ドダン・ブーファンのポトフ
  インドのパン



 ナン(Naan)


 タンドールで焼く、インドのパン。各種カレーインド料理と一緒に食べる。
 小麦粉、ドライイースト、砂糖をぬるま湯でこねて、2倍の大きさに膨らむまで発酵させる。
 適度な大きさに切り分け、平たく伸ばして、タンドールの内側に貼り付けて焼く。
 ドライイーストの代わりにベーキングパウダーを使ったり、ヨーグルトを加える場合もある。
 インドにおける、美味いナンの基準は、そのまま食べても美味い事・・・だそうである。
 日本のナンは、ティアドロップ(涙)型だが、インドナンは、通常丸く成形されるのだそう。

 ・カブリ・ナン(Kabuli Naan)ナン生地に、砕いたカシューナッツレーズン、または他のドライフルーツ、砂糖、牛乳を混ぜたものを中に詰め、焼いた甘いナン。デザートではなく、カレーに付けて食べる。


 クルチャ(Kulcha)


 元々は、トウモロコシ粉、玉子、ヨーグルト重曹ベーキングパウダー砂糖ギィを使った生地を焼いたもの。
 小麦粉、重曹ベーキングパウダー砂糖ギィと湯で作って伸ばしたバリエーション、さらに玉子やヨーグルトを加えたバリエーションもある。
 また、生地の間に、味付けをした具を挟んだもの。ナンのように発酵させ、タンドールで焼く場合や、チャパティのようにフライパンで焼く場合がある。
 他にピッツァのように、上に具を乗せて焼くタイプや、具を生地に練り込んでしまう場合もある。

 ・アルー・クルチャ(Aloo Kulcha)クルチャ生地の間に、スパイシーに味付けしたジャガイモを挟んだもの。
 ・キーマ・クルチャ(Keema Kulcha)クルチャ生地の間に、スパイシーに味付けした汁気の少ないキーマカレーを挟んだもの。
 ・オニオン・クルチャ(Onion Kulcha )クルチャ生地の間に、スパイシーに味付けした玉ネギを練り込んだもの。


 チャパティ(Chapati)/プルカ(Pulka)/アタ(Ata)


 小麦粉、ギィと湯と言うシンプルな素材で、クレープよりやや厚めに広げ、鉄板で焼いて作る、インダス文明時代から食べられているインドのパン。
 ナンと同様、カレーにつけて食べる。
 ナンとの違いは、ナンは発酵させるが、チャパティは、こねてそのまま焼く。
 小麦粉も、ナンは、振るったものを使うが、チャパティ小麦胚芽(ふすま/死語か?)を使ったりする。
 インドの家庭では、ナンを焼けるタンドールを置いている家庭は、ごく1部の裕福な家だけなのだそうだ。
 そのため一般家庭では、フライパンなんかで簡単に作れるチャパティをよく食べると言う。チャパティは、言わばインドのお袋の味と言う訳だ。

 小さいチャパティプルカと言う。
 チャパティに雑穀を入れたものをアタと言う。


 ロティ(Roti)


 チャパティをさらに厚めに作ったもの。しかしその実、チャパティロティとの明確な区分はなかったりするが。

 ・ゴダンバ・ロティ(Godamba Roti)スリランカ料理ロティ。レシピを見る限り、インドのとの違いはなさそうだが。
 ・ローマリィ・ロティ(Rumali Roti)ムグライ料理ロティローマリィとは、ヒンズー語ウルドゥー語でハンカチを意味し、ハンカチ並みに薄く伸ばして焼かれる。アタ(雑穀)が加えられる事もある。
 ・コリ・ロティ(Kori Rotti)=煎餅のような米ロティと、スパイシーに煮込んだ鶏肉のセット。味付けは刻み玉ネギ、粉唐辛子、クミン、コリアンダー、胡椒を炒め、ターメリック、ニンニクを炒めて、ココナッツミルクを加え、カットした鶏肉を入れて煮込み、レモン汁、ガラム・マサラ、塩で味を調える。
 ・アッキ・ロティ(Akki Rotti)=米粉、、水で生地を作り、丸く薄く伸ばして焼いた、米粉のロティ
 ・カッパ・ロティ(Kappa Rotti)アッパム


 プーリー(Poori)/バトゥーラ(Bhathura)


 ロティを油で揚げたもの。バトゥーラと言うのもあるが、プーリーとどう違うのか、良く分からない。
 ヒンズー教では油は穢(けが)れを除くと考られている事から、プーリーは宗教行事に良く使われる。


 パラタ(Paratha)/ポロタス(Porottas)


 単にパラタと言うと、チャパティを何層かに折り畳んで作ったもの。
 生地を渦巻き状に成形したのがラクチャ・パラタ(Lachadar paratha)ジャガイモを織り込んだものをアル・パラタ(Aloo paratha)フェヌグレックを入れたものをメティ・パラタ(Methi paratha)と言う。
 南インド料理では、ポロタス(Porottas)と呼ぶ。
 写真では、チャパティロティとの違いが分からないな(笑)。


 パパド(Papad)


 インドの揚げせんべい。パパダム(Papadam)とも、南インドでは、アッパラム(Appalam)ハパラ(Happalla)とも言う。
 ポピュラーなものは、ひよこ豆小麦粉をベースに作られる。
 アッパラムは、豆類の他、米が使われる場合もある。


Last Update 2012.12.01 Created by Majin