ドダン・ブーファンのポトフ 蕎麦 Sycamore(シカモア)


住 所
東京都世田谷区世田谷3-3-1 COMS Setagaya B1F 
電話番号
03-6413-5653
営業時間
17:30〜1:00
休 み
月、第1火
ジャンル
そば
Web
http://soba-sycamore.jp/


料 理
下記参照
系 統
あめこや系
評 価
訪 問 日


 2013年3月27日オープンの、上町の手打ちそば屋。今期に行くそば屋を探していて、見つけた店。
 一番気になったのは、そばより松茸コロッケ。もう松茸は、シーズンオフに近い。
 そば屋の食べ歩きをして、感じるひとつの傾向だが、そば1種しか出さない店より、並そば田舎そばとか2種以上出す店の方が、そばが美味い事が多い。
 しかし例外も多数あるので、あくまで1つの傾向ではあるが。
 店主の小川亮氏は、豪徳寺のあめこや出身。レコード会社に10年務めた後、そば職人に転身した。
 ブログ情報を見ると、レポート数は多くないが、この店のそばを好意的に書いている。中には、コストパフォーマンスが悪いとの声もある。
 本日現在の食べログポイント3.92と、神ポイントに近い評価。レビュー数は13件しかないので、食べログの信頼性パラメータの高いレビュアーが多いのだろう。
 レビュアーが皆、凄く良い評価をしている訳ではないので、一部のレビュアーの評価ポイントが反映されているようだ。
 訪問したのは18時5分頃。上町駅出口3から世田谷通りに出て左折、100メートルくらい先、道の左側に店がある。
 道の脇に、写真のような看板が出ている。


 店の入口ののれん。くぐって地下に降りると、ガラス張りの店の入口がある。
 土間にテーブル席と、カウンター席があり、コンクリート打ちっぱなしの渋い雰囲気の店。
 食べログによると20席あるそう。訪問時点で客の入り半分行ってなく、予約しなくとも入れたと思う。
 しかしその後、フリーの客が続々来て、一度満席近くなった。
 メニューから様々注文した。
 本日の料理のコメントと評価は以下の通り。


 GARGERY23 WHEAT(ガージェリー23ウィート) \???

 詳しいコメントは、こちらを見て頂こう。


 軟骨入り鶏団子と金針菜

 お通しとして出されたもの。
 鶏も、臭くて質の悪いブロイラーなら勘弁だが、出されて臭味は感じなかった。
 軟骨入りで、食感がコリコリしているが、軟骨には味がない。
 軟骨を入れた方が、店的にも利益率が高いのだろうが・・・個人的には、軟骨が入らない方が好きだな。
 ダシは意外な事に、鶏のダシ。そばのダシじゃない。
 青いのは、中国料理なんかで良く使われる金針菜
 水にさらして辛味抜きした、糸唐辛子で飾っている。


 豆腐の味噌漬け \???  ★★★

 酒のアテとして最適な、豆腐の味噌漬け。しかしこの店の自家製じゃないんだそう。
 市販品らしく、少し甘目な味付けだが、甘ったるくはない。
 原料の豆腐の質だろうか、かなり発酵してチーズのようになり、豆腐の感じは希薄。
 潮(うしお)のように、長期間漬け込んでも、豆腐大豆風味が残っているのが理想。
 ・・・と言う点はあるが、市販品としては、十分過ぎるほど。
 美味かった。3ツ星。
 図らずも、この日食べた料理では、一番良かった。


 新政90 純米火入れ \???

 詳しいコメントは、こちらを見て頂こう。


 自家製さつま揚げ \???  ★★

 手作りのさつま揚げを食べた事がない人は、理解出来ないかも知れないが、上手に作ったさつま揚げは絶品なのだ。
 都内で食べられるさつま揚げの9割は、工場で作る蒲鉾の出来そこない。
 ちなみに蒲鉾も、手作りすると、とんでもない絶品となる。
 自分は、1990年代後半で、鹿児島の天文館のありふれた店で食べた、自家製さつま揚げは忘れられない味だ。
 さてこのさつま揚げ、絶品と言う域ではないが、自家製の感じは出ている。
 自分が好むさつま揚げは、生地を練り過ぎず、魚のミンチ感が残っているもの。
 このさつま揚げも、魚の身の感じが残っているが、さつま揚げ自体の味付けのせいなのか、ずば抜けた美味さではない。
 さつま揚げの中には、ゴボウを入れている。もしかすると、ニンジンも入っていたかも。
 なかなか美味かった。2ツ星。
 自分としては、都内で絶品さつま揚げには、出会った事がない。


 十六代九郎右衛門 山廃純米 原酒 \???

