ドダン・ブーファンのポトフ
  中国料理の技法



  炒(チャオ/chao)


 食材を炒める調理法。

  清炒(チン・チャオ)

清炒蝦仁(チン・チャオ・シャー・レー)
 詳しくは、こちらを見て頂こう。
 代表的料理は、清炒蝦仁(チン・チャオ・シャー・レー)。剥きエビ炒め。


  生炒(シェン・チャオ)

生炒花枝(シェン・チャオ・ファ・ジー)
 下味を付けずに炒める調理法。
 代表的料理は、生炒花枝(シェン・チャオ・ファ・ジー)イカのトロ味スープ仕立て。


  滑炒(フア・チャオ)

滑炒鱼片(フア・チャオ・ユイ・ピェン)
 一度揚げた後、炒める調理法。
 代表的料理は、滑炒鱼片(フア・チャオ・ユイ・ピェン)。魚の炒めもの。


  抓炒(ジュア・チャオ)


 肉類等の表面を焼き、甘酢の調味料を付ける。

  小炒(シャオ・チャオ)

客家小炒(ケー・ジア・シャオ・チャオ)
 下味を付け、炒める調理法。
 詳しくは、こちらを見て頂こう。
 代表的料理は、客家小炒(ケー・ジア・シャオ・チャオ)。スルメイカと野菜の炒めもの。


  熱炒(ル・チャオ)


 いったん蒸す、または煮て、その後炒める調理法。

  干炒(ガン・チャオ)


 小麦粉片栗粉をまぶした食材を炒める調理法。

  爆炒(バオ・チャオ)

爆炒小公鸡(バオ・チャオ・シャオ・ゴン・ジー)
 熱油を使って、短時間に炒める調理法。
 詳しくは、こちらを見て頂こう。
 代表的料理は、爆炒肉片爆炒小公鶏(バオ・チャオ・シャオ・ゴン・ジー)等。



  炸(ヂャー/zha)


 食材を揚げる調理法。

  香炸(シャン・ヂャー)

香炸鸡块(シャン・ヂャー・ジー・クァイ)
 いわゆる、香り揚げ。食材に、香りが出るような味付けをして、揚げる調理法。
 代表的料理は、あまりに数あれど、例えば香炸鸡块(シャン・ヂャー・ジー・クァイ)。鶏の唐揚げ


  清炸(チン・ヂャー)


 素揚げ、または軽く片栗粉をまぶして揚げる。

  酥炸(スー・ヂャー)

酥炸蝦仁(スー・ヂャー・シャー・レー)
 ベーキングパウダーコーンフレーク、またはゴマ等をまぶして、カリッと揚げた変わり揚げ。
 代表的料理は、酥炸蝦仁(スー・ヂャー・シャー・レー)。剥きエビフリット


  軟炸(ルアン・ヂャー)


 例えば小麦と玉子の衣など、柔らかい衣を付けて揚げたもの。

  面炸(ミェン・ヂャー)


 日本語で書くと、麺炸。パン粉揚げ・・・フライの事だそうだが、あまり一般的表現でないかも。

  椰炸(イェー・ヂャー)


 食材に、おろしたココナッツをまぶして揚げたもの。


  煎(ジィアン/jian)


 鍋や鉄板で焼く調理法。
 初めて記録されたのは、6世紀半ば、南北朝時代北魏の賈思勰(カシキョウ)の著作、「斉民要術」。

  干煎(ガン・ジィアン)


 a.味付けした食材表面に小麦粉、または片栗粉を振って、鍋や鉄板で焼く
 b.食材を平たくカットし、油通しした後、加熱した鍋や鉄板で、味付けして、水溶き片栗粉でトロ味を付ける

  酥煎(スー・ジィアン)


 食材に下味を付け、小麦粉生地、またはタルト生地に入れて、鍋や鉄板で焼く

  煎炒(ジィアン・チャオ)


