ドダン・ブーファンのポトフ
  南インド料理



  南インド料理


  南インド料理の背景


 南インド料理とは、インド南部4州、カルナータカ州アーンドラ・プラデーシュ州ケララ州タミル・ナードゥ州の料理の事。
 ウィキペディア英語版によると、この4州に対し、カルナータカ料理マンガロール料理ウドゥピ料理アーンドラ料理ハイデラバード料理ケララ料理タミル料理ポンディシェリー料理の8つに分類されている。
 その他、ウィキペディア英語版でその他に分類されている、タミル・ナードゥ州内にあるチェティナドゥ料理南インド料理店でよく出されるため、地域的にも南インドなので、これに加え、9種とする。

 この地域は、他の地域と比べ、とりわけドラビダ語族が多い地域。
 ドラビダ語族の言い伝えによると、かつて南の海にあった、今は沈んだ大陸が民族の起源だそうだが、今のところ、科学的根拠は見つかっていない。

 インダス文字は、ドラビダ語系だと考えられ、紀元前26世紀頃には、インド全域にドラビダ語族が住んでいたと考えられる。
 紀元前15世紀には、イラン東部から、インド・ヨーロッパ語族アーリア人が、インドに進入し、紀元前10世紀には、ガンジス川に到着、紀元前6世紀頃には、南インドに侵入した。
 アーリア人の1部は支配者階級となり、多くはドラビダ語族と混血し、現在のインド人となった。

 しかし南インドは、現在もドラビダ色が色濃く、言語、文化のみならず、宗教的にもヒンドゥー教の神々の他、土着の神ミナクシを祀るなど、インドの他の地域と異なる。
 そのため、料理もインドの他の地域と、大きく異なる。


  南インド料理の食材


 ナンチャパティ等、小麦が主食の北インド料理に対し、南インド料理では、米が主食。
 日本の場合、炊干法と言い、米に適度な水を浸し、水分がなくなるまで炊く。
 インドを始めとする東南アジアでは、湯取法と言い、たっぷりの湯で米を煮て、頃合いを見てザルに空け蒸らす。
 炊干法では、米に粘りが出るのに対し、湯取法では米同士がパラパラに炊き上がる。

 軽食や、デザートとして、セモリナ小麦が使われる。

 ベジタリアンが多い地域で、豆をよく食べ、豆を使った調味料や加工食品が多い。
 ノンベジタリアン料理では、鶏肉羊肉、海や川の魚介が使われる。

 料理のスパイスの利かせ方は、他の地域よりマイルド。乾燥赤唐辛子と生の青唐辛子をよく使う。
 生のカレーリーフは、南インド料理の定番。その他、コッタマリミント等が使われる。
 南インドと北インドでは、スパイス・ハーブの呼び名が異なる。南インドのスパイス・ハーブの呼称を以下に記す。


スパイス名称 英語名称 タミル語名称 タミル語英名
アサフェティダ Asafoetida ペルンガヤム Perungayam
ベイ・リーブス Bay Leaves ブリンジ・エライ Brinji Elai
黒胡椒 Black Peppercorns ミラグ Milagu
ブラック・ストーン・フラワー Black Stone Flower カルパシ Kalpasi
カルダモン Cardamon イェラカイ Yelakkai
シナモン Cinnamon パッタイ Pattai
クローブ Cloves ラヴァンガム Lavangam
コリアンダー・シード Coriander Seed タニヤ Thaniya
クミン・シード Cumin Seed ジーラガム Jeeragam
乾燥赤唐辛子 Dry Red Chili Pepper カイタ・ミラギ Kaitha Milagi
フェンネル・シード Fennel Seed ソンブ Sombu
フェネグリーク Fenugreek ヴェンダヤム Vendhayam
ジャワナガコショウ Jawa Peppercorns チッピリ Thippili
メース Mace ジャティプー Jathipoo
マスタード・シード Mustard Seed カドゥグ Kadugu
ナツメグ Nutmeg ジャティカイ Jathikai
ウンベラータの実 Poppy Seed カサ・カサ Kasa Kasa
ゴマ Sesame Seed エルー Ellu
八角 Star Anise アニス Anisu
チモール・シーズ Thymol Seed オマム Omam

ハーブ名称 英語名称 タミル語名称 タミル語英名
コークウッドの葉 Agathi Leaves アガシ・キーライ Agathi Keerai
アマルナス Amarnath サンドゥ・キーライ Thandu Keerai
アマルナスの茎 Amarnath Spined ムーラ・キーライ Mulla Keerai
バジル Basil トゥラシー Tulasi
コリアンダー・リーフ Coriander Leaves コッタマリ Kothamalli
カレーリーフ Curry Leaves カルーベッペーライ Karuveppilai
わさびの木の葉 Drumstick Leaves ムルンガ・エライ Murunga Elai
フェネグリーク・リーフ Fenugreek Leaves ヴェンディーヤ・キーライ Vendhiya Keerai
ミント Mint プディナ Pudhina
ギシギシ Sorrel Leaves プリッチャ・キーライ Pulicha Keerai
ホウレン草 Spinach パサライ・キーライ Pasalai Keerai

 何と言っても、料理に酸味を付けるのが、他の地域には見られない特徴。
 酸味付けは、タマリンドがよく使われ、他には様々なピクルスライムが使われる場合もある。

 ココナッツココナッツミルクをよく使う。ココナッツから取ったパームシュガー、ココナッツオイルもよく使われる。
 他には、ニンニク生姜ピーナッツ、スネーク・ゴート(ヒョウタンの1種)を入れる事がある。

  ティファン(Tiffin)


 インド料理で、夜を除くあらゆる時間の軽食をティファン(Tiffin)と呼ぶ。
 イギリス統治時代のインドのインド英語で、ティファンと言う言葉が使われ出したのが始まり。
 ティファンとは、(スープ等を)すすり飲む事を意味していて、それが軽い食事を指すようになったと、考えられている。
 主に、ティファンで主に食べられる料理は、以下の通り。
 ・ドーサ
 ・ウッタパム
 ・ワダ
 ・イドゥリ
 ・ウプマ
 ・パニヤラム
 ・イディアッパム
 ・ダバワラ(Dabbawala)=炊いた米、チャパティ、豆や野菜、肉のカレーやスパイス炒めを詰めたインドの弁当。


 What is Tiffin?
 Tiffin から引用


  ミールス(Meals)


 北インド料理の定食、ターリーに対して、南インド料理の同様の食事をミールス(Meals)と呼ぶ。
 タミル語で、豪華コース料理を意味するヴィルンドゥ・サパードゥ(Virundhu Sappadu)では、床に大きなコイアマットを敷き、客一人ずつにバナナの葉が用意される。

 バナナの葉には、米をメインにバナナヤムイモラッサムサンバルのスープ、スパイシーな各種カレーやシチュー等が盛られる。
 かたわらには、料理に味付するや各種チャトニー、デザートであるパヤサムケサリ(Kesari)、甘いポンガルを置く。
 米と共に、パパドプーリーが置かれる場合もある。ノンベジタリアン料理の場合、肉や魚介の焼き物が置かれる。
 菓子類は、最初から出され、刺激的辛さの料理の口直しとして、食中に食べられる。


 South Indian cuisine
 Indian cuisine
 South Indian Cuisine から引用




  アーンドラ料理


  アーンドラ料理の特徴


 アーンドラ料理とは、アーンドラ・プラデーシュ州で食べられる料理。アーンドラ・プラデーシュ州は、タミル・ナードゥ州の北、カルナータカ州の東、マハーラーシュトラ州の南東、チャッティースガル州の南、オリッサ州の南西に位置する。

 アーンドラ・プラデーシュ州は、西ベンガル州に次ぐインド第2位の米の生産地で、アーンドラ料理の主食も米で、米を使った様々な料理がある。
 アーンドラ料理は、香辛料を利かせる事で知られ、乾燥赤唐辛子タマリンドが良く使われる。南インド料理としては、もっとも辛いと言われる。また、南インド料理としては、油も多く使用する事で知られる。

 タマリンド水で炊いて、コリアンダーシード、ゴマ、カレーリーフ等のスパイス、ハーブを利かせたタマリンド・ライスは、アーンドラ料理名物の主食。
 ベジタリアンが多く、ベジタリアン料理が発達している。ノンベジタリアン料理では、東海岸で食べられる、魚や海老の料理が名物。
 14世紀にイスラム王朝ハルジー朝に占領されて以来、1948年ニザーム藩王国までイスラム王朝の支配下となり、イスラム教の食文化の影響を受けている。


  アーンドラ料理の食材

アッパダム(Appadam)
 ベジタリアン料理としては、レンズ豆ムング豆ヒヨコ豆等各種の豆類、玉ネギトマトオクラニンジンジャガイモ等の各種野菜が使われる。
 スープ、シチュー、カレーに浸して食べるため、豆の粉で焼かれるアッパダム(Appadam)・・・豆の粉のパパド・・・が良く食べられる。
 ミールスに添えられる各種野菜から作られる、様々なバリエーションのピクルス、特にマンゴーピクルスのバリエーションは豊富。
 同じくミールスに添えられる、各種ハーブやスパイスから作られる、様々なバリエーションの調味料、チャトニーがある。
 バナナ、特に食用バナナが、ミールスに出される。

 ノンベジタリアン料理として、鶏肉羊肉ヤギ肉、魚、エビを始めとする魚介類、まれに牛肉豚肉も食べる。(牛肉を食べるのはヒンドゥー教徒以外、豚肉を食べるのはイスラム教徒以外と思われる。)
 スパイスでは、乾燥赤唐辛子、生の青唐辛子ターメリッククミンコリアンダーシード、マスタードシード、フェネグリーククローブカレーリーフ等が使われる。
 唐辛子の一大産地である事から、他の地域より唐辛子を多く使う。そのため、

 ヨーグルト、バターミルクを良く使う。


  アーンドラで良く食べられる料理


  調味料・ピクルス

ポディ(Podi)
 ・ポディ(Podi)=豆の粉、スパイス、ギィまたはココナッツオイルを加えたペースト。ドーサイドゥリの調味料として使用する。
 ・ダーニヤーラ・カラポーディ(Dhaniyala karappodi)=挽いたコリアンダーシードと焼いた唐辛子を合わせたもの。
 ・カリヴェパク・カラポーディ(Karivepaku karappodi)=焼いた唐辛子カレーリーフを合わせたもの。
 ・ションティ・ポディ(Shonthi podi)生姜パウダーとをブレンドしたもの。
 ・ヌヴーラ・ポディ(Nuvvula podi)=すりおろしたゴマと焼いた唐辛子を合わせ粉末にしたもの。
 ・コッティーミーラ・カーラム(Kottimeera khaaram)コリアンダーリーフと焼いた赤唐辛子をすりおろしたもの。
 ・カリヴェパク・カーラム(Karivepaku Khaaram)=フレッシュカレーリーフと焼いた赤唐辛子をすりおろしたもの。
 ・アラーム・カーラム(Allam Khaaram)=焼いた赤唐辛子と青唐辛子生姜をすりおろしたもの。
 ・パチミラパカヤ・カーラム(Pachimirapakaya Khaaram)=焼いて挽いた青唐辛子
 ・ウシリカヤ・パチャディ(Usirikaya pachadi)唐辛子風味のグズベリーのピクルス
 ・ニマーカヤ・パチャディ(Nimmakaya pachadi)インドのライムのピクルス
 ・(Dabbakaya pachadi)インドのグレープフルーツのピクルス
 ・パチャディ(Patchadi)=各種野菜のピクルス。使う食材、味付けは、かなりのバリエーションがある。
 ・オーラガヤ(Ooragaya)=野菜や果物に唐辛子カレーリーフターメリックを加えて作る、辛いピクルス
 ・アヴァカヤ(Avakaya)マンゴーの収穫期、4月、5月に作られる、青マンゴー、マスタード、粉唐辛子で作られるピクルス
 ・マガヤ(Magaya)マンゴーの収穫期、4月、5月に作られる、マンゴーの果肉を粉唐辛子フェネグリーク入りマンゴー果汁で漬けたピクルス
 ・ドーサ・アヴァカヤ(Dosa Avakaya)マンゴーの代わりに、キュウリで作ったアヴァカヤ。
 ・チャイントアカヤ(Chintakaya)タマリンド、赤唐辛子ピクルス
 ・ニムーアカヤ(Nimmakaya)=ライムをライム果汁、唐辛子フェネグリークで漬けたピクルス
 ・ウシリカヤ(Usirikaya)=グズベリー、で漬けるピクルス


  朝食

ウップ・ピンディ(Uppu Pindi)
 ・イドゥリ(Idli)
 ・ミナパッツ(Minapattu)ドーサ
 ・ペサラットゥ(Pesarattu)
 ・ウップ・ピンディ(Uppu Pindi)=青唐辛子クミンカレーリーフムング豆、おろしたココナッツを炒め、水を加え、挽き割りした米を加えて作る、炒めもの。ウピッディ・ピンディ(Uppidi Pindi)とも言う。


