ドダン・ブーファンのポトフ
  辣子(ラー・ズー)



 四川料理湖南料理で良く食べられる、食材を大量の唐辛子花椒と共に、香りを付けて炒めた料理。
 辣子は、唐辛子を意味する。
 中国に唐辛子が伝わったのは日本より遅く、18世紀から19世紀にかけてと考えられており、この料理はそれ以降造られた。

  辣子鶏(ラー・ズー・ジー)

歌乐山辣子鸡(ラー・ズー・ジー)
 四川料理名物の、辛く味付けした鶏唐揚げ唐揚げと、大量の唐辛子花椒を炒める。
 辣子と言うと、辣子鶏と言うくらい、ポピュラーな料理。


  歌楽山辣子鶏(ガー・ラー・シャン・ラー・ズー・ジー)

歌乐山辣子鸡(ガー・ラー・シャン・ラー・ズー・ジー)
 とりわけ有名な辣子鶏は、重慶市にある、歌楽山の森林公園中腹の林中楽(リン・ジョン・ラー)と言うレストランの、名物料理。歌楽山は、重慶市にある山の名前。
 歌楽山辣子鶏(ガー・ラー・シャン・ラー・ズー・ジー)。日本語料理名、歌楽山唐辛子と山椒の鶏肉炒め
 中国語料理名、歌乐山辣子鸡
 2012年重慶市政府が指定した、重慶名物の料理、重慶十大料理のひとつ。

 做法(ズゥオ・ファ) ・・・レシピは、鶏肉に、醤油砂糖、酒で下味を付け、片栗粉で表面をガードして、油通しする。
 大量の乾燥唐辛子、青花椒花椒を炒めて、焦がさないために、いったん炸鏈(ジャーレン)に移す。
 香りの移った油に、ネギ生姜ニンニク豆板醤を炒め、油通しした鶏肉と合わせ、酒を振り、仕上げに唐辛子、青花椒花椒を戻して混ぜる。

 ちなみに歌楽山は、日中戦争の際に、日本軍の攻撃から退却して、中華民国政府と、アメリカ義勇軍本営が置かれた場所。
 当然そこには、中華民国主席の蒋介石がいた。


  山城辣子鶏(シャン・チャン・ラー・ズー・ジー)

山城辣子鸡(シャン・チャン・ラー・ズー・ジー)
 歌楽山辣子鶏(ガー・ラー・シャン・ラー・ズー・ジー)と同じく、重慶市の料理。
 どうやら、辣子鶏(ラー・ズー・ジー)としては、歌楽山辣子鶏(ガー・ラー・シャン・ラー・ズー・ジー)の次に、有名なようだ。

 做法(ズゥオ・ファ) ・・・レシピは、鶏肉に、醤油砂糖、酒で下味を付け、片栗粉で表面をガードして、油通しする。
 大量の乾燥唐辛子、青花椒花椒を炒めて、焦がさないために、いったん炸鏈(ジャーレン)に移す。
 香りの移った油に、ネギ生姜ニンニク豆板醤を炒め、炒りゴマ、油通しした鶏肉と合わせ、酒を振り、仕上げに唐辛子、青花椒花椒を戻して混ぜる。
 この、ゴマを使うのが、山城辣子鶏(シャン・チャン・ラー・ズー・ジー)の特徴。
 重慶市の、どの地域の料理なのか調べたが、良く分からなかった。山城ってぐらいだから、周辺の郡部だろうか?


  辣子蝦(ラー・ズー・シャー)

辣子虾(ラー・ズー・シャー)
 四川料理湖南料理名物の、揚げた川エビと、大量の唐辛子花椒を炒めた料理。

 做法(ズゥオ・ファ) ・・・レシピは、、酒等で下味をつけた川エビに、片栗粉を付けて油で揚げ、乾燥唐辛子花椒を炒めて油に香りを移し、川エビを投入して炒め、川エビに香りを付け、で味を調える。
 日本では、車海老類で調理される事が多い。


  辣子肉丁(ラー・ズィ・ロウ・ディン)

辣子肉丁(ラー・ズィ・ロウ・ディン)
 四川料理でポピュラーな、家庭料理。角切り豚肉唐辛子炒め、辣子肉丁(ラー・ズィ・ロウ・ディン)
 辣子=唐辛子、肉=豚肉、丁=角切り。

 豚肉醤油、酒で下味をつけ、片栗粉でガードして、油通しする。
 ダシ汁、醤油、酒、砂糖泡辣椒(パオ・ラー・ジャオ)生姜で味付けして、豚肉を戻し、青ネギを入れ、片栗粉でトロ味をつける。

 泡辣椒ではなく、乾燥赤唐辛子や、または豆板醤を使うバリエーションもある。
 色味に、ここにピーマンキュウリタケノコエンドウサヤインゲンニンジン等、季節野菜を入れる場合もある。


  辣子麺(ラー・ズー・ミェン)

辣子面(ラー・ズー・ミェン)
 中国各地で食べられている、辛い麺料理。特に甘粛料理、中でも秦安料理の名物。
 辣子麺四川料理、貴州料理、湖南料理では杠子麺(ガン・ズー・メン)とも言う。

 做法(ズゥオ・ファ) ・・・レシピは、切麺(チェン・ミェン)を茹で、清湯(チン・タン)に、醤油砂糖生姜辣油で味を調え、炸醤肉、茹でピーナッツ香菜(シャン・ツァイ)で盛り付けする。


Last Update 2018.05.31 Created by Majin