ドダン・ブーファンのポトフ 手打蕎麦 与之助(よのすけ)


住 所
東京都台東区元浅草1-4-4 
電話番号
03-3842-6400
営業時間
11:30〜14:00、18:00〜21:30
休 み
日祝
ジャンル
そば


料 理
下記参照
系 統
九段一茶庵系
評 価
★★★
訪 問 日


 2004年11月オープンの、新御徒町の手打ちそば屋。地元の人には愛されているようだが、そば屋としては有名とは言い難いかな?
 ご主人の吉川寛氏は、九段一茶庵で、4年弱修行の後、独立したそう。
 この店のカツオ節は、削ってしまうと香り、風味が落ちるからと、本節のまま購入し、ご主人が使う分だけ削るのだそう。
 この店の笊(ざる)は、新潟県長岡市三島町作り名人、五十嵐文吾氏の手作りなのだそうである。
 店を出す時に、五十嵐文吾氏のに惚れ込み、吉川氏が三島町まで作りをお願いしに来た時、そんなにいっぺんにたくさん作れないと、断られた。
 ところが吉川氏が翌年お願いしに来た時には、何も言わなかったのに、吉川氏の分、10個のが出来上がっていた。
 それから五十嵐文吾氏は、吉川氏のために、毎年10個ずつ作っているのだそうである。
 ブログ情報は多く、また多くの人が、この店のそばを美味いと書いてある。中には普通と言う人もいれば、熱烈にこの店を愛する人もいる。
 本日現在の食べログポイント3.52と、まあまあの評価。それにしても自分が、このレビューにコメントしなきゃいけないのか?
 訪問したのは18時35分頃。新御徒町駅A3出口から、蔵前方面へ20メートルくらい先、道の左側に店がある。



 のれんをくぐると、短い飛び石があり、引き戸の向こうが店内。
 店内は、コンクリート打ちっ放しで、木製のイスとテーブルを置いた、ちょっと無機質でかっこいい感じ。
 席数は見た感じ、20席くらいか。訪問時点でテーブル席は埋まり、カウンター席にも2名座っていた。客が帰った後、4組9名の客が来た。
 本日はは、かねてから食べたかった、長谷川自然豚の黄金鍋コース、同行者の希望で鴨の治部煮を注文した。
 本日の料理のコメントと評価は以下の通り。


 繁桝 クラシック 特別純米酒 \???

 くわしいコメントは、こちらを見て頂こう。


 長谷川自然豚の黄金鍋コース \3,800  ★★★

 お通しに出て来た、油揚げ長ネギの炊き合わせ。
 ダシは、この店のつゆのダシを使い、で味付けしている。
 油揚げも美味く、香りと食感を残した長ネギも甘味があり、妙に美味かった。。
 自分はこんな、シンプルな味付けは好きだな。


 写真は1枚しか取っていないが、実はどれも、力が入ったもの。
 左上は恐らく市販品だろうが、ちゃんとした竹輪で、焼いた香ばしさもあり、魚の味わいもある。
 醤油が出されたが、そのまま食べても十分美味しいもの。
 わさび漬けも、凡百のみやげ物とは違い、酒粕の味も良く、甘過ぎず、わさび風味も良い。
 カマンベールチーズの味噌漬けのカマンベールチーズは、ジェラード社のものだろうか?
 詳しいコメントは、こちらを見て頂こう。
 焼き味噌のコメントは、こちらを見て頂こう。
 自分の好みのタイプの味付けで、そして味も素晴しい。
 玉子焼きは以前も食べているが、焼き立てではない。とは言え、焼いて落ち着いた玉子焼きもまた美味いもの。
 個人的には、もう少し控え目に火を通した方が良かったな。。
 茄子の味噌田楽は、こちらを見て頂こう。
 この中で特に、焼き味噌はオススメだ。


 竹輪用に出された醤油


 長谷川自然豚とは、ヨークシャー種等の白豚系の豚をエサにこだわり、また豚舎に臭みが出ないよう工夫して、野山を自由に放牧して育てた豚。
 赤身肉はきめ細かく繊細で、脂身は融点低く、サラリとしてクドさがないそう。
 以前、どっちの料理ショーの特選素材で登場した事がある。
 しかししゃぶしゃぶ用なので、もの凄く薄くスライスしている。
 こんなに薄く切るためには、冷凍肉でなければならない。


 大那 本醸造辛口 あかまる \???

