ドダン・ブーファンのポトフ チャコあめみや


住 所
東京都渋谷区千駄ヶ谷1-7-12 B1F 
電話番号
03-3402-6066
営業時間
火〜金 11:30〜14:00、17:00〜22:00 土 17:00〜22:00 日祝 17:00〜21:00
休 み
ジャンル
ステーキ
Web
http://homepage1.nifty.com/chaco/


料 理
下記参照
評 価
★★
訪 問 日


 1979年創業の千駄ヶ谷火で焼くステーキ屋。しばしば、テレビでも紹介されるので、ご存じの方も多いだろう。
 チャコと言う火焼きステーキ屋は、六本木銀座にあるが、この店は、六本木で修行してのれん分けしたんだそう。
 この店の名物は、1キロから頼める、牛肉の塊のステーキ。肉はオージービーフだが、多くの人が美味いと言っている。
 しかし、総じてインターネットを見ていると、絶賛した意見と、まあまあ美味い位の評価に分かれているようだ。
 訪問したのは、19時頃。千駄ヶ谷駅から、東京体育館を左に見て、駅正面の道を300メートルくらい先、道の左側に店がある。
 店の大きな看板が光り、目立つ店だ。しかし、地下にあるので、入りやすい店とは言いがたい。


 木造のカジュアルな雰囲気の店で、店内は薄暗い。店入口からそう遠くないところに、火のロースターがある。
 席数は、見た感じ50席弱くらいか。訪問時点で満席で、この店で食事するなら予約は必須だろう。
 注文したのは、スモークサーモンホタテのブルゴーニュ風、サーロインステーキ1キロ、ヒレステーキ200グラム、リブロース500グラム。
 本日の料理のコメントと評価は以下の通り。


 スモークサーモン \950  

 もしも、まっとうなスモークサーモンなら、燻製源からサーモンを離して、25度より低い温度で半日かけ冷燻する。
 それにより、サーモンの身の寄生虫を殺し、身はしっとりと仕上がる。
 しかし、市販品のパックのスモークサーモンのほとんどは、燻製などせず、燻製液に漬けたもの。
 燻製液とは、食用に精製した木酢液の事で、寄生虫の駆除効果があり、あたかも燻製したような香りが付く。
 さて、このスモークサーモンは、もしかして自家製?と思わせた。
 理由は、燻製温度が高いように思われ、ほんの少し身がパサついて感じたからだ。燻製液に漬けた場合は、もっと身がしっとり仕上がる。
 本当に美味いスモークサーモンなら、物凄く感動するが、これは平凡な味。1ツ星。


 ホタテのブルゴーニュ風 \800  

 ブルゴーニュー風とは、エスカルゴ料理なんかに使うニンニクパセリを使ったバター、ブーギニョン・オー・ブール(bourgogne au beurre)を使ったホタテ料理と言う事なのだろう。
 この料理では、ホタテニンニクパセリバターを利かせた味付けをしたもの。
 器に使っているホタテ貝は、大きなホタテのモノだが、盛りつけられているのは、小さなホタテ
 ホタテは、火を通し過ぎると身が固くなる。
 ニンニクバターが利いて、味付けは良く、臭味もないので、鮮度も高いのだろう。
 しかし、ホタテに火を通し過ぎて、貝柱が固い。
 まあまあの味だった。1ツ星。


 サラダ

 レタストマトパセリのサラダ。


 サウザンド・アイランド・ドレッシングと、シンプルなパセリ、油、等のシンプルなオイルベースのドレッシング。
 トマトには、サウザンアイランドドレッシングを、レタスは、1/3サウザンアイランドドレッシング、残りはオイルベースのドレッシングで食べた。
 ドレッシングも、ちゃんと作るとかなり美味いが、このドレッシングは平凡な味。


