ドダン・ブーファンのポトフ
  プロシュート(prosciutto)



 ハモン・セラーノ金華火腿とともに、世界3大生ハムの1つと言われる、イタリアの生ハム。
 プロシュートとは、直訳すると「乾いた」と言う意味。名産地は、パルマサン・ダニエーレ

 パルマは、プロシュートと言えば、パルマと言うくらい有名で、プロシュートの生産量の6割がパルマ産。
 パルマプロシュートプロシュート・ディ・パルマ(Prosciutto Di Parma)作りは、紀元前1世紀より前、ローマ帝国時代にさかのぼるほど、伝統がある。
 白豚の腿肉に天然をすり込み、1年くらいの間に漬、乾燥、熟成の工程で作られる。決してスモークしない。
 工程の大半が乾燥期間で、約10ヶ月の間、パルマの乾燥した気候にさらされる。
 長期乾燥させる事から、余分な水分と油分が抜け、熟成したまろやかな味となる。
 特にパルマ侯爵印の押されたプロシュートは、厳しい検査基準を合格した素晴らしい品質だが、値段も高価。

 一方、サン・ダニエーレ産のプロシュートプロシュート・クルード(prosciutto crudo)は、パルマ産と似た様な工程なのだが、生産途中で水分を抜くためにプレスされる。
 そのため、パルマ産より平べったい形をしている。
 サン・ダニエーレ特有の気候で熟成させるため、独特の風味が出る。パルマ産より生っぽさが少なく、気が少ないのが特徴。

 薄くスライスしてパンと食べたり、サンドイッチにしたり、料理に使われる。生ハムメロンなんか有名。
 プロシュートの脂肪分は、オリーブオイルなどと同じオレイン酸が多く含まれている。
 遊離アミノ酸も多く含まれ、他にミネラル、鉄分、カリウムが含まれ、健康に良い食品。
 なおプロシュートと言うのは英語発音。イタリア語ではプロシュットと発音する。

プロシュートの塊              薄くスライスして、パンに乗せられたプロシュート


Last Update 2008.07.19 Created by Majin