  ミールス

カーラム・ペティ・クーラ(Kaaram Petti Koora)
 ・カーラム・ペティ・クーラ(Kaaram Petti Koora)ウラド豆などの豆類とナスターメリッククミンコリアンダーシード、赤唐辛子フェネグリークカレーリーフを煮込んで作る。
 ・プルス・クーラ(Pulusu Koora)=茹で野菜をタマリンドソースとマスタードペーストで和えたもの。
 ・パップー・クーラ(Pappu Koora)=野菜を茹でた後、唐辛子ターメリッククミンニンニクカレーリーフウラド豆等の豆類を煮込んで作る。
 ・パップー(Pappu)玉ネギトマト、乾燥赤唐辛子、青唐辛子ターメリッククミン、マスタードシード、カレーリーフニンニクアルハール豆ムング豆、他季節野菜で作るカレー
 ・パチャディ(Pachadi)=青マンゴーズッキーニニンジンハヤトウリパイナップル等の季節野菜、青唐辛子、乾燥赤唐辛子ターメリック、おろしたココナッツクミン、マスタードシード、ヨーグルトを煮込んで作る。
 ・ゴングラ・パチャディ(Gongura Pachadi)=おろしたゴングラの葉を加えた緑色のパチャディ
 ・ベプドゥ(Vepudu)=スパイシーな味付けをした野菜炒め。
 ・プルス(Pulusu)サンバルに良く似た野菜スープ。数多くのバリエーションがあり、サンバルとの違いは少ない。
 ・マジーガ・プルス(Majjiga Pulusu)=野菜をバターミルクで煮たシチュー。
 ・パチ・プルス(Pachi pulusu)タマリンドジュース、玉ネギ、青唐辛子、乾燥赤唐辛子、パームシュガー、マスタードシード、カレーリーフクミンで作られる、夏に食べられる冷たいスープ。
 ・サンバル(Sambar)
 ・チャール(Chaaru)=具が少ないプルスサンバル
 ・ヴラヴァチャル(Vulavacharu)=ホースグラム豆、玉ネギトマトタマリンド、赤唐辛子、青唐辛子クミンニンニクカレーリーフで作るラッサムのような辛酸っぱいスープ。Vulava Charuとも書く。
 ・パップーチャール(Pappuchaaru)アルハール豆玉ネギ唐辛子ターメリック、マスタードシード、ニンニクカレーリーフタマリンドで作られる豆のスープ。ここにトマトナスオクラ等様々な野菜を入れる場合もある。Pappu Chaaruとも書く。
 ・チャーラ・プルス(Challa Pulusu)=バターミルク、ギィ、青唐辛子、マスタードシード、クミンコリアンダーシード、カレーリーフ生姜ベサン粉で作るシチュー。
 ・チャール(Charu)タマリンドコリアンダーシード、各種の豆、生姜胡椒アサフェティダの煮込み。米にはかけず、そのまま食べる。
 ・ペルグ(Perugu)=凝乳の事。食事の最後に、パチャディ等のピクルスや、バターミルクを加えて食べる。マジーガ(Majjiga)とも言う。


  午後に食べられる軽食

サキナルー(Sakinalu)
 ・カーラポーザ(Kaarappoosa)ベサン粉、米粉をこね、挽いた唐辛子を入れた生地をキツネ色になるまで、油で揚げたもの。
 ・チェッカルー(Chekkalu)=米粉、ベサン粉ヒヨコ豆、挽いた唐辛子カレーリーフ、アジョワン・シード、ギィを入れた生地をハードフライしたクッキー。
 ・ジェンティカルー(Jantikalu)=米粉、ベサン粉等の豆粉、クミン唐辛子ゴマを練った生地を専用プレスで、麺状に細長くして、油で揚げた揚げ麺。
 ・サキナルー(Sakinalu)=米粉、アジョワン・シード、ゴマを練った生地を油で揚げたビスケット。チャッキラルー(Chakkiralu)とも言う。
 ・チュップールー(Chuppulu)=米粉、アジョワン・シード、ゴマを練った生地を、専用プレスで麺状に細長くして、油で揚げた揚げ麺。
 ・チェゴッディルー(Chegodilu)=米粉、ベサン粉、アジョワン・シード、ゴマ、赤唐辛子の粉を練った生地をプレスして、麺状に細長くして揚げた、揚げ麺。
 ・グッギールー(Guggillu)=茹でたインゲン豆金時豆、炒めたウラド豆クミン、マスタードシード、赤唐辛子カレーリーフで味付けしたもの。
 ・パコディ(Pakodi)パコラ
 ・ボーンディ(Boondi)小麦粉、または米粉、ベサン粉を揚げた揚げ玉。クミンターメリック唐辛子で味付けする場合もある。これを砂糖で甘く味付けしたのをカーラ(Khara)と呼ぶ。
 ・ポンガナルー(Ponganalu)=米粉をイドゥリと同様に生地を練り、たこ焼き器のようなもので丸く焼いた、パンケーキ。
 ・プンクルー(Punukulu)=米粉、ベサン粉等の豆粉、玉ネギ、青唐辛子の生地を練り、油でハードフライしたもの。見た目は、サーターアンダギー(笑)。
 ・ウプマ(Upma)
 ・ミラパカヤ・バジー・(Mirapakaya Bajji)=かなりの大降りの青唐辛子の鞘を割って、クミンタマリンドで味付けした、潰したウラド豆を詰め、小麦粉、米粉、重曹の生地をつけて揚げた唐辛子天ぷら。作り方は、様々なバリエーションあり。
 ・ウリーパコディ(Ullipakodi)ベサン粉、米粉、青唐辛子カレーリーフ等のスパイシーな衣で野菜を揚げたインドの野菜天ぷらUlli Pakodiとも書く。
 ・ガーレ(Gaare)ワダ
 ・ペルグ・ガーレ(Perugu gaare)ヨーグルトをまとわせたガーレ


  スイーツ

ブーレルゥ(Boorelu)
 ・ラドゥ(Laddu)ベサン粉、米粉、カシューナッツレーズンカルダモンでの粉末、砂糖、ギィを練り、丸く整形して揚げたもの。
 ・ブーレルゥ(Boorelu)ベサン粉、米粉、ヒヨコ豆、パームシュガー、おろしたココナッツカルダモンでの粉末の生地を揚げたもの。
 ・ボバートールゥ(Bobbatlu)アルハール豆ウラド豆、おろしたココナッツ、パームシュガー、カルダモンでを粉末にして練り、小麦粉と合わせて、伸ばして焼いたインドのホットケーキ。外観は、ほとんどチャパティ
 ・アリセルゥ(Ariselu)=米粉、ゴマの生地を練り、小判型に整形して、パームシュガーのシロップに浸した後、油で揚げたもの。
 ・プーサ・レクルゥ(Pootha rekulu)=16世紀から食べられている伝統的お菓子。米粉を練ったクレープのような薄生地に、砂糖をまぶしたもの。Pootharekuluとも書く。
 ・スンニー・ウダルゥ(Sunni Undalu)=乾煎りして挽いたウラド豆の粉に、パームシュガー、カルダモンで、ギィを加え、団子状に整形したもの。
 ・ポレルゥ(Polelu)ボバートールゥ
 ・カキナダ・カージャ(Kakinada Khaja)小麦粉、米粉、ベーキングパウダーの生地をシロップに漬け、黄金色になるまで揚げたもの。
 ・パヤサム(Payasam)
 ・スーンウンダルゥ(Sunnundalu)ウラド豆を乾煎りし、砂糖カルダモンで、ギィを加え丸めた団子。
 ・ラーヴァ・ラドゥ(Ravva Laddu)小麦粉をギィで炒め、砂糖カシューナッツレーズン、牛乳等を加え、荒熱を取って丸めた団子。
 ・アッパールゥ(Appaalu)=米粉、小麦粉、パームシュガー、おろしたココナッツギィで作った団子を、茶色になるまで揚げたもの。
 ・ガバールゥ(Gavvalu)小麦粉、パームシュガー、カルダモンギィで作った生地を、専用プレスで短いかりんとう状に抜き、油で揚げた後、シロップに漬けたもの。
 ・カジー・カーヤルゥ(Kajji Kaayalu)小麦粉にギィを加えて生地を作り、クレープ状に伸ばして、おろしたココナッツ、パームシュガー、カルダモン、ポピーシード、カシューナッツレーズンを詰めて揚げたもの。
 ・チェッケラ・ポンガリ(Chakkera pongali)=米と緑豆、おろしたココナッツカシューナッツレーズン、パームシュガー、カルダモンギィを牛乳で茹でたもの。
 ・ブーンディ(Boondi)ラドゥ
 ・パラサリカルゥ(Palathalikalu)=米粉の生地を専用プレスで細長く成型し、牛乳、カルダモン、パームシュガーで煮て、揚げたカシューナッツを加えたもの。米粉のパヤサム?
 ・ヴェナー・ウンダルゥ(Venna Undalu)=米粉、ギィで作った生地を団子状にし、パームシュガーのシロップをまとわせ、油で揚げたもの。
 ・ラーヴァ・ケサリ(Ravva Kesari)ギィで炒めた小麦粉にパームシュガーの砂糖水、カルダモンレーズン、スライスアーモンドカシューナッツを加え、マッシュポテトのくらいの固さにしたもの。スージ・ハルワ(Sooji Halwa)とも言う。
 ・パップーチェッカ(Pappuchekka)ピーナッツ、パームシュガー、カルダモンで作る、ピーナッツデザート。余談だが、アッパムの別名をパップー・チェッカ(Pappu Chekka)と言い、同じ発音である。
 ・コアージャルゥ(Khajalu)小麦粉、パームシュガー、で柔らかめに生地をこねた後、適当な大きさに取り分け、砂糖水で煮た後、油で揚げたもの。


 South Indian cuisine
 South Indian Cuisine
 Andhra cuisine
 Cuisine of Andhra Pradesh
 Cuisine of Andhra Pradesh
 Cuisine of Andhra Pradesh
 Andhra cuisine
 Andhra Pradesh Cuisine
 Andhra Pradesh から引用




  ハイデラバード料理


  ハイデラバード料理の特徴


 ハイデラバードは、アーンドラ・プラデーシュ州の州都で、それほど歴史の古い町ではない。
 イスラム王朝バフマニー朝クトゥブ・シャーヒー王国の国王、ムハンマド・クリー・クトゥブ・シャーが1589年にこの地に遷都を決め、ハイデラバードと名付けて以来、この地域の中心地となった。

 アザフ・ジャヒの時代より、ムグライ料理(ムガル料理)とペルシャ(現イラン)の料理の影響を受けている。
 永らく王都だっただけに、インド料理の味付けの決め手である、スパイス、ハーブをふんだんに使う。

 手間を惜しまず作られ、出来上がるまで時間がかかる。シャミー・カバブ(Shammi Kebab)は、この地域の名物料理。
 この地域の最も有名な料理、ぶつ切りの山羊肉羊肉、または鶏肉を入れて作るハイデラバード・ビリヤニは、王が賓客をもてなした料理、または祭りや宴席で出される料理として知られている。
 日本で言ったら、赤飯みたいなもの(笑)?

 パン屋で売られている挽肉入りパン、シールマール(Sheermar)ルクミ(Lkmi)も、この地域の名物。

 また、多彩なスイーツがある事でも知られる。
 アーンドラ・プラデーシュ州で使われる食材の他、特徴的なのは、ココナッツタマリンドピーナッツゴマを使う。


  ハイデラバードで良く食べられる料理


  ハイデラバディ・ビリヤニ

ハイデラバディ・ビリヤニ(Hyderabadi Biryani)
 ハイデラバディ・ビリヤニ参照。


  ハリーム

ハイデラバディ・ハリーム(Hyderabadi Haleem)
 ハリームの基本的な情報は、こちらを見て頂こう。

 18世紀から20世紀半ばまで、現在のアーンドラ・プラデーシュ州テランガーナ州を支配していたニザーム王国の君主、ニザーム・アリー・ハーンに仕えたアラブ人の軍人からこの料理が伝えられ、特にイスラム教コミューンに広まった。
 ニザーム王国の最後の君主、ウスマーン・アリー・ハーンの頃には、ハイデラバード料理独自の味付けに変貌を遂げていた。

 伝統的ハイデラバディ・ハリームは、土窯で12時間、木べらで絶えずかき混ぜながら煮込まれる。
 肉は羊肉牛肉鶏肉が使われ、押麦ギィ、牛乳、レンズ豆ニンニク生姜、各種スパイス、ドライ・フルーツによって作られる。
 ベジタリアン向けに、肉の代わりに各種の豆、または各種野菜を使って作るハリームもある。
 飾り付けとして、各種リーフ、ナッツ類、フライド・オニオン、茹で玉子が使われる。
 朝食に食べるハイデラバディ・ハリームの中には、甘い味付けにしたものがある。

 ハイデラバードでは、ラマダンの他にも、めでたい席でハイデラバディ・ハリームが振る舞われる。
 2010年には、Geographical Indications tags(地理的表示保護制度)に、ハイデラバディ・ハリームが登録された。