 ガーリックトースト

 セットに付いて来る、ニンニク風味のガーリックトースト。


 サーロインステーキ1kg \13,650  ★★

 ロースターで焼いた、オージービーフサーロイン1kgの塊を、固形燃料で炙った鉄板に持って来てカットしているところ。


 ステーキは、フライパン、鉄板、ガスロースター、電熱グリルパン、ロースターくらいがポピュラーな調理法。
 ガスロースターの場合、化学式は「メタン(CH4)+酸素(2O2)=二酸化炭素(CO2)+水(2H2O)」となる。つまり、牛肉をガスで焼くと、燃焼によって水蒸気が発生し、水っぽくなり易く、論外。
 フライパンも鉄板も、牛肉を焼いた際、肉から出る水蒸気が逃げる場所がなく、水っぽくなる。
 加えて、肉の脂肪から出る脂も逃げ場がなく、脂まみれとなり、ステーキとして良い調理法ではない。
 電熱グリルパンは、肉の水蒸気も脂も、グリルパンの段々から逃げるので、ステーキが水っぽくも、脂まみれにもならない。
 厳密に言うと、電熱なので、牛肉から落ちた肉汁の水蒸気を浴びるだろうが、そのくらいの影響は無視出来るのではないか?
 ロースターの場合、化学式は「炭素(C)+酸素(O2)=二酸化炭素(CO2)」となり、燃焼に水蒸気は発生しない。
 水蒸気を発しないという点では、理想的な焼き方なのだが、には香りがあるので、牛肉に余計なの香りが付く難点がある。

 さて、この店では、ロースターで焼く牛肉をウリにしている。それは良いとして、その後鉄板に乗せるのは、いかがなものか?
 せっかくの、火で焼いた牛肉の利点を全て放棄していると言える。


 さらに、げんなりするのが、熱々のステーキ皿に乗せて食べる事。
 熱々のステーキ皿は、フライパンや鉄板同様、肉から発する水蒸気や脂の逃げ場がない。
 加えて、時間と共に肉に火が入るため、適切な焼き具合で食べる事が出来ない。
 ステーキを食べるなら、温めた皿に乗せ食べるのが一番。
 何と言っても、牛肉は塊で焼いた方が美味い。
 火に炙られる表面積が、1人前ずつ焼いた時より小さくなり、肉汁の流出が防げる。
 オージービーフとの事だが、味わいがオージービーフでポピュラーな、ヘレフォード種ぽい淡泊な味だが、あまりに味が淡泊過ぎないか?
 いやもしかしたら、肉の熟成が不足しているのかも知れない。赤身肉は、味も香りもかなり淡泊だ。
 国内で流通している、黒毛和牛のほとんどが冷凍肉だが、輸入牛肉ならチルドミート状態で、冷凍していない牛肉を入手する事が可能。
 しかしこの肉、明らかに冷凍肉。しかも焼いた際に、牛肉の温度が低く、かつ強火で焼くもんだから、肉の中心が冷たい。
 結局、好まざるが、ステーキ皿で温めないと、食えたもんじゃない。
 冷凍肉だから、塊で焼いた利点はほとんどなく、焼いた際にパサパサ感が目立つ。
 肉には味が付いていなく、焼く際にパセリバターを塗られたのと、胡椒、醤油が出された。
 熟成させ、旨味が強い肉ならば、胡椒が美味かったろうが、肉が淡泊な味なので、醤油が良く合った。
 ステーキ皿には付け合わせに、トウモロコシ、湯がいたサヤインゲンニンジングラッセ、焼いたジャガイモが添えられていた。
 肉を塊で焼く、プレゼンテーションまでは素晴らしいのだが、料理の意味を考えているかな?
 まあまあの美味さだった。おまけ2ツ星。


 ヒレ200g \3,550  ★★

 本当は、特選黒毛和牛のヒレ200gを注文したのだが、店側がオーダーを取り違え、出て来たのはオージービーフのヒレ。
 請求の際にも、ヒレの値段は特選黒毛和牛の値段ではなく、オージービーフの値段だった。
 まあ、余計な散財せずに、良かったかもね。
 言うべき点は、サーロインと一緒。せっかく塊で焼いているのに・・・
 ・固形燃料で炙った鉄板に乗せる
 ・温めたステーキ皿に乗せる
 ・熟成していない旨味が少ない淡泊な肉
 ・冷凍肉
 以上から、まあまあの美味さだった。2ツ星。


 リブロース500g \6,150  ★★

 これは、最初からオージービーフのリブロースを注文した。
 言うべき点は、サーロインと一緒。せっかく塊で焼いているのに・・・
 ・固形燃料で炙った鉄板に乗せる
 ・温めたステーキ皿に乗せる
 ・熟成していない旨味が少ない淡泊な肉
 ・冷凍肉
 以上から、まあまあの美味さだった。2ツ星。


 コーヒー

 並の味わいのコーヒー。

 柚子のシャーベット

 柚子風味が強いシャーベットが出て来た。
 肉の後には、口をサッパリさせるので、良かった。



 巷でこの店の評価が高いのは、塊肉で焼くプレゼンテーションに目を奪われる事。
 特に肉大好きな男の欲求を満足させ、ガッツリ大量の肉が食べられる点だろう。
 自分が判断するに、少なくとも、美味いステーキを出す店ではない。


Last Update 2010.08.13 Created by Majin