ドダン・ブーファンのポトフ
  中国料理



  中国料理


  中国料理の分類について

 中国料理の分類(代表)は、日本では北京、上海、広東、四川の四大中華料理に分類(代表)・・・と言う認識があるが、中国ではこの分類(代表)は、顧みられていない。
 中国人に言わせれば、北京が都会になったのは、たかだか600年前で、それ以前は北辺の田舎都市だった。
 上海に至っては、昔は寒村で、その後地方都市で、今日の大都会になったのは、200年に満たない。
 4000年の歴史を誇る中国料理において、歴史が浅すぎると言う訳だ。
 人口は日本の10倍、国土面積25倍の中国において、たった4つにしか料理を分類(代表)しないというのは、大雑把にも程があると言うもの。

 歌舞伎町案内人、李小牧氏によると、中国人は、どんなに美味しくとも、自分の故郷以外の料理は頑固に認めないそう。
 そのせいかどうか、未だに、各地域の料理の伝統が、そのまま根付いている。

 中国にも、四大菜系と言うのがあり、山東、江蘇、四川、広東に分類(代表)する。
 確かに、この四大菜系なら、春秋戦国の頃から現在まで歴史もあり、際立った特徴のある料理を持つ。
 これでも大雑把過ぎると考えたのか、ここにさらに歴史を持ち、地方特性のある、安徽、湖南、浙江、福建を加え、八大菜系に分類(代表)すると言うのが、現在の主流のようである。

 さらに八大菜系に、北京、湖北を加え、十大菜系と分類(代表)する考え方もある。

 しかし十大菜系八大菜系でも、広大な中国大陸の膨大で、多彩な特徴を持つ料理を、分類(代表)する事は困難。
 例えば、中国東北地方は?内モンゴル自治区は?新疆ウイグル自治区は?歴史ある西安は?湖北省は?他にも、多々八大菜系に入らない菜系がある。

 食べ歩きをする人は多いが、中国料理の菜系を理解して食べている人は、どれほどいるだろうか?
 日本では、どこの中国料理店でもある、麻婆豆腐担々麺回鍋肉(ホイ・コー・ロー)は、中国では四川省以外では、めったにお目にかかれない料理。
 知り合いの河南省の人は、河南省に住んでいる間、麻婆豆腐を食べた事はもちろん、見た事もなかったそうだ。
 中国人に、辛い料理が苦手な人は多く、一生の内、麻婆豆腐を食べない人がほとんど(人口比で言うと16人中15名は食べない)。

 よもや、中華丼天津飯が中国にはない事を知らない人はいないと思う。
 そして、日本のどこの中国料理店にもある、焼き餃子黒酢の酢豚、エビマヨ、エビのチリソース、麻婆茄子は、日本で作られた料理で、中国にはない。
 中国人が、自分が美味いと思う郷土の菜系を日本で食べさせようと、情熱を燃やしている時、焼き餃子麻婆豆腐担々麺回鍋肉黒酢の酢豚、エビマヨ、エビのチリソース、麻婆茄子を注文したら、どんな気持ちだろうか?
 それはちょうど、大阪のお好み焼き店で、広島風お好み焼きを頼むのと、同じ事。

 このページでは、十大菜系八大菜系の分類は尊重しつつ、さらに分類不可の地域を加え、独自に出来る限り中国料理を分類し、簡単に解説しようと言う、無謀にして大胆な試みである。


  料理内容による分類


  宴席

江蘇料理の宴席
 宴席は、大人数で楽しむコース料理。
 高額な宴席には、例えば広東料理烤乳猪(カオ・ルゥ・ジュ)のような、手間がかかり高価な設備が必要な高級料理を含む事が出来、普段食べられない料理が食べられる利点がある。

 各菜系には、特徴のある宴席がある場合がある。
 例を挙げると、江蘇料理の「無錫乾隆江南宴」、「無錫西施宴」、「蘇州菜肴宴」等。


  小吃(シャオ・チー)

北京小吃
 小吃は、点心や麺料理等軽食の総称。


  中華名小吃


 中華名小吃(ジョン・グオ・ミン・シャオ・チー)は、申請された各菜系小吃(シャオ・チー)の中から、国家選定したもの。
 中華名小吃の第1回選定は、1997年12月に杭州のイベントで選定された。

 以下、中華名小吃に選定された小吃を記す。※2015年現在の情報

菜系 小吃名
東北料理 朝鲜族冷面、长宽猪蹄、杨家吊沪饼、列巴、肉火烧、猴头蘑、大丰收、克东腐乳、鸡西冷面、白肉血肠、石锅拌饭、得莫利炖鱼、哈尔滨熏鸡、李连贵熏肉大饼、老山记海城馅饼、哈尔滨红肠、金达莱锅包肉
内モンゴル料理 手把肉、稍美、奶皮子
天津料理 芝兰斋糕干、恩发コ蒸饺、耳朵眼炸糕、蜜麻花、狗不理包子、桂发祥麻花、贴饽饽熬小鱼、棒槌果子
北京料理 驴打滚、褡裢火烧、芸豆卷、京东肉饼、芥末墩、奶油炸糕、蝴蝶酥、黄糕、油茶、炒肝、山药饼、糖火烧、银丝卷、自来白、艾窝窝、豌豆黄、炒肝、豆汁、灌肠、焦圈、爆肚
山東料理 红烧兔头、水煎包、周村烧饼、黄焖鸡、油炸螺丝糕、羊肉汤
河北料理 血馅饺、驴肉火烧、大慈阁素面、棋子烧饼
山西料理 刀削面、莜面栲栳、揪片
陕西料理 西安油锅盔
青海料理 甜醅
新疆料理 串烤肉、馕
西藏料理 酥油茶
上海料理 蟹壳黄、汤包、排骨年糕、小绍兴鸡粥、南翔小笼馒头
安徽料理 五城茶干、伏岭玫瑰酥、徽州臭豆腐、徽州饼、大救驾、油煎毛豆腐
河南料理 马豫兴桶子鸡、道口烧鸡、郑州萧记烩面、逍遥胡辣汤、商丘永城薛湖牛肉水煎包、阿利茄汁面、开封灌汤包、洛阳水席、合记烩面
湖北料理 热干面、云梦鱼面、豆皮、东坡饼
浙江料理 鲜肉粽子、知味小笼、虾爆鳝面
杭州料理 酥油饼
福建料理 鼎边糊、土笋冻、光饼、蛎饼、手抓面
広東料理 广式月饼、干蒸烧卖、荷叶饭、和味牛杂萝卜、蟹黄灌汤饺、薄皮鲜虾饺、酥皮莲蓉包、炒田螺、艇仔粥、及第粥、沙河粉、果蒸棕、伦教糕、鸡仔饼、马蹄糕、粉果、蒸肠粉、龟苓膏、酷比爽汤包、酷比爽味包
海南料理 抱罗粉、海南椰子盅、虾饺、海南嘉积鸭、燕稞千孔糕、海南粉、竹筒饭、煎堆
江西料理 蛋味香、风味烤卤
湖南料理 红烧猪脚、火宫殿臭豆腐、腌萝卜干、潇湘五元龟、米粉、荷兰粉、口味虾、洪江鸭血粑
四川料理 火腿鸡丝卷、莲茸层层酥、酥皮鸡饺、宜宾燃面、棒棒鸡、廖记棒棒鸡、廖排骨、龙抄手、夫妻肺片、赖汤圆、祥和祥抄手、藤椒钵钵鸡、伤心凉粉、沈肥肠、南充米粉、川北凉粉、张飞牛肉、锅盔凉粉
貴州料理 荷叶糍粑、丝娃娃、肠旺面
貴陽料理 恋爱豆腐
広西料理 柳州酸、牛肉丸、肉棕、老友面、竹筒鸡、冰泉豆浆、吉列粟子卷、玉林牛巴、桂林米粉、螺蛳粉、炒田螺
台湾料理 度小月担仔面、卤肉饭、棺材板

  地方菜と特色菜


  地方菜

四川料理
 東北料理北京料理広東料理四川料理のように、特定地域の特徴を持つ料理を地方菜(ディー・ファン・ツァイ)と言う。


  特色菜

客家料理
 客家料理、清真料理、宮廷料理、滷菜(ルー・ツァイ)等、特定地域によらない特徴を持つ料理を特色菜(テー・セー・ツァイ)と言う。
 しかし矛盾するようだが、特色菜は、その地域の地方菜の影響は受けるが、それでもなお普遍的な特徴のあるものを言う。


  菜系(現在分類済の菜系)


  地方菜


菜系(第1分類) 菜系(第2分類) 菜系(第3分類)
東北料理 黒龍江料理 哈爾濱料理
吉林料理 延辺料理
遼寧料理
内モンゴル料理
天津料理
北京料理
山東料理 済南料理 徳州料理
膠東料理 煙台料理(福山料理)
青島料理
孔府料理
山西料理
陕西料理
甘粛料理
寧夏料理
青海料理
新疆料理
西藏料理
江蘇料理 淮揚料理 淮安料理
揚州料理
鎮江料理
金陵料理
蘇帮料理
徐海料理 徐州料理
海州料理
無錫料理
上海料理
(本帮菜)
常州料理
塩城料理
安徽料理
湖北料理 武漢料理 漢口料理
仙桃料理
孝感料理
荊沙料理 荊州料理
沙料理
宜昌料理
黄州料理 黄石料理
鄂州料理
襄鄖料理 襄陽料理
十堰料理
随州料理
恩施料理
浙江料理 杭州料理
温州料理
紹興料理
寧波料理
台州料理
舟山料理
衢州料理
金華料理
嘉興料理
福建料理 福州料理 福清料理
漳州料理
廈門料理
泉州料理
莆田料理
南平料理
龍岩料理
寧徳料理
広東料理 広州料理 東莞料理
南海料理
中山料理
番禺料理
順徳料理
東江料理 恵州料理
潮州料理
香港料理
湛江料理
雷州料理
海南料理
江西料理
湖南料理 洞庭料理 常徳料理
湘江料理 衡陽料理
湘西料理 邵陽料理
永州料理
郴州料理
張家界料理
四川料理 成都料理 楽山料理
重慶料理 重慶江湖料理
達州料理
自貢料理 内江料理
綿陽料理
四川滷菜
貴州料理
広西料理
雲南料理


  十大菜系



菜系名称 中国語名称
北京料理
(ペキンリョウリ)
京菜(ジン・ツァイ)
山東料理
(サントンリョウリ)
魯菜(ルー・ツァイ)
安徽料理
(アンキリョウリ)
徽菜(フゥイ・ツァイ)
安徽菜(アン・フゥイ・ツァイ)
皖菜(ワン・ツァイ)
湖北料理
(コホクリョウリ)
鄂菜(オー・ツァイ)
楚菜(チュー・ツァイ)
湖南料理
(コナンリョウリ)
湘菜(シァン・ツァイ)
湖南菜(フー・ナン・ツァイ)
四川料理
(シセンリョウリ)
川菜(チュアン・ツァイ)
江蘇料理
(コウソリョウリ)
苏菜(スー・ツァイ)
江苏菜(ジィァン・スー・ツァイ)
浙江料理
(セッコウリョウリ)
浙菜(ゼー・ツァイ)
浙江菜(ゼー・ジィァン・ツァイ)
福建料理
(フッケンリョウリ)
闽菜(ミン・ツァイ)
福建菜(フー・ジィェン・ツァイ)
広東料理
(カントンリョウリ)
粤菜(ユエ・ツァイ)


  八大菜系



菜系名称 中国語名称
山東料理
(サントンリョウリ)
魯菜(ルー・ツァイ)
安徽料理
(アンキリョウリ)
徽菜(フゥイ・ツァイ)
安徽菜(アン・フゥイ・ツァイ)
皖菜(ワン・ツァイ)
湖南料理
(コナンリョウリ)
湘菜(シァン・ツァイ)
湖南菜(フー・ナン・ツァイ)
四川料理
(シセンリョウリ)
川菜(チュアン・ツァイ)
江蘇料理
(コウソリョウリ)
苏菜(スー・ツァイ)
江苏菜(ジィァン・スー・ツァイ)
浙江料理
(セッコウリョウリ)
浙菜(ゼー・ツァイ)
浙江菜(ゼー・ジィァン・ツァイ)
福建料理
(フッケンリョウリ)
闽菜(ミン・ツァイ)
福建菜(フー・ジィェン・ツァイ)
広東料理
(カントンリョウリ)
粤菜(ユエ・ツァイ)

  四大菜系



菜系名称 中国語名称
山東料理
(サントンリョウリ)
魯菜(ルー・ツァイ)
江蘇料理
(コウソリョウリ)
苏菜(スー・ツァイ)
江苏菜(ジィァン・スー・ツァイ)
四川料理
(シセンリョウリ)
川菜(チュアン・ツァイ)
広東料理
(カントンリョウリ)
粤菜(ユエ・ツァイ)

  日本の四大中華料理



菜系名称 中国語名称
北京料理
(ペキンリョウリ)
京菜(ジン・ツァイ)
上海料理
(シャンハイリョウリ)
滬菜(フー・ツァイ)
上海菜(シャン・ハイ・ツァイ)
四川料理
(シセンリョウリ)
川菜(チュアン・ツァイ)
広東料理
(カントンリョウリ)
粤菜(ユエ・ツァイ)

  中国料理の参考サイト


 四大菜系
 中国八大菜系菜谱选
 八大菜系
 中国地方十大菜系
 中国十大名菜
 haochi123
 十大菜系 から引用



  東北料理




  東北料理とは?

红扒熊掌(ホン・パッ・シオン・ツァン)
 東北菜(ドン・ベイ・ツァイ)、または関東菜(グァン・ドン・ツァイ)・・・東北料理とは、黒龍江省吉林省遼寧省を中心とする料理の事。
 余談だが、カバーする範囲が広すぎるため、航空写真地図は他地域の1/5縮尺とした。
 ぶっちゃけ、旧満州の東部地域なのだが、中国でも日本でも(もしかすると北朝鮮韓国も)、満州事変以降の侵略が思い起こされるため、満州と言う呼び名は使っていない。
 しかしそれ以外の国では、未だに公然と満州の呼び名のまま。

 東北料理は、省毎に黒龍江料理吉林料理遼寧料理と3分類されるのが一般的。
 Baiduには、内モンゴル自治区の5都市(北部)を含むと書いてあるが、このサイトでは内モンゴル自治区の料理は、別途内モンゴル料理として書く予定なので、東北料理には含まない。

 他地域の菜系が省単位なのに対して、東北料理は大雑把に、3省まとめて十把ひとからげ状態なのは、現在の中国が漢民族国家故だろうか?
 この地域には、漢民族がかなり入植しているものの、かつては中国に攻めて来た外夷の地(漢民族から見て)。
 さまざまな少数民族が、入り乱れて住んでいる。
 ちなみに古代には(今も?)、日本人(倭人)、日本も外夷に分類されていた事をお忘れなく(笑)。

 東北料理は、四大菜系は言うに及ばず、八大菜系にも、十大菜系にも含まれない、マイナー菜系だが、日本の中国料理店には、東北料理系の店が多い。
 一説によると、出典不明だが、広東料理の次に古く、日本に入って来た菜系だと言う。
 しかも21世紀になってから、侵食するように、増殖している中国料理店の、かなりのパーセンテージは、東北料理系の店なのである。


  東北料理の歴史

飞龙汤(フェイ・ロン・タン)
 中国東北地方は、7200年前の新石器時代から、穀物栽培跡が見つかり、古くから農業が行われていた事が伺える。
 古代の記録は少ないが、紀元前16世紀以前の、未だ伝説の王朝時代に、葷粥(くんいく)山戎(さんじゅう)と呼んでいた、遊牧民族が住んでいた記録がある。
 伝説によると、葷粥は、王桀の子がルーツの種族とされる。
 その後、粛慎(しゅくしん)、朝鮮族のルーツかも知れない穢(わい)、同じく朝鮮族のルーツかも知れない夫余(ふよ)、高夷(こうい)、發(はつ)、沃沮(よくそ)高句麗(こうくり)東胡(とうこ)鮮卑(せんぴ)烏桓(うがん)挹婁(ゆうろう)の勢力が、現れては滅びた。
 これらの遊牧民族は、時には交易をし、時には戦い、時には臣従して中国の文化も吸収して行った。
 遊牧民族は、普段は牧畜を行い、伝統的に肉食だったと考えられている。

 紀元前4世紀に興った匈奴(きょうど)が勢力を強め、紀元前3世紀に起こった前漢高祖と白登山で戦って打ち破り、それがきっかけで皇女の輿入れと、毎年の貢物をするようになる。
 その後匈奴が衰え、鮮卑が優勢となり、4世紀から5世紀の五胡十六国時代に、中国北部に国を建て、漢民族と交わった。
 「後漢書」には、当時の中国東北地方で、牧畜ばかりでなく、穀物栽培などの農業も行っていたと書かれている。
 五胡十六国時代、4世紀の鮮卑族が興した北魏の、贾思勰の著作、「斉民要術」に、鮮卑の「胡烩肉」、「胡羹法」、「胡饭法」について書かれている。
 その間も、奚(けい)室韋(しつい)勿吉(もつきつ)靺鞨(まつかつ)が現れては消える。

 7世紀以後の代には、この地に女真族の渤海(ぼっかい)が起こる。
 10世紀に遼(契丹)が興り、北宋と対峙し、12世紀にはを滅ぼした女真族のが、北宋も滅ぼし、中国北部も占拠した。
 この際、女真族は中国文化に触れ、中国化して行った。

 13世紀には、モンゴル帝国が滅ぼし、そのまま中国を占領してが興る。
 を滅ぼし、が興り、その後17世紀に女真が優勢となり、満洲と改名したため、中国東北地方の大部分を満州と呼ぶようになった。
 東北料理の本格的発展は、朝以降。
 を倒した17世紀から20世紀初めまでの中国王朝、は、女真族の王朝。

 朝の旧都、瀋陽では、それまでの中国王朝の伝統も引き継いだ、朝の宮廷料理、王府料理の影響を受け、東北料理が洗練されて行った。
 朝末に、ハルピンに移り住んだ、漢人の美食家にして有名料理人、鄭興文(テイコウブン)は、西洋料理も取り入れ、様々な料理を作り出し、東北料理を発展させた。

 現在東北料理店は、北京市山東省江蘇省上海市浙江省福建省広東省四川省、日本等に進出し、東北料理を伝えている。


  東北料理の特徴

糖醋瓦块鱼(タン・クー・ワー・クァイ・ユー)
 東北料理は、主な種族、満州族(女真族)、漢族、蒙古族朝鮮族の料理だが、実際にはさらにダウール族オロチョン族エヴェンキ族、シベ族ナナイ族、ニヴフ族等、食習慣の異なる少数民族があり、事態は複雑である。
 イスラム教徒(回族)も多い土地で、食習慣が異なる。
 しかし東北料理はそれほど知られておらず、少数民族の料理、回族の料理までスポットが当たっていないのが実情。
 大部分は、中国料理の技法を使った満州族、蒙古族朝鮮族の料理。
 山東料理北京料理からの影響が大きく、朝宮廷料理、王府料理の影響を受けている。

 中国東北部は冷涼で、寒さに強いあらゆる穀物、ゴマモロコシキビ小麦陸稲ソバヒエトウモロコシトウモロコシ大豆レンズマメ小豆緑豆インゲン豆等の穀物が栽培されて来た。
 これら穀物を使った芝麻醤豆腐およびその加工品、豆豉腐竹醤油豆板醤春雨等が作られ、使われる。
 その他、数多くの種類の野菜、家禽類、野禽類、川魚、淡水の魚介類、海の魚介類が食べられている。

 他の菜系に比べ、シンプルで豪快と言われ、その分繊細さに欠けるとも言える。
 主に使われる調理法は、炒(炒める)炸(揚げる)烧(調味料と食材を加熱して調理する)蒸(蒸す)、炖(トロトロ煮込む)、锅(鍋に様々な食材を入れ煮る)、酱(発酵調味料で味付けする)、烤(ローストする)、熘(低温の油で火を通す)、爆(油が弾ける)、扒(別の食材の香りや特徴を付けて調理する)等。
 以下、東北料理の味付けによる分類を記す。

  咸鲜味
 清淡咸鲜味
 醤油、酒、ネギ生姜花椒水等で、アッサリした味付けにする。
 滑熘里脊、浮油鸡片,白酥里脊、熘鱼片、熘肉段、滑熘肉片、肉丝掐菜、肉炒瓜片等。
 浓厚咸鲜味
 醤油砂糖、酒、花椒八角ネギ生姜ニンニク等で、アッサリしつつ強い味付けにする。
 扣肉、扣肘子、红烧鱼、红焖鸡块、四喜丸子、红焖肉等。

  咸辣味
 醤油、酒、唐辛子ネギ生姜花椒水等で、ピリ辛の味付けにする。
 烧辣子鸡、三辣狗肉、炒辣子鸡、辣子肉丁、双辣鱼片等。

  咸甜味
 砂糖醤油、酒、花椒水、ネギ生姜等で、アッサリしつつ甘かったり、甘酸っぱい味付けにする。
 大虾、 肉段、 鸡腿、 飞龙、香酥鸡、香酥鱼等。

  咸香味
 葱香味
 ネギ醤油、酒、生姜花椒水等で、ネギ風味のアッサリした味付けにする。
 葱烧海参、葱扒鸡、葱烧鱼米、葱烧兔肉、葱烧肉段等。
 酒香味
 酒、生姜ネギ花椒水等で、酒を利かせたアッサリした味付けにする。
 茅台鸡、酒香鸡、参芪酒鸡、翡翠人参茅台鸡等。
 椒香味
 花椒、酒、ネギ生姜ごま油等で、アッサリしつつ香り良い味付けにする。
 软炸里脊、炸鸡卷、炸虾段、吉利虾卷、雪衣银鱼、炸板山鸡、炸刺嫩芽、浇油鸡等。

  甜酸味
 糖醋甜酸味
 砂糖醤油、酒、花椒水、ネギ生姜ニンニク等で、甘酸っぱい味付けにする。
 锅包肉、糖醋瓦块鱼、糖醋排骨等。
 番茄甜酸味
 砂糖トマトケチャップ、酒、花椒水、ネギ生姜等で、甘酸っぱい味付けにする。
 番茄虾饼,番茄肉片,番茄鱼片,番茄里脊,番茄大虾等。

  甜辣味
 醤油辣椒醤砂糖、酒、花椒水、ネギ生姜ニンニク等で、辛味を利かせた甘酸っぱい味付けにする。
 锅包肉宫保肉丁、宫保鸡丁宫保豆腐丁等。

  甜香味
 砂糖蜂蜜ゴマ等で、甘い味付けにする。
 拔丝橘子、拔丝葡萄、拔丝地瓜、冰霜丸子、香酥丸子、蜜汁白梨、蜜焖三鲜等。

  香辣味
 唐辛子砂糖醤油胡椒、酒、ごま油ネギ生姜ニンニク香菜等で、甘辛く香りのある味付けにする。
 香辣肉丝、香辣鸡丝等。

  酸辣味
 醤油胡椒花椒水、酒、ネギ生姜ニンニクごま油香菜等で、辛く酸味の利いた香りのある味付けにする。
 酸辣汤、酸辣肘子、酸辣兔肉、胡辣鱼丝、酸辣酥肉等。

  孜然味
 馬芹(ばきん)唐辛子花椒茴香(ういきょう)桂皮ゴマ、酒等で、馬芹(ばきん)の香りを利かせた、ピリ辛の味付けにする。
 烤羊肉串、孜然鸡心、孜然羊肉等。



  東北料理の分類


菜系名称 中国語名称 料理の特徴
東北料理
(トウホクリョウリ)
东北菜(ドン・ベイ・ツァイ)
关东菜(グァン・ドン・ツァイ)
上記に、記載。
黒龍江料理
(コクリュウコウリョウリ)
K龙江菜(ヘイ・ロン・チャン・ツァイ) 黒龍江省を中心とする料理。
吉林料理
(キツリンリョウリ)
吉菜(ジー・ツァイ)
吉林菜(ジー・リン・ツァイ)
吉林省を中心とする料理。 吉林省にある長白山(白頭山)は、満州族(女真族)にとっても、朝鮮族にとっても聖地。 吉林料理は、満州国朝宮廷料理、山東料理、地元の料理が融合したものと考えられている。 その後、四川料理広東料理の影響も受け、満州族にとっても、蒙古族朝鮮族の料理も融合して、現在に至っている。 省の全てが内陸地で、ほとんどが山地。 多彩なキノコ類を始めとする薬膳食材が獲れ、シカ、カエルを養殖している。 盆地平野部では、様々な野菜、果物を栽培し、家畜も多く養われている。 松花湖の三花一島、鳌花(マンシュウカワメバル)、扁花、吉花、白鱼は名物。 梨樹県、赫鎮のマッシュルームは名産品。 気が強く、旨味も強く、酸味、香りと強く味付けする。
遼寧料理
(リョウネイリョウリ)
辽宁菜(リャオ・ニン・ツァイ) 遼寧省を中心とする料理。