  前菜とメイン料理

バガーラ・ベイガン(Baghara Baingan)
 ・バガラ・カーナ(Bagara Khana)ターメリッククミン生姜ニンニク玉ネギ、青唐辛子コリアンダーリーフ、ミントリーフ等で炊いたごはん。
 ・バガーラ・ベイガン(Baghara Baingan)=マスタードシード、フェネグリークニゲラカレーリーフで味付けしたナスゴマ、おろしたココナッツコリアンダーシード、クミンシード、ターメリックタマリンドで味付けしたココナッツミルクベースのソースで煮込んだカレー
 ・ダルチャ(Dalcha)玉ネギニンニク生姜唐辛子ターメリッククミンシード、クローブカルダモンシナモンスティック、タマリンドコリアンダーリーフ、カレーリーフで、マトンチャナ豆を煮込んだカレー
 ・ムルギ・コルマ(Murghi Korma)玉ネギ、水戻ししたポピーシードニンニク生姜、おろしたココナッツ、青唐辛子コリアンダーリーフ、クローブシナモンスティック、ブラック・カルダモンナツメグギィレモン汁、ヨーグルト鶏肉を煮込んだコルマカレー
 ・ハイデラバディ・キーマ(Hyderabadi Kheema)玉ネギトマトニンニク生姜コリアンダーパウダー、赤唐辛子、青唐辛子ターメリック、グリーンコリアンダーシード、ベイ・リーブスクミンクローブ、ブラックカルダモンメースガラム・マサラマトンミンチを味付けした、汁気の少ないキーマカレー
 ・パヤ(Paya)
 ・チャクナ(Chakna)ヤギの内臓を煮込んで作る、ハイデラバードでよく食べられるスパイシーなシチュー。チャークナ(chaakna)とも言う。
 ・パサー・カ・ゴスト(Pathar ka Gosht)生姜ニンニク、青唐辛子、ホールのシナモンレモン汁、、油でマリネした羊肉を、熱した石の上で焼いたもの。
 ・ドゥム・カ・キーマ(Dum ka Kheema)羊肉ミンチを玉ネギ生姜ニンニクガラム・マサラ、赤唐辛子、青唐辛子ヨーグルトコッタマリ、みじん切りした青パパイア、豆粉で味付けした、汁気の少ないキーマカレー
 ・ムッティ・キー・ケバブ(Muthhi Key Kebabs)ヤギ肉ミンチを使ったケバブ
 ・ニザーム・ムルグ・ハンディ(Nizami Murg Handi)トマトニンニク生姜ヨーグルトガラム・マサラで味付けした、ぶつ切りの鶏肉入りカレー
 ・マガーツ・マサラ(Maghaz Masala)玉ネギ、青唐辛子、乾燥赤唐辛子コリアンダーパウダー、ガラム・マサラ生姜ニンニクヨーグルト、油で味付けした、ヤギの脳味噌入りカレー
 ・ドピアザ(Dopiaza)玉ネギトマトベイ・リーブス、グリーンカルダモンクローブ、乾燥赤唐辛子、黒胡椒生姜ニンニクコリアンダーパウダー、クミンパウダー、で味付けした、羊肉入りカレー
 ・チュージャー・ゴスト(Chujor Gosht)玉ネギ羊肉ターメリックパウダーを入れた湯で煮ておき、別に玉ネギ生姜ニンニク唐辛子コリアンダーパウダーを炒め、茹でた玉ネギ羊肉を加えチュージャー(chujor)・・・タマリンドリーフと何かの植物(tender flowers)のペースト?・・・とガラム・マサラを入れて作るカレーChugur Goshtとも書く。
 ・ボティ・カバブ(Boti Kabab)=角切りにした羊肉を、玉ネギニンニク生姜ターメリックコリアンダーパウダー、クミンパウダー、赤唐辛子を入れたヨーグルトで1時間ほどマリネし、串刺しにして焼いたケバブ
 ・タマテ・カ・クト(Tamate Ka Kut)トマトを型崩れするまで煮詰め、冷ました後、ベサン粉を加え再加熱、別途炒めたクミンコリアンダー唐辛子と合わせ、、生クリームで味を調えたもの。茹で玉子のソースとして出される。
 ・カティ・ダル(Katti Dal)トマトニンニク生姜、乾燥赤唐辛子ターメリックコリアンダーシード、タマリンドカレーリーフコッタマリで、ムング豆を煮たスープ。
 ・パサンデ・カバブ(Pasande Kabab)ガラム・マサラ生姜ニンニクパパイアペーストヨーグルトマリネした羊肉を焼いたもの。インターネットを見ると、揚げるレシピもあるが、これって少数派?
 ・カーンギナ(Khagina)=炒めた玉ネギに、ニンニクターメリック、赤唐辛子、青唐辛子を入れ、玉子を割り入れ、炒めた玉子料理。インド風炒り玉子。
 ・カブリ(Kabuli)=スパイスによる炒め煮の事で、米や鶏肉ヒヨコ豆、角切りにしたパン等が入る。良く使われる食材は、玉ネギトマトターメリッククミンコリアンダーシナモンクローブニンニク生姜、ライム等。炒め煮したソースを詰めて焼いたのが、カブリ・ナン(Kabuli Naan)


  スウィーツ

ファルーダ(Faluda)
 ・ファルーダ(Faluda)インド風のパフェ。定まったレシピはないが、ローズウォーターやシロップ、バミセリ、季節の果物、生クリーム、アイスクリーム、チョコレート、クラッシュアイス等。Faloodaとも書く。
 ・ダブル・カ・ミーター(Double ka Meetha)=ひたひたのギィで揚げたパンを、シロップ、牛乳、カルダモンに浸したもの。一例として、生クリームや、スライスアーモンドで飾られる。
 ・クーバニ・カ・ミーター(Qubani ka meetha)アンズ砂糖を沸騰させないように、ドロドロになるまで時間をかけて煮込んで、荒熱をとったもの。インドアプリコットプリン。Khubani ka Meethaとも書く。
 ・ギル・エ・フィルダウス(Gil e firdaus)=米、または押し麦を水に浸して、ギィで炒め、牛乳を加え、柔らかくなるまで煮る。生クリーム、パームシュガーを加え、火から外し、ローズウォーター、ローズペタル(乾燥させたバラの花びら)、パイナップルを加え、冷ましたもの。高級なキール(Kheer)・・・ミルクデザート・・・とも言われる。直訳すると、「パラダイスの粘土」と言うデザート。このネーミング、食いたくねぇ!!
 ・シアー・コルマ(Sheer korma)=揚げたバミセリ砂糖を振ってもう1度揚げ、沸かした牛乳、レーズン砂糖、ピスタチオと一緒にして、半分になるまで煮詰めたもの。温かいまま出したり、冷まして出したりする。
 ・バダム・キ・ジャーブ(Badam ki Jhab)インドマルチパンココナッツスライス、カルダモンピスタチオ等を溶かした砂糖でまとめたもの。バダム(Badam)とは、ココナッツを意味する。
 ・ガジャール・カ・ハルワ(Gaajar ka Halwa)ニンジンのミルク煮、またはニンジンのプリンと言われる、インドの有名デザート。すりおろしたニンジンレーズン、水に漬けたピーナッツを茹で、砂糖、牛乳を加え煮詰め、仕上げにおろしたカルダモンギィを加えて混ぜたもの。
 ・マウツ・カ・ミーター(Mauz ka Meetha)=揚げたバナナのシロップ漬け。マウツ(Mauz)はバナナを意味する。
 ・フィルニ(Firni)=米粉を使ったミルクプリン。米粉をギィで炒め、砂糖、牛乳を加えて作る。カルダモンや、アーモンドピスタチオ等で香り付けする場合もある。


  軽食

ルクミ(Lukhmi)
 ニンジンを甘く味付けした料理や、各種ビスケットが、他の地域にない特徴。その他、ハイデラバードでは、以下の軽食がある。

 ・ルクミ(Lukhmi)=鶏や羊の挽肉、玉ネギクミンパウダー、コリアンダーパウダー、生姜ニンニクで味付けして、小麦粉とギィで作った薄生地にくるんで揚げたもの。
 ・チョウタ・サモサ(Chota Samosa)ジャガイモの代わりに、玉ネギを詰めたサモサ


 South Indian cuisine
 Hyderabadi cuisine
 Hyderabadi Cuisine
 Hyderabadi Cuisine :An Introduction から引用




  カルナータカ料理


  カルナータカ料理の特徴


 カルナータカ州は、マハーラーシュトラ州ゴア州の南、アーンドラ・プラデーシュ州の西、ケララ州の北、タミル・ナードゥ州の北西に位置する。

 カルナータカ州は、14世紀に誕生した、ヴィジャヤナガル朝の封建国、マイソール王国の最大版図と、ほぼ重なる。
 ヴィジャヤナガル朝が衰退すると、独立国家となった。

 18世紀に親英国のニザーム藩王国を味方に、ベンガルを植民地化したイギリス東インド会社は、次の植民地とするため、マイソール王国と戦った。
 これをマイソール戦争と言う。
 1767年から1799年まで、第4次に渡って戦われたマイソール戦争は、第1次マイソール戦争に勝利して、当初はマイソール王国が優勢だった。
 第2次マイソール戦争も有利に運ぶ中、聡明な王、ハイダル・アーリーの病死によって講和が結ばれた。
 その後のイギリスの巧みな外交で、北カルナータカが、マイソール王国から離反してイギリス東インド会社と手を結び、国境を接するイギリス東インド会社陣営のマラータ同盟ニザーム藩王国に、割譲せざるを得なくなった。

 カルナータカ料理は、南北で大きく異なる。これはマイソール戦争が原因かどうかは分からないが、北カルナータカ料理の範囲は、マイソール王国が失った北カルナータカの領土に近い。
 マイソール王国は、ヒンドゥー教国で、マラータ同盟ニザーム藩王国イスラム教国、イギリスは言うまでもなく、キリスト教国である。
 ヒンドゥー教イスラム教キリスト教各々のコミューン内でも、各々の宗教の戒律で、食べられる食材は異なり、結果として調理法も料理も異なる。

 南カルナータカでは、マーレナドゥ(Malenadu)コダグ(Kodagu)ナワヤット(Navayath)地区で、各々特徴的な料理がある。
 カルナータカ州では、ミールスを用意した際、ギィを最後に出す。ギィを出された後は、ミールスの食事が出そろい、ミールスを食べ始めても良い。


  北カルナータカ料理


 北カルナータカ料理は、ビーダル(Bidar)、グルバルガビジャプル(Bijapura)、バーガラコーテ(Bagalkot)、ベレガーヴィ(Belagaavi)、ライチュール(Raichur)、ダールワール(Dharwad)、ガダグ(Gadag)、ハーヴェーリ(Haveri)、コッパラ(Koppal)、ベラリー(Bellary)の一部を含む地域の料理。


  主な北カルナータカ料理

バダーン・カーイ・ゴージュ(Badane kaayi gojju)
 ・ロティ(rotti)
 ・バーキリ(Bhakri)小麦粉、ギィクミンを良く混ぜ、寝かせて薄く延ばし、焼いたもの。チャパティロティの1種。
 ・バダーン・カーイ・ゴージュ(Badane kaayi gojju)玉ネギ、マスタードシード、おろしたココナッツ生姜シナモン、赤唐辛子コリアンダーシード、ターメリック、予め火を通したレンズ豆を炒め、小口に切ったナスを投入して炒め、トマトと少量の水、を加えて作る、汁気の少ないナスカレー。エーンネ・ガイ(Enne-gai)、またはツンブ・ガイ(Tumbu-gai)とも言う。
 ・シェンガ・チャトニー(Shenga chutney)=乾燥ココナッツピーナッツを色づくまで炒め、タマリンドカレーリーフを入れ、香り付けして、粉に挽いてアサフェティダ唐辛子の粉、を混ぜた、パウダー状のチャトニー
 ・エルー・チャトニー(Ellu chutney)=色づくまでゴマを炒め、おろしたココナッツ、赤唐辛子カレーリーフで香り付けし、少量水を加えおろしたチャトニー
 ・ケムプ・カーラ(Kempu Khaara)唐辛子を使った、辛いチャトニー・・・らしい。
 ・コサンバリ(Kosambari)
 ・モサル・バジ(Mosaru Bajji)ヨーグルトの中に、刻んだ野菜、各種スパイスを加えて作るサラダ、ライタ(Raitha)の事。
 ・サール(Saaru)カルナータカ料理ラッサムカンナダ語サールと呼ぶ。
 ・ハッパラ(Happala)カルナータカ料理パパド
 ・モサル(Mosaru)ヨーグルト
 ・マジーゲ(Majjige)バターミルク
 ・ベネー(Bennee)バター
 ・ツッパ(Tuppa)ギィ



  南カルナータカ料理


 南カルナータカ料理は、カルナータカ、コラー(Kolar)、ベンガルール(Bengalooru)、マイソール(Mysooru)、ツマクール(Tumakooru)、マンドヤ(Mandya)、ハーサナ(Haasana)、チャムラージャナガラ(Chamarajanagar)地区の料理。


  米を使った料理

ヴァーンギ・バース(Vaangi Baath)
 ・ビシ・ベレ・バ−ス(Bisi Bele Bath)
 ・ヴァーンギ・バース(Vaangi Baath)クミン、マスタードリーフ、シナモンを炒め、玉ネギ、青唐辛子を投入して炒め、を加えて、湯取法で炊いた米と合わせて、蒸した料理。
 ・チトラーナ(Chitranna)ピーナッツカシューナッツを炒め、ターメリックカレーリーフ、マスタードシード、クミンシードを加え香りを出し、レンズ豆を加え炒め、湯取法で炊いた米と合わせて蒸した料理。ラッサム、またはライタが添えられる。
 ・モサラーナ(Mosaranna)カシューナッツカレーリーフ、マスタードシード、ケツル小豆ヒヨコ豆を炒め、みじん切りした玉ネギトマト、青唐辛子、おろした生姜パイナップルを加えたヨーグルトに全て入れ、湯取法で炊いた米と混ぜたヨーグルトライス。
 ・プリヨガーレ(Puliyogare)タマリンドライス。ピーナッツ、マスタードシード、フェネグリークシード、乾燥赤唐辛子カレーリーフを炒めて香りを出し、タマリンドエキス、パームシュガーを加え、プリヨガーレペーストを作る。プリヨガーレペーストに、湯取法で炊いたごはんを炒め、で味を調えたもの。
 ・マーヴィンカーイ・チトラーナ(Maavinkaayi Chitranna)マンゴーライス。おろしたマンゴーココナッツ、マスタードシード、赤唐辛子を挽いて炒め、湯取法で炊いたごはんを加え混ぜたもの。
 ・ニンベッカーイ・チトラーナ(Nimbekaayi Chitranna)ピーナッツターメリック、マスタードシード、ケツル小豆、青唐辛子玉ネギを炒め、湯取法で炊いたごはんを加え、レモンジュースを加えて混ぜたもの。
 ・アヴァラッキ(Avalakki)=平たい形状の米。カンナダ語アヴァラッキと言う。タミル語ではアヴァル(Aval)と言う。
 ・マンダッキ(Mandakki)=蒸し飯。日本風に言えばおこわカンナダ語マンダッキマンダルゥ(Mandalu)、またはカドル・プーリ(Kadle Poori)と言う。タミル語では、ポリ(Pori)と言う。


  パン

ラギ・ムデー(Ragi Mudde)
 ・ラギ・ロティ(Ragi Rotti)玉ネギ唐辛子入りロティ
 ・アッキ・ロティ(Akki Rotti)=米粉生地に、玉ネギ唐辛子を加え、ロティ状に、丸く平たく伸ばして焼いたもの。
 ・ジョラダ・ロティ(Jolada Rotti)トウモロコシの粉、から生地を作り、薄く円形に延ばして焼いたロティ
 ・ラギ・ムデー(Ragi Mudde)=アフリカ原産の雑穀の粉、ラギ粉生地を練り、球形に整形して茹でた、黒い色をした雑穀団子。スープやシチュー、カレーと一緒に食べる。
 ・グンポンガルー(Gunpongalu)=米とケツル小豆を水に漬け、ペースト状に潰して発酵させたドーサ生地と同じ生地を、フライパンで薄く伸ばして焼いたもの。グンドゥポングラ(Gundupongla)マネ・カーヴァリ(Mane Kaavali)ポドゥ(Poddu)とも言う。
 ・チャパティ
 ・ドーサ
 ・タッテ・イドゥリ(Thatte Idli)=野菜やスパイスを練りこんで作るイドゥリ
 ・ラヴァ・イドゥリ(Rava Idli)=第2次大戦中に、米粉が不足したため、代わりにデュラムセモリナ小麦を使って作るようになったイドゥリRave Idliとも書く。
 ・マサラ・イドゥリ(Masala Idli)ジャガイモを中心とした、スパイスで炒めた野菜を中に詰めたイドゥリマサラ・ドーサイドゥリ版。


