ドダン・ブーファンのポトフ
  宮保(ゴン・バオ)



丁宝桢(ディン・バオ・ツェン)
 宮保(ゴン・バオ)と言う調理法は、刻んだ唐辛子の辛味、香りを移した油を使い、ダシ汁、醤油砂糖、酒の合わせ調味料で味付けして、食材を炒める調理法。
 この料理の発祥は色々な説がある。

 山東の民政、軍政長官だった丁宝禎という洋務派官僚が、宴席を開く際、鶏肉カシューナッツをピリ辛味で炒めた料理で、人々をもてなしていた。
 清朝末、丁宝禎の太子太保の官職名から、この料理を宮保鶏丁(ゴン・バオ・ジー・ディン)呼ぶようになり、山東の名物料理となった。

 他の説としては、清朝末、現在の四川の宮宝丁に住んでいた、丁宝禎の専属料理人が作り出した料理と言うのがある。
 カシューナッツと同じくらいの大きさで、角切りにした鶏肉を、カシューナッツと一緒に味付けして炒めた料理。この料理は、宮宝鶏丁(ゴン・バオ・ジー・ディン)と呼ばれる。
 これが日本で有名な逸話だが、宮保鶏丁(ゴン・バオ・ジー・ディン)山東の名物料理で、丁宝禎山東で出世して行き、その後に四川総督になっている。
 この事から、私見では、丁宝禎山東で発明された料理を四川でも振る舞ったため、四川でも名物料理になったのではないかと思う。
 宮宝鶏丁(ゴン・バオ・ジー・ディン)と言う料理名は、ポピュラーでないし、それが宮保鶏丁(ゴン・バオ・ジー・ディン)と名称の変化をしたのかも不明。まあ、中国語の発音は一緒なのだが。

 他には、北京発祥説もある。ちなみに丁宝禎は、山東以前には北京の下級官僚だった。

 この後、宮保鶏丁(ゴン・バオ・ジー・ディン)と同じ調味料で炒めた料理に、宮保(ゴン・バオ)と言う料理名が付くようになった。
 例えば、宮保田鶏(ディエン・ジー)とか、宮保鱔魚(シアン・ユイ)等。



  宮保鶏丁(ゴン・バオ・ジー・ディン)

宮保鸡丁(ゴン・バオ・ジー・ディン)
 宮保と言えばこの料理。中国語名、宮保鸡丁
 鶏肉醤油、酒、片栗粉に漬け込み下味をつけ油通しし、生姜ニンニク唐辛子を炒め、鶏肉カシューナッツ、刻んだ長ネギを入れて炒め、ダシ汁、醤油砂糖、酒で味付けして炒める。



  宮保蝦(ゴン・バオ・シア)

宮保虾(ゴン・バオ・シア)
 中国語名、宮保虾
 剥きエビを使うと宮保虾仁(ゴン・バオ・シア・レン)、丸くしたエビを使うと宮保虾球(ゴン・バオ・シア・キュウ)
 エビ、酒、片栗粉に漬け込み下味をつけ油通しし、刻んだ長ネギ生姜唐辛子を炒め、ダシ汁、醤油砂糖、酒で味付けして炒める。



Last Update 2014.01.08 Created by Majin