 詳しいコメントは、こちらを見て頂こう。


 鍋の野菜。
 左上からセリ、笹がき切りの長ネギ、中央の上はしめじエノキ、黄色いのは柚子水菜、右上椎茸湯葉油揚げ
 いずれも味が良く、食材を吟味して集めているようだ。


 コンロと鍋には、この店のダシ汁が入った鍋が乗っている。
 このダシ汁は、そばつゆのダシと同じものだろう。


 しゃぶしゃぶの要領で、鍋のダシにくぐらせるが、豚肉なんでしっかり火を通す。
 豚肉の旨味は、鍋のダシにくぐらせた時に、ダシの中に逃げるが、代わりにカツオベースのダシが赤身肉に入って来る。
 豚肉としての旨味は低くなるが、カツオダシの旨味が補い、かつそれは調味料でもある訳だ。
 残念ながら、熟成していない新鮮な豚肉で、旨味も香りも乏しい。
 ストレスを感じず育った豚肉脂肪は、サラリとして融点低く、クドさがない。
 この長谷川自然豚も、豚をその辺に自然放牧させているせいか、脂肪はサラリとして融点低く、クドさがない。


 同じ鍋で、野菜類も入れて煮て食べる。
 先に、質が良いと書いたので、特にここでは言及しないが、どれも味が良い。
 この中で特に1つと言われれば、大降りなのに大味でなく、味も香りも強かった椎茸

 長谷川自然豚を食べに来ただけに、一番のポイントは、どれだけ豚肉に満足したか。
 脂身に、長谷川自然豚のポテンシャルの高さを感じたが、肉は熟成させない事には意味がない。
 美味かった。3ツ星。
 同行者によると、以前食べた時には、もっと豚肉熟成して旨味が強かったそう。
 と言う事はこの店、肉屋から購入して、そのまま出してるんだろうな。
 肉屋は腐ったりするリスクを避け、歩留まりを考え、通常肉を熟成させない。
 もしコンスタントに、豚肉熟成をと考えるなら、この店でウェットエイジングするしかない。


 黄金澤 山廃純米 \800

 詳しいコメントは、こちらを見て頂こう。


 与之助名物・鴨の治部煮 \1,200  ★★★

 以前同様の味。詳しいコメントは、こちらを見て頂こう。
 しかし今日のは、冷凍感アリアリだったし、鴨肉の熟成ももうひとつだった。


 〆のそばの特徴  ★★★★

 二八の並そば。見ての通り、かなりの細打ち。
 そば自体の傾向は、以前のレポートを見て頂こう。
 今回、あれれと言う感じのコンディションだった。
 後から考えると、例えばそばが少しくっつき気味だったりして、茹で立てでなかったのでは?
 以前そばの味と比べると、ちょっとだけ残念な出来だった。


 つゆの特徴

 カツオベースのダシに、煮た長谷川自然豚の旨味、のコクが加わる。
 そばには胡椒がかけてあり、豚肉の旨味と胡椒の相性が良い。
 柚子の酸っぱい風味も、豚肉の旨味を広げる。
 ちょっと脂っぽくはあるが、黄金笊(こはねざる)を髣髴(ほうふつ)させる味。

 かなりの美味さだった。おまけ4ツ星。
 これでそばが、以前と同じくらいの出来だったら、5ツ星だったんだが。


 せいろ  ★★★

 前述の通り。詳しいコメントは、こちらを見て頂こう。


 せいろのつゆの特徴

 以前同様の味。詳しいコメントは、こちらを見て頂こう。

 今日は、そばのコンディションが良くなかったので、3ツ星。


 そば湯の特徴

 そば粉を入れた、ドロドロしたそば湯。
 質の良いそばのそば湯は、香りも良い。
 このそば湯の味も香りも良いと言う事は、この店のそばが本来は、素晴しいと言う事。



 今日のそばのコンディションは、たまたまだったと思いたいな。


Last Update 2013.02.18 Created by Majin