ドダン・ブーファンのポトフ
  パルミジャーノ・レッジャーノ(Parmigiano Reggiano)/パルメザンチーズ(Parmesan Cheese)



 イタリアエミリア・ロマーニャ州の名物チーズ。英語名パルメザンチーズ(Parmesan Cheese)
 イタリア先住民であるエトルリア人が、2000年以上も前から作っていた、伝統的チーズ。
 イタリア製のパルミジャーノ・レッジャーノは、1955年からDOC(現在DOP)によって、エミリア・ロマーニャ州で作られたもののみ、パルミジャーノ・レッジャーノと呼ぶ事が許可されるようになった。
 またエミリア・ロマーニャ州内であっても、チーズ保護団体が、DOPの基準によって厳しく審査され、条件をクリアしたものだけが、パルミジャーノ・レッジャーノを名乗る事が出来る。
 牛乳から作られ、一旦脂肪の多い生クリームと乳清(Molke)に分離させる。生クリームを取り除き、遊離アミノ酸の多い乳清と、朝取れた牛乳と、前日の仕込みで作ったホエーと合わせて作るチーズ。
 熟成期間は、1年以上で、熟成期間が長ければ長い程高級とされる。特に4年以上の熟成を経たものは、最高級品。
 エミリア・ロマーニャ州では、このパルミジャーノ・レッジャーノを銀行に持って行き、パルミジャーノ・レッジャーノを担保にお金を借りられるのは、有名な話。
 そのためエミリア・ロマーニャ州の銀行には、チーズ保管設備がある銀行さえある程だ。
 一定の熟成期間を経て完成したパルミジャーノ・レッジャーノは、表面が固くオレイン酸が結晶化している。
 これを削って、いろいろな料理に利用する。
 イタリア以外の国でも、同じ製法で作られたチーズが、パルミジャーノ・レッジャーノとして輸入されて来ることがあるが、当然DOPで認定されたパルミジャーノ・レッジャーノであるはずもない。
 日本では細かく削って、粉チーズとして知られているのが、このパルミジャーノ・レッジャーノである。
Last Update 2004.03.28 Created by Majin