の事。プラには、魚料理である
ポワソンと、肉料理であるヴィヤンドの2つに分かれる。
 メニューには、プラと書かれて魚料理と肉料理併記してある場合、プラと書かれて、さらに内訳としてポワソンヴィヤンドのタイトルで、魚料理と肉料理区別して書かれていたり、メニューにプラとは書かず、ポワソンヴィヤンドのメニューがあるだけの場合がある。
 プラは、ポワソンヴィヤンド両方注文しても構わないし、いずれか片方1品のみの注文でも構わない。
 料理の素材を生かして、煮たり焼いたりする料理が多い。生の料理なんかは、アントレに分類される事が多い。

  ポワソン(Les poisson)


 メインとなる魚料理。
 魚ばかりでなく、海老やカニも含まれるが、貝類の料理はポワソンに含まれている事は希だと思う(って言うか見た事無い)。貝類の料理は、
アントレに書かれている事がほとんど。
 ちなみに、フランス料理の高級食材、カエル料理は、魚料理に分類される。

  ヴィヤンド(Les viandes)


 メインとなる肉料理。
 鶏、豚、牛、羊、鹿の他、野禽類の料理がヴィヤンドに分類される。

  フロマージュ(Les fromage)


 チーズ。大概、ワゴンで運んできて、目で見てチョイスする。
 省略しても構わない。
 チーズには、二日酔いを緩和する働きがある。ここまで相当アルコールを取っている場合は、食べた方が無難と言うもの。
 よほど鋼鉄の肝臓の持ち主でない限り。

  アヴァン・デセール(Avant dessert)


 多皿コースの際の、
デセール前の料理。
 あまり大きくない菓子を数品出す場合もあれば、メインのデセールに負けないような料理を1品出す場合もある。
 店側が予め準備していて、メニューに載っていない場合も多い。
 甘いものが嫌いな人は、パスして構わない。

  デセール(Les dessert)


 デザートの事。
 値段の高いコースなんかでは、タイプの違う2種類のデセールが用意されていたりする。
 先に出た方を
アヴァン・デセール言うかどうかは、店次第。明確な区別はない。
 甘いものが嫌いな人は、パスして構わない。

  カフェ・ウ・テ(Cafe ou the)


 食後に飲む、コーヒーかエスプレッソ、紅茶の事。

  プティ・フール(Petit fours)


 カフェ・ウ・テの際のお茶ウケ。
 シンプルな味の素朴なお菓子や、一口で食べられる小さな菓子が出される。

  ディジェスティフ(Digestif)


 カフェ・ウ・テの前に、飲み足りない人は食後酒、ディジェスティフを注文しても良いだろうし、また、バーが用意されている店なら、バーに移ってディジェスティフを更に飲んでも良いだろう。

 アラカルトを注文する場合、
プラから決定して、その後腹具合を考えながらアントレやポタージュを決めると良い。

 何品かの料理からアントレプラデセールを決められた品数チョイスするのをムニュ・ア・プリ・フィックス(Menu a Pris Fixe)と言う。

 ヌーベル・キュイジーヌ以降は、コース料理の中で、小皿料理を何品も出すムニュ・デギスタシオン(Menu Degustation)と言うメニューが新たに出て来た。
 デギスタシオン(Degustation)と言うのは、試すという意味で、文字通り少量で多数のメニューがが味わえる。女の子が喜びそうなコース料理だな。

Last Update 2005.03.06 Created by Majin