 詳しいコメントは、こちらを見て頂こう。


 出汁巻き玉子甘口 \???  ★★

 甘口と、甘くないのがあったのだが、あえて甘口でお願いした。
 玉子を甘くするのは、甘党だからではなく、甘く味付けする事で玉子が柔らかく、ふんわり仕上がるから。
 しかしあまり甘くすると、酒のつまみには厳しくなる。
 同行者は甘いと騒いでいたが、自分的には少し甘いくらいだった。
 出汁巻き玉子を作ってみれば分かるが、そこそこ甘くしないと、玉子の柔らかさの差が出ない。
 出汁巻き玉子はシンプルな料理だけに、玉子の質と焼きの技術、味付けのいずれも秀でていないと、美味くは作れない。
 きれいな黄色で、玉子の中心は半熟。
 これだと、ふっくら柔らかに仕上がりそうなもんだが、意外に表面には火が通り過ぎて、焼きは上手ではない。
 玉子の質も、そんなに高品質には思えなかった。
 なかなか美味かった。2ツ星。


 青森産真鴨の炙り焼き \???  

 この料理は、真鴨と言うところに引っかかって注文した。
 通常、真鴨と言うと、天然ものでしかあり得ないからだ。
 厨房を確認していないが、ちょっと焼き感がある。
 鴨は本物の真鴨かどうか分からないが、それなりに鴨の臭味はあった。
 しかしこいつがヒドい冷凍物で、鴨の身はパサパサ。
 半生に焼いたから、まだ食べられるレベルだが、それでも冷凍感はありあり。
 シシトウと、椎茸が添えられている。椎茸は食べなかった。
 イマイチな味だった。無星。


 長陽福娘 純米ひやおろし \???

 詳しいコメントは、こちらを見て頂こう。


 松茸コロッケ \???  ★★

 今日のお目当てだったのだが・・・見る人が見れば、写真だけで揚げがイケてない事が分かるだろう。
 メニューには確かクリームコロッケと書いていた気がするが、どこがやねん!
 地に生える松茸と、地面の下で育つジャガイモは、理論上相性が良かろう。
 しかしこのコロッケに入った松茸、古くなって松茸の香りとは別の、臭味を発している。
 この時点で、こいつはもう料理としては失格。
 コロッケがポテトコロッケなのか、クリームコロッケなのか中途半端。
 どっちかにするべきだった。この中間の料理なんて入らない。
 塩とすだちを出されたが、この臭味は塩で食べられるレベルじゃない。
 不味かった。2ツ赤星。
 恐らく今日は、松茸のコンディションが悪かったのだろうとは思うが。


 せいろ \???  

 そばの特徴

 並そばなのに、何故かしら太打ち。配合は十割
 自分は近年、毎年冬季にそばを食べているが、こんな風味のそばは食べた事がない。
 素晴しい方ではなく、嫌らしい風味。
 そばは長野県産と言っていたが、長野県産品種は数多く、何の品種だったのか不明。
 十割なのに、こんな変な風味になるかな?


 つゆの味(後述)を考えると、この太さに打ったのは合点が行かない。


 つゆの特徴

 辛口つゆなのは良いが、全く腰砕けなつゆ。
 こんなつゆに合わせるのだとしたら、そうとうそばの香りが希薄なものと合わせねばなるまい。
 醤油風味もカツオダシも、全てにおいて弱い。
 自分はそばをつゆにどぼんと、100パーセント付けて食べたくない。
 なぜなら、そばの香りが出ないからだ。
 このつゆの濃さで、太いそばだと、つゆに全部つけないとバランスが悪い。
 いや全部付けたとしても、そばもつゆの味もイケていないが。

 そばもつゆもイマイチだった。おまけ無星。


 くるみ汁 \???  

 そばの特徴

 せいろと同様。詳しいコメントは、こちらを見て頂こう。

 つゆの特徴

 そばは一緒で、せいろのつゆに、くるみ砂糖で味付けしたもの。
 くるみはそれ自体に旨味がある。だから、せいろよりは美味く感じる。
 だがしょせん、イケてない香りの手打ちそばと、イマイチなつゆがベース。
 底の浅い味・・・と言うのは、言うまでもない。

 まあまあの味だった。1ツ星。


 そば湯の特徴

 そば粉を入れて、それなりに濃い目のそば湯。
 あまり香らないそば粉だな。



 期待して行ったのだが、相当な期待はずれだった。
 特に、そばはイマイチ。
 やや味の良い居酒屋であり、〆にそばはオススメ出来ない。


Last Update 2013.12.08 Created by Majin