  黒龍江料理


 黒龍江料理の中には、さらに以下の料理がある。

菜系名称 中国語名称 料理の特徴
哈爾濱料理
(ハルビンリョウリ)
哈尔滨菜(ハー・アル・ビン・ツァイ) ハルビン市を中心とする料理。


  吉林料理


 吉林料理の中には、さらに以下の料理がある。

菜系名称 中国語名称 料理の特徴
延辺料理
(エンペンリョウリ)
延边菜(イェン・ピェン・ツァイ) 延辺朝鮮族自治州を中心とする料理。 延辺朝鮮族自治州には、多くの朝鮮族が住んでいて、例えばキムチチジミビビンパ等の朝鮮料理を食べる。 朝鮮料理については、分類外だが、一方東北料理の影響を受けた料理も食べられている。 かなりのマイナー菜系で、本来ならこの分類上では、無視しても良いくらいのもの。 しかし日本で食べられる東北料理店では、延辺料理店が多いため、やむなく分類に掲載した。 ベースは家庭料理にあり、延辺朝鮮族自治州は、山間で、川魚の煮込みや、野菜の炒め物等に特徴がある。


  東北料理の名物料理

小鸡炖榛蘑(ジャオ・ジー・ダン・ゼン・マー)
東北料理
小鸡炖榛蘑、地三鲜、白水羊肉、烧家常豆腐、驴肉火烧、白菜豆腐煲、扒肘子、 肉片炒卷心菜、油煎带鱼、蒜泥拌凉粉、黄豆猪蹄汤、椒蒜土豆丝、 炒绿豆芽、冰糖枸杞炖肘子、鸭血豆腐汤、三杯鸡、炸肉丸、地三鲜、 炒肥肠、拌西红柿黄瓜、回锅肉白菜、三丝紫菜汤、虾干炒掐菜、 菠萝煎牛肉扒、金针慢a鸡丝、清炒豆苗、太师鸡腿、黄芪乌鸡汤、 拌猪耳、汆鲅鱼丸子、鲤鱼补血汤、炒素鸡丝、生炝鲜虾、咖喱香鸡、 归参炖乌鸡、五彩豆芽、泡菜肉末、核桃鸡、熏干香菜、椒味荷兰豆、 奶汤素烩、葱蒸干贝、拌鱿鱼丝、 白灼虾、续断杜仲煲猪尾、 玉米笋炒芥蓝菜、泡椒牛柳、卤鸭胗、八宝红鲟饭、蟹黄豆腐、 辣炒海瓜子、宫保腰花、过油肉土豆片、香素肠、四香狗肉、 姜汁黄鳝饭、绿豆芽炒韭菜、黄鱼汤、花慢J嫩鸭、炸番茄、 麻辣鳝片、滋肾固齿八宝鸭、飘香兔子腿、银耳椰子猪腱瘦鸽汤、 锅包肉、 白果炒百合、葱烧刺参、芹菜炒鱼松、红糟鸡胸、东北大拉皮、 纸锅八珍菌、炒三冬、酸辣青椒、素炒三丝、炖木犀肉、银杏白菜、 酸辣萝卜丝、肉煎鸡蛋、凉拌活海参、豉汁龙虾、铛炮肉、 鹅笋子锅、清炒红菜苔、葱油海带、茼蒿鱼丸汤、枸杞乳鸽汤、 鸡丝豌豆汤、豆腐干炒韭菜、炒菊花菜、醋腌萝卜、 孜然羊肉葱爆羊肉羊肉串

黒龍江料理
地三鲜、锅包肉溜肉段、 コ莫利炖鱼、白水猪肝、烤大马哈鱼、玉箸山珍、金银肘子、瑶柱鱼翅、 白肉血肠、鸳鸯戏飞龙

吉林料理
锅包肉、 白肉血肠、胡记真不同酱菜系列、清蒸松花江白鱼、飞龙烧松茸、砂锅鹿宝、狗肉火锅、前郭烤羊腿、红烧田鸡、 参杞田鸡油、庆岭活鱼、好来登风味肘子、吉祥土豆茄子泥、同达红扒猪手、同达鹿血糕、金猴戏蟠桃、 李连贵熏肉系列、抽刀白肉、拔丝白果、一品冰糖肘子、扣鹿三宝、果味人参、江米鸡、民俗狗肉、 翡翠松茸、白山双珍、风味熊掌、拔丝打糕、扇影时蔬、长白山珍、葱烤蟹花、松茸两吃、美味咸肉卷、 五彩鱼丝、滋补养参汤、烧鱼头堡、八珍素菜包、红杞雪蛤汤、银锅狗肉、一品豆腐汤、三宝汤、双味血肠、 两吃溪水龙虾、三丝素鱼翅、一品鹿盅、狗皮炒山野菜、鱼舟唱晚、瑞血河灯、拔丝脆皮打糕、软煎鱼子、 琵琶指鹿、松茸鹿肉筋、珍珠鹿筋、两吃林蛙、乡村小煎饼、香酥糯米鸡翅、孔雀猴头、双吃素鸡、 八宝山果、金盏石榴小排、人参菜丹鹿胎、葵花千层肉、玉扇瓜荚、皮蛋酥蟹羹、什锦氽豆腐、观蓬献福、 五洋捉鳖、红乳香腿、家鸡榛蘑粉、清蒸鳌花、伊通烧鸽子


  東北料理の名物小吃

炸土豆饼(ジャー・トゥ・ドウ・ビン)
東北料理
蛋麦糊、炸土豆饼、百合莲子绿豆粥、醋梨、桂圆莲子粥、猪肾陈皮馄饨、 豆浆粥、山药红枣粥、白茯苓粥、 水、李连贵熏肉大饼

吉林料理
李连贵大饼系列、三仗单饼、前郭馅饼、新兴园圆笼蒸饺、西春发灌汤包、回宝珍饺子、会友发包子、 金达莱冷面、打糕、同达六合饼、同达六合糕、吉祥烙盒、石榴花酥、一锅出系列、王记酱骨头、 老韩头豆腐串、窝丝饼、白皮酥、东方饺子王系列水饺、麻香肉火勺、雀屋饺、刺猬包、 雪花龙须面、茶梅酥、归巢、四喜饺子、鹿肉丝饼、菜汁双丝卷、迎宾饺、硕归、蟹酥、天鹅戏莲、 蝙蝠酥、银丝饼、玉米饺、海螺炒面、白玉珍珠、高粱面开心饼、玉米水煎包、南瓜包



  東北料理の有名レストラン

马家烧麦馆(マー・ジア・シャオ・マイ・グァン)
ハルビン市(哈爾濱料理)
正阳楼、昆仑大酒店、福泰楼、北来顺、江南春、东方饺子王、 吴记酱骨头炖菜馆、

長春市(吉林料理)
北国之春大酒店、名门大酒店、喜福コ大饭店、 王记酱骨头、东方饺子王、南湖大路美食街、 桂林路(の屋台)、重庆路(の屋台)、红旗路(の屋台)、 胡记真不同酱肉铺、长白山宾馆、乐府大酒店、吉祥大酒店、同达酒店、 南湖宾馆、吉林省商业高等专科学校、春谊宾馆、羊城烧烤、回族饭店、 一锅出饮食责任有限公司、王记美食有限公司、老韩头熟食加工厂、 东方饺子王有限公司

吉林市(吉林料理)
西春发饭店、老白肉馆、北苑酒店、西关宾馆、吉林雾凇宾馆、 省宾馆、吉林技校、饮食集团、物贸大厦、吉林国际大酒店、 吉林市商业技工学校、江南宾馆、新兴园饺子馆、会友发包子铺、

白山市(吉林料理)
白山市宾馆、白山市贸易局

蛟河市(吉林料理)
第一家活鱼馆

四平市(吉林料理)
李连贵风味大酒楼

梅河口市(吉林料理)
实验饭店、张禄

通化市(吉林料理)
通化市贸易局

延吉市(延辺料理)
民族饭店、延吉好来登饭店、延边空中乐园、延吉金达莱饭店、 东北亚大酒店、延边州贸易局

前ゴルロス・モンゴル族自治県(吉林料理/蒙古料理)
江南饭店

瀋陽市(遼寧料理)
新洪记饺子館、老边饺子馆、马家烧麦馆、好妈王饺子酒楼、 小市羊汤馆总店、沈阳宾馆、李连贵熏肉大饼、辽宁大厦、 酷老太太狗肉馆、那家馆、五里河(の屋台)、 老山记海城馅饼大酒店、楊家吊爐餅、三合盛包子舗、 知味居京华菜馆、兴隆轩饺子馆、国府肥牛、京福华肥牛、 华夏民俗村大酒楼



  日本で東北料理が食べられる店

锅包肉(グオ・バオ・ロー)
 現在の東京では、東北料理店は数多くあり、大阪にもそこそこ東北料理店がある。
 しかし、自ら東北料理店と名乗っていない店もあり、また料理もメニューに東北料理が混在して、分かりにくい場合もある。
 結局はメニューを見て、どれが東北料理なのか判断するのが一番無難(でも困難w)。
 例えばキムチチジミビビンパ等の朝鮮料理がある店は、延辺料理店。
 誰かのブログに、中国人もキムチを食べるんだ!と天然な事を書いていたのには、笑ってしまった。
 ここでは、部分的にでも、東北料理を出す店を列挙するが、水餃子孜然羊肉葱爆羊肉羊肉串のような、他菜系でも食べられている料理のみの店は、除外する。

 味坊(あじぼう)  中南海(チュウナンカイ)  永利(エイリ)  故郷味(ふるさとあじ)
 黒猫夜(くろねこよる)  盛香園(セイコウエン)  千里香(センリコウ)  四季香(シキコウ)
 水雲天(スイウンテン)  大宝  小虎(コトラ)


  東北料理の参考サイト


 K龙江菜
 K龙江菜谱
 吉菜
 辽菜
 东北菜历史
 东北菜的历史起源及特殊
 美食堂-菜友网-东北菜
 游鱼
 吃尽天下@広州 瀋陽籠城記!
 东北菜 から引用



  北京料理




  北京料理とは?

清酱肉(チン・ジャン・ロー)
 京菜(ジン・ツァイ)・・・北京料理とは、北京市を中心とする料理の事。
 中国料理四大菜系は言うまでもなく、八大菜系の1つに分類(代表)もされないが、十大菜系の1つに分類(代表)される。

 中国4千年の歴史の中で、北京市が首都になったのは、600年くらい前の朝以降。
 それ以前は、北辺の田舎都市だった。

 朝と朝時代には、宮廷料理、王府料理が食べられていて、その伝統は現在も続いている。
 しかしこのページでは、宮廷料理は別分類する(しかし北京料理との完全分離は難しいが)。
 そうなると、河北料理と変わらなくなるので、本音を言うと、河北料理の中の1地区料理に分類した方が、すっきりするくらい。
 しかし中国で、このような分類をしていないので、このページでは泣く泣く北京料理を単独で分類する。

 もちろん、北京料理と河北料理、天津料理は、別に分類する。
 北京市の狭い範囲(とは言え、日本で2番目に広い都道府県、岩手県より広い)なので、北京料理の地域分類はしない。


  北京料理の歴史

黄焖鱼翅(ファン・メン・ユー・チー)
 北京市は、紀元前11世紀頃の春秋時代の首都、薊(けい)。
 前漢の時代に、北平と呼ばれるようになり、以後南北朝五代十国代まで続く。
 モンゴル華北の交通の要衝で、そのため漢民族、契丹族、女真族、蒙古族と、次々と支配者を変える。
 この当時の、この地の一般住民は、雑穀が主食で、肉類は正月か冠婚葬祭でなければ、口に出来ない貧しい人が大部分だった。
 現在も北京料理の名物、涮羊肉(羊肉しゃぶしゃぶ)は、北方の少数民族の料理がルーツと言われ、代より食べられている。

 この地が中国の首都となったのは、朝の3代目皇帝、永楽帝の時代、それまでの首都南京から、1421年に建築が完成した北京紫禁城に移り、首都とした。
 北京を首都としたのは、永楽帝が元々この地の王に、北方に逃げた元(北元)への侵攻拠点としたかったため。

 首都となった北京は、すぐに経済の中心となり、飲食に携わる人も大量に流入して、たちまち大都市になった。
 豪華絢爛な宮廷料理や、中国全土から集まった官僚のため、北京には各地の珍味が集まり、中国全土から名厨師(料理人)が集まった。
 これによって、北京の市民が食べる料理にも影響を与えた。

 初に、北京に出来たレストランは、近隣の美食で名高い山東料理店だった。
 北京烤鸭は、南京から北京の遷都によって、南京から持って来られ、初より有名な料理。
 現存する北京烤鸭が名物の老舗、「便宜坊」は、1614年の創業。

 代の、17世紀の谢肇淛の著作、「五杂俎」に、皇帝用食材として、北京近郊に、野菜栽培の温室(ビニールハウス)があり、皇帝所有の牛からの牛乳、専用牧羊、泉山离から汲み上げられた名水が、宮廷で飲食されていたと書かれている。

 19世紀朝の、吴振棫著作の「养吉斋丛录」に、祭祀の際の料理の供物について書かれている。
 同時期の夏仁虎著作の「旧京瑣記」には、当時の北京のレストランについて、5種類に分類して書かれている。
 1つ目は麺、包子、餃子、ワンタンを出す店。2つ目は豚肉羊肉の炒め物と、饅頭花卷、烙饼、麺料理を出す街の食堂。3番目は小規模なレストラン、○○軒、○○春等の名称。4番目は中規模レストランで十人からの飲食が可能で○○楼、○○春、○○居等の名称。5番目は、大人数での大型宴会が出来る大飯庄子(大レストラン)。

 この頃、北京には諸外国の人が、多く居住し、西洋料理を出す店も多くあった。
 西洋料理の技法や食材は、北京料理にも取り入れられた。

 19世紀朝の、缪荃孙他2名著作の「光绪顺天府志」に、宮廷で旧暦12月に食べられるについて書かれている。
 ラストエンペラー、愛新覚羅溥儀の著作、「我的前半生」に、朝末の、西太后の贅を尽くし、人手をかけた豪華絢爛な食事の様子が描かれている。
 1906年、富察敦崇著作の「燕京歳時記(燕京岁时记)」に、旧暦12月23日に、かまどの神を祀るため、黄羊を供えると書かれている。

 朝の崩壊によって、宮廷料理は中国各地の菜系に、取り入れられ、現在に至っている。


  北京料理の特徴

炒麻豆腐(チャオ・マー・ドウ・フ)
 北京料理は、この地の庶民の料理と、この地を支配した契丹族、女真族、蒙古族の料理、朝以降の宮廷料理、四大菜系・・・山東料理江蘇料理広東料理四川料理、薬膳料理等の様々な料理が融合したもの。
 特に山東料理済南料理膠東料理とは近く、かつ庶民料理は河北料理、東北料理、陕西料理、山西料理と、多くが共通する。

 宴席の全羊席、烤肉、涮羊肉、煨羊肉のように、イスラム教徒の料理、清真料理の影響も受けている。
 抓炒鱼片、红娘自配、脯雪黄鱼は、宮廷料理の影響を受けた料理。
 谭家菜は現在、朝の宮廷料理を伝えている。

 鴨料理は代から名物で、北京烤鸭、火燎鸭心、烩鸭四宝、北京鸭卷が名物。

 ダシ汁を重視し、甘辛ちょうど良い味付けで、細心の火加減を重んじる。
 主な調理法は、爆(油が弾ける)炒(炒める)、熘(低温の油で火を通す)、烤(ローストする)、涮(しゃぶしゃぶ)、焖(とろ火で火を通す)、蒸(蒸す)、氽(スープまたは水から煮る)、煮(煮る)。



  北京料理の名物料理

烩乌鱼蛋(フイ・ウー・ユー・ダン)
清蒸炉肉、板栗金塔肉、四喜丸子、紫酥肉、清酱肉、元宝肉、蟠龙菜、福寿肘子、带把肘子、 抓炒里脊、京酱肉丝、炒合菜、玉兔五彩丝、炒肉丝拉皮、京味扣荤素、肉丝炒如意菜、金丝韭菜、 炒黄瓜酱、炒榛子酱、炒豆酱、芫爆肚丝、爆炒腰花、涮羊肉、爆羊三样、北京烤肉、黄焖羊肉、 它似蜜、醋熘木须、菊花羊肉、 葱爆羊肉、 酸菜羊肉、酥炸牛肉、贵妃鸡、菊花烩鸡丝、象牙鸡条、拔丝鸡盒、 北京烤鸭、 炒鸭丝掐菜、八仙鸭子、干货水产类、清汤燕菜、鸡蓉燕菜、黄焖鱼翅、 蟹黄鱼翅、珍珠鲍鱼、 宫府鲍鱼、乌龙吐珠、炉肉扒海参、红烧海参、炸烹虾段、红娘自配、红梅珠香、金丝海蟹、 三味全蟹、炒赛蟹、花篮蟹肉、五彩鱼皮丝、蟹子烧鲨鱼皮、梅花干贝、翡翠裙边、烩乌鱼蛋、 四味三文鱼、小楼烧鲇鱼、酥小鲫鱼、煎蒸黄鱼、潘鱼、兄弟全鱼 、官烧目鱼、湛香鱼片、 京东侉炖鱼、酥炸银鱼、茧儿羹、玉黍鳜鱼、莲蓬豆腐、三鲜酿豆腐、炒麻豆腐、拔丝莲子、 五彩葫芦、辣油雪贝、干烧冬笋、焦熘馅馇、钳子米炒芹菜、酥炸番茄、雪花桃泥、三不粘、 炸香椿鱼、麻酱冬瓜脯、黄豆疙瘩丝、毛豆烧茄子、清酱茄子、芥末墩、炒成什


  北京料理の名物小吃

小窝头(シャオ・ウォー・トー)
小窝头、豌豆黄、小鸡酥、焦圈、炸馓子、姜汁排叉、开口笑、爱窝窝、驴打滚



  北京料理の有名レストラン

谭家菜
谭家菜、大董助鴨店、全聚コ烤鴨店、倣膳飯荘、五人百姓、東来順飯荘、金鼎軒、 夏宮、花家怡園、船餐庁、上縁坊、桂公府、首都大酒店、御香苑、 星吧路、金悦海鲜大酒楼、华宴美食、顺峰酒楼、黎昌海鲜大酒楼、 商街档案(の屋台)、赏街(の屋台)、品街(の屋台)、 都一处、金鼎轩、晓林火锅、胡大饭馆、花家怡园、香婆婆火锅城、红莲烤鸭店、 金钱豹、汉拿山烧烤、权金城、民宝火锅、华安肥牛、牛街清真超市、东来顺、 聚宝源、正兴コ茶庄、干锅居、柠檬叶子、天鹅轩、



  日本で北京料理が食べられる店

北京烤鸭(ベイ・ジン・カオ・ヤー)
 日本では、北京料理店を名乗っている店は、広東料理店、四川料理店、上海料理店に次いで多い。
 日本で有名な北京料理と言うと、北京ダック、そして紅虎餃子房によって有名になった棒餃子鍋貼)、細切り豚肉の甘味噌炒め京酱肉丝)くらいじゃないか?
 最近では、北京ダックを焼ける、性能の良い大型オーブンもあるし、北京ダックの専用炉をわざわざ作らなくとも、ステンレスの北京ダックロースターと言うのもある。
 そのため、北京料理店でもないのに、安価に北京ダックを出す店は多数ある。

 ちなみに、1羽以下(半羽とか1/4羽とか)の北京ダックを出す店は、例外なく作り置きして、注文を受けて温め直しているだけ。
 こんな北京ダックは、値段が高いだけで不味く、食べる価値がないので、ご注意を。
 なお、自分はいまだに、日本で美味い北京ダックを出す店を知らない。

 北京料理店と名乗っている店の中には、山東料理店や東北料理店が、より知名度の高い北京料理店と名乗っている場合もある。
 単に北京ダックとか、京酱肉丝くらいで、他のメニューは街の中華屋みたいなのに、北京料理店と名乗っている、インチキな店もある。
 つまり、本当に北京料理を出す店は、ほとんどないのだ。
 下記の店も、本物の北京料理店かと言うと微妙で、中国にある店と業務提携しているが、日本では飲食企業が経営していて、中国の店と味も内容も異なる。

 脂ニ菜(レイカサイ)  全聚徳(ゼンシュトク)


  北京料理の参考サイト


 地球の歩き方〜北京のグルメ
 北京へようこそ
 美食堂-菜友网-京菜
 游鱼
 京菜
 京菜
 京菜 から引用



  山東料理




  山東料理とは?