 食材に下味を付け炒め、水溶き片栗粉でトロ味を付け、焼き付ける

  香煎(シャン・ジィアン)


 食材に下味を付け、鍋や鉄板で焼き、仕上げに酒で香り付けする

  煎封(ジィアン・フェン)


 食材に下味を付け、鍋や鉄板で焼き、仕上げにソースを加えて、食材をまみれさせる
 広東料理で使われる調理法

  煎炸(ジィアン・ヂャー)


 食材に下味を付け、鍋や鉄板で焼き、仕上げに揚げる

  煎焖(ジィアン・メン)


 食材に下味を付け、鍋や鉄板で焼き、味付けした汁に入れて煮込む

  軟煎(ルァン・ジィアン)


 食材に下味を付け、鍋や鉄板で焼き、調味料、ダシ汁、酒等を加え、トロ火で煮る
 中国語で、软煎と書く

  半煎(バン・ジィアン)


 食材に下味を付け、鍋や鉄板で弱火で焼く、あるいはさらに水溶き片栗粉でトロ味を付ける

  生煎(シェン・ジィアン)

小杨生煎(シャオ・ヤン・シェン・ジィアン)
 未加熱の食材を加工して味付けして、鍋や鉄板で焼く
 代表的料理は、生煎饅頭(シェン・ジィアン・マン・トウ)
 生煎饅頭は中でも、上海市の小楊生煎館のものは有名。


  煎醸(ジィアン・ニャン)


 小麦粉生地を作り、食材に下味を付けを作って詰め、鍋や鉄板で焼く、あるいはさらにダシ汁をかけ味付けする
 中国語で、煎酿と書く

  煎蒸(ジィアン・ズェン)


 未加熱の食材を加工して味付けして、鍋や鉄板で焼き、後にせいろ蒸しにする

  煎扒(ジィアン・パー)


 食材を平たくカットし、味付けして、鍋や鉄板で強火に焼いて食材の汁を閉じ込める
 ステーキの事

  煎燉(ジィアン・ダン)


 食材を味付けして、表面に片栗粉を振る、または衣を付けて、鍋や鉄板で焼いて、タレをかけて中火で煮る
 主に鳥類に使われる

  煎熘(ジィアン・リウ)


 煮た食材を鍋や鉄板で焼いて、タレをかけて水溶き片栗粉でトロ味をつける

  煎焼(ジィアン・シャオ)


 食材を味付けして、鍋や鉄板で焼いて、清湯(チン・タン)、またはタレで煮る
 中国語で、煎烧と書く


  爆(バオ/bao)


 爆(バオ)は、油の弾ける様を表す。
 強火で熱している鍋に、食材や調味料を入れて、油がはじける料理。
 炮(バオ)とも書く。

  油爆(ユー・バオ)

油爆虾(ユー・バオ・シャー)
 a.油の入った熱した鍋に、湯を入れて茹でる
 b.下味をつけた食材が、油の熱した鍋に投入され、油が弾ける
 c.油の熱した鍋で、食材をひっくり返した時に、油が弾ける
 d.片栗粉等で食材をガードせず、素揚げの油通しをする
 代表的料理は、油爆蝦(ユー・バオ・シア)


  醤爆(ジャン・バオ)

酱爆鸡丁(ジャン・バオ・ジー・ディン)
 油通しした食材を、油の熱した鍋に投入し、発酵調味料、を投入して味付けしたもの。
 中国語では酱爆
 代表的料理は、醤爆鶏丁(ジャン・バオ・ジー・ディン)


  塩爆(ヤン・バオ)

盐爆肉丝(ヤン・バオ・ロウ・スー)
 油の熱した鍋に食材、、ダシ汁で味付けした料理。ニアイコール、清炒(シャン・チャオ)
 中国語では盐爆
 代表的料理は、塩爆肉絲(ヤン・バオ・ロウ・スー)


  水爆(シュイ・バオ)

