ドダン・ブーファンのポトフ 成蔵(なりくら)


住 所
東京都新宿区高田馬場1-32-11 小澤ビルB1F 
電話番号
03-6380-3823
営業時間
11:00〜14:00、17:30〜23:00
休 み
日祝
ジャンル
串揚げ、とんかつ


料 理
雪室熟成豚上ロース \3,200
評 価
食べ歩き休止中につき評価せず
訪 問 日


 食べ歩きを休止したが、1軒限りの復活である。しかし食べ歩き休止のため、評価はつけない。
 読んで頂ければ、どんな評価かお判りと思う。

 この店の情報については、前回のレビューを見て頂こう。
 本日現在の「東京都−とんかつ」の食べログランキング1位。上位にふさわしくない店多数だが、この店は前回の味からすると納得。
 ブランド豚肉さえつかえば、さらに美味いであろうと、思っていた。


 訪問したのは、10時30分頃。高田馬場駅東側ロータリーのビックボックス脇から、山手線の線路に平行に新大久保方面へ300メートルくらい先、道の右側に店がある。
 凄く行列すると聞いていたし、ネットも調べ開店30分前に来た。雨だし、気温も低いので、1回転目に入店出来るだろうと思っていたが・・・20人以上の行列!?
 どうやら、自分の前の客が全員そろっていなかったようで、10時45分過ぎに2組ほど脱落して、運良く1回転目に入店出来た。
 店内は白壁で、調度品も白っぽい。あれから7年経って、あまり汚れて見えないのは、店の人の清掃の賜物だろう。
 入口から右端に厨房、厨房の前にカウンター6席、通路を挟んでテーブル12席がある。
 びっくりは従業員で、以前はご夫婦2人でやられていたのが、現在は厨房3人、接客3人の体制。
 注文したのは雪室熟成豚上ロース。他のオーダーが溜まていたのであろう、30分くらい経って料理が出て来た。

 卓上の調味料は、恐らくサフランソースとんかつソース(未確認)、ローズソルトからし
 通常卓上にないが、醤油をお願いして出してもらった。


 自分のとんかつの評価基準は、こちらに書いてあるので、ご一読願いたい。

 衣は、以前より粗いパン粉。薄いキツネ色に揚がっている。
 粗いパン粉は問題なのだが、それについては後述。
 衣の色から中温揚げか?揚げ油は、確認はしていないが、ラードではないかと思われる。

 とんかつは、豚肉を美味く食べさせる調理法であり、腕が良ければより質の高い豚肉が、とてつもなく美味くなる料理なのだ。
 雪室熟成豚は、出荷前に熟成したものか、店でさらに熟成したのか不明だが、豚肉熟成した香りがある。
 食べると、赤身肉は柔らかく、旨味にあふれ、脂身は、サラリとしてクドさがない。美味い豚肉だし、熟成も見事。
 赤身肉の感じから、ヨークシャー種、またはランドレース種ではないだろうか?
 一口食べた時のインパクトは、かなり凄い。
 ローズソルトは言うに及ばず、豚肉の旨味が強いので醤油風味にも負けず、もちろんとんかつソースとも良く合う。
 特に、この店のとんかつソースとんかつソースは、他店と異なり美味い。

 衣付けに濃いバッター液を使っていて、バッター液の層が厚く気にくわないし、前述の通り衣が粗い。
 つまり、無意味に衣の存在感が強い。
 厚い衣は少なからず油(ラードだと脂)を吸うし、揚がった衣の食感は、せっかくの雪室熟成豚の味わいを阻害する。
 どうして、以前より衣を厚くしたのだろうか?

 食べ進むと油っぽく、味に飽きて来る。これは自分ばかりでなく、同行者も同意見で、隣のテーブルの方も最後はクドくて残していた。


 今回、ごはんのコンディションはとても良かった。
 もう少し固目にごはんを炊いてくれたら、なお良かった。


 ラードで揚げたとんかつなので、豚汁と連続して食べると、さすがにクドい。
 とんかつには、が浮いた豚汁ではなく、赤出汁の方が良く合う。
 付け合わせの酢の物が、ありがたかった。
 燕楽とは違い、市販の漬物。自分には食べられるものではなかった。


 こちらも、付け合わせの酢の物。



 この店が、ブランド豚肉を使い出したのは知っていたので、5ツ星に違いないと思い、来たのだが・・・
 残念ながら、食後感は前回と変わらず。
 このサイトは、コストパフォーマンスを無視した絶対評価だが、一般にはコストパフォーマンスを加味した相対評価。
 前回より支払額が高いので、コストパフォーマンスを加味すると評価が下がるな。

 本当は、レビュアーを悪く書きたくはないんだけどねぇ。
 この味が、「東京都−とんかつ」の食べログランキング1位なんだから、いかに多くの人が、一口食べると以後、料理の評価をしていないと言う事だろうな。
 確かにこの店は、1口目のインパクト大だもんな。
 それとも「東京都−とんかつ」の食べログランキング1位に踊らされているのか?
 3位以下も、どうしてこんな店が?・・・と言うのばかりだし。


Last Update 2017.04.30 Created by Majin