魚香（ユー・シャン）

　時代不明だが、四川省のある一家は、魚料理が好きだった。
　魚料理の調味料として、生臭さを消すために長ネギ、生姜、ニンニク、醤油、酢で味付けした。
　一家の奥さんは、野菜料理を作る際、魚料理に使った調味料がもったいないので、同じ調味料を使ったが、この料理の味が気に入らなかった。
　その後亭主が帰って来てこの料理を食べ、気に入り、奥さんに何という料理なのか尋ねた。
　奥さんはいきさつを話し、魚料理に使ったのと同じ味付けだから、魚香（ユー・シャン）と言った。
　その後この調理法が四川省で広まった。

　元々は、四川料理で、現在では中国全土で食べられている。
　代表的味付けは、刻んだ長ネギ、生姜、ニンニクを炒め、醤油、塩、砂糖、酢、酒、泡辣椒（パオ・ラー・ジャオ）等。
　豆板醤を使う場合もあるが、泡辣椒の代用として使っている。また、花椒は入れない。
　※あくまで、調味料としての魚香（ユー・シャン）には、花椒は使わないが、食材の下味付けには、花椒を使う事もある

魚香茄子（ユー・シャン・チェ・ヅゥ）

鱼香茄子（ユー・シャン・チェ・ヅゥ）

中国語料理名、鱼香茄子。 　做法（ズゥオ・ファ）・・・レシピは、ナスを素揚げし、刻んだ長ネギ、生姜、ニンニクを香りが出るまで炒め、ダシ汁を注いで、塩、醤油、砂糖、酢、泡辣椒で味付けして、素揚げしたナスと合わせたもの。炒めた、豚挽肉を入れる場合もある。

魚香肉絲（ユー・シャン・ロウ・スー）

鱼香肉丝（ユー・シャン・ロウ・スー）

中国語料理名、鱼香肉丝。 　做法（ズゥオ・ファ）・・・レシピは、細切りにした豚肉に、生姜、ニンニク、醤油、塩、酒で下味を付け、片栗粉をまとわせ油通しする。刻んだ長ネギ、生姜、ニンニクを香りが出るまで炒め、ダシ汁、塩、醤油、砂糖、酢、酒、泡辣椒で味付けして、豚肉と合わせ、水溶き片栗粉でトロ味をつけたもの。

魚香蝦（ユー・シャン・シア）

鱼香虾仁（ユー・シャン・シア・レン）

魚香のエビのバリエーション。 　四川省は内陸地なので、元々は川エビを使っていただろうと想像するが、現在では海で獲れた大ぶりなエビが流通する。 　剥きエビエビのバリエーションを、魚香蝦仁（ユー・シャン・シア・レン）と言う。 　中国語料理名、鱼香虾仁。 　做法（ズゥオ・ファ）・・・レシピは、塩、酒で下味を付けたエビを卵白、片栗粉の衣をつけて揚げる。 　みじん切りの長ネギ、生姜、ニンニク、粗く切った泡辣椒を炒めて香りを出し、ダシ汁、醤油、砂糖、酢、塩、酒の調味料を併せ、エビを入れて片栗粉でトロ味をつけたもの。

鱼香明虾球（ユー・シャン・ミン・シア・キュウ）

魚香の、エビ丸ごと使用したエビのバリエーション。時には、殻付の場合も。 　北京にある、１９５９年創業の四川飯店（日本の四川飯店とは関係ない）に、魚香明虾球（ユー・シャン・ミン・シア・キュウ）と言う料理がある。 　通常、魚香の調理法には、トマトケチャップは使わないのだが、四川飯店の魚香明虾球は、まるで日本のエビチリのように、トマトケチャップを使う。 　中国語料理名、鱼香明虾球。

魚香脆皮鶏腿（ユー・シャン・ツイ・ピー・ジー・ドゥイ）

鱼香脆皮鸡腿（ユー・シャン・ツイ・ピー・ジー・ドゥイ）

中国語料理名、鱼香脆皮鸡腿。 　做法（ズゥオ・ファ）・・・レシピは、鶏モモ肉に、長ネギ、生姜、ニンニク、花椒、醤油、塩、酒で下味を付け、片栗粉をまとわせ揚げる。刻んだ長ネギ、生姜、ニンニクを香りが出るまで炒め、ダシ汁を注いで、塩、醤油、砂糖、酢、泡辣椒で味付けして、揚げた鶏モモ肉と合わせ、水溶き片栗粉でトロ味をつけたもの。

Last Update 2012.07.01 Created by Majin