  チャトニー

ヘーレカイ・チャトニー(Heerekai Chutney)
 ・カダレカーイ・チャトニー(Kadalekaayi Chutney)=熱した油に、アサフェティダ、おろしたピーナッツ(カダレカーイ)を入れ、色づいたら赤唐辛子、豆粉を入れて炒め、冷ました後、おろしたココナッツタマリンドペーストを入れミキサーでペーストにして、炒めて香りを出したマスタードシードを加えたチャトニー
 ・カーイ・チャトニー(Kaayi Chutney)=マスタードシード、青唐辛子、おろしたココナッツタマリンドペーストを炒めてを加え、冷ましたもの。
 ・マーヴィナ・チャトニー(Maavina Chutney)マーヴィナとは、マンゴーの事。フェネグリークシード、乾燥赤唐辛子を炒め、マンゴー、おろしたココナッツターメリックアサフェティダを加え、ミキサーで潰したもの。Mavina Chutneyとも書く。
 ・ヘーレカイ・チャトニー(Heerekai Chutney)ヒョウタンの両端をはがし、皮を剥いて賽の目にカットし、青唐辛子と一緒に炒め、冷まして、タマリンドペーストアサフェティダカレーリーフを加え、ペースト状にしたもの。
 ・アールリィ・チャトニー(Eerulli Chutney)=マスタードシード、カレーリーフを炒め、玉ネギ、おろしたココナッツレンズ豆を加え、ペーストにしたもの。
 ・ウディーナ・ベレ・チャトニー(Uddina Bele Chutney)=マスタードシード、カレーリーフを炒め、タマリンド、ケツルアズキ、を加え、ペーストにしたもの。
 ・プディナ・チャトニー(Pudina Chutney)プディナとは、ミントの事。フレッシュミントの葉、青唐辛子タマリンドジュース、を加え、ペーストにしたもの。


  パルヤ(Palya)

フラリ・パルヤ(Hurali Palya)
 ・フラリ・パルヤ(Hurali Palya)=茹でたホースグラム豆、玉ネギ、おろしたココナッツ、マスタードシード、青唐辛子カレーリーフを炒め、レモン汁、で味を調え、コッタマリを散らした豆のスパイス炒め。
 ・バデッカーイ・パルヤ(Badnekaayi Palya)バデッカーイとは、ナスの事。玉ネギとマスタードシード、ターメリックアサフェティダ、乾燥赤唐辛子ガラム・マサラ、パームシュガーを入れ炒め、ナスを加え煮込んだナスカレー


  コサンバリ(Kosambari)

ニンジンのコサンバリ(Carrot Kosambari)
 カンナディガ(Kannadiga)地区で食べられる、季節野菜と青唐辛子コリアンダーリーフ等で作られるサラダ。


  サイドディッシュ

ベンデッカーイ・ゴジュ(Bendekaayi Gojju)
 ・メナシナカーイ・ゴジュ(Menasinakaayi Gojju)タマリンドジュース、パームシュガー、唐辛子で煮込んだヒョウタンに、炒めた唐辛子、揚げたココナッツを粉に挽いた調味料を加えて作るシチュー。
 ・ベンデッカーイ・ゴジュ(Bendekaayi Gojju)フェネグリークシード、クミンシード、ゴマを炒めて香りを出し、おろしたココナッツ、青唐辛子、マスタードシード、ターメリックパウダー、米粉を炒め水を加え、別に炒めたオクラベンデッカーイ)、タマリンドジュースを加えて煮込み、、パームシュガーで味を調え、カレーリーフコリアンダーリーフを加えて作るシチュー。ちなみにベンデッカーイは、別名レディース・フィンガー(lady's finger)とも呼ばれる。
 ・トマト・ゴジュ(Tomato Gojju)=マスタードシード、クミンを炒め香りを出し、玉ネギターメリックカレーリーフを加えて炒め、トマトを加えてトマトが柔らかくなるまでとろ火で煮込み、コリアンダーリーフ、タマリンドペースト、パームシュガー、で味を調えたトマトシチュー。
 ・ハーガラカーイ・ゴジュ(Haagalakaayi Gojju)ゴーヤをスパイシーに煮込んだゴジュ
 ・ソンデッカーイ・ゴージュ(Thondekaayi Gojju)ソンデッカーイと言うインドの瓜をスパイシーに煮込んだゴジュ


  サール

メナシナ・サール(Menasina Saaru)
 カルナータカ料理サールは、タミル料理ラッサムアーンドラ料理チャールとも少し違う。
 見た目は区別がつきにくいが、トマト、青唐辛子、乾燥赤唐辛子クミンシード、コリアンダーシード、マスタードシード、カレーリーフアサフェティダタマリンドペースト、おろしたココナッツ生姜、パームシュガーとここまでは、ラッサムと同様。
 サールの場合は、レンズ豆の粉末に、サール粉、またはサーリナ・プディ(Saarina Pudi)と呼ばれる、各種スパイスを調合した調味料を加えて作られる。

 ・フリ(Huli)=野菜とレンズ豆の辛酸っぱいスープ。
 ・トヴェ(Tovve)=野菜の辛酸っぱいスープ。使う野菜によって、様々なバリエーションがある。
 ・フラーリ・サール(Hurali Saaru)=ホースグラム豆入りサール
 ・バス・サール(Bas Saaru)レンズ豆等の豆入りサール
 ・モソッピーナ・サール(Mosoppinna Saaru)レンズ豆等の豆類とホウレン草入りサールフリソップ・サール(Hulisoppu Saaru)とも言う。
 ・マスカイ(Maskai)=炒めて、マッシュした野菜をスパイシーに味付けしたスープ。
 ・メナシナ・サール(Menasina Saaru)=黒胡椒の利いたサール
 ・ベレ・サール(Bele Saaru)レンズ豆入りサール。別名マイソール・ラッサムとも言う。
 ・カーリナ・サール(Kaalinna Saaru)=各種豆類が入ったサール。入れる豆類、野菜によって、様々なバリエーションがある。
 ・ハラサンデ・サール(Halasande Saaru)=黒色の豆のエンドウ入りサール
 ・アヴァレカイ・サール(Avarekai Saaru)=アヴァレカイ(Avarekai)・・・リマ豆入りサール
 ・ハーガラカーイ・サール(Haagalakaayi Saaru)ヒョウタンを使い、ヒョウタンの苦味を緩和するため、パームシュガーとタマリンドで甘酸っぱく味付けしたサールカダーレ・カーリナ・サール(kadale KaaLina Saaru)とも言う。


  その他

ベレ・ソーヴー(Bele Thovve)
 ・ベレ・ソーヴー(Bele Thovve)=キマメ、ターメリック、マスタードシード、カレーリーフで味付けしたスープ。
 ・サウセザイ・ソーヴー(Southekai Thovve)キュウリ、キマメ、マスタードシード、カレーリーフで味付けしたスープ。
 ・ヒーレカイ・ソーヴー(Heerekai Thovve)ヒョウタン、キマメ、マスタードシード、カレーリーフで味付けしたスープ。
 ・タンブリ(Thumbuli)ヨーグルトを使った、辛くてマイルドなスープ。Tambliとも書く。
 ・ウッピツ(Uppittu)セモリナ粉玉ネギ、青唐辛子とスパイスの


  スウィーツ

フギー(Huggi)
 ・ラドゥー(Ladoo)ベサン粉、米粉、カシューナッツレーズンカルダモンでの粉末、砂糖ギィを練り、丸く整形して揚げたもの。
 ・フギー(Huggi)=火を通したムング豆、米を牛乳で煮て、ターメリック胡椒カルダモンで香り付けし、フライパンにギィを入れ、煮込んだものをいれ、パームシュガー、レーズンカシューナッツを加えたデザート。
 ・カジャーヤ(Kajjaya)=米粉、パームシュガーの生地に、食用バナナを入れて、揚げたデザート。
 ・カダブ(Kadabu)小麦粉生地を、餃子の皮のように薄く丸く伸ばし、中にココナッツレーズン等を甘く味付けしたものを入れて包み、油で揚げたもの。
 ・モダカ(Modaka)=米粉、ココナッツ砂糖カルダモンで作る団子。ガネーシャ神等、神様のお供えにもされる。
 ・ウンデ(Unde)ベサン粉、米粉、カシューナッツレーズンカルダモンでの粉末、砂糖ギィを練り、丸く整形して揚げたもの。ラドゥ(Laddu)の事。Undiとも書く。
 ・チガリ・ウンデ(Chigali Unde)=黒ゴマ入りのウンデ(Unde)。揚げないバージョンもあるようだ。
 ・レイヴ・ウンデ(Rave Unde)=揚げたカシューナッツレーズンギィで炒め取り出し、デュラムセモリナ小麦(Rave)を入れて炒め、カルダモンパウダー、砂糖、乾燥ココナッツ、牛乳を加えて作るデザート。
 ・アヴァラキー・ウンデ(Avalakki Unde)=炒めた米を冷まし、粉にして、カルダモンパウダー、砂糖、乾燥ココナッツカシューナッツギィを加えて生地を練り、適当な大きさに丸めたデザート。
 ・タムビツ(Tambittu)=米粉、パームシュガー、生クリーム、カルダモンパウダー、おろしたココナッツギィを加え生地をこねて、適当な大きさに丸めたデザート。
 ・パーヤサ(Paayasa)パヤサムの事。キール(Kheer)とも呼ぶ。米からばかりではなく、麦からも作る。
 ・ガサガセ(Gasa-Gase)=ポピーシードを使ったパヤサムの一種。ガサガセ・パーヤサ(Gasa-Gase Paayasa)とも呼ぶ。
 ・シャヴィジ(Shavige)=米の極細麺。日本で言うと、乾燥させないビーフンのようなもの。パヤサムに入れる。スゥイーツばかりじゃなく、炒め物にも使う。
 ・オバッツ
 ・ベレ・オバッツ(Bele Obbattu)ヒヨコ豆ではなく、キマメを使ったオバッツ
 ・カーイ・オバッツ(Kaayi Obbattu)ココナッツ、または北カルナータカのピーナッツを使ったオバッツ
 ・サジーゲ(Sajjige)=デュラム・セモリナ小麦を練ったものに、パームシュガーで甘く味付けして、バナナパイナップル等を入れたもの。
 ・サッカレ・アチュー(Sakkare Achhu)=牛乳、砂糖レモン汁を煮詰め、結晶化させたものを様々な形に整形した、砂糖菓子。サンクランティ祭の時に、お供えに使われる。
 ・バサンディ(Basundi)=牛乳を煮詰め、いったん冷まして、レモン汁と砂糖サフランを加えて、仕上げにカルダモン、アーモンドやカシューナッツ等を加えたもの。暖かいままでも飲まれるし、冷まして飲んだりもする。
 ・ダーワド・ペダー(Dharwad Pedha)=粉ミルク、牛乳、砂糖カルダモンギィで作ったミルク団子。19世紀前半、ウッタル・プラデーシュ州ウナオから、カルナータカ州のダーワド市に移って来たタークル家が、生活のため作って売ったスゥイーツが起源。地元のバブシング・タークル・ペダー・ストア(Babusingh Thakur Pedha Store)は、ダーワド・ペダーの行列店。
 ・カラダンツ(Karadantu)=細かくしたカシューナッツアーモンド、乾燥ナツメヤシの実、レーズン、おろしたココナッツ、食用ガム、クスクス、ギィ、パームシュガーで団子状にしたスゥイーツ。アンティヌンデ(Antinunde)ガム・ケ・ラドゥー(Ghum ke Ladoo)とも言う。
 ・クンダ(Kunda)砂糖を入れ、煮詰めた牛乳にダヒ(凝乳)を入れ、バニラエッセンスを加え冷ましたもの。
 ・バルゥシャヒ(Balushahi)小麦粉、重曹カルダモンパウダー、ギィ、ダヒ(凝乳)を加え、団子を作り、ギィでハードフライした後、パームシュガー、レモン汁を使ったシロップに数分漬けたもの。
 ・マンディゲ(Mandige)小麦粉、、水、ギィで生地を作り、チャパティのように薄く伸ばしてギィで焼き、砂糖カルダモンパウダー、おろしたゴマをまぶして折り畳んだもの。マンデ(Mande)、またはチョウデ(Chowde)とも言う。
 ・チロッティ(Chiroti)小麦粉、、水、ギィで生地を作り、1時間寝かせて、チャパティのように薄く伸ばして、米粉とギィを混ぜたものを表面に塗り、ロールケーキのように丸め、平たく潰して、油で揚げ、砂糖をまぶしたもの。
 ・フェニ(Pheni)=精白小麦粉、、水、ギィで生地を作り、丸めて片側にギィを塗り、米粉を表面につけ、チャパティのように薄く伸ばして6枚重ね、適当な大きさにカットして、再び薄く伸ばして油で揚げ、カルダモンパウダーと砂糖をまぶしたもの。
 ・ケサリバット(Kesaribhath)


  ピクルス

アムテカーイ(Amtekayi)
 ピクルスは、主に野菜と海産物を漬ける。辛いピクルスが主で、良く使われる調味料は、乾燥赤唐辛子、青唐辛子胡椒、マスタードシード、コリアンダーシード等。
 アチャールと比べ、油をほとんど使わない。

