ドダン・ブーファンのポトフ 蕎肆 穂乃香(きょうすい・ほのか)


住 所
東京都墨田区緑1-25-7 
電話番号
03-3634-2918
営業時間
11:30〜15:00、17:30〜21:30
休 み
日祝
ジャンル
そば
Web
http://kyousi-honoka.com/


料 理
下記参照
系 統
銀杏系
評 価
★★★
訪 問 日


 2008年5月オープンの両国の手打ちそば屋。まだ若い御主人で、修行先は以前行った事がある銀杏
 手打ちそばばかりでなく、創作料理もウリにしている。自分は、創作料理は大好きなのだが、巷では劣る料理技術を、創作料理と命名しているケースが多い。
 インターネットの評判を見ると、けっこう高く評価されているようだ。
 訪問したのは、20時頃。JR両国駅東口から京葉道路に出て、錦糸町方面へ直進し、清澄通りの交差点を過ぎ、左手2本目の路地を左折、100メートルくらい先、道の左側に店がある。
 店外観は、写真の通り、ちょっと和風を感じさせる、見栄えのあるオシャレな雰囲気。
 しかし、まわりに飲食店のない夜に見ると、少々地味な印象。
 店内は、土間にテーブルが並ぶ、落ち着いた雰囲気の店。店外観同様、渋くてオシャレ。
 食べログによると、21席あるそう。今日は寒かったとは言え、訪問時点で客は1名のみで、その後誰も来なかった。
 先週の管雅(すが)は、あまり日本酒の品揃えが充実していなかったが、この店は充実している。
 しかも、お値打ちな純米吟醸の利き酒セットなんて言うのもある。
 注文したのは、あん肝ポン酢和え、だし巻き玉子、大和芋海老のふんわり揚げ、鴨汁せいろ、白胡麻のブランマンジェ
 本日の料理のコメントと評価は以下の通り。




 純米吟醸飲みくらべ \950

 姿 純米吟醸 山田錦 無濾過原酒 中取り

 左の酒。詳しいコメントは、こちらを見て頂こう。

 開運 純米吟醸

 中央の酒。詳しいコメントは、こちらを見て頂こう。

 秋鹿 純米吟醸

 右の酒。詳しいコメントは、こちらを見て頂こう。


 お通し  ★★★

 薄くスライスしたウドを、甘辛く煮たもの。味のベースは、そばかえし
 ウドの煮方が絶妙で、しゃきっとした歯ごたえが良い。
 しかし何と言っても、かえしの味わいの良さがある。
 気持ち砂糖を控えてくれると嬉しいが、美味かった。3ツ星。


 あん肝のポン酢和え \650  

 あん肝ポン酢で・・・居酒屋の定番メニュー。
 あん肝の酒蒸しは、あん肝の鮮度によって、フォアグラより美味い場合と、クセがあってフォアグラな場合にまでブレる。
 お奨めメニューにあったので、このあん肝は、期待出来るかも・・・と思ったのだが。
 食べ頃は過ぎて、ややクセが出始めていて、ポン酢に多少救われているものの、もうひとつ。
 食べられない事はなかったが、イマイチだった。無星。


 だし巻き玉子 \700  ★★★

 きれいな黄色に焼かれた、だし巻き玉子。表面は焦げていなく、電熱フライパンでも使ったのだろうか?
 味付けは甘過ぎず、ダシも利いて、柔らかく上手に焼いている。
 惜しむらくは、気が足りなく、表面は焦げていなく、大根おろし醤油をかけ、一緒に食べた事。
 個人的には、だし巻き玉子は、そのまま食べられるのが好き。
 大根おろしの水っぽさで、だし巻き玉子の味が薄くなる。
 味が薄いとは言え、味も焼き方も良かった。
 美味かった。3ツ星。


 大和芋と海老のふんわり揚げ \600  ★★

 おろした大和芋がたっぷり入った、大和芋海老のふんわり揚げ。


 割ると、中から、ドロリと大和芋が流れ出す。これって、どうやって揚げたのだろうか?
 オブラートに包んだ?それとも、凍らせた?
 海老はどこ?って感じだが、ほんのり風味が利いている。
 甘目のかえしに付けて食べるのだが、こいつが味が良い。お通しの味付けと同様。
 個人的には、かえしは甘くない方が良かったが、なかなか美味かった。2ツ星。


 かえしを使ったつゆ。そばつゆと、同じものなのだろうか?違うのだろうか?


 鴨汁せいろ \1,450  ★★★

 鴨汁せいろの全景。


 そばの特徴

 二八の並そばだろうか?そばのエッジは立っていて、打ってからさほど時間が経っていないようだ。
 そばの香りが良い。今年は、あまり多くのそば屋には行けてないが、昨秋から行ったそば屋の中では、美味いと思う。
 茹で具合の良さと言い、この店のご主人の真面目で丁寧な仕事ぶりが伺える。


 つゆの特徴

 これまでのつゆが甘かったので、甘口つゆなんだろうと思っていたら、甘辛バランスが取れた味わいだった。
 焼いたネギと鴨、鴨肉のつみれが入っている。
 先日の巴町砂場の合鴨は、脂がクドくて辟易したが、この合鴨の脂は、そこまでクドさはない。
 この気だと、5分付けくらいじゃないと、鴨汁の味が分かりにくかった。
 食べ進んで、鴨汁が薄くなって来たら、さらに鴨汁に、そばを浸さねばならなくなった。
 鴨汁に、どぼんとそばを漬けてしまっては、そばの香りが楽しめなくなる。
 もう少し、気が強かったら良かった。
 焼いたネギと鴨は相性が良く、さらに山椒をふりかけると、鴨汁が美味くなった。

 そばも、鴨汁も美味かった。3ツ星。

 そば湯の特徴

 そば粉が入った、ゲル状のドロドロのそば湯。
 このそば湯の香りからして、そば粉の良さが、分かろうと言うもの。


 白胡麻のブランマンジェ \350  ★★★

 ゴマ風味のブランマンジェ。修行元の銀杏でも食べたな。
 牛乳、生クリーム、ゴマペースト砂糖ゼラチン固めたもの。
 生地に入ったゴマの香ばしさと、散らしたそばの実、上からかけた黒蜜が、和風なテイスト。
 ゼラチンで固めたブランマンジェ生地には、粘性を感じ、好みの食感ではない。
 しかし、濃厚な牛乳が入り、しっかりゴマ風味がするブランマンジェは、黒蜜と合わせても甘さ控え目で、味が良い。
 銀杏には及ばないが、美味かった。3ツ星。



 出て来る料理は、どれも外れなく、もっと人気が出ても、おかしくない店だと思うのだが。


Last Update 2011.02.26 Created by Majin