水爆羊肚(シュイ・バオ・ヤン・ドゥ)
 油の熱した鍋にスープを入れて、味を調える調理法。恐ろしいネーミングだが、放射能は気にしなくとも良い(笑)。
 水炮とも書く。
 代表的料理は、水爆羊肚(シュイ・バオ・ヤン・ドゥ)


  家常爆(ジア・チャン・バオ)


 少しの油で鍋を熱し、仕上げにダシ汁は使わず、食材と調味料で味付けした料理。
 家にいつもいて、怒りっぽい奥さんの事ではない(笑)。

  葱爆(チュアン・バオ)

葱爆海参(チュアン・バオ・ハイ・シェン)
 油の熱した鍋に食材と長ネギを入れて、炒める調理法。
 代表的料理は、葱爆羊肉(チュアン・バオ・ヤン・ロー)葱爆海参(チュアン・バオ・ハイ・シェン)


  爆炒(バオ・チャオ)

爆炒小公鸡(バオ・チャオ・シャオ・ゴン・ジー)
 熱油を使って、短時間に炒める調理法。
 詳しくは、こちらを見て頂こう。
 代表的料理は、爆炒肉片爆炒小公鶏(バオ・チャオ・シャオ・ゴン・ジー)等。



  焼(シャオ/shao)


 調味料と食材を加熱する調理法。

  紅焼(ホン・シャオ)

红烧肘子(ホン・シャオ・ヂョウ・ズゥ)
 醤油煮込み。中国語では、紅烧と書く。紅と書かれているのは、醤油がダシ等で薄まると、赤い色になるから。
 全ての地域の中国料理で、最もポピュラーな調理法と言っても過言ではない。
 詳しい情報は、こちらを見て頂こう。


  干焼(ガン・シャオ)

干烧牛肉(ガン・シャオ・ニュー・ロー)
 調味料に汁気がなく、食材にまとわりついている調理法を言う。中国語では、干烧と書く。
 調理法の詳しい内容は、こちらを見て頂こう。
 代表的料理は、干焼魚(ガン・シャオ・ユー)干焼蝦(ガン・シャオ・シャー)干烧牛肉(ガン・シャオ・ニュー・ロー)等。


  白焼(バイ・シャオ)


 スープ煮込み。特に、白湯(バイ・タン)で煮込んだ物を言う。中国語では、白烧と書く。あまりポピュラーな料理名ではない?

  葱焼(コン・シャオ)


 ネギ風味煮込み。中国語では、蔥烧と書く。

  炖(ダン/dun)


 トロトロ煮込む調理法。

  紅炖(ホン・ダン)

红炖羊肉(ホン・ダン・ヤン・ロウ)
 炖(燉)とは、トロトロ煮込むという意味。醤油煮込み。紅焼(ホン・シャオ)と同義語。
 詳しくは、こちらを見て頂こう。
 代表的なのは、紅炖魚翅(ホン・ダン・ユー・チー)红炖羊肉(ホン・ダン・ヤン・ロウ)等。



  扒(パー/pa)


 中国料理の、トロトロ時間をかけて煮込む調理法。炖(ダン)や焖(メン)と同義語。

  黄扒(ファン・パー)

黄焖甲鱼(ファン・パー・チー・ユー)
 鶏のダシの黄色いスープで煮込んだ調理法。
 代表的なのは、黄扒魚翅(ファン・パー・ユー・チー)、黄焖野兔、黄焖狗肉、黄焖甲鱼、黄焖牛肉、黄焖鸭肝、黄焖排骨、黄焖大虾等。


  蒸(ツォン/zheng)


 蒸す調理法。

  清蒸(チン・ツォン)

清蒸鲍鱼(チン・ツォン・バオ・ユー)
 シンプルな味付けで蒸す調理法。
 詳しくは、こちらを見て頂こう。
 代表的なのは、清蒸石班鱼(チン・ツォン・シー・バン・ユイ)清蒸大閘蟹(チン・ヂョン・ダー・ツァー・シエ)、清蒸鲍鱼等。