 ・アムテカーイ(Amtekayi)玉ネギ、赤唐辛子、青唐辛子生姜タマリンド、おろしたココナッツ、米、ヒヨコ豆等で味付けしたピクルスアンバドゥ(ambado)とも言う。
 ・ベッターダ・ニムベカーイ(Bettada Nellikayi)ライムグースベリーターメリックパウダー、粉唐辛子、マスタードシード、フェネグリークパウダー、アサフェティダ等で味付けしたピクルス


  軽食

チャクーリ(Chakkuli)
 ・ボンダ(Bonda)
 ・バジ(Bajji)
 ・ヴァディ(Vadey)ワダの事。
 ・アムボデ(Ambode)=豆を潰さず、そのまま使ったワダ
   ・ベレ・ヴァディ(Bele vadey)=エンドウ豆を使ったワダ
 ・チャクーリ(Chakkuli)ケツル小豆、米粉、唐辛子アサフェティダの生地を細く伸ばし、渦巻状に整形してカリッとするまで揚げたもの。タミル料理からカルナータカに伝わり、タミル・ナードゥでは、ムルク(Murukku)と言う。
 ・ニッパツ(Nippattu)=米粉、ベサン粉ピーナッツの粉末、粉唐辛子クローブパウダー、刻んだコリアンダーリーフ、おろしたゴマ、油で生地を固めに作り、薄く円形に伸ばし、カリッと揚げたもの。
 ・コデュバレ(Kodubale)=米粉、小麦粉、粉唐辛子、おろしたココナッツアサフェティダ、油で固めの生地を作り、細くリング状に整形して、カリッと油で揚げたもの。


  ノンベジタリアン料理

マトン・レバーフライ(Mutton Liver Fry)
 ・コリ・サール(Koli Saaru)=コリとは鶏肉チキンカレーカレーソースは、玉ネギトマトターメリック唐辛子胡椒クミンコリアンダーシナモン、おろしたココナッツカレーリーフ、ニンニク、生姜等。
 ・コリ・バス・サール(Koli Bas Saaru)=コリとは鶏肉、バスとはホースグラム豆の事。鶏肉、ホースグラム入りカレーカレーソースは、玉ネギトマトターメリック唐辛子胡椒クミンコリアンダーシナモン、おろしたココナッツカレーリーフ、ニンニク、生姜等。
 ・マトン・チョップ・カレー玉ネギトマト胡椒、青唐辛子ターメリックコリアンダーシナモンクローブ、おろしたココナッツカレーリーフ、ニンニク、生姜等のカレーソースで、骨付きラム肉を炒め煮したもの。
 ・カイマ・サール(Kaima Saaru)キーマカレー。カイマとは、食材を細かくしたものと言う意味がある。肉を使った場合は、キーマカレー。肉以外にも豆や野菜を使った場合にも、使われる言葉。
 ・プラオ(Pulao)
 ・レバーフライ(Liver Fry)=鶏、羊等のレバーを玉ネギトマトターメリッククミン、黒胡椒で炒めたもの。


  マーレナドゥ料理


 マーレナドゥ料理(Malenadu cuisine)は、コールギ料理(Coorgi cuisine)マンガロール料理からの影響を受けているが、独自の料理もある。
 マーレナドゥとは、山脈の土地を意味する言葉で、フレッシュな農作物、タケノココリアンダーリーフ、ターメリックフェネグリークリーフを良く使う。料理の油の使用は少ない。
 マンゴーピクルスミディガーイ(Midigayi)や、米料理のサンディジ(Sandige)アヴァラッキ(Avalakki)、米粉のロティタルピッツ(Talipittu)等が、この地域特有の料理。


  主なマーレナドゥ料理

蒸して作ったデザートのカダブ(Kadabu)
 ・カダブ(Kadabu)=米粉を練った生地を薄く丸く伸ばし、おろしたココナッツとパームシュガーを餃子状に包んだもの。茹でてそのまま食べる場合と、ゆでた後、揚げて食べる場合がある。
 ・コッテ・カダブ(Kotte Kadabu)イドゥリ生地をジャックフルーツの葉に入れて、蒸したもの。
 ・チキン・サール(Chicken Saaru)コリ・サール(Koli Saaru)
 ・ガーガーセ・パヤサ(Ghasghase Paayasa)=ポピーシードと米を使って作るパヤサム
 ・ヴォッツーサーヴィジ・ウッピツ(Votthushaavige Uppittu)玉ネギターメリック唐辛子、マスタードシード、カレーリーフを炒め、デュラムセモリナ粉から作る細麺のヴァミセリ、ヒヨコ豆レンズ豆、小さくカットしたピーマンを入れレモン汁で味を調えたもの。
 ・アッキ・ロティ(Akki Rotti)=米粉、、水で生地を作り、丸く薄く伸ばして焼いた、米粉のロティ
 ・ハルシナ・ハンニッナ・カダブ(Halasina Haninna Kadabu)=潰したジャック・フルーツ、米粉、パームシュガー、おろしたココナッツカルダモンを筒状に整形したバナナの葉に入れ、蒸したデザート。
 ・ハルシナ・ハンニッナ・ドーサ(Halasina Haninna Dose)ジャックフルーツ、水に浸してすり潰した米、、油の生地を薄く伸ばして焼いたドーサ
 ・カーイ・ホリッグ(Kaayi Holige)=中に、おろしたココナッツにパームシュガーで味付けしたのを入れたオバッツ(Obbattu)
 ・ハール・パヤサ(Haalu Payasa)=牛乳で作ったパヤサム
 ・タンブリ(Thumbuli)=スパイシーな、冷たいヨーグルトスープ。生姜味や胡椒で味付けする。砂糖カルダモンを入れ、甘い味付けにする。野菜や果物等、様々なバリエーションがある。


  コダグ料理


 コダグ地域にはその昔、アレキサンダーの東征で残された、古代ギリシア人の子孫が住んでいたため、コダグ料理(Kodagu Cuisine)は、他のカルナータカ料理とは異なる。
 米が主食で、料理がカルナータカ料理と比べ、濃厚。良く食べられる食材は、豚肉鶏肉、キノコ類、タケノコバナナ等。料理には大量の唐辛子カレーリーフココナッツを使う。


  主なコダグ料理

パンディ・カレー(Pandi Curry)
 ・パンディ・カレー(Pandi Curry)=パンディはカンナダ語で豚を意味する。玉ネギターメリック、青唐辛子生姜クミンシードを炒め、クミンパウダーを投入し、ターメリックパウダー、粉唐辛子マリネした豚肉を入れ、加熱して、で味を調えたもの。
 ・カデュムブッツ(Kadumbuttu)=米粉、ギィ、水で生地を作り、丸く整形して茹でた米の団子。
 ・コリ・カレー(Koli Curry)コリアンダーシード、ポピーシードを炒め、玉ネギ生姜、ニンニク、ターメリックパウダー、唐辛子クローブシナモンタマリンドペーストココナッツペーストターメリックマリネした鶏肉を入れ炒め、水を入れ煮込んだチキンカレー
 ・ヌール・プットゥ(Nool Puttu)Nullu Puttuとも書く。 キマ・ウンディ(Kyma Unday)とも言う。
 ・コリ・サール(Koli Saaru)=コリとは鶏肉チキンカレーカレーソースは、玉ネギトマトターメリック唐辛子胡椒クミンコリアンダーシナモン、おろしたココナッツカレーリーフ、ニンニク、生姜等。


  ナワヤット料理


 ナワヤット料理(Navayath Cuisine)は、ウッタラ・カンナダとウドピ付近のカルナータカ沿岸の、イスラム教コミュニティで食べられている料理。海岸に位置しているので、海産物を良く食べる。主食は米で、その他玉子、羊肉を良く食べる。

 ・バートカル・ビリヤニ(Bhatkal Biryani)=魚を使ったビリヤニ


 South Indian cuisine
 South Indian Cuisine
 Cuisine of Karnataka
 Cuisine of Karnataka
 Karnataka Cuisine
 Kodagu Cuisine から引用




  ウドゥピ料理


  ウドゥピ料理の特徴


 ウドゥピは、カルナータカ州の西部中央、インド洋に面した都市。
 食都で、特色のある料理が多く、医食同源の考え方、アーユルヴェーダの発祥の地。


  ウドゥピ料理の食材

サール(Saaru)
 ウドゥピ料理で、穀物、野菜、果物、ココナッツが良く使われる。
 一部のベジタリアンは、アーユルヴェーダーの伝統に従い、ニンニク玉ネギの使用すら認めない場合もある。
 ウドゥピ近郊のシヴァザ(Shivalli)は、アーユルヴェーダの本場。

 カボチャヒョウタンは、サンバルに良く使われる。ココナッツミルクと、ココナッツオイルを使った、シチューのメニューが多数ある。
 マサラ・ドーサは、この地方発祥の名物ドーサである。
 玉ネギ唐辛子ターメリッククミンシード、マスタードシード、タマリンドペースト、パームシュガー、コッタマリカレーリーフ等で作られる豆のカレーサール(Saaru)は、この地域でよく食べられる。

 ウドゥピ料理のルーツは、アシュタ・マタス寺院だと言われている。
 近隣のマンガロール料理と、相互に影響しあっている。


  主なウドゥピ料理

メナスカイ(Menaskai)
 ・ラッサム
 ・サール(Saaru)レンズ豆の粉末と、サーリナ・プディと呼ばれる特殊配合のスパイスを入れて作る、辛酸っぱいスープ。ベジがポピュラーだが、肉や魚介類を入れるノンベジもある。ミールスでサールを出す場合、ラッサムは出さない。
 ・サンバル
 ・コデル(Koddelu)サンバルの代わりに出される、スパイシー味付けした野菜のスパイシー煮込み料理。バナナコデルケレ・コデル(Kele Koddel)は、バナナを角切りにし、水で茹で、ココナッツオイルを熱してニンニクペーストを炒め、ターメリック、青唐辛子、粉唐辛子胡椒クミンコリアンダーシナモンを炒めて、バナナとおろしたココナッツ、水を加え煮て、で味を調える。
 ・メナスカイ(Menaskai)サンバルの代わりに出される、スパイシー味付けした野菜のスパイシー煮込み料理。パイナップルのメナスカイは、パイナップルを角切りにし、タマリンドペースト、パームシュガー、で茹で、ゴマターメリック、乾燥赤唐辛子コリアンダーシード、クミンシード、マスタードシード、アサフェティダカレーリーフを炒めて、パイナップル、水を加え煮て、で味を調える。
 ・ガラ・フーリー(Gulla Huli)サンバルの代わりに出される、スパイシーに味付けしたおろしたココナッツ入りナスの煮込み料理。ナスを1口大に切り、レンズ豆と共に炒め、ターメリック、粉唐辛子コリアンダーシード、クミンシード、フェネグリークシード、アサフェティダカレーリーフを炒めて、ナスレンズ豆、水を加え煮て、おろしたココナッツガラム・マサラで味を調える。
 ・アジェスナ(Ajethna)=スパイシー味付けした野菜のドライな炒め煮料理。サヤインゲンジャガイモニンジンを1口大にカットして少量のお湯で茹で、ターメリック、青唐辛子、粉唐辛子、マスタードシード、おろしたココナッツアサフェティダを炒めて、水ごと野菜を加え炒め煮して、ガラム・マサラで味を調える。
 ・チトラナ(Chitranna)=スパイシーに味付けした炒めごはん。玉ネギ唐辛子カレーリーフ、おろしたココナッツターメリック、水に浸して茹でたケツル小豆とヒヨコ豆、ピーナッツを炒め、炊いた米を入れて炒め、レモン汁、で味を調え、刻んだコリアンダーリーフで飾る。
 ・カッシ
 ・コーリー・カッシ
 ・コサンバリ


  軽食

アルー・バジ(Aloo Bajji)
 ・タンブリ(Tambuli)=野菜、ハーブ、スパイスのペーストカード(凝乳)を合わせた料理。生姜の根、生のタイム、青唐辛子ペーストにして、粉唐辛子クミンパウダー、おろしたココナッツ、マスタードシード、カード(凝乳)と合わせ、で味を調える。
 ・アルー・バジ(Aloo Bajji)ジャガイモを使ったバジベサン粉(豆粉)、ベーキングパウダーを水で溶いて、粉唐辛子ガラム・マサラアサフェティダ、油、で味付けし、薄く切ったジャガイモに衣付して揚げたもの。
 ・ウプマ(Upma)=この地方ではサジゲ(Sajjige)、またはバジル(Bajil)と呼ぶ。
 ・ビシ・ベレ・バ−ス
 ・ゴリ・バジェ(Goli Baje)カード(凝乳)入りのスパイシーに味付けした団子を揚げた料理。別名、マンガロール・バジ(Mangalore Bajji)小麦粉、豆粉、カード(凝乳)、ホールのクミンシード、おろし生姜、みじん切りの玉ネギカレーリーフコリアンダーリーフ、砂糖ベーキングパウダーを混ぜ、丸めて油で揚げる。
 ・ペラキ・ガティ(Kashi Halva)ジャックフルーツと米の蒸しケーキ。ジャックフルーツと炊いた米をペーストにして、パームシュガーを加え、チークの葉にくるんで蒸す。そのまま食べるほか、コーリー・カッシに浸して食べる。
 ・パスロード(Pathrode)タロ芋の葉の辛し和え・・・だろうか?コンカニ語のコミュニティで特によく食べられる。米と緑豆を水に浸け、破砕してペーストにして粉唐辛子アサフェティダ、パームシュガー、で味を調え、タロ芋の葉に塗り、丸めてカットする。
 ・カデュブ(Kadubu)=米粉の生地に豆のを詰めた餃子のようなもの。ケツル小豆を水に浸け、青唐辛子を加え破砕してペーストにして蒸し、マスタードシード、アサフェティダカレーリーフ、おろしたココナッツを混ぜて炒め、湯で溶いた米粉生地に包んで蒸す。豆のを甘くした、スウィーツのバリエーションもある。
 ・チャクーリ(Chakkuli)ケツル小豆、米粉、唐辛子アサフェティダの生地を細く伸ばし、渦巻状に整形してカリッとするまで揚げたもの。タミル料理からカルナータカに伝わり、タミル・ナードゥでは、ムルク(Murukku)と言う。
 ・ウディナ・ヒッツ(Uddina Hittu)=豆粉、またはマッシュしたジャガイモカード(凝乳)を混ぜ、スパイシーに味付けした料理。カード(凝乳)に、豆粉、コリアンダーリーフ、を混ぜ、玉ネギ、マスタードシード、カレーリーフアサフェティダ、青唐辛子を炒め香りが出たら、カードを加えて炒め、仕上げに刻んだコリアンダーリーフで飾る。
 ・ハパラ(Happalla)パパド(Papad)
 ・ワダ(Vada)
 ・マサラ・ラヴァ・イドゥリ(Masala Rava Idli)