糖醋鲤鱼(タン・クー・ツェン・ユー)
 鲁菜(ルー・ツァイ)・・・山東料理とは、山東省を中心とする料理の事。
 中国料理八大菜系の1つに分類される。
 中国料理四大菜系の1つにも分類される。

 山東料理は、済南料理膠東料理孔府料理の3つに分類される。
 古くは春秋時代の料理がルーツの、伝統ある料理。
 中国では、ものすごくポピュラーな菜系なのに、日本では山東料理と言う名前すら知らない人が多いのは、残念な事だ。

 済南料理膠東料理孔府料理以外の、特徴的な料理を出す地域を探したが、見当たらなかった。
 地域料理がない訳はないので、この3つの料理以外は、相当なマイナー料理なのだろう。

 Baiduの鲁菜に、山東料理の中には東北料理北京料理、天津料理を含むと書いてあるが、不思議な事に、近隣の河北料理は含まないようだ。
 この菜系分類も疑問で、確かに東北料理北京料理、天津料理は、山東料理の影響大であるが、山東料理には含まず別分類とする。


  山東料理の歴史

コ州扒鸡(デー・ヂョウ・パッ・ジー)
 紀元前7世紀頃春秋時代の成立、「尚書・禹貢」に、「青州贡盐」との記述が見られ、紀元前21世紀頃と推定される代に、で味付けした料理があった事を伺わせる。
 紀元前8世紀頃西周の成立、「詩経」に、黄河の魴(ファン/トガリヒラウオ)と鯉を食用にした事が書かれている。

 しかし山東料理が成立したのは、春秋時代と考えられている。
 桓公は、優れた製鉄、製、海産物の富を背景に、春秋時代の紀元前7世紀頃、最初の覇王となった。
 当時の山東料理ではすでに、澄んだ清湯(チン・タン)や、美しい乳白色の白湯(バイ・タン)を使い、美味いスープ料理を食べていた。
 膠東料理では、豊富な魚介類の料理が食べられていた。
 医学書、「黄帝内経・素問」に、桓公の寵臣、易牙は、善和五味とあだ名されるほどの、名料理人でもあったと書かれている。

 紀元前5世紀の、人の孔子の著作、「論語」に、「白米を好み、膾(なます)の肉は細く切ったものを好み、時間が経って味が落ちたり、傷んだもの、色の悪いもの、臭いもの、火加減の悪いもの、季節外れのもの、切り目の揃っていないもの、スープを出さなかったりすると、食べなかった。(以下略)」と、孔子の食生活について書かれている。

 紀元前3世紀の代、代頃になると、山東はかなり経済発展した地域で、地主や富豪は、馬車で外出していた。
 「诸城前凉台庖厨画像」に、上には猪首、豚の脚、鶏、ウサギ、魚等があり、下には水取、かまど、食材の洗浄、撹拌、焼き物を分業しているのが、描かれている。

 五胡十六国時代、4世紀の北魏の、贾思勰の著作、「斉民要術」に、山東料理の調理技術が、北魏朝廷の主であったと書かれている。
 当時すでに、煎(鍋や鉄板で焼く)烧(調味料と食材を加熱して調理する)炒(炒める)、煮(煮る)、烤(ローストする)、蒸(蒸す)、卤(漬けにする)、腊(食材を干す)、炖(トロトロ煮込む)、糟(発酵させる)等の調理法が使われていた。
 烤鸭烤乳猪は、当時山東で食べられていた。
 当時の料理について書かれた「斉民要術」は、とりわけ山東料理の重要な文献。

 各時代に現れた、様々な食通、5世紀の斉(南朝)の吴苞、北魏崔浩、8世紀段文昌、9世紀段成式等の残した書が、山東料理に影響を与えた。
 特に段文昌は、50巻にもおよぶ、山東料理の記録を残した。

 12世紀から13世紀の南宋の頃、北食(中国北部ので食べられている料理)と言うと、おおむね山東料理の事を指した。
 とりわけ末以降、北京が要地となり、15世紀、代に、首都を北京に移した事で、北京山東料理が盛んとなり、北京料理のベースともなった。

 18世紀、乾隆帝は、山東に8度も行幸し、山東料理を饗食した。
 徳州市名物のコ州扒鸡は、末の1616年に誕生し、その後、乾隆帝に献上して以降、朝に献上されるようになった。
 18世紀の詩人、袁枚は、北人の調理法(山東料理)、爆(油が弾ける)で作られた料理が、美味かったと書いてある。
 九转大肠は、光緒年間(1875年から1908年)に、济南九华林酒楼の店主によって作られた。


  山東料理の特徴

百花大虾(バイ・ファ・ダー・シア)
 山東料理で使われる食材は、山東省の豊富な畜産物、鳥類、海や川の魚介類、中国でもとりわけ種類の多い野菜類が使われる。
 料理には、鲜(新鮮)、嫩(手早く)、香(香り良く)、脆(パリッと仕上げる)の特徴がある。

 使われる調理法は30種以上あり、代表的調理法は、爆(油が弾ける)炒(炒める)烧(調味料と食材を加熱して調理する)炸(揚げる)、塌(玉子を入れて食材を炒める)、熘(低温の油で火を通す)、扒(別の食材の香りや特徴を付けて調理する)、烤(ローストする)、锅(鍋に様々な食材を入れ煮る)、拔丝(飴煮する)、蜜汁(煮詰めた甘味で味付けする)、煎(鍋や鉄板で焼く)、煮(煮る)、蒸(蒸す)、腌(漬けにする)、腊(食材を干す)、炖(トロトロ煮込む)、糟(発酵させる)等。

 には、红烧(醤油煮込み)、白烧(スープ煮込み)の2種類あり、また塌は、山東料理独自の調理法。
 伝統的にスープに手を尽くし、清湯(チン・タン)白湯(バイ・タン)の両方使用する。
 「斉民要術」に、清湯の取り方が書かれている。
 清湯は別名、厨师的汤(厨師的湯)とも言う。

 山東省で獲れる豊富な魚、貝類、エビ、カニも良く食べる。特に、東シナ海ヒラメは名物。
 红烧海螺、炸蛎黄、蟹黄鱼翅、扒原壳鲍鱼、绣球干贝は、山東料理の名物。
 家禽の料理は、爆(油が弾ける)炒(炒める)烧(調味料と食材を加熱して調理する)炸(揚げる)、熘(低温の油で火を通す)、扒(別の食材の香りや特徴を付けて調理する)、烤(ローストする)、蒸(蒸す)等の調理法が良く使われる。
 代表的料理は、烤鸭烤乳猪、锅烧肘子、炸脂盖等。



  山東料理の分類


菜系名称 中国語名称 料理の特徴
山東料理
(サントウリョウリ)
鲁菜(ルー・ツァイ) 上記に、記載。
済南料理
(サイナンリョウリ)
济南菜(ファイ・ヤン・ツァイ) 済南市徳州市泰安市を中心とする料理。 山東料理の主流菜系。 清湯(チン・タン)白湯(バイ・タン)のスープ料理に特徴がある。 有名なスープ料理に、清汤什锦、奶汤蒲菜がある。 代表的調理法は、爆(油が弾ける)炒(炒める)烧(調味料と食材を加熱して調理する)炸(揚げる)等。 これらの調理法の代表的料理に、糖醋黄河鲤鱼、油爆双脆、锅豆腐、九转大肠がある。 「济南府志·民俗」に、商人が済南の豊富な料理を楽しんでると書いている。 料理に使う特徴的食材に、蒲菜(の茎)、茭白(マコモタケ)、レンコン等。
膠東料理
(コウトウリョウリ)
胶东菜(ジャオ・ドン・ツァイ) 青島市山東半島北部、煙台市を中心とする料理。 煙台市・・・特に煙台市福山区が、膠東料理の発祥地。 福山区から青島市に伝わった。 福山は、「料理の郷」、「良い食事をするには、福山に行け」と言われている。 海に面した山東半島の豊富な魚介料理が名物で、シンプルで薄味な味付けが特徴。 主な調理法は、炸(揚げる)、熘(低温の油で火を通す)、爆(油が弾ける)炒(炒める)烧(調味料と食材を加熱して調理する)、扒(別の食材の香りや特徴を付けて調理する)、焖(とろ火で火を通す)、烤(ローストする)、炝(油で炒めまたは茹でて調味料を和える)、拌(かき混ぜる)、氽(スープまたは水から煮る)、烩(下調理して煮込む)蒸(蒸す)煎(鍋や鉄板で焼く)、熏(燻製にする)、拔丝(飴煮する)、蜜汁(煮詰めた甘味で味付けする)等。
孔府料理
(コウフリョウリ)
孔府菜(クン・フー・ツァイ) 曲阜市を中心とする料理。 孔府は、曲阜市内にある、孔子の直系子孫家族の邸宅で、1038年に建造された。 孔子直系子孫は、歴代王朝から爵位を与えられ、古くから伝わる伝統料理を守って来た。 この料理を孔府料理と言う。 歴代皇帝は孔府寄った際、孔府料理を食べた。 乾隆帝の代には、宮廷料理となった。 孔府料理は、満漢全席にも取り入れられている。 食材は広範で、味付けはきめ細かく、シンプルで淡白、食材の持ち味を活かす。 孔府料理は、宴会饮食(宴会の食事)と日常家餐(日常の食事)に分類される。 宴会饮食は、上客、赴任、誕生日、婚礼、喜寿等、めでたい席に食べる。 君臣父子等で、各々のパターンが異なる。 最大規模の、朝の宴席の場合は、196種もの山海の珍味の料理を出す。 日常家餐は、米粥、煎饼、漬物、豆腐または豆芽、青菜(香椿芽)、玉子、茄子や各種小吃等の家庭料理を出す。


  済南料理


 済南料理は、さらに以下の料理を含む。

菜系名称 中国語名称 料理の特徴
コ州料理
(トクシュウリョウリ)
コ州菜(ドー・ヂョウ・ツァイ) コ州市を中心とする料理。


  膠東料理


 膠東料理は、さらに以下の料理を含む。

菜系名称 中国語名称 料理の特徴
煙台料理
(エンタイリョウリ)
烟台菜(イェン・タイ・ツァイ) 煙台市を中心とする料理。煙台市福山区が中心の料理なので、別名福山料理福山菜(フー・サン・ツァイ)とも言う。
青島料理
(チンタオリョウリ)
青岛菜(チン・ダオ・ツァイ) 青島市を中心とする料理。

  山東料理の名物料理

带子上朝(ダイ・ズィー・シャン・チャオ)
済南料理
椒盐基围虾、香辣小龙虾、鸡茸鱼翅、通天鱼翅、羊肉炖冬瓜、煎海鱼、冰糖明骨、 烧海什锦、红烧豆腐丸子、蚝油白菜卷、海鲜小火锅、炸蟹腿、鲍鱼菜心、鲍鱼龙须菜、 一品鲍鱼、鸭肝鲍鱼、油闷大虾、糖醋棒子鱼、蚝油大鲍片、翡翠鱼肚、 祛斑果汁、清汤燕菜、蒙山光棍鸡

膠東料理
啤酒酱香鸡翅、红烧丸子、皮蛋瘦肉粥、红焖肘子、西红柿炖牛肉、姜汁炝虾仁、 水煮肉片、三丁玉米、金银蛎子、红烧狗肉、山药炒肉片、番茄松鼠鱼、 蒜烧肚条、咸蛋黄焗南瓜、油爆双脆、醋熘土豆丝、香酥肉、炒六味豆腐、 汆牛肉丸子、酥鲫鱼、玉米排骨汤、清蒸人参鸡、椒盐中虾、大伯红烧肉、 松花拌豆腐、欢聚一堂、姜汁皮皮虾、大蒜鲇鱼、蒸糯米肉丸子、山东海参、 大地丰收、炸虾蓉豆腐丸子、炸烹肥肠、炖什锦、春虾炒三白、扒白菜卷、 椒油蒜泥鱼皮、双参羊肉锅、小葱拌牛肚、滑炒虾球、肉丝鲜花菜、 烩三丝海参、双冬氽肉丸子、滑炒鱼丝、麻酱素什锦、崂山十珍会、 滑炝里脊丝、肉片白蘑、椿头拌豆腐、冬瓜排骨汤、低脂罗宋汤、 罗汉斋、莲藕排骨汤、啤酒鲤鱼、洋葱炒米粉、大骨棒、炸虾酱鸡块、 肉酿鲫鱼、软溜鱼片、焖肉段、香酥鱼片、啤酒鱼、蚝油香鱒カ菜、 蚕豆炒虾仁、白灼象拔蚌、

孔府料理
两吃大虾、虾皮豆腐炒蛋、美人鱼翅卷、烧鹿茸元鱼、炒虾粒豆腐、 鲜虾粉丝、海鲜炒面、龙井鲍鱼汤、葫芦虾蟹、家常熬黄花鱼、 氽丸子、水晶肘花、木耳韭黄炒虾丝、乌云托月、姜丝枸杞炒山药、 炒鹌鹑、蛤仁煎蛋、双椒拌松花、生财大利、鲁式红烧鱼皮、 脆豆腐、口蘑椒油小白菜、六味铁板蟹、烧素鱼翅、济南炒里脊丝、 清蒸合页鱼、木犀瓜片、五花酥鲫鱼、双龙戏凤、清汤燕菜、炸鹌鹑、 灯碗肉、片花腱、扒鲍鱼盒、五彩疙瘩丝、荷香糯米蟹、花雕基围虾、 西红柿炖牛肉、清炸大肠、蟹肉苋菜羹、龙凤双腿


  山東料理の名物小吃

山药萝卜粥(シャン・ヤオ・ルオ・ブー・ジョウ)
済南料理
泥鳅豆腐汤、海带粥、紫菜蛋丝汤、鲫鱼奶汤锅、沙律海鲜卷、虎掌金丝面、 生醉蟹油拌佛手海蜇皮、佛手海蜇皮

膠東料理
银耳莲子羹、双皮奶、苹果粥、酱牛肉、三七汽锅鸡、黄花鱼饺子、 白菜酱肉包子、水晶虾饺、蟹黄豆腐饺、豆苗蘑汤、天下第一菜、 七星鱼丸汤、手擀打卤面、鸡丝玉米粥、蛋黄豆腐、橘味海带丝、 草鱼豆腐、金丝裹脆丸、自制豆腐、蒸蛋羹、海带排骨汤、豆腐锅、 花生大枣猪蹄汤、自制蛋饺、黄豆芽炒米饭、丰胸美容汤、 红萝卜煮蘑磨A牛肉汤、莼菜白玉番茄汤、猪手煲黄豆、皮蛋黄瓜汤、 银耳甜汤、文思豆腐羹、海带绿豆汤

孔府料理
酥海带、凉拌海蜇头、兰花大虾、混底鲜贝、海参炖鸡翅、蟹黄鱼面



  山東料理の有名レストラン

燕喜堂
済南市(済南料理)
燕喜堂、聚丰コ饭店、便宜坊饭店、泉城大包、 草包包子、孟家扒蹄、名士多烤全羊、黄家烤肉、天天炸鸡、 雨炸鸡酱鸡、华林居 香烤鸡、亮亮拉面、一户候白斩鸡、 辣子全鸡、饱饱顿神仙鸡、光棍鸡、王小二胡同炒鸡、小洞天、 一品居、姜仔鸭北园路上、咱家排骨铺 老知青、 光头香辣蟹 山大南路、林记餐馆、仙竹园饺子城、张记福满楼、 秋源农家菜、金宝岛大酒店、竹荪鹅、天泽鱼馆、华山鲶鱼、 贵客饭店、永和豆浆、永和豆浆、九碗伴台湾招牌饭、卫巷快餐、 蓝白快餐、回民小区磊磊烧烤、燕子山路老赵家、段店老曹家、 工人新村老店、制锦市老奎家、七里山奇香大肉、国贸老店、 大观园王家百年老店 更换为十二马路老陈家、K虎泉路四喜居、 济钢路边小店、保温瓶厂老张家

徳州市(済南料理)
花样繁多的コ州小吃、独具风味的コ州美食、羊肠子、 吉清花饺子、肯コ基、大雁岛绿色生态园

煙台市(膠東料理)
蓬莱春、东口酒都、东口的强子饭店、烟台山下的东顺园、 福莱花园西面、海鲜假日酒店、希贵包子、南洪街(の麻辣烫)、 仙乐园烧烤、仁和兴烧烤、新乐村狗肉馆、辰辉粥品王、 友利沙锅店、东北骨头店、济南一九烧烤店、南操场北面、 小草房、永华家常菜

青島市(膠東料理)
青岛饭店、圣地亚阁 佛涛店、仙家寨大酒店、家常园、双月楼、 东之荣粥坊 澳门七路店、手拉手酒店 云霄路店、塞纳河酒店、岛城一汤、 手拉手酒店 瑞昌路店、新时代酒店、麒麟皇冠大酒店、 金狮大饭店、 青岛半亩园、路顺旅馆、聚香源美食城



  日本で山東料理が食べられる店

牛腩豆腐(ニウ・ナン・ドウ・フー)
 日本では、山東料理を名乗っている店は、ほとんどない。
 北京料理店を名乗っている店が、実は山東料理を出している可能性があるが、そもそもまともな北京料理店ですら、ほとんどない。
 中国料理では、山東料理はポピュラーな菜系だと言うのに・・・この辺も、日本の中国料理の偏向だな。
 ここでは、とにかく何であれ山東料理を出せる店を列挙する。

 中國名菜 孫 事前予約が必要
 異味香(イー・ウィ・シャン)事前予約すればあるいは・・・


  山東料理の参考サイト


 济南菜
 济南
 古今济南菜
 胶东菜
 胶东菜简介
 孔府菜
 コ州菜
 走进コ州
 美食堂-菜友网-鲁菜
 游鱼
 鲁菜餐厅名字大全 好听的鲁菜餐厅名字
 鲁菜
 鲁菜 から引用



  江蘇料理




  江蘇料理とは?

羊方藏鱼(ヤン・ファン・キャン・ユー)
 江蘇菜(ジィァン・スー・ツァイ)または蘇菜(スー・ツァイ)・・・江蘇料理とは、江蘇省を中心とする料理の事。
 中国料理八大菜系の1つに分類される。
 中国料理四大菜系の1つにも分類される。

 江蘇料理は、淮揚料理金陵料理蘇帮料理徐海料理無錫料理の5つに分類される。

 この内、蘇帮料理無錫料理を合わせて、蘇錫料理と言う場合もあるようだ。
 しかし、このページでは蘇帮料理無錫料理と、別々に分類する。

 日本でポピュラーな上海料理は、広義では江蘇料理に含むようだが、中国の分類では上海料理は軽く扱われ、江蘇料理に含まない事が多い。
 と言うか中国では、上海の歴史が浅いためか、上海料理は分類上菜系として無視されている。
 このページでは上海料理を、その他江蘇料理として記載する。
 常州市塩城市の料理も、その他として分類する。


  江蘇料理の歴史

三套鸭(サン・タオ・ヤー)
 古くは有史以前、より以前、伝説時代の彭祖が、徐州で、キジを使ったスープで、をもてなしたとある。
 の始祖、の時代に、淮河の川魚で、「淮夷贡鱼」を作り、に献上したと記録されている。

 紀元前17世紀から紀元前11世紀の間、の時代には、江蘇省太湖近辺で獲れる野菜が、の王宮で食べられていた。
 紀元前7世紀の春秋時代では、国内で魚を火で炙ったり、蒸したりする料理があった。
 同時代のの料理人、易牙(エキガ)は、「鱼腹藏羊肉」と言う料理を考案して、現在まで江蘇料理として伝わっている。
 また同時代の料理、「松鼠鳜鱼」は、現在の松鹤楼菜馆に伝わる名物料理。

 紀元前2世紀、前漢の淮南王で、武芸百般、学問にも秀でた劉安は、豆腐を発明した。最初劉安の治めた現在の江蘇省で広まり、その後中国全土に広まった。
 同時代の前漢武帝は、海辺の外夷(衛氏朝鮮?)の漁民から、イカの卵巣の料理を献上され、この味を好んだ。
 三国志演義にも登場する2世紀の高名な名医、華佗が、江蘇の弟子、呉晋が医療活動の際、食材にしっかり火を通す、食事療法が提唱された。
 3−4世紀の道教家、葛洪は、江蘇の「五芝」・・・5種の食用キノコについて記述している。
 5世紀、南北朝時代明帝は、イカの卵巣の料理が大好物だった。
 当時の南京に、「天厨」と言うレストランがあり、例えばだけで、種十種の料理を出す事が出来た。
 他に「天厨」では、腌制咸蛋、酱制黄瓜等の名物料理があったと、著述されている。
 6世紀、蕭衍(武帝)は、信仰していた仏教の影響で、菜食主義となって、肉の代用にグルテンを食べていた。

 12−13世紀の南宋時代には、文化と経済の中心が、中国中南部にあって、料理では江蘇料理と、浙江料理は、共に高名だった。
 当時の僧侶、寧作は、「笋谱」で、江蘇タケノコの料理を食べ、賛辞している。
 豆腐タケノコ、キノコ、グルテンは、精進料理の四大食材(原文では四大金剛)と言われている。
 江蘇料理精進料理は、天下に名を知られていた。

 16世紀の「西遊記」の著者と考えられている、呉承恩は、江蘇料理精進料理西遊記に登場させている。
 17世紀の朝以降、江蘇料理満漢全席は、美味いと有名だった。
 18世紀中頃の著作、「紅楼夢」の中で、賈宝玉らが香露を飲む事が書かれていて、当時蘇州の虎山には、多くの茶店があり、香露を飲む事が出来た。
 1840年代には、江蘇の港湾の税関のそばに、中国料理のレストランの他に、西洋料理を出すレストランが併設されるようになり、江蘇料理に影響を与えた。


  江蘇料理の特徴

水晶肴蹄(シュイ・ジン・ティー)
 淮揚料理蘇帮料理徐海料理を三大江蘇料理と言う。
 特に、淮安市揚州市は、江蘇料理の中心。

 江蘇料理の特徴は、包丁技に優れ、見た目美しく、料理に適した火力、色調は薄く、食材の持ち味を活かし、あっさりと調理する。甘辛い味付けも多い。
 良く使う調理法は、炖(トロトロ煮込む)、焖(とろ火で火を通す)、煨(中火でじっくり火を通す)、焐(ハスの葉等に包んで火を通す)。
 スープ(ダシ汁)を重視し、原料の食材の旨味が出るよう工夫し、素材の味が素直に出るよう淡いが薄くなく、脂っこくも味が濃くもなく仕上げる。

 江蘇料理の造形の美しさは、時代から有名で、様々著述され、点心の美味さは、五代十国時代から著述されている。
 米所で、良質な米が収穫され、同時に、餅も良質。麺には強靭なコシがあり、ワンタンも良質。

 南宋時代以降は、王朝が士大夫(官僚)と共に、大量に北方から移って来たために、料理も影響を受け、甘い味付けをするようになった。
 当時の宮中の宮廷料理は、淮揚料理が主に出された。

 時代以降は、イスラム教徒が入って来て、江蘇料理に影響を与えた。
 時代の当初、南京で考案された鴨料理が、北京に持ち込まれ、北京ダック(北京烤鴨)となった。

 時代は江蘇料理が流行し、それはちょうど現在の広東料理四川料理に匹敵するほどだった。
 乾隆帝は、江蘇料理を気に入り、江蘇の行幸を好んだ。



  江蘇料理の分類


菜系名称 中国語名称 料理の特徴
江蘇料理
(コウソリョウリ)
苏菜(スー・ツァイ)
江苏菜(ジィァン・スー・ツァイ)
上記に、記載。
淮揚料理
(ワイヨウリョウリ)
淮扬菜(ファイ・ヤン・ツァイ) 淮安市揚州市鎮江市を中心とする料理。 江蘇料理のメインとなる菜系で、紀元前6世紀頃の書経に、淮揚料理の事が書かれている。 代には中国全土で名高かったが、本格的に発展したのは代以降。 運河があり、水運で発展して中国全土から人が集まり、他の江蘇料理や、南北の中国各地の料理技法を取り入れた。 江蘇料理の中では、それほど甘い味付けでなく、味も濃くしない。 新鮮な食材を使い、包丁技術に優れ、見た目に美しく、調理技法も奇抜、名物料理も数多くある。 名料理人も多数輩出している。 主な調理法は炖(トロトロ煮込む)、焖(とろ火で火を通す)、煨(中火でじっくり火を通す)、焐(ハスの葉等に包んで火を通す)、蒸(蒸す)烧(調味料と食材を加熱して調理する)炒(炒める)
金陵料理
(キンリョウリョウリ)
金陵菜(ジン・リン・ツァイ) 南京市を中心とする料理。 南京は、中国四大古都の1つ。 紀元前5世紀にを滅ぼした際に作った城。 紀元前333年に金陵と名付けられた。 後漢末、三国時代の首都で、建業と名を改め、以後六朝時代に繁栄し栄えた。 末の詩人、杜牧が、「湖秦淮」で、当時南京にあった料理店を詠んでいる。 の陶谷著「清異録」に、建康七妙と言う料理が出て来る。 主な調理法は炖(トロトロ煮込む)、焖(とろ火で火を通す)、叉(串焼き?)、烤(ローストする)。 七滋七味として、酸、甜、苦、辣、咸、香、臭;鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。 近郊の湖沼で良質な鴨が獲れ、昔から鴨料理が有名。 また養鴨も盛ん。 北京烤鴨のルーツは、実は南京。 有名な野菜に金陵三草(菊花脑、构杞头、马兰头)があり、早春四野(芥菜、马兰头、芦篙、野蒜)がある。
蘇帮料理
(ソホウリョウリ)
苏帮菜(スー・バン・ツァイ) 蘇州市を中心とする料理。紀元前514年に蘇州城は誕生し、間もなく「太湖炙鱼」の名物料理が食べられるようになった。 炸(揚げる)、溜(低温の油で火を通す)、爆(油が弾ける)炒(炒める)炖(トロトロ煮込む)、焖(とろ火で火を通す)、煨(中火でじっくり火を通す)、焐(ハスの葉等に包んで火を通す)を八大調理法と言う。 甘い味付けが多く、醤油を良く使う。 近年、東北料理、貴州料理、台湾料理、 新疆料理、 雲南料理、日本料理フランス料理インド料理韓国料理マレーシア料理メキシコ料理を出す企業が入って来て、蘇帮料理店を脅かしている。
徐海料理
(ジョカイリョウリ)
徐海菜(シュー・ハイ・ツァイ) 徐州市連雲港市を中心とする料理。 紀元前3世紀、末に、項羽劉邦ら反勢力が集まり、それによって人や商人も集まり繁栄した。 漢書に、徐州刺史の食事について書かれている。 9世紀に韓愈が徐州通史(知事の補佐)の際に、愈炙鱼と言う料理を食べたと記録されている。 12世紀の北宋最大の詩人、自らを大食いと称した蘇軾は、徐州の州牧の際の料理は、「东坡四珍」と言われ、現在に伝えられている。 海産物と野菜の料理に特徴がある。 色調は濃く、五辛と言う様々な手法で辛味を付ける。 煮(煮る)、煎(鍋や鉄板で焼く)炸(揚げる)等味付けも様々な方法を使う。 近年、蘇帮料理無錫料理の影響も受け、あっさりとした味付け、料理の色調も薄くなりつつある。
無錫料理
(ムシャクリョウリ)
无锡菜(ウー・シー・ツァイ) 現在は工業地域の無錫市を中心とする料理。 史記、貨殖列伝に出て来る、「饭稻羹鱼」は、無錫の料理との説もある。 昔から太湖に船を出し、優雅に船上で食べた。 季節の料理を大事にし、正月には「汤圆」、「元宝茶」を飲む。 旧暦3月吉日の清命節には「青团」、中秋節には里芋立夏には「咸蛋」を食べる。 江蘇料理の中でも特に、甘い味付けで有名。 百越時代から蜂蜜が知られ、後漢時代から、サトウキビが作られた。 有名な宴に、「西施宴」、「乾隆宴」等がある。 近年の無錫市は、広東料理四川料理湖南料理日本料理韓国料理のレストランがオープンし、発展している。