  煸(ビァン/bian)


 中火から弱火で火入れして、食材の旨味を封じ、最小限の味付けをする調理法。

  干煸(ガン・ビァン)

干煸鳝丝(ガン・ビァン・シャン・スー)
 短時間に食材を加熱する調理法。
 詳しくは、こちらを見て頂こう。
 代表的なのは、干煸豆角(ガン・ビァン・ドウ・ジャオ)、干煸鳝丝、干煸冬笋等。



  烩(フイ/hui)

烩面(フイ・ミェン)
 煮込む食材をマリネしたり、下茹で、下揚げ、炒めたり、下調理して煮込む。
 代表的なのは、菌烩鸡、鲜虾烩冬蓉、丝瓜烩油条、咖喱牛腩烩饭、烩鸭舌掌、泡椒子母烩、巧烩三香、奶汤素烩、烩鸭四宝、菊花烩鸡丝、烩乌鱼蛋、烩三丝海参、烩素鱼皮、李鸿章杂烩、烩面等。



  酥(スー/su)


 サクサクしたと言う意味で、料理のの表面がパリパリになるよう火を通す調理法。
 ローストや、素揚げする場合もあれば、表面に片栗粉やパン粉を付着させてあげる場合もある。

  香酥(シャン・スー)

香酥芋丸(シャン・スー・ユー・ワン)
 酥(スー)と同義語だが、香りが良いと言うニュアンスが含まれているのだろうか?
 代の有名な詩人にして美食家、蘇軾の「浣溪沙・有感」にも出て来る、古くからある調理法。
 代表的なのは、香酥鶏(シャン・スー・ジー)香酥蘿蔔糕(シャン・スー・ルオ・ボー・ガオ)、香酥鸭、香酥芋丸、香酥肉卷等。



  醤(ジャン/jiang)

酱鸭(ジャン・ヤー)
 発酵調味料で味付けする調理法を指す。
 詳しくは、こちらを見て頂こう。
 代表的なのは、醤大骨(ジャン・ダー・グー)醤猪爪(ジャン・ズー・ジュア)醤肘花(ジャン・ゾウ・ホワ)醤茄子(ジャン・チェ・ズー)醤蘿蔔(ジャン・ルオ・ポー)、酱鸭等。



  豉(チー/chi)


 豆豉(トウチ)で味付けする調理法を指す。
 詳しくは、こちらを見て頂こう。

  豉汁(チー・ジー)

豉汁鱿鱼(チー・ジー・ユウ・ユー)
 豆豉の汁を使った調理法。
 代表的なのは、豉汁蒸排骨(チー・ジー・ジン・パイ・コー)、豉汁鱿鱼、豉汁青口螺、豉汁凤爪等。


  豉炒(チー・チャオ)

豉汁炒花甲(チー・ジー・チャオ・ホワ・ジア)
 豆豉炒め。豉汁炒(チー・ジー・チャオ)とも言う。
 代表的なのは、豉炒魷魚(チー・チャオ・ユウ・ユー)、豉汁炒花甲等。



  湯(タン/tan)


  清湯(チン・タン)

 動物系ダシ、肉や骨などをスープが白濁しないよう、低い温度でトロトロ煮、丁寧にアク取した透明なスープ。中国語では、清汤と書く。


  上湯(シャン・タン)

 上質な清湯。中国語では、上汤と書く。
 スープのベースには、丸鶏で取られる事が多いが、豚や羊、牛等からもダシを取る場合もある。
 大根白菜ニンジン等の野菜ダシ、金華火腿、干し椎茸、干し貝柱、キノコ類等、様々な食材から取る。


  白湯(バイ・タン)

 動物系ダシ、肉や骨などを高温で煮出し、白濁させたスープ。中国語では、白汤と書く。


  葷湯(フゥン・タン)