  スウィーツ

ハヤグリーヴァ・マディ(Hayagriva Maddi)
 ・パラマナ(Paramanna)=ライスプディング。牛乳、パームシュガーで米を煮て、揚げカシューナッツを飾る。
 ・パーヤサ(Paayasa)パヤサム
 ・パール・パヤサム(Paal Payasam)
 ・ラサヤナ(Rasayana)バナナを甘く味付けして和えたスイーツ。カットしたバナナに、パームシュガー、おろしたココナッツカルダモンで味付けして和える。ココナッツミルクに浸すバリエーションもある。
 ・ハヤグリーヴァ・マディ(Hayagriva Maddi)=煮た豆を潰して作るデザート。1晩水に漬けたレンズ豆を煮込んで柔かくなったらマッシュし、ギィ、パームシュガー、おろしたココナッツを加えて混ぜ、おろしたココナッツ、揚げたカシューナッツアーモンドで盛り付けする。
 ・ホリッジ
 ・ウンダエ(Undae)ラドゥウンダエが何語か不明。
 ・カシ・ハルワ(Kashi Halva)冬瓜を潰して、甘く煮たデザート。冬瓜の種を取り、実をカットしておろし、ギィで炒め、パームシュガー、サフランを入れ、汁気が飛んだらカルダモンレーズンを加える。
 ・ケサリ・バット(Kesari Bath)


  ウドゥピ料理のフルコース

ウドゥピ料理のフルコース
 ウドゥピ料理のコースのフルコースは、以下のように構成される。

 ・ギィ
 ・
 ・各種アチャール(インドのピクルス)
 ・コサンバリ
 ・各種チャトニー
 ・アジェスナ
 ・チトラナや他のスパイシーに味付けしたライス
 ・ハパラ
 ・蒸したライス
 ・サールまたはラッサム
 ・メナスカイ
 ・コデル
 ・ボンダ、チャクーリ、ワダ等の揚げ物
 ・バターミルクとカード(凝乳)
 ・ラドゥ、ホリッジ、ケサリ・バット等のスゥイーツ
 ・パラマナまたはパヤサム

 South Indian Cuisine
 Udupi cuisine
 Udupi Cuisine から引用




  マンガロール料理


  マンガロール料理の特徴


 マンガロール料理(Mangalorean Cuisine)は、カルナータカ州の南西部に位置するダクシナ・カンナダ県の、インド洋に面した都市の、特徴のある料理。

 カルナータカ州西岸・・・クンダプール(Kundapura)、ウドゥピ、カルカラ(Karkala)、マンガロール、ベルサンガティ(Belthangady)、パター(Puttur)、カサラゴト(Kasaragod)は、ツル語文化圏(Tulu Nadu)。
 ナードゥは南インドで土地を意味する言葉。
 ツル語は、カルナータカ州ケララ州のドラビダ族で話されている、話者200万人くらいいると考えられている言語。
 ツル語の文字は、新しくとも紀元前15−14世紀の記録がある。
 カトリックは主に、コンカニ語話者が多い。

 マンガロールは食都で、マンガロール風と名付けられた料理が、いくつもある。
 一方で、マンガロール風の料理はカルナータカ料理・・・特にツル語文化圏にも広まっているため、マンガロールだけで食べられる料理は、多くはない。
 キリスト教徒・・・とりわけカトリックの割合が、他地域に比べ多く、マンガロール料理の1つの特徴となっている。

 同じツル語文化圏のウドゥピ料理とは、相互に影響し合っている。
 特にウドゥピ料理とは、多くの料理が共通する。
 広義のマンガロール料理では、ウドゥピ料理を含むツル語文化圏の料理全般を指す事がある。


  マンガロール料理の食材

レッド・グレイン・ライス(Red Grain Rice)
 マンガロール料理では、ココナッツ唐辛子を良く使う。
 海に面しているので、スパイシーな魚料理が名物。
 良く使われるのは、カライワシ(レディ・フィッシュ)。

 他の南インド料理と同じく、米を使った料理、軽食は多い。
 また紅麹が付着した米・・・レッド・グレイン・ライス(Red Grain Rice)を食べる。

 料理にココナッツを良く使う。

 都市部は国際的で、様々な宗教のコミュニティがあり、食べられる料理、食材が異なる。
 ヒンドゥー教ベジタリアンは、ココナッツミルクマンゴスチンの1種コクム(kokum)、生マンゴータマリンドが使われる。
 キリスト教のコミューンでは、ベジタリアンでなければ、牛肉豚肉も食べる。
 イスラム教のコミューンでは、鶏肉羊肉、玉子が良く使われ、ビリヤニがしばしば食べられる。


  主なマンガロール料理

カネ・フライ(Kane Fry)
 ・ラッサム
 ・サール(Saaru)レンズ豆の粉末と、サーリナ・プディと呼ばれる特殊配合のスパイスを入れて作る、辛酸っぱいスープ。ベジがポピュラーだが、肉や魚介類を入れるノンベジもある。ミールスサールを出す場合、ラッサムは出さない。
 ・サンバル
 ・コサンバリ
 ・バジ
 ・ゴージュ
 ・コデル(Koddelu)サンバルの代わりに出される、スパイシー味付けした野菜のスパイシー煮込み料理。バナナコデルケレ・コデル(Kele Koddel)は、バナナを角切りにし、水で茹で、ココナッツオイルを熱してニンニクペーストを炒め、ターメリック、青唐辛子、粉唐辛子胡椒クミンコリアンダーシナモンを炒めて、バナナとおろしたココナッツ、水を加え煮て、で味を調える。
 ・アジェスナ(Ajethna)=スパイシー味付けした野菜のドライな炒め煮料理。サヤインゲンジャガイモニンジンを1口大にカットして少量のお湯で茹で、ターメリック、青唐辛子、粉唐辛子、マスタードシード、おろしたココナッツアサフェティダを炒めて、水ごと野菜を加え炒め煮して、ガラム・マサラで味を調える。
 ・ビシ・ベレ・バ−ス
 ・カネ・フライ(Kane Fry)=カネとは、レディ・フィッシュ(カライワシ)。カライワシの内臓を取って洗い、粉唐辛子ターメリックニンニク生姜レモン汁、マリネして、表面にデュラムセモリナ小麦をつけて揚げる。
 ・レディ・フィッシュ・フライ(Lady Fish Fry)カネ・フライ(Kane Fry)
 ・アンジャル(Anjal)サーマイ・フライ(Surmai Fry)とも言う。サーマイとは、ヒラマサ等の大型の魚の総称。ぶつ切りにしたヒラマサを、生姜ニンニクターメリック、粉唐辛子タマリンド水でマリネして、表面にデュラムセモリナ小麦をつけて揚げる。
 ・クラブ・マサラ(Crab Masala)玉ネギを炒め、ニンニク生姜を加えて炒め、ターメリック、おろしたココナッツコリアンダークミン胡椒唐辛子を炒め、ぶつ切りのカニを加えて炒め、トマトタマリンド水を加えて煮込み、で味を調える。
 ・カッシ
 ・マンガロリアン・チキン・カレーコーリー・カッシ
 ・ビージャ・マノリ・アップカリ
 ・シヒ・サンバル(Sihi Samabar)カボチャ(シヒ)のサンバルカボチャ、トゥール・ダル(キマメ)をタマリンド砂糖を加えた水に浸け、鍋でターメリック唐辛子胡椒コリアンダーフェネグリークカレーリーフを炒め、水ごとカボチャ、トゥール・ダルを鍋に入れて煮込む。
 ・メナスカイ(Menaskai)サンバルの代わりに出される、スパイシー味付けした野菜のスパイシー煮込み料理。パイナップルのメナスカイは、パイナップルを角切りにし、タマリンドペースト、パームシュガー、で茹で、ゴマターメリック、乾燥赤唐辛子コリアンダーシード、クミンシード、マスタードシード、アサフェティダカレーリーフを炒めて、パイナップル、水を加え煮て、で味を調える。
 ・マーヴィナ・サール(Maavina Saaru)=マーヴィナ(マンゴー)のサール。青マンゴーをみじん切りし、乾燥赤唐辛子、青唐辛子クミンアサフェティダを炒め、ココナッツミルクを加えて煮て、で味を調える。
 ・マルワイ・スッカ(Marwai Sukka)マルワイ・アジュディナ(Marwai Aajadina)とも言う。マルワイとはシェル・フィッシュ(貝類全般)。シェル・フィッシュをドライにスパイシーに料理したもの。ココナッツ・オイルで、ターメリック唐辛子胡椒クミンコリアンダー、マスタード・シード、フェンネル、アジョワン・シード、カレーリーフを炒め、ペーストにした玉ネギニンニクを加えて炒め、タマリンドペーストアサリムール貝等を入れて炒めて蒸し煮する。
 ・マンガロール・フィッシュ・カレー(Mangalooru Fish Curry)玉ネギを炒め、ターメリック唐辛子胡椒クミンコリアンダー、メティ、ニンニク生姜、おろしたココナッツを炒め、3枚におろしたマナガツオ入れ炒め、水、タマリンド水を加えて煮込み、で味を調える。
 ・ポーク・ソーポテル(Pork Sorpotel)=ポルトガル料理が起源で、ゴア州やブラジルでも食べられる、肉と臓物の煮込み料理。豚肉と豚レバーをベイ・リーブスを加えた湯で下煮する。玉ネギを炒め、ターメリック、乾燥赤唐辛子、青唐辛子胡椒クミンクローブシナモン、ポピー・シード、ニンニク生姜を入れ炒め、水とを加えて煮て、で味を調える。
 ・コーリー・スッカ(Kori Sukka)鶏肉スッカ。コーリーとは鶏肉の事。ギィで、玉ネギ唐辛子胡椒クミンコリアンダーフェンネル、オアマ(Oama/アジョワンン・シード)を炒め、ターメリックニンニクを炒め、鶏肉を加えて炒め、火が通ったらタマリンドで味を調える。米、またはドーサと共に食べる。


  軽食

マンガロール・バジ(Mangalore Bajji)
 ・マサラ・ドーサ
 ・ニア・ドーサ
 ・ワダ
 ・ボンダ
 ・ウプマ
 ・サナス
 ・マンガロール・バジ(Mangalore Bajji)カード(凝乳)入りのスパイシーに味付けした団子を揚げた料理。別名、ゴリ・バジェ(Goli Baje)小麦粉、豆粉、カード(凝乳)、ホールのクミンシード、おろし生姜、みじん切りの玉ネギカレーリーフコリアンダーリーフ、砂糖ベーキングパウダーを混ぜ、丸めて油で揚げる。
 ・パスロード(Pathrode)タロ芋の葉の辛し和え・・・だろうか?コンカニ語のコミュニティで特によく食べられる。米と緑豆を水に浸け、破砕してペーストにして粉唐辛子アサフェティダ、パームシュガー、で味を調え、タロ芋の葉に塗り、丸めてカットする。
 ・ココナッツ・アッパム(Coconut Appam)ココナッツを多目に入れたアッパム。または普通にココナッツ入りのアッパム
 ・コート
 ・タンブリ(Tambuli)=野菜、ハーブ、スパイスのペーストカード(凝乳)を合わせた料理。生姜の根、生のタイム、青唐辛子ペーストにして、粉唐辛子クミンパウダー、おろしたココナッツ、マスタードシード、カード(凝乳)と合わせ、で味を調える。


  主食

コリ・ロティ(Kori Rotti)
 ・レッド・グレイン・ライス(Red Grain Rice)紅麹が付着した米。別名、レッド・イースト・ライス(Red Yeast Rice)
 ・コリ・ロティ(Kori Rotti)=煎餅のような米ロティと、スパイシーに煮込んだ鶏肉のセット。味付けは刻み玉ネギ、粉唐辛子クミンコリアンダー胡椒を炒め、ターメリックニンニクを炒めて、ココナッツミルクを加え、カットした鶏肉を入れて煮込み、レモン汁、ガラム・マサラで味を調える。
 ・アッキ・ロティ(Akki Rotti)=米粉、、水で生地を作り、丸く薄く伸ばして焼いた、米粉のロティ
 ・アッパムカッパ・ロティ(Kappa Rotti)とも言う。


  スウィーツ

ムング・ダル・パヤサム(Moong Dal Payasam)
 ・ホリッジ
 ・ラドゥ
 ・ラサヤナ(Rasayana)バナナを甘く味付けして和えたスイーツ。カットしたバナナに、パームシュガー、おろしたココナッツカルダモンで味付けして和える。ココナッツミルクに浸すバリエーションもある。
 ・パーヤサ(Paayasa)パヤサム
 ・ムング・ダル・パヤサム(Moong Dal Payasam)=皮なしの緑豆のパヤサム。ムング・ダルを水に浸けて柔らかくし、茹でて煮崩し、炒めたカシューナッツ砂糖、牛乳を加えて煮て、おろしたカルダモンで香り付けする。
 ・ガドバッド・アイスクリーム(Gadbad Icecream)=この地方名物のアイスクリーム・サンデー。元祖は1977年ウドゥピのホテル・ダイアナと言う説と、マンガロールのアシデアル・アイスクリームとの2説ある。アイスクリームはバニラチョコレートチョコレート・チップ、イチゴマンゴーココナッツ、桜のバニラ、コーヒー、カボチャサフランアーモンド等を使用し、マンゴーリンゴバナナマンダリンオレンジパイナップルスイカイチゴブルーベリーブラックベリーパパイアブドウ等季節のフルーツ、フレッシュ・フルーツを使ったフルーツゼリーカシューナッツアーモンドピスタチオ等ナッツ類、レーズンプルーンオレンジクランベリーなどのドライ・フルーツを使って作る。
 ・マニ(Mani)=英語でMaaniとかManniとも書く。別名、ライス・ハルワ(Rice Halwa)。米を水に浸し、牛乳を加えて破砕、砂糖カルダモンを加え、ギィで炒め、おろしたココナッツを加えて炒め、適度な硬さになったら整形してレーズンで飾る。


