ドダン・ブーファンのポトフ
  炒麺(チャオ・ミェン)



 炒麺(チャオ・ミェン)とは、日本で言う焼きそばの事だが、中国料理炒麺は、様々なバリエーションがある。

 中国では、紀元前10世紀から、麺が食べられている。この辺については、拙著、中国麺概説を見て頂こう。
 炒麺は、原価が安く、作る手間も少なく、腹持ちするため、春秋戦国時代頃から軍隊食として食べられている。
 その後、麺料理が中国全土に広まるにつれ、炒麺も広まって行った。

 柔かく茹でた麺を炒めるタイプ、適度に茹でた麺を炒めるタイプ、揚げ麺を炒めるタイプがある。
 味付け、調理法は、菜系、そして料理によって大きく異なる。

  豉油皇炒麺(チー・ユー・ファン・チャオ・ミェン)

豉油皇炒面(チー・ユー・ファン・チャオ・ミェン)
 中国の家常菜・・・家庭料理、屋台料理の焼きそば。通称、醤油焼きそば
 粤菜(ユエ・ツァイ)・・・広東料理のバリエーションは、日本でもお馴染み。
 豉油(チー・ユー)=醤油

 做法(ズゥオ・ファ)・・・レシピ一例を。
 茹でた麺、細切り豚肉長ネギを炒めて醤油砂糖、ダシ汁、胡椒で味付けする。
 レシピ例はシンプルなものだが、他にもニラもやしは、定番の具。



  上海粗炒麺(シャン・ハイ・クー・チャオ・ミェン)

上海粗炒麺(シャン・ハイ・クー・チャオ・ミェン)
 粤菜(ユエ・ツァイ)・・・広東料理の家庭料理、屋台料理の焼きそば
 中国語では、上海粗炒面と書く。別名上海粗炒(シャン・ハイ・クー・チャオ)とも言う。
 日本での通称は、上海焼きそば

 料理名から、上海料理と思われがちだが、上海には、こんな料理はない。
 1950年代に、上海から香港に、多くの人が移住した。
 それに伴い、香港で、本格的上海料理店もオープンする。
 上海のポピュラーな焼きそばは、極太の拉麺(ラー・ミェン)を揚げて作るが、香港では揚げ麺の焼きそばは好まれなかった。
 そこで、極太の拉麺を揚げずに、上海料理風に、濃口醤油砂糖、酒で、甘辛く味付けしたところ、人気となった。
 この料理が世界中に広がり、今では有名な上海料理と勘違いされるが、実は広東料理なのである。

 做法(ズゥオ・ファ)・・・レシピを。
 細切りの豚肉、櫛切りの玉ネギ、季節の青菜を炒め、蒸すか、または茹でて湯切りした拉麺を入れ炒め、濃口醤油砂糖、酒で、甘辛く味付けする。



  茄汁炒麺(チィエ・ズィ・チャオ・ミェン)

茄汁炒面(チィエ・ズィ・チャオ・ミェン)
 茄汁(チィエ・ズィ)=トマトケチャップ味の炒麺(チャオ・ミェン)
 予め麺を茹で、しっかり湯切りしておく。
 ニンジン、細切りの豚肉、水で戻したキクラゲを炒め、青菜を炒め、茹でた麺を入れトマトケチャップ、酒、で味を調える。
 彩りを加えるために、仕上げに炒り玉子を盛り付ける。



Last Update 2014.11.13 Created by Majin