ドダン・ブーファンのポトフ
  オルロフ(Orloff)



アレクセイ・フョードロヴィチ・オルロフ(Aleksei Fëdorovich Orlov)
 オルロフとはフランス料理の調理法。

 オルロフは人名で、ロシア帝国の名門貴族であったアレクセイ・フョードロヴィチ・オルロフ公爵の事。
 アレクセイ・フョードロヴィチ・オルロフ公爵は、オルロフ4兄弟の末子で、成人して軍に入り、ナポレオン戦争全期間に従軍し、デカブリストの乱露土戦争と功績を挙げ、中将に昇進。
 その後ロシア皇帝ニコライ一世の信任も厚く、ロシア帝国の外交も任されるようになった。

 長年仕えた専属料理人、ユルバン・デュポワ(Urbain Dubois)は名料理人。
 1856年のクリミア戦争後のパリ講和条約で、アレクセイ・フョードロヴィチ・オルロフ公爵ロシア帝国の全権大使としてパリに行った際にも、ユルバン・デュポワも随行した。
 ユルバン・デュポワが、パリで披露した料理は、フランス料理に影響を与え、今日オルロフ風、またはプリンス・オルロフ(Prince Orloff)風と言う名で伝わっている。


  調理法としてのオルロフ

古典的なヴォー・オルロフ(Veau Orloff)
 オルロフと言えば、仔牛腰肉のオルロフ風、ヴォー・オルロフ。
 古典的ルセットでは、仔牛腰肉をロティに、ソース・スービーズをかけ、シャンピニオンソース・モルネーを上からかけて、オーブンでグラッセする。

 現在では、仔牛ばかりでなく、豚肉鶏肉等、他の肉のバリエーションもある。

 フランス料理情報サービス〜オルロフによると、。「フランス料理の探求 下巻」柴田書店版124ページに、井上旭シェフによる、シャンピニオンデュクセルセロリピュレナッペするオルロフのバリエーションが書かれている。
 調べると、古典的ヴォー・オルロフに、シャンピニオンデュクセルを使うバリエーションはあるが、上記のルセットは見つからなかった。
 かなりレアなルセットのように思われる。


Last Update 2015.07.05 Created by Majin