 動物系ダシ、肉や骨、ハム、干し鮑、干し貝柱、干し巻貝、魚の乾物等から取ったスープ。中国語では、葷汤と書く。

  素湯(スー・タン)


 豆類、大根白菜ニンジン、キノコ類等、野菜類から取ったスープ。中国語では、素汤と書く。

  燉湯(ドン・タン)

 燉には長時間トロトロ煮込むという意味と、湯煎をして煮込むという意味があり、いずれの技法で取ったスープも燉湯言う。中国語では、燉汤(炖汤)と書く。


  例湯(リー・タン)

 特定のスープではなく、本日の特性スープと言う意味。中国語では、例汤と書く。



  椒盐(ジャオ・ヤン/jiao yan)

椒盐大虾(ジャオ・ヤン・ダー・シャー)
 調理法としての椒盐は、と粉花椒(ホワ・ジャオ)、または花椒の代わりに粉唐辛子(辣椒)、または粉胡椒を混ぜた調味料の事。
 椒盐を使った料理。
 詳しくは、こちらを見て頂こう。
 代表的料理は、椒盐蛇肉(ジャオ・ヤン・シュウ・ロー)椒盐鴨舌(ジャオ・ヤン・ヤー・シー)椒盐排骨(ジャオ・ヤン・パイ・コー)、椒盐大虾等。



  紅糟(ホン・ツァオ/hong zao)

红糟鸡(ホン・ツァオ・ジー)
 調理法としての紅糟は、福建料理でポピュラーな酒粕の調味料、紅糟(ホン・ツァオ)を使った料理。
 中国語では、红糟と書く。紅糟で漬け込んで味付けしたり、紅糟を入れて煮込む、または紅糟を入れて炒めたりする。
 調理法としての紅糟の詳細は、こちらを見て頂こう。
 調味料としての紅糟は、こちらを見て頂こう。
 代表的料理は、紅糟花蛤(ホン・ツァオ・ホワ・ハー)炸糟鰻(ヂャー・ツァオ・マン)、红糟鸡、红糟肉、苏式酱鸭、红糟蛋、红糟泡菜等。



  凉拌(リャン・バン/liang ban)

涼拌牛肚(リャン・バン・ニウ・ドゥ)
 涼拌とは、冷たくして食べる食材を調味料で和えた料理。
 味付けは、食材、菜系によって異なる。
 詳しくは、こちらを見て頂こう。
 代表的料理は、凉拌黄瓜(リャン・バン・ホワ・グァ)、涼拌海蜇皮、涼拌牛肚、涼拌三丝、涼拌豆腐、涼拌鹹蜆仔、涼拌毛豆等。



  白灼(バイ・ズオ/bai zhuo)

白灼鱼皮(バイ・ズオ・ユー・ピー)
 白灼とは、海産物、野菜の湯引きの料理。
 詳しくは、こちらを見て頂こう。
 代表的料理は、白灼蝦(バイ・ズオ・シャー)白灼鱿魚(バイ・ズオ・ユウ・ユー)白灼牛百葉(バイ・ズオ・ニウ・バイ・イェ)、白灼魚皮等。



  脆皮(ツイ・ピー/cui pi)

脆皮鸭(ツイ・ピー・ヤー)
 粤菜(ユエ・ツァイ)広東料理に良くある調理法。食材の表面をパリパリに仕上げる調理法。揚げるか、またはローストする。
 代表的料理は、脆皮炸鸡(ツィ・ピー・ザー・ジィ)とか、北京ダック(北京烤鴨)と同じ調理法で焼かれた脆皮鸭(ツイ・ピー・ヤー)



  蠔油(ハオ・ユー/hao you)

蚝油生菜(ハオ・ユー・シェン・ツァイ)
 粤菜(ユエ・ツァイ)広東料理オイスターソースで味付けする調理法。
 詳しくは、こちらを見て頂こう。
 代表的料理は、蚝油牛肉(ハオ・ユー・ニュー・ロウ)、蚝油生菜、蚝油西兰花、蚝油双桝o素、蚝油豆腐煲、蚝油芥蓝、蚝油捞面、蒜茸蚝油豆角、蚝油烧茄子、蚝油大虾、蚝油杏鲍俣凵B