  淮揚料理


 淮揚料理は、さらに以下の料理に分類される。

菜系名称 中国語名称 料理の特徴
淮安料理
(ワイアンリョウリ)
淮安菜(ファイ・アン・ツァイ) 淮安市を中心とする料理。
揚州料理
(ヨウシュウリョウリ)
扬州菜(ヤン・ヂョウ・ツァイ) 揚州市を中心とする料理。
扬州炒饭、扬州鹅、三套鸭、狮子头
鎮江料理
(チンコウリョウリ)
镇江菜(ゼン・ジィァン・ツァイ) 鎮江市を中心とする料理。


  徐海料理


 徐海料理は、さらに以下の料理に分類される。

菜系名称 中国語名称 料理の特徴
徐州料理
(ジョシュウリョウリ)
徐州菜(シュー・ヂョウ・ツァイ) 徐州市を中心とする料理。
杏仁豆腐
海州料理
(カイシュウリョウリ)
海州菜(ハイ・ヂョウ・ツァイ) 連雲港市を中心とする料理。


  その他江蘇料理


 その他、以下の地域に、各々特徴がある料理がある。

菜系名称 中国語名称 料理の特徴
上海料理
(シャンハイリョウリ)
沪菜(フー・ツァイ)
海派菜(ハイ・バイ・ツァイ)
上海菜(シャン・ハイ・ツァイ)
上海市を中心とする料理。 歴史は浅く、上海市が都会になるのは、租界が出来た19世紀半ば以降。 日本では、上海料理店は、広東料理店に次いでポピュラーだが、さて上海の現地で食べられている料理を出す店が、果たしてどれだけあるだろうか? 上海市は、河口付近なので、河の魚介類の他、海の魚介類も豊富。 味付けは、江蘇料理と同じ特徴、醤油を良く使い、甘辛い味付けの料理も多い。 良く使われる調理法は、烧(調味料と食材を加熱して調理する)蒸(蒸す)、煨(とろ火でじっくり煮る)、窝(蒸し焼きにする)、炒(炒める)等。
常州料理
(ジョウシュウリョウリ)
常州菜(チャン・ヂョウ・ツァイ) 常州市を中心とする料理。
塩城料理
(エンジョウリョウリ)
盐城菜(ヤン・チェン・ツァイ) 塩城市を中心とする料理。

  本帮菜

黄豆汤(フアン・ドウ・タン)
 上海市の家庭料理に、本帮菜(ベン・バン・ツァイ)、または上海本帮菜(シャン・ハイ・ベン・パン・ツァイ)がある。
 魚介料理、または野菜料理に特徴がある。主な調理法は、红烧蒸(蒸す)、煨(中火でじっくり火を通す)、炸(揚げる)、糟(発酵させる)。
 醤油を良く使い、濃い味で、スパイシー、良く煮て食材に味を染み込ませる。
 代表料理は、秃肺、圈子、腌笃鲜、黄豆汤等。



  江蘇料理の名物料理

糖醋鳜鱼(タン・チュー・グイ・ユー)
淮揚料理
软兜长鱼、平桥豆腐、淮山鸭羹、开洋蒲菜、 清炖蟹粉狮子头、 扬州炒饭、三套鸭、大煮干丝、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、 梁溪脆鳝、青菜炒香磨A八宝葫芦鸭、琵琶对虾、八宝葫芦、扒烧猪头、 彩蝶飞舞、扬州五亭桥、菊花海螺

鎮江料理
东乡羊肉、锅盖面、鸭血粉丝汤、蟹黄汤包

金陵料理
干烤大虾、红梅鱼肚、金陵盐水鸭、入口即化爪、 清炖狮子头、 香沫「脊、炖菜核、扁大枯酥、金陵三草菜、胡先生豆腐、 水晶鸭、烧鸭、酱鸭、无锡脆鳝

蘇帮料理
碧螺虾仁、松鼠鳜鱼、水八仙、母油整鸭、青鱼甩水、 更为鲜美、鸡肉酥烂、糟熘青鱼片、大燕窝

徐海料理
海带清热汤、汆鹌鹑、雪菜肉丝、扬州煮干丝

無錫料理
镜箱豆腐、太湖船点、天下第一菜、凤谷锦鸡、 鱼米满仓、小鸡炖蘑磨A 无锡肉排、 上汤虾丸、冬瓜盅、菊花牛舌、叫花子鸡

上海料理
醉鸡、葡萄鱼、河虾争妍、蟹肉大排翅、碧玉牛筋、八宝鸭、青鱼下巴甩水、青鱼秃肺、腌川红烧圈子、生煸草头

常州料理
萝卜干、虾饼、马蹄酥、天目湖砂锅鱼

塩城料理
伍佑醉螺、烩素鱼皮、白炖鲻鱼、建湖藕粉圆子


  江蘇料理の名物小吃

千层油糕(クィアン・チェン・ユー・ガオ)
江蘇料理
腊八粥、红油爆鱼面、烽酥豆糖粥、南荡鸡头汤、五香茶叶蛋、五香豆、酒酿元宵、熏鱼银丝面、 状元豆、东台鱼场面、桂花豆沙条头糕、虾饼、桂花糖年糕、双麻酥饼、野鸭菜包、 蟹黄蒸饺、萝卜酥饼、葱油酥饼、黄桥烧饼、拉面、薄饼、 葱油饼、豆腐脑、汤面饺、菜包、烧饼、牛肉汤、小笼包饺、压面、 蟹黄面、牛肉锅贴

淮揚料理
干菜包子、鸡丝卷

揚州料理
三丁包、千层油糕、翡翠烧卖、车螯烧卖、鸡丝卷子、笋肉锅贴、 扬州饼、鸡蛋火烧、咸锅饼、三鲜锅饼、桂花糖藕粥、三色油饺、四喜汤团、 生肉藕夹、豆腐卷、笋肉小烧卖、五仁糕、虾籽饺面、笋肉馄饨

鎮江料理
锅盖面、长鱼面

金陵料理
小笼包子、藕粉圆子、 桂花夹心小元宵、赤豆元宵、甜豆沙包、鸡面干丝、春卷、 回卤干、卤茶鸡蛋、糖粥藕

蘇帮料理
藕粉饺、悟熟藕、枫镇大面

徐海料理
玉米炒汤圆、鸡蛋羹、烧麦、 杏仁豆腐

無錫料理
无锡鲜肉馄饨、无锡小笼馒头、酥油烧饼

上海料理
肴肉面、刀鱼面、净素菜馒头、青团、糯米烧卖、蟹壳黄

常州料理
加蟹小笼包、大麻糕、芝麻糖

塩城料理
阜宁大糕、杨五香肠、首乌糕、鱼汤面建湖藕粉圆子、鱼汤面



  江蘇料理の有名レストラン

福满楼大酒店
淮安市(淮安料理)
福满楼大酒店、食为天酒店、玉玲珑精致景观餐厅、淮安神旺大酒店、淮安迎宾馆

揚州市(揚州料理)
菜根香饭店、富春茶社、冶春茶社、绿色吴家粥铺、三香碎金炒饭、网子鱼馆、百姓人家

鎮江市(鎮江料理)
东方罗马大酒店

南京市(金陵料理)
金陵饭店、梅苑餐厅、王品台塑牛排、海底捞火锅、 王子饭店、尹氏鸡汁汤包、项记面馆、 绝味鸭脖、芳婆糕团店、南京第一蜜汁藕、 富强餐馆、金陵海味餐馆、金陵三六九餐馆

蘇州市(蘇帮料理)
新聚丰菜馆、得月楼、石家饭店、贵宾楼大酒店、 老正兴菜馆、王四酒家、沈厅酒家

無錫市(無錫料理)
王兴记餛飩店、三凤桥肉庄、聚丰园大酒店、 鸿运大酒店、京沪饭店、 公园路皇亭美食街(にある屋台)、欧风街(にある屋台)、 小吃街(にある屋台)、崇安市場(にある屋台)

上海市(上海料理)
コ兴菜馆、上海美食街(にある屋台)、上海老饭店、王宝和酒家、



  日本で江蘇料理が食べられる店

紅燒狮子头(ホン・シャオ・シー・ズ・トウ)
 日本では、上海料理店は、広東料理店に次いでポピュラーだが、江蘇料理は、ポピュラーではない。
 上海料理店を名乗っている店は、実は江蘇料理を出している可能性があるが、自分はまともな上海料理店を、ほとんど見た事がない。
 多くの上海料理店は、菜系とは違う、ありふれた料理を出しているに過ぎない。
 ここでは、部分的にでも、江蘇料理上海料理含む)を出す店を列挙する。
 ちなみに、小籠包しか江蘇料理がない店は、除外する。

 中国江蘇料理 南翔  極 蘭州拉麺(ゴク ランシュウラーメン)実はコアな上海料理店
 上海小吃(シャンハイ・シャオ・ツー)  六會館(ロクカイカン)
 上海陽春麺坊(シャンハイヨウシュンメンボウ)  状元樓(ジョウゲンロウ)
 八仙宮(ハッセンキュウ)  天天飯店(テンテンハンテン)


  江蘇料理の参考サイト


 淮扬菜
 淮安菜
 扬州菜肴
 金陵菜
 苏帮菜
 苏帮菜
 徐海菜
 徐州菜
 无锡菜
 『中国のグルメ・ガイド』無錫
 江苏小吃
 上海菜
 本帮菜
 美食堂-菜友网-苏菜
 游鱼
 江苏菜 から引用



  浙江料理




  浙江料理とは?

清汤越鸡(クィン・タン・ユエ・ジー)
 浙菜(ゼー・ツァイ)・・・浙江料理とは、浙江省を中心とする料理の事。
 中国料理八大菜系の1つに分類される。

 浙江料理は、杭州料理温州料理紹興料理寧波料理に分類される。
 その他有名ではないが、地域の特色ある台州料理舟山料理衢州料理金華料理嘉興料理を含む。


  浙江料理の歴史

蟹酿橙(シエ・ニャン・チェン)
 浙江省の、7000年前の新石器時代遺跡から、脱穀前の稲、もみ殻、菱角(ヒシ科の一年生水草の実)、ヒョウタンナツメ、豚、シカ、ヘラジカ、トラ、サイ(古代に生息)、ガン、カラス、タカ、魚、カメ、ワニ等40数種の食材の残骸が発見され、当時から広範なものを食べていた事が伺える。
 同時に、陶器、かまど、釜、たらい、缶、皿、鉢も発見されている。

 浙江省は、紀元前600年頃の春秋時代があった、古くから栄えた場所。
 の首都、会稽(紹興市)では、古くから清汤越鸡や宋嫂鱼羹の料理が、文献に登場する。
 「史記・貨殖列伝」で、当時浙江省を治めていたの項目に、「饭稻羹鱼」と言う料理が登場する。

 5−6世紀の南北朝時代には、運河のある温州市寧波市が、水運で栄え出す。
 特に杭州市は、代から江南(長江の南)の大都市として栄え、当時から有名な地で、中国八大古都の1つに数えられる。
 都市の発展と共に、料理も発展して行った。

 12世紀、に攻められ、の北部を奪われ、南宋を樹立すると、現在の杭州市に首都、臨安府を置いた。
 その際、中国北部の宮廷料理人も、臨安府にやって来て、地元の料理と融合した。
 和平派の秦檜南宋の実権を握った事で、との屈辱的な紹興の和議が結ばれ、しばしの平和が訪れ、南宋は大繁栄する。

 浙江料理の本格的繁栄も、この頃以降。
 呉自牧の「夢粱録」、西湖老人の「西湖老人繁盛録」、周密の「武林旧事」には、当時の杭州の市場の繁栄、飲食店の繁栄と、飲食店で中国各地の料理が食べられる様が描かれている。
 特に「夢粱録」16巻「分茶酒店(レストランについての記述?)」には、南北の料理合わせて280種、調理法が15種以上、飲食店は、杭州のどの場所にもあったと書かれている。

 この当時に誕生し、現在まで残っている杭州料理は、蟹酿橙、鳖蒸羊、东坡脯、南炒鳝、群仙羹、两色腰子等。
 紹興料理は、鲞扣鸡、鲞冻肉、虾油鸡、蓑衣虾球等。
 寧波料理は、咸菜大汤黄鱼、苔菜小方烤、冰糖甲鱼、锅烧鳗、湖州的老法虾仁、五彩鳝丝、嘉兴的炒蟹粉、炒虾蟹等。
 温州料理は、福建料理の影響を受け、受闽菜影响、烹调上讲究清淡、像三丝鱼卷、三片敲虾等菜等。

 杭州料理を中心とする浙江料理は、南宋以降から現在でも、宮廷で食べられていた料理、北京烤鴨フカヒレナマコツバメの巣の料理も、高級料理として食べられて来た。

 西湖醋魚は、朝皇帝、康熙帝の巡幸の際に食べた事で、中国全土で有名な料理となった。
 中華民国成立後、最も有名な杭州料理龙井虾仁が作られた。


  浙江料理の特徴

咸菜大汤黄鱼(シアン・ツァイ・ダ・タン・ファン・ユー)
 東シナ海、西湖を始めとする、近辺の湖、川で獲れる豊富な魚介類の料理、南西部の丘陵、米どころと豊富な食材に恵まれ、古くから栄えて、多彩な料理がある。
 南宋以後は、中国北部の料理、宮廷料理の影響も受け、料理が発展して行った。
 「天に天堂あり、地に蘇杭あり(上有天堂、下有苏杭)」と、称えられるゆえん。

 海や川、湖沼の魚介類、獣肉、野菜類、果物、漢方(スパイス)等、多彩な味付けの名物料理が多い。
 主な調理法は、爆(油が弾ける)炒(炒める)烩(下調理して煮込む)炸(揚げる)蒸(蒸す)紅焼(醤油煮込み)炖(トロトロ煮込む)等。
 口にすると、咸(気があり)、鲜(新鮮で)、臭(臭い・・・香りがある?)。
 食材は新鮮で、時には歯切れ良く、カリッとさせる、または柔らかく煮込む。

 現在浙江省では、浙江料理の専門料理人を育成する学校、その上位の料理研究機関を設立して、さらなる発展を遂げている。
 また他地域のとの交流を行い、経営や設備改善、浙江料理に基づく新たな料理開発に取り組んでいる。
 料理の質が向上した事により、飲食業も盛んになり、1992年の杭州市では、私営の飲食店が4千以上と、以前に比べ激増している。

  浙江料理の名物料理

赛蟹羹(サイ・シエ・ガオ)
西湖醋鱼、西湖莼菜湯、叫化雞东坡肉、 赛蟹羹、家乡南肉、干炸响铃、 荷叶粉蒸肉龙井虾仁、 杭州煨鸡、虎跑素火煺、干菜焖肉、蛤蜊黄鱼羹、 雪菜豆腐、 干炸响铃、油焖春笋、干菜焖肉、宋嫂鱼羹、排南、雪菜大汤黄鱼、 木鱼大烤、冰糖甲鱼、锅烧鳗、溜黄青蟹、宁波烧鹅、 糟溜虾仁、干菜焖肉、绍虾球、头肚须鱼、鉴湖鱼味、 清蒸桂鱼、 三丝敲鱼、双味蝤蛑、桔络鱼脑、蒜子鱼皮、 爆墨鱼花


  浙江料理の名物小吃

杭州虾爆鳝面(ハン・ヂョウ・シア・バオ・シャン・ミェン)
酥油饼、鸡肉线粉、湖州诸老大粽子、五芳斋粽子、 桂花鲜栗羹、象生雪梨、知味小笼、杭州虾爆鳝面、 豆腐圆子、小鸡酥、矮人松糕、西湖桂花藕粉、炸响铃、 绍兴香糕、门头灯盏糕、 县前汤团、嘉兴粽子、水晶银菊糕、鲜肉粽子



  浙江料理の分類


菜系名称 中国語名称 有名なレストラン 名物料理 料理の特徴
浙江料理
(セッコウリョウリ)
浙菜(ゼー・ツァイ)
浙江菜(ゼー・ジィァン・ツァイ)
上記に、記載。
杭州料理
(コウシュウリョウリ)
杭菜(ハン・ツァイ)
杭州菜(ハン・ヂョウ・ツァイ
杭帮菜(ハン・バン・ツァイ)
楼外楼菜馆
山外山菜馆
天外天菜馆
杭州酒家
知味観
叫化雞
东坡肉
龙井虾仁
西湖醋魚
西湖莼菜湯
荷叶粉蒸肉
杭州市を中心とする料理。中国料理が発展した代以降、多くの名料理人を輩出した。歴史ある老舗レストランも多い。季節の食材を繊細な味付けで、色鮮やかに盛り付けした料理。魚やエビ、獣肉、味付けの漢方(スパイス)等、多彩な味付けをする。鶏料理が良く食べられるため、養鶏が盛ん。
温州料理
(ウンシュウリョウリ)
瓯菜(オウ・ツァイ)
温州菜(ウェン・ヂョウ・ツァイ)
饭稻羹鱼
果蔬赢蛤
三丝敲鱼
三片敲虾
双味猷蛑
炸溜黄鱼
三层鱼片
软火溜鲫鱼
温州市を中心とする料理。海に面している事から、海産物の料理が多く、春秋時代、後にの地となり、饭稻羹鱼や果蔬赢蛤は当時誕生した料理。張華の「博物誌」では魚や巻貝を食べていたと記録され、「逸周書」王会解篇には蛇を食べていた事が記録されている。近年、伝統的料理が見直され、古文献から伝統料理が復活し、多くの名料理人を輩出し、美食の地となりつつある。
紹興料理
(ショウコウリョウリ)
绍兴菜(シャオ・シン・ツァイ) 清汤越鸡
宋嫂鱼羹
糟溜虾仁
清汤越鸡
酔蝦
酔蟹  
紹興市を中心とする料理。紹興市は内陸で、水郷が発達し、河川沼沢の魚介類、鶏、アヒル、豆類、タケノコ、もち米が良く使われ、歯ごたえ良く揚げたり、蒸す、煮込む調理法が多く、甘辛く濃いめの味付け。または食材を漬け込んで調理する。 名産の紹興酒を多用する。辛い料理はない。
寧波料理
(ネイハリョウリ)
宁波菜(ニン・ボー・ツァイ)
甬帮菜(ヨン・バン・ツァイ)
冰糖甲鱼
锅烧河鳗
腐皮包黄鱼
苔菜小方烤
火臆金鸡
彩熘全黄鱼
网油包鹅肝
黄鱼鱼肚
寧波市を中心とする料理。寧波市は海に面していて、新鮮な海産の魚介類を蒸したり、焼いたり、煮込んだりする料理が多い。味付けは濃い目で、料理も濃い色をして、香りも強い。漁師も多く、海上では傷みにくい漬物を良く食べる。そのため、雪菜と言う漬物を料理に使う。また臭冬瓜と言う珍味は、臭みが強烈で、多くの人は苦手だが、好きな人には癖になる料理。

  その他の浙江料理の分類


 その他、以下の地域に、各々特徴がある料理がある。

菜系名称 中国語名称 料理の特徴
台州料理
(ダイシュウリョウリ)
台州菜(タイ・ヂョウ・ツァイ) 台州市中心とする料理
舟山料理
(シュウザンリョウリ)
舟山菜(ゾウ・シャン・ツァイ) 舟山市を中心とする料理
衢州料理
(クシュウリョウリ)
衢州菜(クー・ヂョウ・ツァイ) 衢州市を中心とする料理
金華料理
(キンカリョウリ)
金华菜(ジン・フア・ツァイ) 金華市を中心とする料理
嘉興料理
(カコウリョウリ)
嘉兴菜(ジア・スィン・ツァイ) 嘉興市を中心とする料理

  日本で浙江料理が食べられる店

龙井虾仁(ロン・ジン・シア・レン)
 元々、日本で浙江料理は、東坡肉等、部分的にしかポピュラーではなかったが、徐々に専門料理店が、出始めている。
 メニューの浙江料理は、東坡肉のみ・・・と言う店は除外する。

 太子楼(タイシロウ)  三和楼(サンワロウ)


  浙江料理の参考サイト


 杭帮菜
 瓯菜
 绍兴菜
 宁波菜
 美食堂-菜友网-浙菜
 游鱼
 浙江菜 から引用



  福建料理




  福建料理とは?

