ドダン・ブーファンのポトフ
  回鍋肉(ホイ・コー・ロウ)



  回鍋肉について

葉ニンニクを使った中国の回鍋肉
 回鍋肉は、四川料理で最も人気があり、四川料理の王と呼ばれる、四川省西部の家庭料理。
 中国語では、回锅肉と書き、正しい発音はフイ・グゥオ・ロウ。
 かつての四川での行事、肉を使ったごちそうを食べる祭り、打牙祭で食べられていた料理らしい(翻訳怪しいですw)。

 回鍋肉回鍋(ホイコー)とは、いったん茹でたものを再び炒める調理法の事。
 肉(ロウ)は、中国では豚肉を表す。牛肉を使った料理なら、特別に牛肉(ニウ・ロウ)となる。
 いったん茹でた豚肉を再び調味料で炒める料理を、本来回鍋肉と呼ぶのだ。

 回鍋肉に、豚肉と一緒に炒めるのは、中国では葉ニンニク生姜ネギなどの薬味だけと言うのが多い。
 これらの香味野菜は、豚肉の美味さを引き出すという意味では、相性抜群。


  日本の回鍋肉

中国のキャベツを使った回鍋肉(卷心菜回锅肉)
 日本で一般的な、キャベツを入れるスタイルの回鍋肉は、四川料理の伝道師とも言える陳建民氏(鉄人陳建一の父)が始めたと言われているのが定説。
 それが日本中に伝わり、現在では回鍋肉といえば、「豚肉キャベツの味噌炒め」という日本名で呼ばれるようになった。

 一般には、中国回鍋肉には、キャベツが入っていない。
 そこはそれ、家庭料理だけに、中国でも、ありあわせのキャベツを使って、回鍋肉を作る場合もあるようだ。
 キャベツばかりでなく、ピーマンを使ったものや、ニンニクの芽玉ネギを使ったバリエーションもある。



  回鍋肉の做法(ズゥオ・ファ)

画像はYouTube回锅肉より
 回鍋肉の做法(ズゥオ・ファ)・・・レシピについて、いくつかのバリエーションを述べる。

 その1

 最もポピュラーなレシピ。
 塊の豚バラ肉を生姜ネギと共に煮て、粗熱を取り1ミリから1.5ミリにスライスする。
 豚バラ肉を炒め、郫県豆板醤(ピー・シェン・トウ・バン・ジャン)甜麺醤(テン・メン・ジャン)醤油砂糖、酒で味を調える。
 適度にカットした青蒜苗(チンスァンミャオ)、または長ネギを入れ、しんなりするまで炒める。
 甜麺醤(テン・メン・ジャン)を使わないバリエーションや、醤油の代わりに豆豉(トウチ)を使うバリエーションがある。
 辛味付けに、花椒(ホワ・ジャオ)を入れるバリエーションもある。

 その2

 最も簡単なレシピ。
 塊の豚バラ肉を生姜ネギと共に煮て、粗熱を取り1ミリから1.5ミリにスライスする。
 豚バラ肉を炒め、郫県豆板醤、酒で味を調える。
 適度にカットしたピーマン青蒜苗を入れ、しんなりするまで炒める。

 その3

 いろいろな食材を入れるレシピ。本来の回鍋肉から、少し外れるかな。
 塊の豚バラ肉を生姜ネギと共に煮て、粗熱を取り1ミリから1.5ミリにスライスする。
 豚バラ肉を炒め、郫県豆板醤甜麺醤醤油砂糖、酒で味を調える。
 適度にカットした干し豆腐、生の赤唐辛子ピーマン青蒜苗を入れ、しんなりするまで炒める。

 その4

 最も調味料を入れるレシピ。良く言うと、複雑な味わいで、悪く言うと漢方臭いかも。
 塊の豚バラ肉を生姜ネギ八角(バージャオ)花椒桂皮と共に煮て、粗熱を取り1ミリから1.5ミリにスライスする。
 豚バラ肉を炒め、郫県豆板醤豆豉、刻んだ生姜ネギ八角花椒桂皮、酒で味を調える。
 八角桂皮を取り出し、青蒜苗を入れ、しんなりするまで炒める。



  連山回鍋肉(リァン・シャン・フイ・グゥオ・ロウ)

连山回锅肉
 広漢市の名物回鍋肉。中国語では、连山回锅肉と書く。
 連山供銷社の餐館戴(キャン・グァン・ダイ)氏と兄弟が、中国全土の人に好まれるスタイルの回鍋肉として、考案したもの。
 1986年の広漢物資交流会で披露し、中国全土で有名になった。
 コンセプトは、長江の北側は薄味好み、南側は甘い味付けが好みで、両方を満たす味付けをした。

 味付けは、郫県豆板醤豆豉、乾燥唐辛子醤油砂糖、泡子姜(生姜のピリ辛漬物調味料)、ネギ、醪糟(ラオ・ザオ=甘酒に似たもち米から作る酒)、等。
 青蒜苗ピーマン等を入れる。



  青椒回鍋肉(クィン・ジャオ・フイ・グゥオ・ロウ)

青椒回锅肉
 ピーマンを使った回鍋肉



  鍋盔回鍋肉(グゥオ・クイ・フイ・グゥオ・ロウ)

锅盔回锅肉
 鍋盔(グゥオ・クイ)=蒸しパンで挟んで食べる回鍋肉



 流行川陕的【锅盔回锅肉】〜美食天下
 回锅肉的做法〜美食天下
 回锅肉〜Baidu から引用


Last Update 2011.07.31 Created by Majin