  マンガロール・カトリック料理

マンガロリアン・ロースト・ポーク(Mangalorean Roast Pork)
 マンガロールカトリック・コミュニティで食べられている、特徴的料理をマンガロール・カトリック料理と言う。

 マンガロール・カトリック料理は、ゴア州、ゴア料理の影響を受けている。
 ゴア州は、カルナータカ州の隣の州で、元々ポルトガル領で、クリスチャンが多かった。
 1560〜1763年のマラータ戦争の際、ゴア州に住むクリスチャンが、マンガロールに逃げて来たのが、マンガロールクリスチャンの始まり。
 クリスチャンの移動と共に、料理文化もマンガロールに伝わった。

 料理にココナッツ生姜ニンニク唐辛子を良く使う。
 ノン・ベジタリアンは、豚肉牛肉も食べる。


  ノン・ベジタリアン

フィッシュ・ロエ・カリー(Fish Roe Curry)
 ・マンガロリアン・ポーク・バファット
 ・マンガロリアン・ロースト・ポーク(Mangalorean Roast Pork)=パウダーにしたターメリック胡椒クミンクローブシナモンニンニク生姜ギィ砂糖豚肉の塊をマリネした後、ローストする。
 ・ポーク・ソーポテル(Pork Sorpotel)ポルトガル料理が起源で、ゴア州ブラジルでも食べられる肉と臓物の煮込み料理。豚肉と豚レバーをベイ・リーブスを加えた湯で下煮する。玉ネギを炒め、ターメリック、乾燥赤唐辛子、青唐辛子胡椒クミンクローブシナモン、ポピー・シード、ニンニク生姜を入れ炒め、水とを加えて煮て、で味を調える。
 ・チキン・インダッド(Chicken Indad)=インダッドとは、激辛と言う意味。玉ネギ唐辛子胡椒クミンコリアンダーシナモンクローブニンニクを炒め、鶏肉を加えて炒め、水を加えて煮込み、で味を調える。
 ・フィッシュ・ロエ・カリー(Fish Roe Curry)=フィッシュ・ロエとは、魚卵の事。魚卵のスパイシー煮込み。玉ネギターメリック、乾燥赤唐辛子、青唐辛子クミンコリアンダー、乾燥スターフルーツカレーリーフ、おろしたココナッツニンニク生姜を炒め、マリネした魚卵を炒め、ココナッツミルクタマリンド水を入れ煮込み、で味を調える。


  ベジタリアン

カラム(Karamb)
 ・カラム(Karamb)キュウリのサラダ。皮を剥いたキュウリをスライスして、粉に挽いた唐辛子、少量のタマリンド水、おろし生姜、ホールのマスタードシード、カレーリーフココナッツミルクで味を調える。
 ・アッパム
 ・パンポール
 ・パスロード(Pathrode)タロ芋の葉の辛し和え・・・だろうか?コンカニ語のコミュニティで特によく食べられる。米と緑豆を水に浸け、破砕してペーストにして粉唐辛子アサフェティダ、パームシュガー、で味を調え、タロ芋の葉に塗り、丸めてカットする。


  スウィーツ

ミタイ(Mitai)
 ・ミタイ(Mitai)中力粉(または強力粉薄力粉のブレンド)を揚げたスイーツ。小麦粉をふるい、イーストベーキングパウダーココナッツミルク、卵とカルダモンを入れ、生地をこねて倍に膨らむまで発酵させる。1個分に取り分け、ダイアモンド型に整形して、油で揚げて、カルダモンとバニラで香り付けした粉糖を散らして飾る。
 ・マンダジ(Mandazi)全粒粉ベーキングパウダーバター砂糖、牛乳、ヨーグルト、水で生地を作り、生地を1個分に取り分けて整形して油で揚げ、砂糖をまぶす。
 ・マニ(Mani)=英語でMaaniとかManniとも書く。別名、ライス・ハルワ(Rice Halwa)。米を水に浸し、牛乳を加えて破砕、砂糖カルダモンを加え、ギィで炒め、おろしたココナッツを加えて炒め、適度な硬さになったら整形してレーズンで飾る。
 ・カスワー(Kuswar)マンガロールでクリスマスに食べられる、22種の菓子。ゴア州カトリックから伝わった習慣。説明が長くなるし、全ての菓子について判明していないので、個々の菓子の説明は割愛する。
 ・キディヨ(Kidyo)=別名コルコルズ(Kulkuls)小麦粉、玉子、ココナッツミルク砂糖、油で生地を作り、1個分に取り分け繭状に整形してフォークで表面に溝を作る。油で揚げ、砂糖水に浸す。
 ・マンガロリアン・カシュー・マカロン(Mangalorean Cashew Macaroons)タミル料理にもこれに似た、トゥーットゥックディ・マカロンがある。卵白でメレンゲを作り、砂糖バニラエッセンスカルダモンを加えてサックリ混ぜ、カシューナッツを加えて混ぜ、オーブンで焼く。良く知られた円盤状のマカロンではない。
 ・リッチ・プラム・ケーキ(Rich Plum Cake)砂糖を火にかけキャラメリゼして、小麦粉、玉子、溶かしバター、水、ベーキングパウダー、バニラエッセンス、砂糖カルダモンを加え生地を練り、キャラメリゼした砂糖、ラム酒に漬け粗目に刻んだドライフルーツのプラム、ラム酒に漬けたレーズン、細かく刻んだアーモンド、クルミ、カシューナッツを加えて生地に練りこみ、パウンドケーキ型に入れてオーブンで焼く。


 Mangalorean cuisine
 Mangalorean Catholic cuisine
 Mangalore
 Food in Mangalore
 Traditional Indian/ Mangalore Cuisine: Chicken
 Mangalore Cuisine | Mangalore Seafoods から引用




  タミル料理


  タミル料理の特徴


 タミル・ナードゥ州は、アーンドラ・プラデーシュ州の南、ケララ州の東、カルナータカ州の南東に位置する。タミル料理は、タミル・ナードゥ州で食べられる料理。
 タミル料理は、ノンベジタリアン料理もあるのだが、世界のベジタリアン料理の中で、古い料理の1つとして知られている。
 インドの中でも特に、香り高く、味わい深く、スパイシーな事で知られる。
 タミル料理の哲学は、食べるだけでなく、健康に良い、アーユルヴェーダーの思想に基づく。

 タミル・ナードゥ州では、手厚く客をもてなす事で知られる。タミル語ヴィルンドゥ(Virundhu)は、豪華な食事を意味する。
 サパードゥ(Sappadu)は、コース食事を意味する。ヴィルンドゥ・サパードゥと言うと、豪華高級料理コースとなる。
 ヴィルンドゥ・サパードゥでは、床に大きなコイアマットを敷き、客一人ずつにバナナの皮が用意され、料理が出される。
 バナナの皮を食器代わりに出す事は、地球に優しい。なぜなら、使用した後は、牛の飼料になるから。

 現在、カレーの語源が何であったか、分かってはいない。
 タミル語で、カレーの具をカリ(Kari)と言う事から、カレーと言う言葉になった説は、現在のところ有力な説である。

 料理とは関係ないが、日本語クレオールタミル語起源説と言う説もある。


  タミル料理の食材


 タミル料理では、食材のタイプを6つに分類する。

 @甘い・・・ミルク、バター、クリーム、小麦ギィ、米、蜂蜜
 A酸っぱい・・・ライムレモン、柑橘類の果物、ヨーグルトマンゴータマリンド
 B塩辛い・・・、各種のピクルス
 C苦い・・・ヒョウタン、緑色の野菜、ターメリックフェネグリーク
 D刺激がある味・・・唐辛子生姜、黒胡椒クローブ、マスタードシード等
 E渋い・・・豆、レンズ豆ターメリックカリフラワーキャベツコリアンダー

 ミールスの際に、これらの食材をバランス良く取る。

 ノンベジタリアン料理の場合、鶏肉羊肉ヤギ、魚介類が使われ、牛肉豚肉は食べない。  


  タミルで一般に食べられる料理

ポンガル(Pongal)
 朝食、または軽食として、アッパム(ウッタパム)イドゥリドーサポンガルワダチャパティセヴァイ等が食べられる。
 昼食や夕食の主食は米で、ラッサムサンバルクートゥタイール(thayir)、各種カレーで食べられる。
 コーヒーは人気で、マドラス(現チェンナイ)名物、甘いミルクコーヒー、マドラスコーヒーは有名。
 以下、タミル料理で良く食べられる定型的料理を列記する。


  朝食

ウプマ(Upma)
 ・ドーサ(Dosa)
 ・ウプマ(Upma)ウッピツ(Uppittu)とも言う。


  ミールス

コッツ(Kottu)
 ・プリオダライ(Puliyodarai)ゴマ油で揚げたタマリンドペーストにして、アサフェティダフェネグリークピーナッツ、挽き割りの豆、コリアンダー・シード、クミン・シード、カレーリーフターメリック、パームシュガー、で味付けした混ぜごはん。プリ(Puli)とも言う。
 ・サンバル(Sambar)
 ・ラッサム(Rasam)
 ・タイール(Thayir)ヨーグルト
 ・タイール・サダム(Thayir Sadam)ヨーグルトと煮たミルクライス。
 ・セヴァイ(Sevai)
 ・イディアッパム(Idyappam)セヴァイの別名。
 ・アッパム(Appam)
 ・コッツ(Kottu)=小さくカットしたロティ玉ネギカレーリーフ等各種スパイス、玉子で炒めた料理。ベジタリアンのために玉子を使わない場合や、逆に肉を入れる場合もある。1970年代のスリランカ発祥の料理。
 ・クーズ(Koozh)小麦粉、米、雑穀等で作る玉ネギコリアンダーリーフ、カレーリーフを入れる場合もある。
 ・クートゥ(Kootu)


 Tamil cuisine
 South Indian Cuisine
 South Indian Cuisine
 TAMIL CUISINE - THE FOOD TRADITION OF AN ANCIENT PEOPLE から引用




  チェティナドゥ料理


  チェティナドゥ料理の特徴


 チェティナドゥ(Chettinad)地方は、南インドタミル・ナードゥ州の南部、シヴァガンガイ県のカーライックディ郡(Karaikudi)を中心とした、74の村からなる地域。
 南インドでも、最も気候が乾燥した地域で、そのせいかインド料理の中でも最もスパイシーで辛味が強く、香りが高いと言われている。


  チェティナドゥ料理の食材

アシラサム(Athirasam)
 ノンベジタリアン料理の場合、鶏肉羊肉、魚、エビ、ロブスター、カニが使われ、牛肉豚肉は食べない。

 料理に良く使われるスパイスは、マラシ・モグ(インディアン・ケイパー)と呼ばれる特有のスパイス、アナシポースターアニスカルパシ(kalpasi)と呼ばれるブラック・ストーン・フラワーを乾燥させたもの、タマリンドカイタ・ミラギ(kaitha milagi)唐辛子ソンフフェンネルの種、パッタイ(pattai)シナモンラヴァンガムクローブブリンジ・エライベイ・リーブスミラグ(milagu)胡椒ジーラガムクミンヴェンダヤムフェネグリーク

 ほとんどの場合、料理にが添えられる。

 南インドは、ベジタリアンが多い。ベジタリアン料理に使われる特徴的な食材を以下に記す。

 ・イディアッパム(Idyappam)
 ・パニヤラム(Paniyaram)
 ・ヴェライ・パニヤラム(Vellai Paniyaram)=白色の豆の粉と米の粉で作られた団子、平たく伸ばす事もあるよう
 ・パール・パニヤラム(Paal Paniyaram)=豆の粉と米の粉、砂糖ココナッツカルダモンで作られた団子
 ・コザカッタイ(Kozhakattai)=米の粉とココナッツで作られる団子、甘くしたり辛くしたり、スパイスを入れたりする
 ・カンダラパム(Kandharappam)=豆の粉と米の粉の団子を揚げたもの、甘くしたり辛くしたり、スパイスを入れたりする
 ・シーヤム(Seeyam)=豆の粉とココナッツの団子を揚げたもの、甘くしたり、スパイスを入れたりする
 ・アシラサム(Athirasam)=米の粉に砂糖を加え団子状、またはドーナツ状にして揚げたデザート、スパイスを加える場合もある


 South Indian Cuisine
 Chettinad cuisine から引用




  ポンディシェリー料理


  ポンディシェリー連邦直轄領


 Wikipedia英語版のインド料理の分類は、行政区分で分類しているように思われる。

 ポンディシェリー料理は、旧フランス植民地だったポンディシェリー県、カリカル県、ヤナム県、マエ県のポンディシェリー連邦直轄領で食べられている料理。
 県とは言っても、ポンディシェリー県以外の地域は、ごくごく狭い地域。
 上図を見て分かる通り、ポンディシェリー連邦直轄領インド各地に分散している。
 これはフランスインドに、政戦両方で獲得した植民地で、つまり現在でもインドで、植民地時代の爪あとが色濃く残っている。

 ポンディシェリー(タミル料理)、カリカル(タミル料理)、ヤナム(アーンドラ料理)、マエ(ケララ料理)、各地域料理と、パン食等、フランスからの食文化の影響が見て取れる。

