ドダン・ブーファンのポトフ
  紅炖(ホン・ダン)



 炖(燉)とは、トロトロ煮込むという意味。醤油煮込み。紅焼(ホン・シャオ)と同義語。
 紅と書かれているのは、醤油がダシ等で薄まると、赤い色になるから。
 醤油煮込み自体は、全ての地域の中国料理で、最もポピュラーな調理法と言っても過言ではない。
 料理、菜系によって、紅炖と表記する場合、紅焼と表記する場合がある。

  紅炖魚翅(ホン・ダン・ユー・チー)

红炖鱼翅(ホン・ダン・ユー・チー)
 粤菜(ユエ・ツァイ)・・・広東料理、狭義には潮州料理の名物料理。
 早い話が、ポピュラーな中国料理の、フカヒレ醤油煮込み。
 中国語名、红炖鱼翅紅燒鱼翅と書く場合もある。
 做法(ズゥオ・ファ)・・・レシピは、フカヒレを茹でて、表面の皮をむき、竹網に挟んで茹で、繰り返し骨を抜き、フカヒレを柔らかくして、その後流水で流す。
 ダシ汁、酒、生姜ネギを入れて蒸し、柔らかくする。ここまで数日を要する。
 水にさらして臭みを抜き、別の鍋で、上湯(シャン・タン)、酒、生姜ニンニク砂糖醤油で味を整え、フカヒレを入れて煮込み、片栗粉でトロ味をつける。



Last Update 2011.12.29 Created by Majin