ドダン・ブーファンのポトフ
  魯山人風すき焼き



 北大路魯山人が考案した、すき焼きの調理法。
 現在のすき焼きの調理法は、必ずしも肉そのものの持ち味を生かした食べ方ではないと考えた、大の牛肉好きであった希代の美食家北大路魯山人が、肉そのものの持ち味を殺さないすき焼きの調理法を考案した。
 現在伝えられている魯山人風すき焼きの調理法は、2種類ある。

 <その1>
 牛の脂身を炒め、霜降り肉を焼き、酒とごくわずかのみりん、醤油で味付けする。
 牛肉を食べきってから少しだし汁を足し、春菊、ネギ、しいたけ、豆腐などを入れる。
 これらを片づけてから再び肉を入れ、これを繰り返す。
 生卵の代わりに大根おろしを使うこともあったという。

 <その2>
 魯山人が歳を取ってからの調理法。
 肉は霜降りではなく、赤身が多い物を使う。
 鍋にダシを八分目ほど注ぎ、肉をダシに泳がせ、白みがかったところを食べる。
 野菜を煮ている間に肉を入れて食べる場合もある。
 つけダレは、八方だしに煎り酒、梅干しを酒で煮詰めたものをあわせて作る。

 (参考:dancyu1996年12月号)

Last Update 2003.05.29 Created by Majin