尤溪卜鸭(ユー・シー・ブー・ヤー)
 閩菜(ミン・ツァイ)・・・福建料理とは、福建省を中心とする料理の事。
 中国料理八大菜系の1つに分類される。

 福建料理は、福州料理漳州料理廈門料理泉州料理莆田料理の5分類されるのが一般的。

 その他、南平市龍岩市寧徳市の料理をその他として扱う。

 別の分類法として、福州料理閩南料理閩西料理の3つに分けると言うのもあるが、当サイトでは採用しない。
 台湾料理福建料理の亜流として扱う考え方もあるが、当サイトでは別の菜系として扱う。


  福建料理の歴史

佛跳墙(フォ・ティアオ・チァン)
 福建省は古代に、百越の中の閩人(ビンジン)が住んでいた場所とされる。
 百越とは、言葉も習慣も異なる、長江付近から南にかけて住んでいた、雑多な南方民族の総称。
 甘蔗鎮の新石器時代の、紀元前30世紀から10世紀の間の雲石山遺跡から、炊具の陶製鼎(かなえ)が出土している。
 これにより、当時すでに、煮て食べる料理があった事を伺わせる。

 百越が発祥の、春秋時代が、紀元前334年にの威王に滅ぼされ、一部勢力が福建省に逃げて来て、閩越国となった。
 この際、の文化が、この地にもたらされたと考えられる。
 221年、閩越がに滅ぼされたが、十数年後の末の混乱に乗じ、再び閩越国を立て抵抗するも、その後中国を統一したに、紀元前2世紀頃滅ぼされる。

 当時交通の便の良くなかった福建省では、その後も永らく非漢民族の地で、独自文化を保ったが、3世紀の代後、徐々に漢民族の開拓により、漢民族が入り込んで来た。
 これによって、漢族の料理文化(中国料理)と融合したと考えられている。
 7世紀代の徐堅の著作、「初学記」に、瓜州紅曲(フン・クク)について書かれているが、その後漢民族が、紅曲福建省に持ち込んで、広く使われるようになった。
 9世紀頃の中期には、福建省全域に漢族が住むようになった。
 10世紀の五代十国時代の混乱期に、福建省王審知を建国した。
 の国内開発により、それまで辺境の地だった福建省が、繁栄して行った。

 代には、現在の泉州市に貿易官庁の市舶司が置かれた。
 すぐに多くの官僚、文人を輩出するようになり、栄えた。

 この頃から福建省では、港湾の貿易が盛んになり、一方そのまま海外移住する人も増えた。
 現在の華僑華人福建省出身者の割合は多い。

 代の屠本峻の著作、「閩中海鲜録」に、257種もの料理が記載されている。
 17世紀の初の周亮工の著作、「閩小記」に福建の海鮮料理について書かれている。
 1694年、鄭開極の著作、「福建通志」に、当時の福建省が、山海の珍味に溢れていた事が書かれている。

 華僑華人が、福建省に里帰りした際、海外の料理を福建省に持ち込み、融合して発展している。


  福建料理の特徴

八宝红鲟饭(バー・バオ・ホン・グン・ファン)
 福建料理は、スープは清らかに、味付けは淡く、調理技法に優れる。
 代表的調理法は、煎(鍋や鉄板で焼く)炒(炒める)、熘(低温の油で火を通す)、焖(とろ火で火を通す)、炸(揚げる)炖(トロトロ煮込む)等。
 福建料理の4つの特徴を以下に記す。

  海鮮または山の珍味

 福建省北部は山地で、椎茸タケノコ、白キクラゲ、蓮の実、石鳞(田鶏)、河鳗、スッポン、鳥獣。
 南東部は長く海岸線が続き、魚、エビ、貝類、チョウザメ等の豊富な食材がある。
 魚介類は主に蒸(蒸す)、氽(スープまたは水から煮る)、炒(炒める)、煨(中火でじっくり火を通す)、爆(油が弾ける)炸(揚げる)の調理をする。

  巧妙な料理技術

 「薄く切る事紙の如し、細く切る事髪の如し、花を象りライチのように丸く象る」のことわざがある通り、包丁さばきに優れている。

  工夫が凝らされた汁菜と豊富な料理のバリエーション

 福建料理では、スープを使った汁菜を重視する。
 新鮮でピュアな食材を重視し、海産物、または伝統食材を煮て食べる。
 旨味が強く、味わい爽やか、色は美しく、味わいは清らかで、かぐわしい香り。

  油を少なく工夫された味付け

 油を控え目に使い、ダシ汁を使い、味付けを精細に、適切な火入れを行う。
 食材の持ち味を活かし、甘味、酸味、味の濃淡を工夫する。

 調味料としては、紅糟蝦醤、辣椒酱(豆板醤)、喼汁(ウスターソース)が良く使われる。

 佛跳墙、鸡汤氽海蚌、淡糟糕喷鼻螺片、荔枝肉、醉糟糕鸡を福建料理の五大菜と言う。
 太极芋泥、锅边糊、肉丸、鱼丸、扁肉燕を福建料理の五大椀と言う。



  福建料理の分類


菜系名称 中国語名称 料理の特徴
福建料理
(フッケンリョウリ)
闽菜(ミン・ツァイ)
福建菜(フー・ジィェン・ツァイ)
上記に、記載。
福州料理
(フクシュウリョウリ)
福州菜(フー・ヂョウ・ツァイ) 福州市を中心とする料理。 福建料理の中でも、甘味、酸味に特徴があり、味付けは薄く、スープを重視する。 「一湯十変」のことわざがあり、主に使われる調理法は熘(低温の油で火を通す)、蒸(蒸す)炒(炒める)、煨(中火でじっくり火を通す)、炖(トロトロ煮込む)。 良く使われる調味料は、紅糟蝦油等。 伝統的福州料理では、醤油の代わりに、蝦油味を付ける。 近代の福州料理は、代後期の名レストラン、福州聚春园餐馆(現聚春园大酒楼)の料理が、名声を高めた。 佛跳墙は、この店の名厨師、郑春发の作った料理。 他には多くの有名小吃がある。 台湾は古くから福建料理の影響を受け、また福州市からの移住者も多く、多くの福州料理店がある。
漳州料理
(ショウシュウリョウリ)
漳州菜(ヂャン・ヂョウ・ツァイ) 漳州市を中心とする料理。 漳州市は、代には、主要な貿易港となり栄えた。 当時から、港に東南アジアからの商人があふれ、料理にも影響を与えた。 海に面しているので、海鮮料理が名物。 有名小吃もある。 主な調理法は、炒(炒める)、煮(煮る)、焖(とろ火で火を通す)、炖(トロトロ煮込む)煎(鍋や鉄板で焼く)炸(揚げる)、馏(ふかす)、淋(発酵させる)、蒸(蒸す)等。
廈門料理
(アモイリョウリ)
厦门菜菜(シア・メン・ツァイ) 廈門市を中心とする料理。 海鮮、小吃、素菜(精進料理)、薬膳各々に名菜がある。 莲花二村にある、黄鹤楼の泡椒田鸡は名菜。 后隶溪路にある、数多くの屋台には、美味い物があふれていて、特に酸菜鱼、酸菜田鸡は、名物料理。 文灶の小眼睛海鲜大排档の屋台は、イカの料理で有名で、人気があり混雑する。 湖滨四里市场では、冬粉鸭、鸭内脏が名物。 泉州牛肉小吃の牛排、冬粉鸭が名物。 廈門廟街では、酸菜饭や葱油拌面が名物。 福安小富春では、酸辣汤、姜丝牛肉、糖醋排骨、鱿鱼豆腐、酒糟黄花鱼、炒麦螺、炒钉螺が名物。 小学路や靠角滨路にも、数多くの名物小吃がある。
泉州料理
(センシュウリョウリ)
泉州菜(チュエン・ヂョウ・ツァイ) 泉州市を中心とする料理。 北西に山、南東に海があり、山海の珍味に富む。 魚、エビ、巻貝、カラス貝、チョウザメ、カキ、米、各種野菜、ライチ龍眼等の果物、お茶、椎茸、石鳞(田鸡)、鰻、スッポンセンザンコウ等。 7世紀代以降、漢民族がこの地に流入し、羹(スープ料理)や、煮(煮る)、蒸(蒸す)、糊(ドロッとしたスープ)、凍(煮こごり)等の料理をもたらした。 10世紀代以降貿易で栄え、広東料理江蘇料理杭州料理、東南アジア等の料理も流入して、料理が発展していった。 スープ料理が多いのが特徴で、トロトロ煮込み、味付けは薄く、コクがある。 主な調理法は、蒸(蒸す)炒(炒める)炸(揚げる)烩(下調理して煮込む)、烤(ローストする)、卤(漬けにする)、煨(中火でじっくり火を通す)、炖(トロトロ煮込む)煎(鍋や鉄板で焼く)、淋(発酵させる)、烧(調味料と食材を加熱して調理する)、煲(土鍋で調理する)等。 大衆料理からの、小吃にも名物料理がある。
莆田料理
(ホデンリョウリ)
莆田菜(プー・ティエン・ツァイ) 莆田市を中心とする料理。 色、香、味、形、器を考慮した味わいのある料理を作る。 古来より、一菜一格、百菜百味と言われているが如く。 多彩な味わいで、濃厚で、新鮮で濁りがなく、淡い味付け。 甘口の料理も多い。 良く使われる調理法は、炸(揚げる)蒸(蒸す)烧(調味料と食材を加熱して調理する)、卤(漬けにする)、炒(炒める)等。


  福州料理


 福州料理は、以下の菜系を含む。

菜系名称 中国語名称 料理の特徴
福清料理
(フクセイリョウリ)
福清菜(フー・チン・ツァイ) 福清市を中心とする料理


  その他の福建料理の分類


 その他、以下の地域に、各々特徴がある料理がある。

菜系名称 中国語名称 料理の特徴
南平料理
(ナンヘイリョウリ)
南平菜(ナン・ピン・ツァイ) 南平市を中心とする料理
龍岩料理
(リュウガンリョウリ)
龙岩菜(ロン・イェン・ツァイ) 龍岩市を中心とする料理
寧徳料理
(ネイトクリョウリ)
宁コ菜(ニン・ドー・ツァイ) 寧徳市を中心とする料理


  福建料理の名物料理

南海金莲(ナン・ハイ・ジン・リィアン)
福州料理
佛跳墙、八宝红鲟饭、尤溪卜鸭、 红糟鸡、淡糟香螺片、鸡汤汆海蚌、豆腐蛎、 荔枝肉、白炒鲜竹蛏、 花芋烧猪蹄、福州「鼎日有」肉松、牛奶玉米汤、焦熘羊肉段、 萝卜丝鲫鱼汤、韭菜炒蛏子、云片鹿角菜、虾仁珊瑚、砂锅焖狗肉、 素双脆、红烧鹿肉、红闷上素、糖醋带鱼、酸辣蛋花汤、胡萝卜炖牛肉、 酱捞茄子、红烧大虾、虾肉黄瓜片、椒盐皮皮虾、鲜灼象拔蚌、 清炒河虾仁、干煎老豆腐、油爆河虾、韭菜银芽炒牛肉、香炒螺片、 泥鳅烧香芋、蕃茄豆腐、软溜草鱼段、蛋瘦肉粥、鲜鱼片、 南瓜牛肉、淡菜海带冬瓜汤、海参炆花胶、板栗焖仔鸡、 青椒蒸香菌、李鸿章杂烩、甜乐豆腐、银茸蒸团、清炒海蚌、 珊瑚鱼球、浓汤裙菜煮鲈鱼、海鲜杂菜沙律、中式牛腰肉、 海参羹、百合玉子虾球、芥末鸡条、美白去斑汤、葱油拌蜇皮丝、 干贝萝卜球、羊肉球煲、云尖爆牛柳、炸核桃腰、白蘿蔔青頭泡菜、 皮蛋黄瓜汤、九层塔豆腐煲

廈門料理
南海金莲、泡椒田鸡、酸辣汤、姜丝牛肉、糖醋排骨、 鱿鱼豆腐、酒糟黄花鱼、炒麦螺、炒钉螺、鱼咬羊、花生炖猪蹄、 巧手长寿汤、虾仁鸡腿磨A蘑哩ホ腿饭、红焖猪蹄、八宝甜饭、 素炒皇帝豆、红烧鱼翅、酱味烤海鱼、海藻肉丝、 梅菜扣肉、 肉烧海带、吻仔魚粥、冬瓜汤海带、白灼虾、木瓜鲜奶

泉州料理
闽南海蛎煎、炒沙茶牛肉、葱烧蹄筋、永春白鸭汤

莆田料理
荔枝肉、焖豆腐、 跳鱼穿豆腐、干焖羊肉


  福建料理の名物小吃

扁肉燕(ビァン・ロウ・ヤン)
福州料理
如鱼丸、扁肉燕、鼎边糊、线面、光饼、拌面、蛎饼、 三鲜馄饨、咸蛋黄炒南瓜、红龟、黄金猪肉蛋饺、金勾抄手、绿豆羹、四喜蒸饺、 糯米藕、炸铁雀、海带花生猪手煲、西瓜皮炒毛豆、花生糊、海带绿豆粥、 皮蛋瘦肉菜粥、裙带菜粥、雷家豆腐园子、迷你胡萝卜燕麦蛋糕、 冬瓜海带煮鲈鱼、蛤蜊粥、韭菜鸡蛋肉馅馄饨、莲薏腰果羹、 清炸麻雀、换心乌贼、油炸麻雀、蒸南瓜、素炒鸡丁、虾酱焖丝瓜、 水发海带

漳州料理
手抓面、卤面、猫仔粥、润饼、蚝仔煎、土笋冻

廈門料理
酸菜鱼、酸菜田鸡、冬粉鸭、鸭内脏、牛排、酸菜饭、葱油拌面、 土笋冻、烧肉粽、五香、芋包、韭菜盒、芋枣、章鱼、油葱馃、 卤豆干、卤鸭、蚝仔粥、面线糊、炸枣、糖葱饼、薄饼、沙茶面、 鱼丸、蚝仔煎、麻籽、贡鱿鱼、"翻煎"豆干、加滋螺、花螺、 芋馃炸、蚝仔炸、马蹄酥、炒馃条、面茶、虾面、烧豆花、花生汤、 炒面线、炒米粉、豆包仔馃、淡菜荠菜汤、冰糖银耳汤、海鮮粥、老婆饼 水蛇粥、紫菜面、雪梨百合莲子汤

泉州料理
如桂花蟹、土笋冻、面线糊、石狮甜粿、洪濑鸡爪、湖头米粉、コ化乌鸡

莆田料理
莆田卤面、炒米粉、蛋白扁食、西天尾扁食、菜头饼、生煎包油炸桧、锅边糊、鸡卷、海蛎饼、麻丸、芜糕


  福建料理の有名レストラン

福州聚春园大酒楼(フー・ヂョウ・ジュ・チュー・ユァン・ダー・ジウ・ロウ)
福州市(福州料理)
福州聚春园大酒楼、南玉酒家、正钦饭店、三山三佳福酒楼、元腾酒店、 永兴饭店、嘉嘉福大酒楼、金星饭店、希武饭店、邓记饭庄、知者来特味吃店、 聚春园大酒店中餐厅、金汤温泉度假村餐厅、牡丹大酒楼、怡园酒庄、康特大酒楼、 景城大酒店、老福州闽菜馆、农家乐饭店、世纪长城大酒店中餐厅、 同君福大酒楼、钦榕大酒家、新梅园大酒店、兴化府、农家乐、国谊大酒店、 南洋饭店、屏山大酒店、华香楼酒店、明记炖品世家、榕城大酒店、 新鹤安大酒店、百味饭庄、福州大饭店、圣地亚哥大酒楼、龙之湾大酒楼、 昆仑大酒店、蹄膀破店、天水酒楼、融侨水乡酒店、丽港大酒店、云鼎山庄、 新紫阳大酒楼、美光大酒楼、旗山竹楼山庄、梅园快捷酒店、景江大酒楼、 兴化府、金士顿大酒店、龙成园、食通天、怡山大酒店、桥头堡、 金山海鲜大酒楼、旺家乐美食园、渔乐缘、黎明大酒店、万福园、 艺都大酒店中餐厅、武夷农家、金满堂大酒楼、旺达、新华美大酒楼、 阿宾闽台风味、龙泉山庄农家菜、小有天、映山红会所

廈門市(廈門料理)
黄鹤楼、后隶溪路(にある屋台)、小眼睛海鲜大排档(にある屋台)、 湖滨四里市场(にある屋台)、泉州牛肉小吃、廈門廟街(にある屋台)、福安小富春、 小学路(にある屋台)、靠角滨(にある屋台)

泉州市(泉州料理)
泉州私房菜、冰岛茶餐厅、湖蝶湖景餐厅、老兵大排挡、瑞芳鱼卷、餐艺苑、 蚂蚁庭院咖啡私房菜、浔埔人海鲜楼、湖蝶湖景餐厅、吴记水煮鸭胗、 老兵大排挡、餐艺苑、客家人食府、龙记鱼粥、牛肉文、阿树卤料店、 志成牛肉店、新华饭店、客家厨坊、祥晖客家楼、曼玲鱼卷、 永春石鼓白鸭汤、兴泰商务酒店、宝乐客家楼、一都农家饭馆、 心连心酒楼、海丝美食、何记食街、鑫记煲王府、海丝驴肉煲、 金泉美食、东宛真味馆、巧味牛肉园、我家庄、阿秋牛排、 奇味燕鲍翅、宝乐客家楼、荣记鱼粥、姜母鸭、香池闽菜楼、 兴化府、土楼人家、食锦记私房菜、龙潭猪脚煲、 群众牛肉小点、东兴牛肉馆、深沪小吃、沪名粳馆、 金鱼巷菜头酸、金凤元宵圆、石花膏、秉正石花膏作坊、林记正泉茂绿豆饼、 远芳小笼包、(西街)田螺王、(西街)螺仔芬

莆田市(莆田料理)
好运中心温泉酒店餐厅、燕香坊燕皮扁食、水关头鱼炝、东圳鱼头王、金龙饭店、渔家餐、 兴化府卤面、奥御厨大碗面、来古扁食、武汉九九王好味道鸭脖、海氏粥、 三只筷、阳光城大杂烩、福伯烧仙草、葡京蛋塔、安コ鲁森、斗牛士、 天下渔村、兴化海鲜楼、白塘秋月中餐厅

福清市(福清料理)
富佳乐海鲜酒楼、聚福楼、满堂红会所


  日本で福建料理が食べられる店

红糟花蛤(ホン・ツァオ・ホワ・ハー)
 日本で有名になった福建料理と言うと、1990年代終わり頃に少し話題になった、あんかけ炒飯福建炒飯
 しかし実は、福建省には福建炒飯はない。どうやら、香港で作られた料理のようだ。
 さて、それ以外の料理を置いている店は?と言うと、極端に少ないのが実情。
 横浜中華街には、本格的福建料理を出す店が3軒あり、最近上野にも1軒、福建料理店が出来た。
 しかしこれらの店でも、福建料理とは関係ない、日本人に良く注文されるであろう麻婆豆腐担々麺回鍋肉(ホイ・コー・ロー)エビのチリソースなんかの四川料理も置いてあり、かつメニューを見て、どの料理が福建料理なのか分かりにくい。
 メニューから、しっかり福建料理を見分け、食べて欲しいものだ。
 恐らく、店の料理人の、やる気のスイッチが入るだろうから。

 福満園 本店  千禧楼(センキロウ)  慶福楼(ケイフクロウ)
 長城酒店(チョウジョウシュテン)


  福建料理の参考サイト


 福州菜
 漳州菜
 厦门菜
 泉州菜
 莆田菜
 美食堂-菜友网-闽菜
 闽菜
 游鱼
 闽菜 から引用



  広東料理




  広東料理とは?

白灼虾(バイ・ズオ・シア)
 粤菜(ユエ・ツァイ)・・・広東料理とは、広東省を中心とする料理の事。
 中国料理八大菜系の1つに分類される。
 中国料理四大菜系の1つにも分類される。

 広東料理は、広州料理順徳料理東江料理潮州料理に4分類されるのが一般的。
 特に、広州料理順徳料理東江料理の3つを、三大広東料理と言う。

 この内、順徳料理は、広州料理の一部として分類される考え方もある。
 このサイトでは一般的な分類、広州料理順徳料理を併存して、分類する。

 潮州は古くから、行政区分上は広東の一部だったが、広東語ではなく、福建省で話されている閩語を話す地域のため、潮州料理は、広東料理に含めない考え方もある。
 当サイトでは広東料理に含むものとする。

 その他、イギリス植民地だった香港フランス植民地だった湛江市広東とは異なる、独自の文化を持つ雷州市海南島の食文化も、広東料理に含むものとする。
 ただし、マカオ料理は、含まないものとする。


  広東料理の歴史

炒水蛇(チャオ・シュイ・シー)
 広東省は、紀元前600年頃の春秋時代の影響下にあった場所。
 気候は温暖で、山海の珍味に溢れている。
 は紀元前334年に、に滅亡されるが、の文化との文化と交わり、広東料理のルーツが出来たと考えられている。
 代に、現在の広州市に南海郡番禺県を設置した事がきっかけで、徐々に繁栄する。

 前漢の著作、「淮南子・精神篇」には、すでに広東料理の食材の広範さ、調理の緻密さが書かれている。
 その後、中原の政変で、漢民族の流入があり、漢民族の多彩な食文化の影響も受けた。
 代には、広州は貿易港として繁栄し、大きな都市となって、飲食するレストランも繁盛した。
 代の詩人、韓愈は、潮州人が、カブトガニ、蛇、ガマの魚、カエル、タコ、貝柱等、数十種もの悪食をしていると書いている。

 しかし、広東料理が洗練されて行ったのは、12世紀以降、淮河以南に、漢民族国家、南宋が成立した事による。
 南宋は、北方騎馬民族国家のに華北を奪われ、逃げて来たのだが、結果的に淮河以南は以後、経済的に大繁栄を遂げる。
 淮河の北から、漢民族が南に逃げて来て、その中には多くの料理人、特に官営料理人がいた。
 広州は貿易で繁栄し、人口も増加し、多くの官営料理人が赴任して、中国北部の料理と融合した。

 代には、広州は有数の大都市で、中国全土に有名な食都となった。
 広州の盛り場には、茶楼(レストラン)、酒店(ホテルの大レストラン)、餐馆(大レストラン)や各種小さなレストラン、小吃を食べられる店や、屋台が軒を連ねた。


  広東料理の特徴

东江酿豆腐(ドン・ジィアン・ニャン・ドウ・フー)
 「4本足で食べないものはイスとテーブル、2本足で食べないものは両親、空を飛ぶのもで食べないのは飛行機、泳ぐもので食べないのは潜水艦。」と言われるくらい、広範な食材を食べる。
 例を上げると、シャコを始めとするあらゆる甲殻類、スズメヒョウタヌキハクビシン(現在は売買が制限)、センザンコウオットセイ等の野生動物、他には猫、犬、蛇、ネズミ、サル、カメ、更には昆虫類、アリやイナゴ等。
 多彩な点心類、また麺料理も多彩。
 調理法も多彩で、1965年に、「広州名菜美展覧会」に出展した料理の種類は、5457種にも上った。

 広東料理では、質と味を重視し、味付けは薄味で淡いのが特徴。
 味付けは、季節でも変化させ、暑い夏、食材が豊富な秋には薄味に、冬と春には、濃い目に味付けする。

 味付けの種類は「六味」と言って、酸(酸っぱい)、甜(甘い)、苦(苦い)、辣(辛い)、咸(辛い)、鲜(新鮮な味)。
 「五滋」と言って、香(香ばしい)、酥(サクサク)、脆(パリッ)、肥(コッテリ)、浓(濃厚)。
 味付けの考え方は、清(はっきり)、鲜(新鮮)、嫩(若々しい)、爽(さわやか)、滑(なめらか)、香(香りが良い)。
 調理法は、炒(炒める)煎(鍋や鉄板で焼く)、焖(とろ火で火を通す)、炸(揚げる)、煲(土鍋で調理する)、炖(トロトロ煮込む)、扣(蒸し煮する)、蒸(蒸す)、焗(グリルするまたはタレに入れて蒸す客家が使う調理法)、烩(下調理して煮込む)、熬(粥やスープ等をトロトロ煮込む)、扒(別の食材の香りや特徴を付けて調理する)、屈(分かりません)、焅(乾かす)、浸(浸す)、灼(焼く)、滚(茹でる)、烧(調味料と食材を加熱して調理する)、卤(漬けまたは水に漬ける)、氽(スープまたは水から煮る)、泡(湯で淹れるまたは戻す)、川(肉団子等のように湯にくぐらせて火を通す)。
 同じ食材でも、これらを組み合わせて、多彩な料理を作り上げる。

 中国国外では、最もポピュラーな菜系。ある意味、中国料理と言って、焼売叉焼白切鸡等、広東料理のイメージが強い。
 日本でも、最も古く入って来たのが広東料理で、永らく中国料理の王者と言う立場だったが、近年は四川料理の方がポピュラー。


  広東料理の分類


菜系名称 中国語名称 料理の特徴
広東料理
(カントンリョウリ)
粤菜(ユエ・ツァイ) 上記に、記載。
広州料理
(コウシュウリョウリ)
广州菜(グァン・ヂョウ・ツァイ)
广府菜(グァン・フー・ツァイ)
広州市を中心とする料理で、東莞市中山市の料理を含む。 「食は広州にあり(食在广州)」と言われるほど、美食の中心地。 広東料理発祥の地で、極端な言い方をすれば、広東料理広州料理とも言える。 詳しくは、広東料理を参照。 代にはすでに、煮(煮る)、蒸(蒸す)炸(揚げる)炒(炒める)烩(下調理して煮込む)、炙(炙る)、甑(せいろで蒸す)の調理法があり、酱(を使った発酵調味料)、醋(砂糖を始めとする甘い調味料)、姜(生姜)、非(分かりません)、椒(花椒)、桂(桂皮?)の味付けをしていた。 広範な食材を誇る一方、中国の精進料理、蔬菜もまた、豊富で多彩な料理を誇る。
順徳料理
(ジュントクリョウリ)
顺コ菜(シュン・デー・ツァイ) 順徳は、広州市の南部地区で、古来から中国四大名鎮(鎮は人が多く住んでいる街)に数えられている。 「食は広州にあり、料理人は鳳城(順徳)出身(食在广州、厨出凤城)」と言われるほど、名料理人を輩出した。 順徳料理は、肉類、魚介類、野菜、果物を清(はっきり)、鲜(新鮮)、嫩(若々しい)、爽(さわやか)、滑(なめらか)、香(香りが良い)の味付けをする。夏や秋には、暑気払いの料理。 冬や春には栄養を取るための料理を作る。五滋六味に基づき調理する。
東江料理
(トウコウリョウリ)
东江菜(ドン・ジィァン・ツァイ) 東江料理は、客家が多い恵州市を中心とする、恵州料理が主と言っても過言ではない。 肥(油っぽい)、咸(塩辛い)、熟(火を通す)、香(香ばしい)のが特徴。味付けはシンプルで、調味料も限られる。 ネギニンニク香菜(シャン・ツァイ)が使われる。肉は鳥類が多く、野菜を使った料理が多く、魚介類はほとんど食べない。 客家が良く働き、少ないおかずでたくさん食べ、カロリーも取れ、質素な食生活のため、油っぽく、シンプルな味付けで味が濃い料理となった。
潮州料理
(チョウシュウリョウリ)
潮州菜(チャオ・ヂョウ・ツァイ)
潮菜(チャオ・ツァイ)
潮州料理は、広東省の東の端、海に近い潮州市を中心とする料理。海に近いので、新鮮な海産物を使った料理が豊富。有名な红炖鱼翅は、代表的な潮州料理。主な調理法は、炆(とろ火で煮る)、炖(トロトロ煮込む)煎(鍋や鉄板で焼く)炒(炒める)、灼(焼く)、烧(調味料と食材を加熱して調理する)、炊(炊くまたは蒸す)、炒(炒める)、泡(湯で淹れるまたは戻す)、扣(蒸し煮する)等。

