ドダン・ブーファンのポトフ
  脆皮炸鸡(ツィ・ピー・ザー・ジー)/金沙鸡(ジン・シャ・ジー)/金鶏の姿揚げ/鶏のパリパリ姿揚げ



 広東料理の鶏の唐揚げの1種だが、家庭料理の鶏の唐揚げとは違い、とても時間と手間、お金がかかる料理。
 鶏肉1羽に、五香粉(ウーシャンフェン)豆豉(トウチ)を水で戻した汁を擦り込み、いったん干してから表面に水飴を塗る。
 半日から1日陰干しし、低温の油で揚げ、表面が色づいたら、炸鏈(ザーレン)に上げ、表面に油をかける。
 油の温度が低い時には、鶏の中心まで火が通り、シットリとした食感で、時間と共に油が加熱され、温度が上がって行くので、鶏皮が金色に色づき、パリッと揚がる。

 一般的な中国語料理名は脆皮炸鸡(ツィ・ピー・ザー・ジー)、または略して脆皮鸡(ツィ・ピー・ジー)、別名金沙鸡(ジン・シャ・ジー)と呼ばれる。
 日本語料理名は、鶏のパリパリ姿揚げ
 福臨門酒家の名物料理で、日本語料理名では金鶏の姿揚げ、中国語料理名は脆皮炸子雞(ツィ・ピー・ザー・ズー・ジー)と言う。
 自分がかつて香港で食べた脆皮炸鸡は、忘れられない逸品だったな。

脆皮炸鸡(ツィ・ピー・ザー・ジー)


Last Update 2004.02.25 Created by Majin