 当たり前だが、タミル料理アーンドラ料理ケララ料理と特色は全く異なり、そう考えると一口にポンディシェリー料理とくくるのは困難。

 ポンディシェリー(Pondicherry)とは、タミル語で新しい街と言う意味のプドゥッチェーリが訛ったもの。
 1664年フランス東インド会社が設立され、1674年フランスが、ビジャプルのスルタン(イスラムの君主)であるビジャプル・ラジャから、ポンディシェリーを獲得した。
 1693〜1699年 オランダが占領していたが、その後フランスが再占領。
 18世紀前半に、政戦両面で植民地領土を拡張。
 18世紀半ばから19世紀にかけて、イギリスとの争いで、イギリスに4度占領されたが、最終的にはフランスの手に戻った。

 1947年、インド独立。
 インド政府の再三の要請に応じ、1954年、フランスがポンディシェリー県、カリカル県、ヤナム県、マエ県、シャンデルナゴル県を返還を合意。
 西ベンガル州のシャンデルナゴル県は、1952年に先がけて返還されたため、1954年に西ベンガル州に組み入れられた。
 1963年、ポンディシェリー県、カリカル県、ヤナム県、マエ県が正式にインドに併合。

 狭義のポンディシェリー料理は、タミル・ナードゥ州内のポンディシェリーで食べられている料理で、タミル料理をベースに、フランス食文化の影響を受けている。
 インターネット情報でも主に、狭義のポンディシェリー料理の事を書かれているので、ここでも狭義のポンディシェリーで食べられている、食文化について書く。


  ポンディシェリー料理の特徴


 ポンディシェリー県では、街は大きく元フランス人住居のフレンチ・クォーター(またはヴィル・ブランチ)と、インド人住居のヴィル・ノアレ、2つに分類される。
 通りの名前は現在も、フランス語。街にはフランス料理店も多数ある。

 しかしこの地域は元々タミル語圏であり、住民の料理はタミル料理がベース。
 植民地化したフランス人は、地元のインド人に、熱心にフランス料理を教えた。
 そのためポンディシェリー県では、フランス料理の影響を受けている。

 フレンチ・オニオンスープ、サラダとパン類が、日常的食事として食べられている。
 パン類は、フランスパンのバケット各種、クロワッサンも人気のパン。
 他のインド料理と異なり、フランス料理の影響で、料理にダシ汁を取る事がある。

 ポンディシェリー料理では、スパイシーな料理を作る際、他のタミル・ナードゥ州と比べ、唐辛子の量、カルダモンを始めとするスパイスを控え目に入れる傾向にある。
 独自のミックス・スパイス(ガラム・マサラ)、ベイ・リーブスギィカシューナッツが良く使われる。
 タミル料理と異なり、ココナッツペーストは使わず、ココナッツミルクを使用する。
 タミル料理でポピュラーに使われるタマリンドは控え目、代わりにレモン汁が良く使われる。
 カレーとしてクルマ(コルマ)はポピュラーなメニュー。
 米料理として、プラオビリヤニが良く食べられる。

 マレーシアに移住した印僑の影響を受け、マレーシアの食文化の影響もある。
 マレーシアのチキン・カレー(Malaya patchaiy curry)が食べられている。


  主なポンディシェリー料理

ブリンジ・サダム(Brinji Sadam)
 ・タンドリー・アルー(Tandoori Aloo)ジャガイモの皮を剥いて、胡椒玉ネギニンニク生姜クミンコリアンダーガラム・マサラアサフェティダギィマリネした後、タンドールでキツネ色になるまで焼いたもの
 ・ソヤ・ドーサ(Soya Dosa)豆乳を使ったドーサ豆乳小麦粉、刻んだ青唐辛子玉ネギ、ホールのコリアンダーを入れて混ぜ生地を作り、タワで焼いたもの。
 ・フィッシュ・アサード(Fish Assad)=季節の魚(ハタ類シマガツオなど)をぶつ切りにして、ターメリック、粉唐辛子をすり込みマリネカシューナッツ、ポピー・シードをココナッツミルクに浸して、玉ネギニンニク生姜を炒め、パウダーのクミンフェンネル、ホールのシナモンベイ・リーブスを加え、マリネした魚を入れて表面がキツネ色になるまで炒め、ココナッツミルクに浸したカシューナッツ、ポピー・シードをココナッツミルク毎入れ、トマトを入れ煮込み、仕上げにレモン汁、コリアンダー・リーフで飾ったもの
 ・テンガイ・サダム(Thengai Sadam)=タミル語でテンガイはココナッツ、サダムは米の意味、ココナッツ・ライス。水に浸したウラド・ダル、米、ギィを入れて炊き、フライパンで唐辛子カシューナッツ、おろしたココナッツ、ウラド・ダルをテンパリングして、炊いた米に混ぜたもの
 ・ブリンジ・サダム(Brinji Sadam)=タミル語でブリンジはベイ・リーブス、サダムは米の意味、ベイ・リーブス・ライス。ベイ・リーブス、ホールのシナモンクローブ玉ネギニンニク生姜を炒め、カシューナッツ、米を加え、ココナッツミルクを加えて炒め、水を加えて米を炊いたもの
 ・ポンディシェリー・サンバル(Pondicherry Sambhar)=ウラド・ダルは水に漬けた後煮て柔らかくし、フライパンでマスタードシード、唐辛子クミンコリアンダーニンニク生姜を炒め、玉ネギカボチャトマトカレーリーフを入れて炒め、ウラド・ダル毎煮た水を加えて煮込み、砂糖で味を調えたもの
 ・テンガイ・パール・ラッサム(Thengai Paal Rasam)=タミル語でテンガイ・パールはココナッツミルクニンニク唐辛子胡椒クミンコリアンダーフェネグリークアサフェティダを入れて炒め、トゥール・ダルを水に浸した後、ココナッツミルクに浸したものを加え、トマトを入れて煮込み、タマリンド水、で味を調えたスープ
 ・カドゥグ・エラ(Kadugu Yerra)=タミル語でカドゥグはマスタード、エラはエビ玉ネギを炒め、マスタード・シード、ニンニククミンコリアンダー、粉唐辛子を加えて炒め、トマトを加えて柔らかくなるまで炒め、煮たジャガイモを加え、エビを加えて炒め、マスタード・シードとココナッツミルクをミキサーにかけた混合物を加え、煮たもの
 ・スゥイート・マンゴー・チャトニー(Sweet Mango Chutney)玉ネギニンニク生姜を炒め、唐辛子、マスタードシードを入れて炒め、刻んだマンゴーを加えて炒め、砂糖を煮た混合物を加え煮詰めたもの


 Pondicherry
 世界飛び地領土研究会〜ポンディシェリー
 世界飛び地領土研究会〜シャンデルナゴル
 A marriage of convenience
 Puducherry Cuisine
 Pondicherry Thali | Puducherry Cuisine|Vivikam Cake| Moonu raja pongal
 Indian cuisine から引用




  ケララ料理


  ケララ料理の特徴


 ケララ州は、タミル・ナドゥ州の西、カルナータカ州の南に、南北細長く位置する。明光風靡な場所と知られ、柴田徹之さんのサイトの写真を見ると、とても美しく、行きたくなってしまう。
 2000年以上前から、ギリシアローマ、東部地中海との貿易で栄えた地域で、黒胡椒カルダモンクローブ生姜シナモン等のスパイスを輸出していた。
 おろしたココナッツココナッツミルクを料理に、とりわけカレーやシチューによく使う。
 そのため、ケララ料理カレーには粘性がある。
 住民の多くはヒンドゥー教徒だが、やや多目のキリスト教徒と、少数ながらイスラム教徒がいて、各々の食文化が融合している。
 ムガール帝国時代にヨーロッパからパンが伝わり、またイギリス植民地時代の影響もあってか、ヨーロッパスタイルのパンやケーキを良く食べ、パン屋が数多くある。
 インド独立前は、北のマラバール地区(Malabar)と南のトラヴァンコール(Travancore)とコチ(Kochi)とに分かれていて、それぞれ独自な料理文化となっている。
 マラバールでは、料理にニンニクを使わないのが、南のトラヴァンコールとコチとは違う。
 余談だが、マルコ・ポーロインドに最初に上陸した地が、マラバールである。


  ケララ料理の食材

プリ・インチ(Puli-Inchi)
 南インド料理の他の地域と同様に、主に米食。しかし、朝食や軽いブランチにはパンやケーキを食べる。
 おろしたココナッツココナッツミルクを良く使う。
 カッパ(kappa)と呼ばれるタピオカで、団子やパンケーキが作られる。
 料理に使われる油は、ココナッツオイルが良く使われる。
 また、アメリカ大陸から、トマトジャガイモが入って来て、古くから料理に使われていた。
 ノンベジタリアン料理には、鶏肉牛肉ヒンドゥー教以外?)、羊肉、魚が使われる。
 多くの川と、海の幸に恵まれ、魚を良く食べる。ココナッツミルク入りのフィッシュカレーなんかは名物。
 デザートは、種類は多くないが、特徴的なものがある。ティータイム、または軽食としてしか、デザートを食べない。

 料理によく使われるスパイスは、ターメリックシナモンカルダモン生姜、青唐辛子、赤唐辛子クローブニンニククミンシード、コリアンダーターメリック等。
 フレッシュハーブとしては、カレーリーフコリアンダーリーフ、ミントが良く使われる。

 他の南インド料理と同じく、酸味のある料理が多く、タマリンド、特にガルシニア・カンボジア(Garcinia Cambogia)として知られるマラバールタマリンド・・・コダムプリ(kodampuli)ライムが使われる。
 チャトニーとして、プリ・インチ(Puli-Inchi)と言う、タマリンド・ジャッガリー・ジンジャーチャトニーが良く使われる。
 タマリンド生姜ニンニク玉ネギ、青唐辛子、赤唐辛子の粉、カレーリーフフェネグリーク、マスタードシード、ジャッガリー(パームシュガー)、油、から作るチャトニー。粘りを出すために、少量の米を入れる場合もある。
 珍しい調味料に、プリ・インチマンゴー版のチャトニーもある。


  ケララで良く食べられる料理


  朝食

カダラ(Kadala)
 ・プットゥ(Puttu)=朝食に食べられる、米の粉、スライスココナッツの蒸しケーキ。砂糖をつけたり、潰したバナナをつけたり、チャナ・マサラ(Channa Masala)と言う、ヒヨコ豆カレーに付けて食べる。プーツ(Pootu)とも言う。
 ・カダラ(Kadala)=甘く味付けしたヒヨコ豆
 ・イドゥリ(Idli)フルッフィー(Fluffy)とも言う。
 ・パール・アッパム(Paal-Appam)アッパムパールアッパム(Paalappam)とも書く。
 ・ドーサ(Dosa)


  ミールス

カーラン(Kaalan)
 ・イディアッパム(Idyappam)
 ・ウッパリス(upperis)=野菜のスパイス炒め。カレーとは違い、汁気はない。
 ・サンバル(Sambar)
 ・アヴィアル(avial)
 ・カーラン(Kaalan)ヨーグルトココナッツミルクヤムイモや調理用バナナ等、1種類の野菜を使った酸味のあるシチュー。アヴィアルに似ているが、ずっと酸っぱく味付けする。
 ・ティーヤル(Theeyal)
 ・トーラン(Thoran)
 ・プリッシェリー(Pulisherry)=ドライカレーのような料理で、玉ネギ、青唐辛子フェネグリーククミン胡椒ターメリックカレーリーフで野菜を炒め、で味付けして、おろしたココナッツをかけたもの。マラバール地区、コチ地区では、morozhichathu(読めない・・・涙)と呼ぶ。
 ・オーラン(Olan)
 ・アッパム(Appam)
 ・エリシェリー(Erisherry)クミンターメリック、マスタードシード、赤唐辛子を炒め、野菜(場合によっては下茹でしておく)を入れ、ココナッツオイル、おろしたココナッツ、場合によってパームシュガーで味を調えた野菜のシチュー。
 ・プリンジ(Puliinji)生姜、青唐辛子、赤唐辛子、マスタードシード、ターメリックフェネグリークカレーリーフタマリンドアサフェティダ・・・オオウイキョウの粉、パームシュガー、で味付けしたスープ。野菜や豆を入れる場合もある。
 ・チャパティ(chapati)
 ・ポロタス(Porottas)
 ・モリ(Moli)玉ネギトマトターメリック、赤唐辛子、青唐辛子胡椒カレーリーフフェンネルシード、フェンネル生姜ニンニクココナッツミルクで味付けし、コーンフラワーでトロ味を付けたシチュー。野菜や、魚を具として入れる。
 ・カリミーン・ポリチャットゥー(Karimeen porichathu)=赤唐辛子、青唐辛子ターメリックコリアンダーシード、カレーリーフ生姜に漬け込んだ魚を油で揚げる、フライドフィッシュ。
 ・ビリヤニ(Biriyani)


  スイーツ

コルカッタ(Kozhukkatta)
 ・パヤサム(Payasam)
 ・ウンニアッパム(Unniappam)=米、調理用バナナカルダモンをこねて球状にしたものを揚げたもの。デザートとして食べられる。
 ・パラン・ポリ(Pazham-pori)=スライスした調理用バナナに、小麦粉、パームシュガー、クミンターメリックの衣を付けて揚げたデザート。小麦粉の代わりに、米粉を使う場合もある。
 ・コルカッタ(Kozhukkatta)=米粉、ベサン粉、おろしたココナッツ、マスタードシード、パームシュガー、カレーリーフ唐辛子で作る米茹で団子。



  サーディヤ(Sadya)

サーディヤ(Sadya)
 サーディヤは、ケララで、結婚式や誕生日のような、特別な時に食べる昼食、豪華なランチミールス
 ミールスと同様、バナナの葉が用意され、コイアマットが敷かれ、伝統的に手食する。
 料理は米を中心に、ダール、サンバルラッサムアヴィアル、トーレン、オーラン、パチャディクートゥティーヤル、各種カレー、各種チャトニー、各種アチャール、カード(凝乳)、バターミルク、食事の終わりに出されるパヤサムまで、24〜28品出される。
 料理内容は、ベジタリアン、ノンベジタリアン、言語、宗教、宗派、コミュニティによって変わる。
 まれに、夜に催されることもあるようだ。


 Sadhya
 Cuisine of Kerala
 Kerala cuisine
 Kerala cuisine から引用


Last Update 2015.04.06 Created by Majin