  啤酒(ピー・ジュー/pi jiu)

啤酒牛肉汤(ピー・ジュー・ニウ・ロー・タン)
 中国料理のビールで煮込む調理法。
 詳しくは、こちらを見て頂こう。
 代表的料理は、啤酒鴨(ピー・ジュー・ヤー)、啤酒牛肉汤、啤酒洋葱鸭、啤酒鸭火锅、橙汁啤酒翅根、啤酒猪脚、啤酒酱香鸡翅、啤酒鲤鱼、啤酒鱼等。



  家常(ジア・チャン/jia chang)

家常餅(ジア・チャン・ビン)
 家常菜とは家庭料理のことを言い、家常とは、素朴な家庭風の味付けの事で、特定の調理法は差さない。
 詳しくは、こちらを見て頂こう。
 代表的料理は、家常豆腐(ジア・チャン・ドウ・フ)家常鸡块(ジア・チャン・ジー・クァイ)、家常餅等。



  紅油(ホン・ユー/hong you)

红油鸡(ホン・ユー・ジー)
 朝天椒(チャオ・ティアン・ジャオ)等の唐辛子に、様々な香辛料、香味野菜を加えて作る、赤色の油、紅油(ホン・ユー)を使って作る料理の事。
 調理法としての紅油の詳細は、こちらを見て頂こう。
 調味料の紅油については、紅油(ホン・ユー)を見て頂こう。
 代表的料理は、紅油水餃(ホン・ユー・シュイ・ジャオ)紅油抄手(ホン・ユー・チャオ・ショウ)红油鸡(ホン・ユー・ジー)等。



  蒜泥(スゥァン・ニー/suan ni)

蒜泥肘子(スゥァン・ニー・ヂョウ・ズゥ)
 主に四川料理で作られる、ニンニクをたっぷり使った料理、またはニンニクダレの事。
 詳しくは、こちらを見て頂こう。
 代表的料理は、蒜泥白肉(スゥァン・ニー・パイ・ロー)蒜泥茄子(スゥァン・ニー・チェ・ヅゥ)、蒜泥肘子、蒜泥蒸虾等。



  魚香(ユー・シャン/yu xiang)

鱼香豆腐(ユー・シャン・ドウ・フー)
 刻んだ長ネギ生姜ニンニクを炒め、醤油砂糖、酒、泡辣椒(パオ・ラー・ジャオ)等で味付けした、甘辛く、酸味のある四川料理
 詳しくは、こちらを見て頂こう。
 代表的料理は、魚香茄子(ユー・シャン・チェ・ヅゥ)魚香肉絲(ユー・シャン・ロー・スー)魚香脆皮鶏腿(ユー・シャン・ツイ・ピー・ジー・ドゥイ)、鱼香豆腐、鱼香茄盒等。



  麻辣(マー・ラー/ma la)

麻辣田鸡腿(マー・ラー・ディアン・ジー・トゥイ)
 川菜(チュアン・ツァイ)四川料理で、唐辛子辣油豆板醤泡辣椒(パオ・ラー・ジャオ)花椒(ホワ・ジャオ)花椒油、酒等で味付けする調理法。
 詳しくは、こちらを見て頂こう。
 代表的料理は、麻辣牛肚(マー・ラー・ニウ・ドゥ)麻辣小龍蝦(マー・ラー・シャオ・ロン・シア)、麻辣猪肝、麻辣田鸡腿、麻辣狗肉、麻辣酥鱼、麻辣银鱼干、麻辣卤鹅肝、夫妻肺片(フー・クゥイ・フェイ・ピァン)麻婆豆腐



  椒麻(ジャオ・マー/jiao ma)