  広州料理


 広州料理は、さらに以下の料理を含む。
 これらの料理は、極端な違いがある訳ではなく、各々特徴がある料理があるくらいのようだ。

菜系名称 中国語名称 料理の特徴
東莞料理
(トウカンリョウリ)
东莞菜(ドン・ワン・ツァイ) 東莞市を中心とする料理
南海料理
(ナンカイリョウリ)
南海菜(ナン・ハイ・ツァイ) 広州市南海区を中心とする料理
中山料理
(チュウザンリョウリ)
中山菜(ゾン・シャン・ツァイ) 中山市を中心とする料理
番禺料理
(バンユリョウリ)
番禺菜(ファン・ユー・ツァイ) 広州市番禺区を中心とする料理
順徳料理
(ジュントクリョウリ)
顺コ菜(シュン・デー・ツァイ) 広州料理の下層に分類される場合有り

  順徳出身の名料理人


 谭杰南は、1920年代から30年代に活躍し、陶陶居をオープンさせた。
 崔强、黎和、王瑞、陆贞は、1930年代から50年代に、四天皇と呼ばれた。
 罗坤、潘同は、1950年代から60年代に活躍した。
 罗福南、谭永强、李灿华、龙仲滔、欧阳叶伟、陈コ和、冯永波、连庚明、何锦标が、1990年代以降に活躍している。

  東江料理


 東江料理は、さらに以下の料理を含む。

菜系名称 中国語名称 料理の特徴
恵州料理
(ケイシュウリョウリ)
惠州菜(フイ・ヂョウ・ツァイ) 恵州市を中心とする料理

 東江料理は、客家(はっか)が多く住む、恵州市を中心とする料理で、客家料理が多いと言う特徴がある。
 しかし客家は、淮河以南、湖北省湖南省四川省等にも多く居住する。
 居住地域によって、客家の食文化は異なるため、東江料理客家料理ではない。
 あくまで、恵州市を中心とする狭い地域の料理を、東江料理と呼ぶ。

  その他の広東料理の分類


 その他、以下の地域に、各々特徴がある料理がある。

菜系名称 中国語名称 料理の特徴
香港料理
(ホンコンリョウリ)
港菜(ガン・ツァイ)
粤港菜(ユエ・ガン・ツァイ)
香港九龍、深圳を中心とする料理
湛江料理
(タンコウリョウリ)
湛江菜(ザン・ジィァン・ツァイ) 湛江市を中心とする料理
雷州料理
(ライシュウリョウリ)
雷菜(レイ・ツァイ) 雷州市を中心とする料理
海南料理
(ハイナンリョウリ)
海南菜(ハイ・ナン・ツァイ) 海南島を中心とする料理


  広東料理の名物料理

麒麟鲈鱼(クイ・リン・ルー・ユー)
広州料理
白切鸡清蒸海鮮烤乳猪白灼虾、 三蛇羹、三丝鱼翅羹、广州文昌鸡、 炸子鸡、 广式烧填鸭、海棠冬磨A冬瓜薏米煲鸭、豆腐金针汤、凉拌海带丝、番茄鱼片、 花生猪脚、菠萝炒牛肉、酒蒸虾、冰糖银耳、梅干菜烧肉、银丝鲫鱼、竹笋西瓜皮鲤鱼汤、桂花糯米藕、 木瓜炖燕窝、南瓜蒸肉、爆墨鱼卷、火腿白菜、冬柾滑鸡、冰糖炖木瓜、莲子百合红豆沙、姜丝焗肉蟹、 啤酒牛肉汤、栗子蓮藕湯、木瓜炖鱼、双菌南瓜、百花煎凤翼、花生猪皮冻、百花鲳鱼、北慢J鹅掌、 富贵明虾球、焖鹌鹑、蟹黄鱼肚、蟹粉狮子头、姜葱蟹煲、苔菜明虾、苹果肉桂燕麦粥、龙凤大呈祥、 椰蓉鲜贝串、凤梨蟹柳、枇杷狗肉、甘蔗牛奶、咸蛋苦瓜、凉拌空心菜、翠丝干贝、豆豉鲮鱼油麦菜、 蒜蓉娃娃菜、干贝萝卜汤、粉丝椰汁鳝片窝、珍珠燕菜、海带猪腰汤、龙眼鸡翅、芹菜清热利尿汤、 三花鱼肚、海带黄花鱼、海带扣鸭条、白烧鱼翅、虾子焖肚块、大蒜裙边、冰糖炖甲鱼、海羊鱼翅、 茸鲨鱼骨、捶鸡生肚

順徳料理
炒水蛇、烘禾虫、文大鳝、双皮炖牛奶、均安煎鱼饼、均安蒸猪、 大良炒牛奶、大良煎虾饼

東江料理
东江梅菜扣肉、 东江盐焗鸡、东江酿豆腐、东江龙蚬、 西湖听韵、东江酥丸、东坡西湖莲、八宝窝全鸭、鲫鱼煎蛋、 冬季狗肉煲、红薯饼、酥小鲫鱼、鲍参翅肚羹、啤酒洋葱鸭、白切东山羊、肉炖小鱿鱼、 椰汁芋头鸡、抓炒虾片、茉莉鱼肚、隆胸食疗汤、香菜蟹肉饭、糖醋浇汁鱼

潮州料理
红炖鱼翅、 清汤蟹丸、清炖乌耳鳗、生菜龙虾、如鸳鸯膏蟹、 蚝烙、清炖白鳝、清甜莲子、潮式肠粉、桂圆莲子粥、菠萝里脊、 蒜香骨、香芋扣肉、番茄酱鸡翅、盐水虾、蝴蝶鲍鱼、珠玉二宝粥、胡萝卜烧牛肉、鸳鸯藕片、 子孙满堂、水果山药、番薯糖水、薏米百合粥、糖炒虾、生炒海蚌、节瓜咸蛋汤、芝麻虾盒、 芝麻酱拌腰片、南瓜什锦焗饭、虾仁煮豆皮、冰糖猪手

湛江料理
湛江白切鸡

海南料理
海南鸡饭(※元々「文昌鸡」がマレーシアに伝わった料理だから逆輸入?)


  広東料理の名物小吃

鲜虾饺(シャン・シア・ジャオ)
広州料理
冬瓜排骨汤、红枣K木耳汤、皮蛋瘦肉粥、 奶汤鱼唇、水晶虾饺、蟹肉豆腐、可乐鸡翅、八宝粥、拔丝苹果、山药萝卜粥、三色蒸蛋、 冰糖燕窝、铁板海皇豆腐、蜜枣银心、广东虾饺、红枣糯米蒸排骨、银耳南瓜粥、特色潮州烧鹅、 蛋饺、银耳冬瓜汤、广东泡菜、海带芽什蔬汤、火龙银耳雪梨、风味腊肠卷、 荔枝肉球、 牛蒡茶冻、韭菜海参粥、白炒目鱼卷、宁氏鳝丝、K糯米八宝粥、风味腊肠卷、朱贝杏仁炖梨、 妙计锦囊、牛奶蒸蛋、羊奶山药羹、干酪粥、鳆鱼粥、花园豆腐、乌豆圆肉红枣汤、玉米红萝卜煲猪骨汤、 两色鲜贝、荔枝红枣汤、皮蛋焙尖椒、红枣南瓜汤、奶汁海带吉祥干贝、龙眼莲子羹、花菜甜玉米、甜甜圈

東江料理
川贝雪梨猪肺汤、烤明虾

潮州料理
炒全蟹、核桃仁粥、苹果炒蟹柳、佛山盲公饼、罗汉果八珍汤、多味葵花子、香橙鸡蛋饼

香港料理
上海粗炒面芒果布丁


  広東料理の有名レストラン

广州酒家(グァン・ジョウ・ジュイ・ジア)
広州市(広州料理)
广州酒家泮溪酒家、 北园酒家、鴻星海鮮酒家、 香岛酒家、陶陶居酒家

広州市(順徳料理)
得心斋、三品楼、英聚、天海、大同酒家、七妙斋、陶陶居、 敦煌酒楼、凤城酒家

潮州市(潮州料理)
潮州城大酒楼、福满楼、潮江春、帝豪潮州海鲜酒家、明珠大酒店、佳宁娜潮州菜


  日本で広東料理が食べられる店

咸鱼鸡粒炒饭(ハム・ユイ・ジー・リウ・チャオ・ファン)
 日本で最初に入って来たのが、広東料理と言う事もあり、また中国国外で最もポピュラーな中国料理は、広東料理と言う事もあり、広東料理店が最も多い。
 焼売叉焼酢豚は、ポピュラーな料理だが、はて?それ以外で本格的な広東料理を出す店は?と考えると、心もとない。
 ここでは、広東料理店を全てを列挙する事は出来ないが、なるべく現地色の強い広東料理専門店を列挙する。
 1つの店で、様々な菜系の料理を出す店(麻婆豆腐担々麺等、ポピュラーな四川料理がメニューにあるのは、やむを得ないとして)は除外する。

 廣義隆(コウギリュウ)  老饕檯(ロウホウトイ)  周中菜房 白金亭  同發(ドウハツ)
 赤坂璃宮  星福(シンフウ)  萬珍樓  福臨門酒家  均元楼(キンゲンロウ)
 獅門酒楼(シモンシュロウ)  SENSE(センス)  龍天門  啓徳(ケイトク)  天龍菜館(テンリュウサイカン)
 茘香尊酒家(ライシャンソンシュカ)  酔仙酒家(スイセンシュカ)


  広東料理の参考サイト


 广州菜
 广府菜
 顺コ菜
 中山菜
 东江菜
 东莞菜
 潮州菜
 湛江菜
 雷州文化
 海南菜
 美食堂-菜友网-粤菜
 游鱼
 粤菜 から引用



  湖北料理




  湖北料理とは?

清蒸武昌鱼(チン・ツォン・ウー・シャン・ユー)
 鄂菜(オー・ツァイ)・・・湖北料理とは、湖北省を中心とする料理の事。
 鄂州菜(オー・ヂョウ・ツァイ)とも、楚菜(チュー・ツァイ)
 中国料理十大菜系の1つに分類される。

 湖北料理は、地域で分類すると、武漢料理荊沙料理黄州料理襄鄖料理に4分類されるのが一般的。
 その他、孝感市恩施トゥチャ族ミャオ族自治州の料理をその他として扱う。
 湖北省は地理的に、内陸にあり、南に洞庭湖があり、多くの川が流れ、魚介類は湖沼、川のものが食べられる。
 湖北料理においては、川魚はごちそう。
 湖北省中部から西部の大巴山脈にかけて、山の幸にも恵まれる。


  湖北料理の歴史

散烩八宝饭(サン・フイ・バー・バオ・ファン)
 紀元前5000年から紀元前3000年にかけて、この地に大渓文化があり、稲作が行われ、陶器が焼かれていた。

 紀元前4世紀の戦国時代に、屈原の著作、「楚辞」の中の「招魂」、「大招」に、祭祀の際の酒と食べ物、米や粟等様々な穀物を炊いたもの、牛の腱、スッポンを丸煮したスープ、で煮た白鳥、オオトリ、ガン、鴨の煮込み料理について書かれている。
 「楚辞」には他にも、油で焼いた甘く味付けした餅、蒸した餅の事が書かれている。
 前漢司馬遷の著作、「史記」に、の地は、「地勢的に食べ物が豊かで、飢饉が起こらない(地势饶食、无饥馑之患)」と書かれている。

 紀元前1世紀前漢の王逸の著作、「楚辞章句」の「九歌」に、戦国時代の郢文邑(むら)での祠の祭祀の際の飲食について、書かれている。
 当時のこの地では、土器、青銅器、鉄器、漆器の食器が使われた。長沙市にある遺跡から出土した、数千点の漆器には、美しい色彩、文様が描かれ、当時の工業水準の高さを物語る。
 料理もこの時代にはすでに、羹(スープ料理)、炙(炙る)、煎(鍋や鉄板で焼く)、熬(粥やスープ等をトロトロ煮込む)、蒸(蒸す)、濯(角切りにする?)、脍(にする)、脯(調味料に漬けてから干す)、腊(食材を干す)、炮(ローストする)、醢(漬けにする)、苴(発酵させる)等の料理があり、調味料も、酱(ひしお/漬けにして作る発酵調味料)、桂皮花椒グミ等があった。

 3世紀の三国時代に、劉備孫堅の娘を夫人に迎えた際、荊州で宴席を開いた際に、田鰻鶏肉の料理が出された。
 料理を食べた孫夫人は絶賛し、後にこの酒宴を「龍鳳配」と呼ぶようになった。

 7世紀から10世紀の代に、「看食見」と言う宴席コースがあった。

 11世紀北宋時代の詩人にして食通、蘇軾は、鄂州で、カラスムギの生地を揚げて、揚げ餅を作った。
 19世紀代に、湖広総督の文游が、蘇軾の考案した餅を食べて、東坡餅(ドン・ポー・ビン)と名付けた。
 なお、杭州名物東坡肉(ドン・ポー・ロウ)は、実は黄州が発祥。

 13世紀南宋時代、役所にお茶や酒を司る部署、果実を司る部署、蜜を司る部署、野菜を司る部署、油を司る部署があった。

 1983年に、中国料理十大菜系の1つに選ばれた。


  湖北料理の特徴

泡椒田鸡(パオ・ジャオ・ティエン・ジー)
 湖北省は、南に洞庭湖があり、西部は小高い山、大巴山脈がある。
 江漢平原、武漢市荊州市黄石市襄陽市を中心とし、各地域で料理が異なる。
 蒸(蒸す)爆(油が弾ける)炸(揚げる)焼(調味料と食材を加熱して調理する)炒(炒める)調理法に特色があり、濃厚に味付けしたスープを重視する。

 主菜は魚、特に蒸し魚は名物。
 主食は米で、肉や野菜で彩りを添える。
 煨(中火でじっくり火を通す)の技法で取られたスープも名物。

 省内において、荊沙料理湖南料理黄州料理は江西料理、襄鄖料理は江南料理の影響を受けている。
 また、四川料理からの影響もうけている。


  湖北料理の分類


菜系名称 中国語名称 料理の特徴
湖北料理
(コホクリョウリ)
鄂菜(エー・ツァイ)
楚菜(チュー・ツァイ)
上記に、記載。
武漢料理
(ブカンリョウリ)
武汉菜(ウー・ハン・ツァイ) 武漢市仙桃市孝感市を中心とする料理。 湖北料理の主流であり、また四川料理湖南料理も取り入れられている。 様々な魚料理がある。特に、蒸し魚は名物。 煨(中火でじっくり火を通す)の技法で取られたスープも名物。
荊沙料理
(ケイサリョウリ)
荆沙菜(シアン・ジィァン・ツァイ) 荊州市宜昌市を中心とする料理。 縦横に川が通り、魚介類が豊富。鶏、鴨、魚、肉の様々な料理がある。 魚のすり身料理、鱼糕(ユー・ガオ)が名物。
黄州料理
(コウシュウリョウリ)
黄州菜(フアン・ヂョウ・ツァイ) 黄石市鄂州市を中心とする料理。 醤油煮込みが名物で、主食と副食を合わせた料理に特徴がある。 味付けが辛い。
襄鄖料理
(ジョウインリョウリ)
襄郧菜(シィアン・イン・ツァイ) 襄陽市十堰市随州市を中心とする料理。 漢水に沿って、魚介料理が名物。 鶏料理が名物で、界隈の山で採れる果実、野菜料理がある。 豚や羊も良く食べられる。 醤油煮込みが名物。

  武漢料理


 武漢料理は、さらに以下の料理を含む。

菜系名称 中国語名称 料理の特徴
漢口料理
(カンコウリョウリ)
汉口菜(ハン・コウ・ツァイ) 武漢市江岸区、江汉区、硚口区、东西湖区を中心とする料理。
仙桃料理
(セントウリョウリ)
仙桃菜(ジェン・タオ・ツァイ) 仙桃市を中心とする料理。
孝感料理
(ギショウリョウリ)
孝感菜(イー・チャン・ツァイ) 孝感市を中心とする料理。


  荊沙料理


 荊沙料理は、さらに以下の料理を含む。

菜系名称 中国語名称 料理の特徴
荊州料理
(ケイシュウリョウリ)
荊州菜(ジン・ヂョウ・ツァイ) 荊州市を中心とする料理。
沙料理
(サリョウリ)
沙菜(シャー・ツァイ) 荊州市沙市区を中心とする料理。
宜昌料理
(ギショウリョウリ)
宜昌菜(イー・チャン・ツァイ) 宜昌市を中心とする料理。


  黄州料理


 黄州料理は、さらに以下の料理を含む。

菜系名称 中国語名称 料理の特徴
黄石料理
(コウセキリョウリ)
黄石菜(ファン・シー・ツァイ) 黄石市を中心とする料理。
鄂州料理
(ガクシュウリョウリ)
鄂州菜(アー・ヂョウ・ツァイ) 鄂州市を中心とする料理。


  襄鄖料理


 襄鄖料理は、さらに以下の料理を含む。

菜系名称 中国語名称 料理の特徴
襄陽料理
(ジョウヨウリョウリ)
襄阳菜(シァン・ヤン・ツァイ) 襄陽市を中心とする料理。
十堰料理
(ジュウエンリョウリ)
十堰菜(シー・イェン・ツァイ) 十堰市(郧陽)を中心とする料理。
随州料理
(ズイシュウリョウリ)
随州菜(スイ・ヂョウ・ツァイ) 随州市を中心とする料理。


  その他の湖北料理の分類


 その他、以下の地域に、特徴がある料理がある。

菜系名称 中国語名称 料理の特徴
恩施料理
(オンシリョウリ)
恩施菜(オン・シー・ツァイ) 恩施トゥチャ族ミャオ族自治州を中心とする料理。


  湖北料理の名物料理

红烧木琴鱼(ホン・シャオ・ムー・チン・ユー)
武漢料理
排骨藕汤、粉蒸肉清蒸武昌鱼、黄陂三鲜、烧三合、 泡椒田鸡、莲花血鸭、白切清远鸡、腊味筒笋、过桥豆腐、泡菜苕粉肉丝、茄子炒豆角清炒时蔬、叉烧芦笋炒洋磨A麻香干煸豆干、 水煮牛肉、黄豆酱焖鱼、 宫爆鸡丁、清蒸金鲳鱼、豉汁蒸武昌鱼、 孔雀开屏鱼、红烧鸭翅、红烧青鱼段、爆炒圆白菜、红烧鲳扁鱼、苦瓜鸭子汤、五彩鸡丁、烤牌子、红烧武昌鱼、 油浸咸鱼、三镶盘、武汉腊肉、虾鲊、夹沙肉、豇豆雪菜、烤牌子、油浸咸鱼、芙蓉鸡片、樱桃丸子、酥馓鱼片、 鸳鸯红鲤、网衣三丝、茼蒿伴春头、椒盐酥肉、琵琶鸡、应山滑肉、皮条鳝鱼、梳子夹干肉、三鲜千张卷、 珍珠豆腐丸、香芹醋花生、私房秘制酥皮虾、小鸡炖榛蘑、白葡萄酒奶油三文鱼、 海带芽冷汤、红烧蹄膀、糖醋鱼段、陈皮萝卜煮肉圆、番茄柠檬炖鲫鱼、紫菜瘦肉汤、 香鱒シ兰花、韭菜墨鱼丝、淡菜炒笋尖、鱼头冻豆腐、什锦蜂窝豆腐、茄汁鸡肉、 红扣牛鼻、菠萝咕老肉、三丝干巴菌、芫爆散丹、精武鸭颈、薏仁决明美白汤、烧罗汉面筋、 洋葱K椒牛肉、赭石蘑汤、西红柿炒蘑磨A杜仲炒腰花、青椒皮蛋、 爆炒虾仁、香烧菜心、红油鹌鹑、酥炸石鸡腿、清汤鱼脆、酱爆核桃鸡丁、椰子马铃薯牛肉汤

荊沙料理
桂花红糖糯米藕、番茄炖鱼、咖喱牛腩烩饭、田园牛腩汤、花菜烧肉、黄鳝炒蒜苗、青椒炒蛋、 豇豆雪菜、白葡萄酒奶油三文鱼、红烧蹄膀、香鱒シ兰花、淡菜炒笋尖、茄汁鸡肉、 香烧菜心、酥炸石鸡腿、酱爆核桃鸡丁、椰子马铃薯牛肉汤、八宝海参、 冬瓜鳖裙羹、荆沙鱼糕、皮条鳝鱼、蟠龙菜、千张肉

黄州料理
醋椒丸子、红烧排骨、小鸡炖榛蘑、海带芽冷汤、青椒皮蛋、 清汤鱼脆、糍粑鱼、元宝肉、三鲜千张卷、豆腐盒、虎皮蹄膀

襄鄖料理
武当猴头、大和鸡、三镶盘

恩施料理
小米年肉


  湖北料理の名物小吃

仙桃蒸三元(シィアン・タオ・ツォン・サン・ユアン)
鸭脖子、仙桃蒸三元、状元油、武汉泡菜、湖州肉粽、 珍珠元子、湖北菜炸藕夹、白切羊肉、武汉腊肉、海参圆子、金银蛋饺


  日本で湖北料理が食べられる店

鸭脖(ヤー・ボー)
 勝田台の楚天が、関東初の湖北料理店。
 他に新大久保の小魏鴨脖店(シャオ・ウェイ・ヤー・ボー)がある。
 日本全体では、仙台市にある五年と言う店も湖北料理店。
 その後に続く店を希望する。

 ここでは、とりあえず何であれ、湖北料理を出す店を列挙する。

 楚天  小魏鴨脖店(シャオ・ウェイ・ヤー・ボー)  五年


  湖北料理の参考サイト


 鄂菜的起源和特点?有哪些名菜?
 鄂菜:原汁味浓纯正微辣咸鲜
 天天美食-湖北菜大全,湖北菜的做法
 美食堂-菜友网-鄂菜
 鄂菜 から引用



  湖南料理




  湖南料理とは?

