ドダン・ブーファンのポトフ
  チェダー(cheddar)/ホワイトチェダー(white cheddar)/バーモントチェダー(vermont cheddar)/レッドチェダー(red cheddar)



 16世紀に、イギリス、ロンドン西方のサマーセットシャー州チェダー村で作られるようになった、牛乳から作るハードタイプのチーズ。
 他のナチュラルチーズと同じように、凝乳酵素でミルクを固め、カードナイフで細かく切ってホエーを抜く。加温して攪拌し、再びホエーを抜く。
 ここからが独特の製法で圧搾する。蛋白質や脂肪分からなるカードが固まってくると、カードナイフでカットし、積み重ねる。カードを畳み上下反転、圧搾による脱水を繰り返し、細かく切った後に加塩し、型に詰めする。
 この工程をチェダー村の名前を取って、チェダリングと言う。
 その後、3、4日乾燥させ、半年から1年程熟成させ完成する。
 チェダーの中には、鮮やかなオレンジ色したものもあり、レッドチェダーと言う。
 レッドチェダーは、チェダーと同じ製法で作られるが、オレンジ色の色素は、アナトー(annatto)、日本名ベニノキの自然な色素によって着色する。
 着色していないのをチェダー、レッドチェダーと区別するためホワイトチェダーと呼ばれる。アメリカのバーモント州では、ホワイトチェダーではなく、バーモントチェダーと呼ぶ場合もある。

1枚目:チェダー
2枚目:レッドチェダー



Last Update 2004.09.03 Created by Majin