ドダン・ブーファンのポトフ
  ニハリ(Nihari)



 インド料理・・・とりわけラクナウ料理やハイデラバード料理、パキスタン料理の骨付き肉の煮込み。
 ニハリウルドゥ語で、朝と言う意味がある
 店で出されるのは一般に羊肉だが、家庭などでは牛肉でも作る。
 また稀ではあるが、鶏肉のバリエーションもある。

 パキスタンではニハリの別名を、シャンク(Shank)とも言うが、これは肉と言う意味。

 ムガル帝国末期の18世紀末、オールド・デリーのジャーマー・マスジッド寺院やダーヤガンジー近辺と考えられている。
 ニハリが誕生したのは、3つの説がある。
 1つ目は、ムスリムのナワブ(名士)が夜明けの祈りの後、午前中にニハリを食べ、それが労働者階級にも普及し、ニハリは人気となった。
 2つ目は、マハラジャがムスリム(イスラム教徒)の労働者への無償の食事として、前日から大鍋でニハリを作り、力が出るよう午前中に振る舞った。
 3つ目は、オールド・デリー起源ではなく、ウッタル・プラデーシュ州ラクナウで、マハラジャに出された。

 ニハリイスラム教とともにムガル帝国内に広まった。
 現在ではインドのみならず、バングラデシュパキスタンでも人気の料理である。


 ニハリ・ゴシュト(Nihari Gost)

ニハリ・ゴシュト(Nihari Gost)
 ゴシュトとは、ヒンディ語羊肉の事。
 ニハリでは最もポピュラーな、羊肉ニハリ
 マトン・ニハリとかラム・ニハリとも言う。

 レシピ一例は、パキスタン料理のもの。
 玉ネギ胡椒水に骨付きラム肉を入れて柔かくなるまで煮込む。
 別にフライパンで玉ネギをキツネ色になるまで炒め、ニンニク生姜、パウダーにした唐辛子胡椒ターメリッククミンコリアンダーフェンネルシナモンブラック・カルダモングリーン・カルダモンクローブナツメグ、ホールのベイ・リーフを加え炒め、香りが出たら煮たラム肉を汁毎加え、水溶き小麦粉、ヨーグルトを加え煮込む。
 ラム肉が骨から簡単に外れるようになるまで柔かく煮込み、仕上げにフライドオニオン、カットした青唐辛子コリアンダーリーフで飾る。
 チャパティロティナン、ライスと共に食べられる。


 パヤ・キ・ニハリ(Paya ki Nihari)

パヤ・キ・ニハリ(Paya ki Nihari)
 パヤとは、ヒンディ語ウルドゥ語で脚の意味。
 パヤ・キ・ニハリとは、脚のニハリ・・・動物の脚を煮込んだニハリの事。
 略してパヤとも言う。別名アーツ・カーイ(Aattu Kaal)とも言う。

 ラクナウ料理やハイデラバード料理、パキスタン料理の名物料理で、ムスリム(イスラム教徒)ラマダンの合間の食事や、祭り、結婚式等で振る舞われる。
 脚肉としてポピュラーに使われるのは、羊肉牛肉ヤギ肉等。

 伝説によると7世紀以降、イスラム教の伝播(でんぱ)と共に、ペルシアから伝わったとされるが、確証はない。

 レシピ一例は、ハイデラバード料理のもの。
 ニンニク生姜ガラム・マサラで味付けした水に骨付きラム肉、ぶつ切りラム肉ラムのタンを入れて圧力鍋で柔かくなるまで煮込む。
 別にフライパンで玉ネギをキツネ色になるまで炒め、粉唐辛子、ホールの青唐辛子ターメリックパウダーを炒め、水、トマトレモン汁を加えて、圧力鍋で煮たラム肉を汁毎加え、パウダーにしたコリアンダー胡椒シナモンブラック・カルダモングリーン・カルダモンクローブ加え煮込み、で味を調える。
 チャパティロティナン、ライスと共に食べられる。


Last Update 2014.01.04 Created by Majin