腊味合蒸(ラー・ウェイ・ヘー・ツェン)
 湘菜(シアン・ツァイ)・・・湖南料理とは、湖南省を中心とする料理の事。
 湖南省は、毛沢東の出身地で、毛沢東湖南料理を愛したため、別名、毛家菜(マオ・ジア・ツァイ)とも呼ばれる。
 中国料理八大菜系の1つに分類される。
 元々名の通った菜系ではあるが、うがった見方をすると、八大菜系に入ったのは、毛沢東のおかげ?と思ってしまう(笑)。

 湖南料理は、地域で分類すると、洞庭料理湘江料理湘西料理に3分類されるのが一般的。
 その他、郴州市張家界市の料理をその他として扱う。
 湖南省は地理的に、内陸にあるため、魚介類は湖沼、川のものが食べられ、湖南省西部の多山のタケノコ、キノコ類、和山の野禽、南東の淡水の魚介類、北東部の洞庭湖の魚介は、名物。


  湖南料理の歴史

金鱼戏莲(ジン・ユー・スィー・リィアン)
 湖南省の、約9千年前の旧石器時代遺跡から、食器、酒器の土器、穀物のもみ殻、食べ終えた動物の骨が出土している。
 春秋時代戦国時代には、人と人が住んでいて、風俗、食文化が互いに混じり合った。

 戦国時代初期には、この地域で稲、粟(あわ)、豆、麦、黍(きび)、稷(きびの一種)が栽培され、調理するのに鍋、釜、甑(こしき)鬲(れき)が使われた。
 屈原の著作、「楚辞」の中の「招魂」、「大招」に、祭祀の際の酒と食べ物、米や粟等様々な穀物を炊いたもの、牛の腱、スッポンを丸煮したスープ、で煮た白鳥、オオトリ、ガン、鴨の煮込み料理について書かれている。
 「楚辞」には他にも、油で焼いた甘く味付けした餅、蒸した餅の事が書かれている。
 前漢司馬遷の著作、「史記」に、の地は、「地勢的に食べ物が豊かで、飢饉が起こらない(地势饶食、无饥馑之患)」と書かれている。

 前漢の王逸の著作、「楚辞章句」の「九歌」に、戦国時代の郢文邑(むら)での祠の祭祀の際の飲食について、書かれている。
 当時のこの地では、土器、青銅器、鉄器、漆器の食器が使われた。長沙市にある遺跡から出土した、数千点の漆器には、美しい色彩、文様が描かれ、当時の工業水準の高さを物語る。
 料理もこの時代にはすでに、羹(スープ料理)、炙(炙る)、煎(鍋や鉄板で焼く)、熬(粥やスープ等をトロトロ煮込む)、蒸(蒸す)、濯(角切りにする?)、脍(にする)、脯(調味料に漬けてから干す)、腊(食材を干す)、炮(ローストする)、醢(漬けにする)、苴(発酵させる)等の料理があり、調味料も、酱(ひしお/漬けにして作る発酵調味料)、桂皮花椒グミ等があった。

 長沙が、地域の中心となり、繁栄し始めたのは代以降。
 の絶頂期、開元期に、東安で、东安鸡が作られ、食べられるようになった。
 北宋を経て、南宋時代には、長沙はますます大都市となり、炖(トロトロ煮込む)、焖(とろ火で火を通す)、煨(中火でじっくり火を通す)、烧(調味料と食材を加熱して調理する)炒(炒める)、熘(低温の油で火を通す)、煎(鍋や鉄板で焼く)、熏(燻す)、腊(食材を干す)等の調理をするようになり、中国全土で有名な料理となった。

 末から初にかけて、長沙で、「黄煨鱼翅」が作られるようになった。
 18世紀の代、乾隆年代の著作、「調鼎集」に、「神仙炖鸡」の製法について書かれている。
 19世紀末半ばの代、同治年代、曲园酒楼が、「神仙炖鸡」を元に、「五元神仙鸡」を作った。
 19世紀末から20世紀初めの代、光緒年代、譚組庵進士(役人)は、湖南料理の「黄煨鱼翅」が大好物で、鶏肉豚肉も、同じ調理法で食べる程だった。
 そのため、「黄煨鱼翅」は有名になり、別名「组庵鱼翅」とも呼ばれた。

 1938年、日中戦争で、長沙が日本軍の爆撃を受けたため、曲园酒楼は、南寧に移転した。
 1949年、曲园酒楼は北京に移転し、「五元神仙鸡」が北京でも評判となった。
 1958年4月に、湖南省出身の毛沢東中国共産党の幹部は、長沙の火宮殿菜館での食事を、高く評価した。


  湖南料理の特徴

板栗烧菜心(ジン・ユー・シャオ・ツァイ・スィン)
 湖南省は、長江中流域南岸、南嶺山脈以北に位置する。明確に四季があり、温暖で降雨も多く、日照時間も十分ある。
 南に南岳衡山、北に洞庭湖があり、湖南省四大河、湘江資江沅江澧水があり、省内は水に恵まれている。
 自然条件は、農業、牧畜業、副業、漁業に適し、豊かな食料を収穫する。

 特産品は、武陵スッポン君山銀針、祁陽筆魚(ナマズの1種?)、洞庭金亀(ミノガメの1種)、桃源鶏、臨武鴨、武岡銅鵝、湘蓮(ハス)、銀魚、タケノコ、瀏陽豆豉等。
 湖南省の大部分は、米を主食とするが、南部山岳の一部では、米に加えサツマイモジャガイモトウモロコシも主食として食べる。
 味付けは、辛酸っぱいのが特徴で、唐辛子と酸泡菜(スゥアン・パオ・ツァイ)を使う。
 その他、ニンニクを利かせ、辛味付けに泡辣椒花椒豆豉も使う。
 腌菜(ヤン・ツァイ)、干菜(ガン・ツァイ)、泡菜(パオ・ツァイ)、酢菜(ツオ・ツァイ)、腊菜(ラー・ツァイ)等、野菜加工品を常備している。

 夏季は気温が高く、湿度が高いため、昔から「長沙は非常に湿度が高く、長寿に適さない土地(长沙为卑湿之地、不利于长寿)」と言われた。
 一方この気候は、唐辛子の生育に適し、大量に収穫出来るため値段も安く、貧しくとも入手出来る。
 南宋時代の宝慶(現在の邵陽市)の一農家では、新年を祝うのに、籠いっぱいの唐辛子を用意したと言われている。
 「楚辞」に記されているように、伝統的に、苦い味付けを好む。内臓に良いとされるニガウリ、苦蕎麦を食べる。

 湖南料理には800種を超す料理があり、料理技術として、10を超す刀法がある。
 炒(炒める)、腊(食材を干す)、蒸(蒸す)、煨(中火でじっくり火を通す)、煎(鍋や鉄板で焼く)烧(調味料と食材を加熱して調理する)等の調理法が主に使われる。

 湖南省の言い回しに、結婚=祝い酒を飲むと言う意味の「吃喜酒(チー・ヘー・ジウ)」と言い、葬式=肉を食べると言う意味の「吃肉(チー・ロウ)」と言う。
 誕生日には、寿面=寿麺と言う麺料理を食べる。知人に会った際、食事したか?と言う意味の「吃了饭吗(チー・リィアオ・ファン・マー)?」と言う。


  湖南料理の分類


菜系名称 中国語名称 料理の特徴
湖南料理
(コナンリョウリ)
湘菜(シアン・ツァイ)
湖南菜(フー・ナン・ツァイ)
上記に、記載。
洞庭料理
(ドウテイリョウリ)
洞庭菜(ドン・ティン・ツァイ) 常徳市岳陽市を中心とする料理。 洞庭湖や四大河、湘江資江沅江澧水および瀟水で獲れる、魚、うなぎ、川エビ、カニ、カメ、スッポン、カエル等の豊富な水産資源がある(現在乱獲で、漁獲量が極端に減ったため、漁の調整が行われている)。 豚、牛、羊、ガチョウ等の家禽類の生産も豊富、珍しい野禽類共々特産品となっている。 炖(トロトロ煮込む)烧(調味料と食材を加熱して調理する)蒸(蒸す)、腊(食材を干す)の調理法を多用する。 煮込み料理は、鍋で、または蒸し器に入れ蒸し煮する。 高級レストランでは、煮込みをする担当がいて、適切な火入れの煮込み料理を提供する。
湘江料理
(ショウコウリョウリ)
湘江菜(シアン・ジィァン・ツァイ) 長沙市衡陽市湘潭市を中心とする料理。 料理は濃い色合いで、油を多用する。 酸味、辛味を利かせて、新鮮な食材を柔らかく、品の良い味に仕上げる。 良く使われる調理法は、煨(中火でじっくり火を通す)、炖(トロトロ煮込む)、腊(食材を干す)、蒸(蒸す)炒(炒める)、熏(燻す)、卤(調理した食材を気のある汁に浸す)等。 煨、の調理法は、トロ火を使用し、香り良く、濃厚な味わいに仕上げる。 熏、卤によって作られる、叉焼や湖南腊肉(フー・ナン・ラー・ロウ)を始めとする、前菜は有名。
湘西料理
(ショウセイリョウリ)
湘西菜(シアン・シー・ツァイ) 邵陽市永州市懐化市を中心とする料理。 農作物、山菜、野禽、家禽、川や湖、沼の魚介類が豊富。 山間で獲れる山菜類、タケノコ大根ニラは、この地方の名物。 発酵調味料、液体調料を作っていて、隔年年末になると、干し肉の腊肉(ラー・ロウ)を良く作って食べる。 豚の全身、各部位を漬けにして、香料をまぶして1種間くらい置き、その後燻す

  洞庭料理


 洞庭料理は、さらに以下の料理を含む。

菜系名称 中国語名称 料理の特徴
常徳料理
(ジョウトクリョウリ)
常コ菜(チャン・ドゥー・ツァイ) 常徳市を中心とする料理。


  湘江料理


 湘江料理は、さらに以下の料理を含む。

菜系名称 中国語名称 料理の特徴
衡陽料理
(コウヨウリョウリ)
衡阳菜(ホン・ヤン・ツァイ) 衡陽市を中心とする料理。


  湘西料理


 湘西料理は、さらに以下の料理を含む。

菜系名称 中国語名称 料理の特徴
邵陽料理
(ショウヨウリョウリ)
邵阳菜(シャオ・ヤン・ツァイ) 邵陽市を中心とする料理。
永州料理
(エイシュウリョウリ)
永州菜(ヨン・ヂョウ・ツァイ) 永州市を中心とする料理。


  その他の湖南料理の分類


 その他、以下の地域に、特徴がある料理がある。

菜系名称 中国語名称 料理の特徴
郴州料理
(チンシュウリョウリ)
郴州菜(チェン・ヂョウ・ツァイ) 郴州市を中心とする料理。
張家界料理
(チョウカカイリョウリ)
张家界菜(ヂャン・ジャー・ジエ・ツァイ) 張家界市を中心とする料理。


  湖南料理の名物料理

八宝鸭丁(バー・バオ・ヤー・ディン)
洞庭料理
糖醋肉段、啤酒鸭、萝卜丝鲫鱼汤、荷花鱼肚、脚鱼烧七层、 南乳焖鸡翅、一品蒸黄鱼、剁椒鸡蛋、香辣炒牛蛙、蒜薹炒层层脆、 番茄木耳蛋花汤、藏式咖喱鱼、爆炒腰花、韭菜酱肉春笋、韭菜鸡蛋、油酥嫩仔鱼、 湘式火腿蚕豆、芙蓉鲜蟹腿、凤脯猴蘑沙锅、豆豉鸡丁、青椒豆瓣牛肉丝、腊八豆炒五花肉

湘江料理
农家小炒肉、清炒空心菜、红烧茄子、腐竹烧肉、 剁椒鱼头、 圆白菜炒粉丝、辣子鸡家常豆腐、 湖南糖醋排骨、芙蓉蟹黄、青椒土豆丝、酸菜鱼、素鸡烧肉、香烧茄子、红烧狗肉、 凉拌芹菜叶、东安子鸡、荔枝鱿鱼卷、软酥鸡翅肫、九味烹茄子、麻辣野兔丁、高沟捆蹄、 烧大肥肠、全家福、芙蓉干贝、九味贵妃鸡、香卤鸭掌、芥兰腊肉、糖醋熘里脊、 青豆炒虾仁、土豆烧排骨、什锦西米羹、三元绣球干贝、碎米鸡丁、芹菜香干炒肉丝、 奶汤生蹄筋、香煎鲳鱼、凤尾虾排、芙蓉鸡片、状元卤味、捶鸡、锅巴鱿鱼片、 黄焖田鸡腿、油炝蚕豆、红油凉粉条、腰果熘虾仁、粉蒸竹筒鱼、红煨鱼唇、 茄汁菠萝鱼、生炒田螺、翡翠凉面、鸡汁玉翠鱼丸、炸滑鱼排、朝珠虎皮凤掌、 板栗烧白菜心、热泡泥鳅、糖霜桃仁、彩虹鱼丁、蜜汁枸杞腰果、尖椒炒鸡蛋、 肉末蒸蛋、腊肉糯米饭、香辣虾、子姜鸭片、炸茄盒、香辣排骨焖土豆、鲍鱼干锅鸡、 土豆烧鸡腿、湖南特制无骨腊肉、酱骨架、豆鼓蒸鲳鱼、九味金钱鲜贝、 玉带鱿鱼带、鸡丝蘑芋豆腐、油焖虾、豌豆粉蒸肉、红煨八宝蜂窝肚、 干锅兔、炸灌小肠、豉椒苦瓜、豌豆炒虾仁、辣油耳丝、油爆肚尖、冬瓜海带瘦肉汤、 豆瓣酱烧肥鱼、莼菜玻璃鸡片汤、炒芙蓉蟹、炸土豆球、辣子炒虾、酒香鸭、 香辣鱼片、蒜香空心菜、滷大白菜、酸辣口水鸡、水煮回头鱼、辣白旺、 豆腐砂锅饭、炒面线、红油豆干腊肉、狮子头卤蛋、豆苗冬磨A纸包柠檬烤鱼、 东安鸡、九味牛百叶、芙蓉蟹斗、糖醋素桂鱼、炸乌鱼子

湘西料理
肉末茄子、小炒口蘑、包心菜泡菜、米椒蒸茄子、红烧羊蹄、椒爆肉片、糖醋炸香骨、 网油清蒸鲥鱼、烩鸭舌掌、无为熏鸭、清蒸烧鸭块、青椒炒豆腐、酱油炒饭、 豉椒炒小卷、肚岭香辣鱼、柚皮鱼腩、水煮飘香鱼、一鸭四吃、什锦奶蛋、 腐包鸭块、三丝莴笋卷、发丝百叶、炒细牛百叶、水晶猕猴桃、五彩牛柳、 锅贴整虾仁、叉烧湘江桂鱼、龙女斛珠、清汤鱼肚、泡菜肉末、桂花蹄筋、 玻璃里脊片、盐水肥鸭、酱汁牛腱、酥炸生仁鱼排、八宝鸭丁、熘嫩子鳝丝、 蚝油熘牛里脊、冰糖湘白莲、柴把肥鸭、鸡翅蒸甲鱼、凉拌辣味海参、 干贝海参、洞庭金龟、竹荪双脆汤、芙蓉鸽松、奶汤海三味、网油鱼卷、 焦酥肉卷、焦炸香椿芽、香瓜鸽盅、土豆红烧肉、金针炒腊肉、小炒豆渣


  湖南料理の名物小吃

卤牛腱子(ルー・ニウ・ジァン・ズー)
洞庭料理
剁椒魔芋、板栗烧鸡、花生卤猪蹄

湘江料理
两吃大虾、拍黄瓜、苦瓜煎蛋、卤牛腱子、农家小炒辣味牛肉、臭豆腐、 香煎土豆饼、凤凰紫菜卷、咸蛋黄炒南瓜、凉拌松花蛋、口味龙虾仔、 甜酒鸡蛋、腊肉碗豆饭、辣豉香兔、鲜肉小馄饨、蝴蝶过河、绿豆凸、 山药雄蹄丰胸汤、豌豆腊味饭、凉拌藕片

湘西料理
红桥羊肉、江南一品饺、野山椒炒蛙腿


  日本で湖南料理が食べられる店

毛家红绕肉(マオ・ジア・ホン・シャオ・ロウ)
 関東の湖南料理の一番の老舗は、創業30年の雪園じゃないかと思う。
 横浜中華街には、福満園 別館がある。
 李小牧氏が、湖南省出身で、新宿に湖南菜館(コナンサイカン)をプロデュースした。
 しかしその後、後に続く店は、今のところ知らない。

 ここでは、とりあえず何であれ、湖南料理を出す店を列挙する。

 福満園 別館  湖南菜館(コナンサイカン)  雪園 京橋店


  湖南料理の参考サイト


 湘江菜
 湘江菜
 洞庭菜
 湘西菜
 湘西菜
 美食堂-菜友网-湘菜
 游鱼
 毛家菜
 湘菜历史
 湘菜的典故之湘菜历史之源
 湘菜 から引用



  四川料理




  四川料理とは?

陈皮牛肉(チェン・ピー・ニウ・ロウ)
 川菜(チュアン・ツァイ)・・・四川料理とは、四川省重慶市を中心とする料理の事。
 中国料理八大菜系の1つに分類される。
 中国料理四大菜系の1つにも分類される。

 四川料理は、地域で分類すると、成都料理重慶料理に2分類されるのが一般的。
 しかし、自貢市は、古くから井の採掘で繁栄し、四川料理の発展に貢献してきた場所。
 別の料理流派での分類法があり、上河帮(シャン・ヘー・パン)または蓉派(ロン・パイ)は成都料理が中心、下河帮(シア・ヘー・パン)また渝派(ユー・パイ)は重慶料理が中心、小河帮(シャオ・ヘー・パン)は自貢料理が中心。
 自サイトでは、成都料理重慶料理自貢料理の3分類とする。

 成都料理に近い楽山市自貢料理に近い内江市重慶料理に近い達州市の料理も加え、綿陽市の料理をその他として扱う。
 また地域分類とは別に、特色菜として分類される四川料理四川滷菜(ルー・ツァイ)についても述べる。

 ウィキベディアの四川料理の項目に、雲南料理と貴州料理を含むとあるが、自サイトでは四川料理には含めない。

 現在、日本のほとんどの中国料理店では、代表的四川料理麻婆豆腐担々麺回鍋肉がある。
 中国では、これらの料理は主に、四川省、または四川料理店でのみ食べられているもので、それ以外の地域では、お目にかかれない中国では珍しい料理。
 エビのチリソースは、日本で作られた料理。元になった料理は干焼蝦(ガン・シャオ・シャー)だが、エビのチリソースとは似て非なる料理。
 麻婆茄子は、日本で作られた料理で、中国にはない。元になった料理は、四川料理鱼香茄子


  四川料理の歴史

东坡墨鱼(ドン・ポー・モー・ユー)
 四川料理のルーツは、紀元前316年著作の「華陽国志」に登場する、古蜀の食文化と考えられている。
 「華陽国志」によると、古蜀では五穀を植え、六種の家畜を飼い、魚塩(魚醤?)や茶蜜(どんな調味料か不明)を製造していたそう。
 当時の名物料理に、山林泽鱼、园囿瓜果、四代节熟、靡不有焉があったと書かれている。
 古蜀時代の調味料には、すでに岩川椒(花椒)、陽樸(場所不明)の生姜があった。

 戦国時代の墳墓から、青銅器や土器の食器が出土して、食文化の発祥が伺える。
 しかし四川料理として成立したのは、紀元前221年のによる中国統一から、3世紀の三国時代の間と考えられている。

 紀元前4世紀の秦の恵文王から、秦の始皇帝までの間に、に2度の大きな植民をした。
 当時の蜀(現在の四川省)では、成都が近隣の政治、経済、文化の中心地となって行った。
 紀元前2世紀の張騫の西域探索によって、(当時の中国)にキュウリ空豆クルミ大豆ニンニク等の食材をもたらした。
 以後のシルクロードを通じた西域との交易で、様々な商売が繁盛し、長安(現在の西安市)を含め、西方の5つの都市が栄えたが、成都はその都市の1つ。
 3世紀の三国時代には、劉備の首都を成都に定めた。

 四川料理では伝統的に、魚や肉は煮る料理が多い。
 曹操も、現四川省の郫县(ピーシェン)の煮魚料理が美味かった事を書いている。
 同地の清蒸(チン・ジン)や、清蒸についても書いており、3世紀当時、すでに魚を蒸す調理法があった。
 3世紀の西晋左思は、著書「蜀都賦」で、四川料理の料理技術の素晴らしさと、饗宴の素晴らしさを書いている。

 の時代には、四川料理はすでに中国全土で有名だった。
 7世紀の代の詩仙、李白は、幼年時代を蜀(四川)で過ごし、地元の「焖蒸鸭子(鴨の蒸し料理)」が好物だった。
 後に李白は、自分なりの工夫を凝らした「焖蒸鸭子」を玄宗皇帝に献上したところ、玄宗皇帝は大変気にって、この料理を「太白鸭」と名付けた。
 8世紀の代の詩仙、杜甫は、「太白鸭」を詩で絶賛している。
 11世紀の北宋蘇軾は、幼い頃から四川料理を食べ、また自らも料理を作っていた。
 進士となって、開封で勤めている時、四川料理の懐かしさを詩に詠んでいる。
 12世紀の南宋陸游は、46歳に虁州(重慶市)に赴任し、その後失脚して成都に住むが、後にこの時の四川料理を詩に詠んでいる。
 同時代の南宋の孟元老の著書、「東京夢華録」第4巻「食店」には、開封にあった四川料理の有川飯店が、様々な麺料理や肉料理を出していたと書いてある。

 代以降、首都は北京に移り、北京経由で蜀(四川)に赴任する役人も多くなり、官吏の専属料理人も随行した。
 これにより、四川料理に影響を与え、一層発展して重要な地方の料理体系となった。
 17世紀に、唐辛子が伝わり、四川料理に取り入れられ、蜀(四川)の人に好まれた。
 18世紀の学者、李調元の著作、「函海·醒園録」には、四川料理の38種類もの調理法が書かれている。

 庶民の大衆料理も発展し、19世紀には成都で、麻婆豆腐が誕生した。
 同じ頃、自貢で、水煮牛肉担担面が誕生した。
 末の貴州出身の洋務派官僚、丁宝禎の料理人が、宫保鸡丁を作った。
 末には、四川料理は、地元の味付けを取り入れ、更に味付けが広範になった。
 四川料理は、清らかで新鮮、風味豊かで濃厚、麻(痺れる辛さ)、辣(辛さ)で有名となった。


  四川料理の特徴

陈皮鸡(チェン・ピー・ジー)
 四川料理は、一菜一格、または百菜百味と言い、調理法、味付けのバラエティを誇る。
 4つの特徴があり、選料認真(良い食材を選択する事)、刀工精細(精細な包丁技術)、合理搭配(合理的な組み合わせ)、精心烹调(繊細な調理)。

 「函海·醒園録」に記載されていた調理法は、炒(炒める)、滑(切って油通した後で味付けする)、爆(油が弾ける)、煸(窯で蒸し焼きする)、熘(低温の油で火を通す)、炝(油で炒めまたは茹でて調味料を和える)、炸(揚げる)、煮(煮る)、烫(肉に使われる調理法でぶつ切りにしてスープで煮る)、糁(肉を入れた)、煎(鍋や鉄板で焼く)、蒙(下味をつける)、贴(鉄板焼きにする)、酿(酒や発酵調味料で味付けする)、卷(巻物)、蒸(蒸す)烧(調味料と食材を加熱して調理する)、焖(とろ火で火を通す)、炖(トロトロ煮込む)、摊(薄く伸ばして焼く)、煨(中火でじっくり火を通す)、烩(下調理して煮込む)、淖(ドロドロになるまで煮込む)、烤(ローストする)、烘(炉でローストするまたは汁気を飛ばす)、粘(餅のように粘りを出させる)、汆(湯またはスープに食材を入れて調理する)、糟(発酵させる)、醉(酒に浸す)、冲(もち米の粉を溶いた薄皮の料理)、拌(かき混ぜる)、卤(調理した食材を気のある汁に浸す)、熏(燻す)、腌(漬けにする)、腊(食材を干す)、冻(煮こごり)、酱(醤で味付けする)。
 高級宴席「三蒸九扣」から大衆向け料理、小吃(軽食)、家常菜(家庭料理)まで、調理法は多岐にわたる。

 味付けの特徴は、麻(痺れる辛さ)、辣(辛い)、甜(甘い)、咸(塩辛い)、酸(酸っぱい)、苦(苦い)の6つの味を組み合わせる。
 味付けの代表的なものとして、干烧鱼香、怪味(独特の香りのする料理)、椒麻(辛く痺れる味付け)、红油(辛味のある油で味付けした料理)、姜汁(生姜を利かせた料理)、糖醋(甘酸っぱく味付けした料理)、酸辣(辛く酸っぱい味付けをした料理で甘味も酸味も強く利かせる)、荔枝(甘酸っぱく味付けした料理で酸味は強くない)、蒜泥等がある。
 味付けの組み合わせは20種以上におよび、咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等。

