ドダン・ブーファンのポトフ
  紅焼(ホン・シャオ)



 醤油煮込み。中国語では、红烧と書く。紅と書かれているのは、醤油がダシ等で薄まると、赤い色になるから。
 一般的には、弱火で醤油ダレと共に、トロトロ煮込む。
 全ての地域の中国料理で、最もポピュラーな調理法と言っても過言ではない。
 肉類、魚介類と、紅焼に合わない食材はないんじゃないかと思えるくらい、様々な料理がある。
 紅焼の技法は大きく分類して、5つに分けられる。

 1.食材を加工した後紅焼する
 红烧肘子、红烧鸡、红烧鱼、红烧肉、红烧海参、红烧丸子

 2.食材表面を焼いた後紅焼する
 紅焼肉(ホン・シャオ・ロー)

 3.先に醤油を始めとする調味料を入れ加熱した後、食材を入れて紅焼する

 4.食材を揚げた後、食材の色付けとして少ない調味料を入れ紅焼する

 5.強火で紅焼する

  紅焼肉(ホン・シャオ・ロー)

红烧肉(ホン・シャオ・ロー)
 中国料理の、ポピュラーな豚の角煮
 中国語では、红烧肉と書く。
 詳しくは、こちらを見て頂こう。



  紅焼獅子頭(ホン・シャオ・シー・ズ・トウ)

红烧狮子头(ホン・シャオ・シー・ズ・トウ)
 蘇菜(スー・ツァイ)江蘇料理、または福建料理でポピュラーな、肉団子醤油煮込み。
 中国語では、红烧狮子头と書く。
 詳しくは、こちらを見て頂こう。



  紅焼海参(ホン・シャオ・ハイ・シェン)

红烧海參(ホン・シャオ・ハイ・シェン)
 山東料理江蘇料理浙江料理福建料理広東料理台湾料理等で食べられている、ナマコ醤油煮込み。
 ナマコは、干したものを戻して使うが、中国での最高級品は何と、日本産で、特に北海道産、駿河湾産が珍重されている。
 中国語では、红烧海參と書く。
 做法(ズゥオ・ファ)・・・レシピは、干しナマコを数時間水に漬け、その後毎日火にかけ、沸騰寸前で止めるのを1週間繰り返す。
 鍋に醤油砂糖生姜、酒、ダシ汁、刻みネギを入れて煮込み、溶き片栗粉でトロ味を付ける。



  紅焼黄魚(ホン・シャオ・ホワン・ユー)

红烧黄鱼(ホン・シャオ・ホワン・ユー)
 太平洋岸の中国各地、台湾料理等で食べられている、黄魚の醤油煮込み。
 黄魚(イシモチアイナメメバル等の総称)は、中国の魚の中でも、美味いと珍重されている。
 中国語では、红烧黄鱼と書く。
 做法(ズゥオ・ファ)・・・レシピは、黄魚に、酒を振り、身に切れ目を入れ、片栗粉を付けて油で揚げる。
 鍋に醤油砂糖生姜、酒、ダシ汁、刻みネギを入れて、黄魚を入れて煮込み、仕上げに水溶き片栗粉でトロ味を付ける。



  紅焼茄子(ホン・シャオ・チェ・ズー)

红烧茄子(ホン・シャオ・チェ・ズー)
 中国の家常菜。中国全土でで食べられている、ナス醤油煮込み。
 中国語では、红烧茄子と書く。
 中国全土でで食べられているだけに、做法(ズゥオ・ファ)・・・レシピは千差万別なので、ここではシンプルな一例を。

 ナスを適当な大きさにカットして油で揚げる。
 鍋にニンニクを炒め香りが出たら、醤油砂糖、酒、ダシ汁を入れて、揚げたナス唐辛子を入れて煮込み、仕上げに水溶き片栗粉でトロ味を付ける。



  紅焼牛蹄筋(ホン・シャオ・ニウ・ティー・ジン)

红烧牛蹄筋(ホン・シャオ・ニウ・ティー・ジン)
 家常菜(ジア・チャン・ツァイ)・・・中国家庭料理の牛アキレス腱の醤油煮込み。
 中国語では、红烧牛蹄筋と書く。

 做法(ズゥオ・ファ)・・・レシピは、茹でて柔らかくした、牛アキレス腱を醤油、ダシ汁、ネギ生姜八角(バー・ジャオ)桂皮砂糖で味付けして煮込む。



Last Update 2013.12.23 Created by Majin