ドダン・ブーファンのポトフ そばきり典座(てんぞ)


住 所
東京都世田谷区南烏山5-17-10 
電話番号
03-3309-6754
営業時間
11:30〜14:00、17:30〜20:00
休 み
ジャンル
そば


料 理
天ぷら盛り合わせ \1,000 + 出汁巻き玉子 \580 + 鴨せいろ \1,365
系 統
不明
評 価
★★★
訪 問 日


 テレビで紹介された事もある、千歳烏山の自家製粉、手打ちそば屋。創業年とか調べたが、分からなかった。とは言え、老舗って事はないだろう。
 ご主人の安藤真慶氏は、和食の修行経験があり、そばは、古拙の石井氏の元で、神田にかつてあった「いし井」時代に修行した。
 そのため、細打ちの十割そばを出すのだそう。
 訪問したのは、12時50分頃。千歳烏山駅西口から、目前左側の道を直進して50メートルくらい先、道の左側に店がある。
 道の両側飲み屋の中に、異質にある和風な雰囲気の店。のれんをくぐって中に入ると、すぐに玄関がある。店は一段高く、板張りの床にテーブル席。
 履き物を脱ぐのかとも思ったが、他の客が靴を履いていたので、そのまま上がった。
 Yahooグルメによると、26席あるそう。訪問時点で客は、7割の入り。その後も、客の出入りがあり、けっこう繁盛している。
 昼のメニューは、ほとんどがそばのメニュー。つまみを出せるか聞いたら、出汁巻き玉子と天ぷらは出せると言う。
 注文したのは、天ぷら盛り合わせ、出汁巻き玉子、せいろ。
 本日の料理のコメントと評価は以下の通り。


 三千盛 純米 \840

 詳しいコメントは、こちらを見て頂こう。


 お通し

 ひじきの煮物だろうか?そばつゆのかえしで煮たのか、カツオダシが強く利いていた。


 天ぷら盛り合わせ \1,000  

 穴子海老ホタテ貝柱、パプリカレンコンシカクマメ茗荷天ぷら
 そば屋の天ぷらにありがちな、カリッとクリスプな衣ではなく、サクッとは揚げようとしているが、残念ながらサクッとはしておらず、薄目でちょっとベタッとした衣。
 いずれの天種にも、一本調子な衣の付け方。
 例えば、穴子はややカリッと揚げた方が良いが、他の天種と一緒の揚げ具合。ホタテは、半生に揚げている。
 市場が休みな日曜と言う事もあるかも知れないが、穴子海老ホタテ貝柱はさほどの鮮度ではない。
 レンコンはまずまず、茗荷は揚げた事で辛味が抜け、苦み走ってなかなか良い。
 西洋野菜のパプリカは、揚げられて甘味を増す。シカクマメ天ぷらを初めて食べたが、柔らかいサヤインゲンと言った感じで、天種としては適していると思う。
 もうひとつだったな。1ツ星。


 玉子焼き \580  ★★★★

 出て来たのは、写真の通り、玉子から出たダシが多くて、洪水状態の出汁巻き玉子。
 表面はきれいな黄色だが、もしかして焼き過ぎ?を想像していたら、さにあらず。生地はほとんど半熟トロトロ状態。腕が良い。
 しっかりカツオ風味のダシの味わいはあるが、甘さ控え目、薄味で、まるで日本料理の出汁巻き玉子のよう。
 これって、そば屋の出汁巻き玉子と、日本料理店の出汁巻き玉子の中間を狙ったのだろうか?
 そば屋で出て来る出汁巻き玉子としては、実に上品な味。
 あえて言えば、汁気多過ぎ。せっかく薄味に仕上げているのだから、その分味が濃くなってしまう。
 とは言え、かなりの美味さだった。おまけ4ツ星。


 鴨せいろ \1,365  ★★★

 せいろの全景。


 そばの特徴

 十割の並そばそばのエッジは立って、のど越しも良い。しかし、どうした事か、それほどそばが香らない。
 石井氏に師事していたので、古拙流石レベルのそばを期待したのだが、残念。


 つゆの特徴

 面白いのは、鍋焼きの器に入れ、熱々の汁を出して来た事。一般的には、熱々のつゆ=美味いと思っている人は多いだろう。
 ものには適温がある。そばのつゆのダシは、カツオ節や宗田節等の魚ダシ。熱々では、本当のダシの美味さが出ない。
 流石汁のレベルを期待したのだが、残念ながらそこまでのレベルではなかった。
 つゆの味わいが薄っぺらい。薄味のつゆと言うばかりでなく、醤油風味が目立ち、ダシの良さが生かし切れていない。
 自体の旨味や、の脂がつゆに溶けているが、つゆの味わいをまかない切れていない。
 旨味不足なのは、つゆが熱々のせいもあるだろうが、ご主人は、の旨味と、カツオダシのバッティングを嫌ったのだろうか?
 肉は冷凍したもので、解凍状態が良くなく、肉がパサパサ。脂は思いの外、クドくなかった。
 ネギは、適度に火が通って、甘味があり美味い。

 残念ながら、流石には遠かった。おまけ3ツ星。
 この店では、せいろを食べるべきなんだろうな。


 そば湯の特徴

 そばの茹で汁に、大量にそば粉を入れた、ゲル状のそば湯。こんだけそば粉を入れたなら、もっとそばの香りが強くても良さそうなもんだが。
 そば自体の香りが弱いのは、そばの実の香りが弱いせいなのかも知れない。



 そばの出来は、日によってのコンディションもあろう。そば打ちの腕はあると見た。


Last Update 2009.01.06 Created by Majin