 中国国外では、広東料理に次いでポピュラーな菜系。
 日本では、1970年代から四川飯店の故陳建民、中華の鉄人、陳建一の活躍で、四川料理は今や、日本の中国料理の王者と言っても過言ではない。
 代表的四川料理の、麻婆豆腐担々麺回鍋肉を置いていない日本の中国料理店は、ほとんどない。


  四川料理の分類


菜系名称 中国語名称 料理の特徴
四川料理
(シセンリョウリ)
川菜(チュアン・ツァイ) 上記に、記載。
成都料理
(セイトリョウリ)
成都菜(チェン・ドゥ・ツァイ)
蓉菜(ロン・ツァイ)
成都市を中心とする料理。 上河帮(シャン・ヘー・パン)または蓉派(ロン・パイ)とも言う。 古くから栄えた都市なので、伝統的料理が多い。 味付けは精細、優美、比較的淡白。 主な味付けは、椒麻(辛く痺れる味付け)、鱼香、怪味(独特の香りのする料理)、小炒、小煎(下味をつけて焼く)、干烧、干煸(窯で蒸し焼きにしてソースの汁気を飛ばす)等。 小吃(軽食)が多いのも特徴。 蓉派(ロン・パイ)と呼ぶようになったのは、重慶料理が渝派(ユー・パイ)と名乗った事に対抗して。 蜀犬日に吠ゆのことわざにある通り、川に囲まれた成都では晴れる日が少なく、蒸し暑い。 辛さで汗をかいて、体温を低下させるため、元々花椒が使われていた。 17世紀に唐辛子が伝わると、新たな辛味付けの調味料として、広く使われるようになった。
重慶料理
(ジュウケイリョウリ)
重庆菜(チョン・チン・ツァイ)
渝菜(ユー・ツァイ)
重慶市を中心とする料理。 下河帮(シア・ヘー・パン)また渝派(ユー・パイ)とも言う。 重慶市は現在、行政上は四川省と別になっているが、四川省に隣接し、食文化は古くから四川料理の影響を受けている。 古くからの伝統がある成都料理に対し、重慶料理は後から発展し、手早さ、使用する食材の大胆さに特徴がある。 重慶料理のルーツは、大衆料理や家庭料理にある。 成都料理と比べると、より麻(痺れる辛さ)や辣(辛い)が強い味付けをし、油も多用し、熱々で濃い味付け。 成都料理は穏やかな辛さで、中国各地で好まれているのに対し、重慶料理は、辛過ぎて食べられないという人も多いのだとか。 しかし激辛の料理は、クセになる。 火鍋は、重慶料理を代表する料理で、世界中で好まれ食べられている。
自貢料理
(ジコウリョウリ)
自贡菜(ズー・ゴン・ツァイ)
盐帮菜(ヤン・パン・ツァイ)
自貢市を中心とする料理。 紀元前4世紀から紀元前250年頃の間に、井の採掘を始めた場所。 は、歴代朝廷の唯一の収入源(税金のようなもの)で、井採掘は自貢に莫大な富をもたらした。 自貢には、井採掘の労働者が集まり、支える飲食業が発展した。 一方で、自貢を治める官吏は、金に物を言わせ、中国各地から優秀な料理人を沢山連れて来た。 これにより高級料理から、大衆料理、家庭料理に至るまで、独自の料理文化が生まれた。 成都料理の影響を受けつつ、贅沢で、個性的な香りで、辛く痺れる味付けをする。 煎(鍋や鉄板で焼く)、煸(窯で蒸し焼きする、烧(調味料と食材を加熱して調理する)炒(炒める)、煮(煮る)、炖(トロトロ煮込む)炸(揚げる)、熘(低温の油で火を通す)が主な調理法。 日本の四川料理の伝道師、陳建民は、井のある自貢市富順県生まれ。

  成都料理


 成都料理は、さらに以下の料理を含む。

菜系名称 中国語名称 料理の特徴
楽山料理
(ラクサンリョウリ)
乐山菜(ロー・シャン・ツァイ) 楽山市を中心とする料理。


  重慶料理


 重慶料理は、さらに以下の料理を含む。

菜系名称 中国語名称 料理の特徴
重慶江湖料理
(ジュウケイコウコリョウリ)
重庆江湖菜(チョン・チン・ジィァン・フー・ツァイ) 新たな重慶料理。 大衆料理に端を発し、伝統にとらわれず、様々な食材を、大胆に調理する。 1つの特徴は「粗」。 四川料理の伝統にとらわれず、例えば歌乐山辣子鸡のように唐辛子花椒をたっぷり使ったり、様々な味付けを駆使する事。 もう1つの特徴は「雑」。 四川料理の伝統にとらわれず、これまでにない調理法を駆使する事。 例えば小洞天饭店名物のレンギョを使った抄手(シャオ・ショウ/ワンタン)、漬物で味付けしたエビ料理、泡菜碎米虾等。
達州料理
(タツシュウリョウリ)
达州菜(ダー・ヂョウ・ツァイ) 達州市を中心とする料理。


  自貢料理


 自貢料理は、さらに以下の料理を含む。

菜系名称 中国語名称 料理の特徴
内江料理
(ナイコウリョウリ)
内江菜(ネイ・ジャン・ツァイ) 内江市を中心とする料理。


  その他の四川料理の分類


 その他、以下の地域に、特徴がある料理がある。

菜系名称 中国語名称 料理の特徴
綿陽料理
(メンヨウリョウリ)
绵阳菜(ミェン・ヤン・ツァイ) 綿陽市を中心とする料理。代表的料理は、干鍋(ガン・グオ)等。


  四川滷菜

盐卤猪舌(ヤン・ルー・ズー・シー)
四川滷菜(シセンロサイ)とは?

 肉や魚介類をまたは醤油、香料(漢方薬/スパイス)で漬け込む、または煮込んで作る料理。
 中国語では四川卤菜(スー・チュアン・ルー・ツァイ)と書く。
 中国料理の各菜系滷菜は、四川滷菜がルーツと考えられている。
 紅滷(ホン・ルー)黄滷(ファン・ルー)白滷(バイ・ルー)の3分類される。

 紅滷は、にがりを含む水に糖分添加をして、糖分が赤色になるが、その水を使用する。
 黄滷は、须家河の特定の石(岩)を使用した、カリウム、ナトリウム、マグネシウム、カルシウム、リチウム、鉄分、ルビジウム、セシウム、塩素、臭素、ランタン、炭酸イオン、硝酸イオンを含む黄色い水を使用する。
 白滷は、普通に水を使用する。

四川滷菜の歴史

 四川滷菜の1つの要因は、紀元前4世紀から紀元前250年頃の間に開始された、自貢の井採掘。
 3世紀の西晋左思は、著書「蜀都賦」で、五味(5種類の味付け方式)の中に、滷菜が見られる。
 以後、南北朝と、成都が発展すると共に、四川滷菜も発展し、酒の肴として中国全土に広まり愛された。
 14世紀の代の著作、「飲膳正要」や、16世紀代の著作、「本草綱目」に、漢方薬による療法が書かれていて、さらに漢方薬を使う滷菜が盛んになった。
 それから近世まで、漢方薬の研究と共に、漢方薬を摂取し健康を維持するため、常に滷菜は注目されている。


  四川料理の名物料理

咸烧白(シァン・シャオ・バイ)
成都料理
盐烧白、鱼香肉丝、香籾u排骨、 香膜モ萝卜炒饭、红烧排骨、咖喱鸡肉炒饭、魔芋烧鸭、 水煮肉片、香辣猪手、 回锅肉、白菜豆腐煮粉丝、 泡椒鱼、咖喱煲仔饭、酸菜鱼、蚂蚁上树、麻辣小龙虾、茶树抹竹炖鸡、 蒜泥马齿苋、油焖大虾、成都子鸡、麻婆豆腐家常豆腐酸辣汤、 肉末豆腐、蒜泥鸭舌、鱼香豇豆、红烧牛肉、 干煸四季豆宫保鸡丁水煮牛肉、 原笼牛肉、红烧猪蹄、五香花生米、糖醋黄河鲤鱼、 夫妻肺片、辣子爆肉、 剁椒烧鱼头、麻辣猪肝、怪味花生、麻辣田鸡腿、青椒玉米、秘制肉骨煲、 酱香肉末烧茄子、满堂水煮鱼、 五更肠旺、太白鸡、怪味鸡块、葱烧鲫鱼、蒜苗回锅肉、 口水鱼片、水煮鱼、 椒麻腰片、酸辣鸡杂、火腿蚕豆、啤酒鸭火锅、 川味回锅肉、 爱在厨房自创红烧排骨、泡凤爪、三鲜砂锅、橙汁啤酒翅根、番茄鱼、 口袋豆腐、油炸小鲫鱼、鸳鸯火锅、 酱油醋鱼、糖醋小排骨、锅粑虾仁、干烧虾球、醋溜白菜心、拌肚丝、 鱼香溜肝尖、鳕鱼豆腐锅、 香辣烤鱼、豌豆凉粉、麻辣狗肉、针俣丝汤、花式麻辣小龙虾、灯影牛肉、手撕牛肉、 玉米鱼、板栗烧肉、蒜泥白肉樟茶鸭子粉蒸肉云白肉

楽山料理
酸菜鱼宫保鸡丁、菠萝鸡丁、 风味土豆烧排骨、口水鸡、榨菜肉丝饭、素八珍、 干煸四季豆、干煸冬笋、 辣子里脊、胡椒猪肚猪粉肠汤、香辣蟹、香辣鲇鱼

重慶料理
火锅歌乐山辣子鸡、 万州烤鱼、毛血旺、黔江鸡杂、南山泉水鸡、 翠玉水煮鱼、 特色干锅、豆花饭、酸萝卜鸭子汤

重慶江湖料理
重庆火锅、江津酸菜鱼歌乐山辣子鸡、 泉水鸡、太安鱼、火锅鱼、水煮鱼、 香辣蟹、泡椒牛蛙、酸萝卜炖鸭、邮亭鲫鱼、乌江鱼、毛血旺酸菜鱼、来凤鱼、翠云水煮鱼、花椒鱼片、沸腾鱼、邮亭鲫鱼、 血旺鱼、霸王功夫鱼、白酥水密子、球溪河鲢鱼、北渡鱼、 本草鱼、豉椒鲜鱼、豆豉鱼、豆腐鲫鱼、豆花鱼、 锅盔鱼丁、旱蒸江团、荷香泡菜鱼、浑婆鱼头、苦蕌双椒鲶鱼汤、 椒盐豆腐鱼、老干妈肥头、老干妈鱼条、老干妈蒸鳜鱼、 冷锅鱼、六合鱼、麻辣酥鱼、麻辣银鱼干、渝州酸汤鱼、 鱼米之乡、麻婆鱼丁、玛瑙烧胖头、泡椒童子鱼、炝锅武昌鱼、 珍珠鳜鱼、松仁鳜鱼、清蒸麒麟鳜鱼、山椒鲶鱼、上汤水密子、 生烤鲫鱼、石锅乾隆鱼、石烹茄汁鱼串、酥炸麻花鱼、太安鱼、 跳水鱼、乌江鱼、香辣耗儿鱼、抄手鱼头、剁椒鱼头、番茄鱼头、 魔芋泥鳅片、宫保泥鳅、鹅石板鱼鳅、筒筒鳝鱼、酸辣鳝段粉丝、 椒麻鳝丝、回锅鳝片、煳辣脆鳝、脆鳝锅巴、泡椒盘龙鳝、 辣子脆鳗、串烧鳗鱼、香辣蟹、土豆烧肉蟹、洪武肉蟹、豆腐烧肉蟹、 金沙蟹柳、陈皮炒螃蟹、泡菜碎米虾、盆盆虾、石烹竹节虾、 香辣虾、辣子大虾、火焰虾、鱼香虾排、松茸棒虾、鲜虾会粉条、 剁椒贵妃贝、蒜茸墨鱼仔、泡椒墨鱼仔、糯米鱿鱼仔、椒香美蛙锅、 辣子田螺、红卤田螺、青椒田螺、过桥鱼肚、水煮仔肚、明月鱼肚、 粉蒸甲鱼、玛瑙裙边、土豆烧甲鱼、双椒甲鱼、香辣海陆空、泡椒蹄花海参、 辣子鸡口水鸡、芋儿鸡、紫阳鸡、泉水鸡、岜夯鸡、干锅鸡、包公鸡、 叫化鸡、泼辣鸡、泡椒子母烩、花椒鸡、双椒鸡、荞面鸡丝、 冲辣菜拌鸡丝、大盘鸡、荷叶珍珠鸡、杜婆鸡、肚子鸡、风光排骨鸡、 K竹笋香鸡、乡村嫩鸡、竹荪炖鸡、月母子鸡汤、烧鸡公、 鲜笋炖鸡汤、黔江鸡杂、花生米烧凤爪、椒盐鸡中宝、凉拌鸡血、 麻辣鸡串、泡椒“雄起”、泡椒凤冠、水晶凤爪、雪魔芋烧凤翅、 凤栖梧桐、牙签鸡皮、啤酒鸭、老鸭汤、口袋鸭汤锅、张关飘香鸭、 魔芋鸭、红薯干炒板鸭、罐罐萝卜鸭、泡坛醉鸭、炝锅鸭掌、 尖椒爆鸭舌、石烹鸭肠、火爆飘带、凉粉鸭肠、泡菜鹅肠、苦蓖鹅掌汤、 酸萝卜鹅掌锅、红泥鹌鹑、油酥麻雀、烤椒皮蛋、香酥水蛋、金银炒蛋、 回锅肉、盐煎肉、水煮肉片、 锅巴肉片、麦粑回锅肉、苕皮回锅肉、 水煮烧白、软炸烧白、晾杆白肉、豆花肉片、侧耳根炒腊肉、 炒五香鱼乍肉、陈皮炒肉丝、椿芽核桃肉、粉蒸肉丁、凤凰狮子头、 干豇豆烧排骨、干烧肘子、锅贴夹沙肉、五香辣子蹄花、荷香三蒸、 红卤猪脑顶、红烧“随便”、红糟坛坛肉、江津庖猪汤、金瓜蒸肉、 蕨菜腊肉丝、腊味四宝、辣爽陈皮酥肉、老干妈煎肉、老腊肉炒萝卜干、 老嫂子蒸腊肉、麻花红烧肉、麻花肉片、奇味猪蹄、奇香排骨、 青豆粉蒸肉、全家福、砂锅水煮肉片、 砂锅狮子头、砂锅蹄花、 水煮刨花肉、酸汤香辣肘、糖醋肘子、瓦罐煨白豆蹄花、小米蒸排骨、 芽菜节节香、鱼香猪排、芋儿焖腊排、芋头渣蒸酱肉、榨菜苕粉白肉汤、 竹签蒜香肉、火夹烧白、竹笋烧腊肉、双花跳舞、竹简东坡肉、 腊肘炖豌豆、苦蕌烧肥肠、毛肚茄子、金银蹄花汤、干豇豆炖蹄花汤、 水煮银肺、水八块、三椒泡猪尾、青椒炒猪耳、清烧肠头、辣子肥肠、 火烧白云、煳辣金钱肠头、煳辣毛肚、过水肚条、过桥百叶、宫保脑花、 宫保蹄筋、白煮肥肠、钵钵腰花、锅巴牛肉、水豆豉爆黄喉、飘香牛肉、 年糕煮肥牛、蘸水牛肉、香辣牛排、五味牛柳、土鸡烧“三巴”、酸菜牛肚、 孜然羊腿、纸包羊肉、沥水羊肉、火爆羊肠、火爆羊肾、红橘羊肉、 宫保地羊花、狗见羊、狗肉锅仔、花江狗肉、花椒免、酸汤兔、莽子兔、 椒麻免头、免丁拌豆瓣、泡椒兔、荣昌羊肉汤锅、 拌蕨萁菜、拌老虎菜、菜豆花、串串香、蛋酥玉米、水芹菜干丝、 干锅豆筋、黄狗钻洞、荤豆花、家居土豆泥、江北翻沙胡豆、 椒麻土豆丝、椒盐魔芋、金丝南瓜、苦瓜酿肉、辣子豆腐、麻辣串串、 麻辣豆鱼、莽海椒、南瓜泥、泡椒烧凉粉、皮蛋拌豆腐、软炸南瓜花、 臊子胡豆瓣、山椒泡菜、水豆豉拌黄葱、酸菜豆花、蒜茸苕尖、 筒子骨炖萝玻、虾米龙须菜、乡间豆花、香芋夹沙肉、鱼香锅巴、 鱼香酿油条、鲜海椒炒青菜、纸锅腊香茶树磨A子姜拌甜椒、麻辣千张、 铁板二面黄

自貢料理
火边子牛肉、水煮牛肉、菊花牛肉、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸笼)、钻子卤牛肉、 火爆黄喉、牛豌豆(又名草鞋板,即牛板筋) 、牛蹄熊掌、掌盘牛肉、 金丝牛肉、豇豆牛肉、火爆毛肚、精镶绿豆芽、清炒鸦雀嘴、文火罐子肉、 无汁葱烧鲤鱼(又名“合浦还珠”)、葱汁岩鲤、红烧坨鱼、菜苔鲢鱼、 酸菜鲫鱼、荣县脆皮鱼、富顺花泥鳅、赵化粉蒸鱼、芙蓉乌鱼片、 王井乌鱼仔、李氏醪糟鱼、王氏豆腐鱼头、张氏清蒸团鱼、李家湾退鳅鱼、 船工号子鱼、天地大满意、盐商九镶碟、岩上土匪鸡、米鸡、 渍蒜鸡、清蒸月母子鸡、红烧童子鸡、一品鸭、红掌拨清波、早春露水菌、 金钩冬寒菜、火爆灯盏窝、紫芽嫩姜回锅肉、鹅腿蕌回锅肉、 酥锅魁回锅肉、葱白回锅肉、巧烩三香(猪嘴、猪耳、猪尾按回锅肉炒法制作) 、 牛佛烘肘、单刀会(以黄牛各部位制作的牛肉宴) 、烫皮全羊席、 鱼席(全桌菜肴以鱼制作)、浓味冷吃兔、金花羊肉汤、盐帮锅炸、 风萝卜蹄花汤、蚂蚁上树、酱肉丝剑南菜、古井腊肉、皮蛋碎肉、 软炸肉丝、芙蓉蛋、青椒皮蛋、烘蛋、叶氏刷把头、瑚家海椒鸡、 岷江洗手渣、黄氏水煮肉、口蘑肝膏汤、金钩鸡脑花、冬笋碎肉、 牛栏湾豆腐干、农团女儿菜、酸辣冲菜、干煸萝卜丝、张家沱鸡婆头、 油炸绿豆粑、酥锅魁油茶、谢家黄凉粉、黄氏蜘蛛粑、郑抄手、 巴人治灶串串香

内江料理
红烧田鸡、焦熘肉片、腐竹拌黄瓜、宿迁猪头肉、啤酒猪脚、口水鱼、葱辣鱼条、 豆花鱼、豆瓣鲤鱼、麻酱腰片、四宝元盅、辣拌羊头肉、 鱼香肉丝

四川滷菜
丁香猪头肉、盐卤猪舌、水晶肴肉、盐扎卤肉、 卤香肘子、卤香排骨、卤熏猪排、熏卤猪排、酱卤猪爪、 酱卤牛肉、浸卤猪肝、卤金银肝、卤猪大肚、麻花猪肚、 多彩卤肚、红卤彩肠、香卤牛肉、十香牛肉、香卤牛肝、 家常牛蹄、油卤兔头、手撕卤兔腿、香卤母鸡、葱卤三黄鸡、 琥珀凤爪、卤鸡肠腿、卤鸭、梁平卤鸭、盐卤白鸭、 玫瑰卤鸭、干拌卤鸭肠、酱卤香鹅、桂香卤鹅颈、 麻辣卤鹅肝、卤卷鹅肠、香卤斑鸠、肉汁卤鸡蛋、脆皮鸽蛋、 酱卤凤尾鱼、卤海螺、酱卤蜗牛、卤火鸡腿、卤香土豆、 辣卤花菜、成卤花生、卤素腐皮、卤豆干、酱卤豆干、


  四川料理の名物小吃

叶儿粑(イエ・エル・バー)
成都料理
西红柿洋葱炒面、黄金糯米煎饼、洋葱火腿煎饼、四喜蒸饺、自制茶叶蛋、麻酱面、紫菜豆花羹、芝麻酱千层饼、 乌发汤、四川担担面、 酱香麻辣兔头、鸡丝凉面、茄香饭

楽山料理
榨菜肉丝饭

重慶料理
小面

内江料理
内江牛肉面


  四川料理の有名レストラン

夫妻肺片(フー・クゥイ・フェイ・ピァン)
成都市(成都料理)
陈麻婆豆腐、成都担担面、夫妻肺片、成都美食无处不在、 成都三只耳火锅、山珍野菜馆、成都巴人缘火锅酒楼、靓家火锅武侯店、 诚信酒楼、巴国布衣双楠店、锦里香酒楼、白家肥肠粉

重慶市(重慶料理)
涪陵五谷杂粮餐馆、巴人川菜馆、巴人火锅城、大娘水饺、 金汉斯烤肉、南方花园“老三篇”、老四川大酒楼、魏火锅、友谊酒楼、 阿兴记、中天酒、小洞天饭店

自貢市(自貢料理)
天コ园、鹿鸣春、金谷园、快园、好园、怡园、吊皇楼、大码头、留芬酒楼、 蜀江春、文兴园、新津菜社、岷江饭店、华北食堂、盐府人家、蜀江春、 盐商菜、私家菜、盐都会馆菜、南国宴、蜀南宴、蜀江春、阿细、留芬酒楼、 盐帮传人


  日本で四川料理が食べられる店

水煮牛肉(シュイ・チュウ・ニウ・ロウ)
 日本初の四川料理店は、1959年創業の横浜中華街重慶飯店
 当時四川料理は、日本で全く知られていない中国料理で、麻婆豆腐担々麺等の料理を知る人は、ほとんどいなかった。
 1970年頃から、陳建民氏が始めた四川飯店が評判となり、やがでNHKのきょうの料理に出演するようになって、四川料理が有名になって行った。
 麻婆豆腐担々麺回鍋肉(ホイ・コー・ロー)エビのチリソースは、陳建民氏が、日本向けの味にアレンジして紹介し、人気となった。
 今では、これらの料理は、日本中のほとんどの中国料理店のメニューにあり、中国料理の定番メニューと勘違いをしている人の方が多いくらい。

 しかし四川料理のメニューは、こんなものではなく、もっと多彩な、様々な料理がある。
 ここでは、麻婆豆腐担々麺回鍋肉(ホイ・コー・ロー)エビのチリソース火鍋程度の四川料理しかない店は除き、なるべく現地色の強い四川料理を出す店を列挙する。

 松の樹  重慶飯店  福満園  廣翔記  景徳鎮(ケイトクチン)
 京華樓(キョウカロウ)  謝朋酒樓(シャホウシュロウ)  巴蜀(ハショク)
 五指山(ゴシザン)  四川料理 川菜館(センサイカン)  四川一貫
 四川豆花飯荘(シセントウファハンソウ)  陳麻婆豆腐  赤坂四川飯店
 中国家庭料理 楊  銀座 趙楊(チョウヨウ)  栄児家庭料理(ロンアールかていりょうり)
 成家料理(せいかりょうり)  天然居(てんねんきょ)  同源楼(ドウゲンロウ)
 黒猫夜(くろねこよる)  四川雅園(シセンガエン)  四川(シセン)
 Szechwan Restrant(スーツァンレストラン)陳  老四川 飄香(ピャオシャン)  龍門(リュウモン)
 梅香(メイ・シャン)  六會館(ロクカイカン)  四川苑(シセンエン)
 知音食堂(チインショクドウ)


  四川料理の参考サイト


 成都菜
 蓉派川菜
 重庆菜
 重庆江湖菜
 自贡菜
 盐帮菜
 卤菜
 四川卤菜
 四川卤菜大全
 家庭四川菜680例
 美食堂-菜友网-川菜
 游鱼
 川菜 から引用



Last Update 2015.02.05 Created by Majin