椒麻鸡(ジャオ・マー・ジー)
 川菜(チュアン・ツァイ)四川料理で、椒麻(ジャオ・マー)調味料で味付けする調理法。
 詳しくは、こちらを見て頂こう。
 代表的料理は、椒麻汁(ジャオ・マー・ズィー)、椒麻鸡、椒麻猪肝、椒麻鸡肫肝、椒麻凤爪、椒麻牛肉、椒麻兔。



  水煮(シュイ・チュウ/shui zhu)

水煮鱼(シュイ・チュウ・ユー)
 川菜(チュアン・ツァイ)四川料理の辛子煮込み。
 詳しくは、こちらを見て頂こう。
 代表的料理は、水煮牛肉(シュイ・チュウ・ニュー・ロー)水煮肉片(シュイ・チュウ・ロー・ピェン)水煮魚(シュイ・チュウ・ユー)水煮羊肉(シュイ・チュウ・ヤン・ロー)



  香辣(シャン・ラー/xiang la)

香辣肉末酱豆腐(シャン・ラー・ロウ・モー・ジャン・ドウ・フー)
 主に、四川料理湖南料理東北料理で食べられる、唐辛子花椒生姜ニンニク長ネギ等で、辛く香り高く調理した料理。
 詳しくは、こちらを見て頂こう。
 代表的料理は、香辣小排(シャン・ラー・シャオ・パイ)香辣蝦(シャン・ラー・シア)、香辣毛豆、香辣鸭血、香辣炒蟹、印度香辣咖喱炒饭、香辣粉蒸肉、香辣肉末酱豆腐、香辣豉香花蛤、香辣田螺、香辣鲤鱼、香辣葱香藕片等。



  怪味(グァイ・ウェイ/guai wei)

怪味鲫鱼(グァイ・ウェイ・ジー・ユー)
 川菜(チュアン・ツァイ)四川料理の合わせ調味料、怪味調料(グァイ・ウェイ・ディアオ・リィァオ)で味付けした料理。
 詳しくは、こちらを見て頂こう。
 代表的料理は、怪味鶏(グァイ・ウェイ・ジー)、怪味豆、怪味腐竹、怪味素鸡、怪味鸡丝、怪味黄瓜、怪味白肉、怪味烧肉、怪味鲫鱼、怪味花生等。



  干鍋(ガン・グオ/gan guo)

麻辣香锅(マー・ラー・シャン・グオ)
 四川料理で、綿陽市発祥、綿陽料理の、唐辛子花椒を利かせ、辛く味付けした汁気のない鍋料理。
 詳しくは、こちらを見て頂こう。
 代表的料理は、干锅鸭掌、干锅鸡、干锅牛蛙、干锅茶树磨A干鍋肥腸(シャン・グオ・フェイ・チャン)、香辣粉蒸肉、干锅鱼、干锅兔、干锅土豆片、干锅香辣虾、麻辣香鍋(マー・ラー・シャン・グオ)等。



  辣子(ラー・ズー/la zi)

辣子蟹(ラー・ズー・シエ)
 四川料理湖南料理で良く食べられる、食材を大量の唐辛子花椒と共に、香りを付けて炒めた料理。
 詳しくは、こちらを見て頂こう。
 代表的料理は、辣子鶏(ラー・ズー・ジー)歌楽山辣子鶏(ホー・ルー・サン・ラー・ズー・ジー)山城辣子鶏(シャン・チェン・ラー・ズー・ジー)辣子蝦(ラー・ズー・シャー)等。



  絲(スー)

京酱肉丝(ジン・ジャン・スー)
 中国語名。食材を細切りにする事。
 代表的料理は、魚香肉絲(ユイ・シャン・ロー・スー)京酱肉丝(ジン・ジャン・スー)青椒肉丝(チン・ジャオ・ロー・スー)等多数。

 余談だが、足の細い女性も、絲(スー)と表現するようだ。


Last Update 2012.05.29 Created by Majin