樟茶鴨（ズィヤン・チャー・ヤー）／四川ダック

　清朝末から食べられている、四川料理のアヒルの燻製揚げ。北京ダックに対して、別名四川ダックとも呼ばれる。
　成都市の名物料理で、中国語料理名、樟茶鸭。
　茶で味付けして、クスノキ（樟とも書く）でアヒルを燻（いぶ）すので、樟茶鴨の名前が付いている。

　四川省では、古くから、水田や川原に家禽を放し飼いにし、祝い事や宴会の時に食べる習慣があった。
　この料理は、成都出身の清朝の名コック、黄静临（ファン・チン・リン／黄静宁とも書く）が考案した。
　黄静临は他にも、冬瓜燕（ドン・グア・イェン）や、烧牛头（ジャオ・ニウ・トウ）等の、現在の四川料理の名菜を考案した。

　黄静临は、西太后にオリジナル料理を出すため、単にありふれたアヒルの燻製でなく、西太后が飲茶の際の、福建省の茶を使い燻製して、アヒルに燻した茶の香りを付ける事を思いついた。
　この料理は、西太后に大変気に入られたそうである。
　辛亥革命後、清朝皇帝宣統帝が退位し、中華民国が成立したため、失業した黄静临が故郷成都に帰り、料理店を開いた。
　その店は、樟茶鴨を名物にしたところ、大評判となり、成都から四川中に広まった。

　１９５４年４月、ジュネーヴ協定調印のため、周恩来に随行した有名な四川料理の厨師（コック）、范俊康（ファン・ジュン・カン）が、スイスのジュネーヴでこの樟茶鴨を作った。
　これを食べた生前のチャールズ・チャップリンが、この料理を食べて、「世界のどこにもない味だ！」と絶賛したとか、しないとか。

　塩、胡椒、花椒、ニンニク、生姜をすり込んだアヒル肉を半日ほど置き、その後、茶、長ネギ入り塩水に１日漬け、半日陰干しして、クスノキのチップで温勲し、その後油で揚げる。
　成都市では、１００年近く続く樟茶鴨の専門店があり、アヒルを漬け込む汁は、１００年間継ぎ足して使われ、自慢の深みのある味わいなのだそう。

樟茶鸭（ズィヤン・チャー・ヤー）

Last Update 2010.04.19 Created by Majin