ドダン・ブーファンのポトフ 睦(むつみ)


住 所
東京都中野区東中野4-4-5 
電話番号
03-5389-1450
営業時間
11:30〜13:30、18:00〜22:00
休 み
日祝
ジャンル
そば


料 理
下記参照
系 統
不明
評 価
★★
訪 問 日


 東中野の手打ちそば屋。オープン年は不明だが、インターネットの古い記録は2003年。ご主人の修行先なども不明。
 インターネットの情報を見ると、つまみに関しては、美味いらしい。しかし、そば屋の値打ちは、あくまでもそば
 訪問したのは、20時20分頃。東中野駅西口から、大江戸線入口を通り過ぎ、駅北側の下り坂へ、30メートルくらい先、道の左側のビル、1階奥に店がある。
 電車から見ている限りは、店を発見出来なかった。ビルの1階の、手打ちそばの看板を、見逃さない事だ。


 店内は木造で、木製のテーブルとイス。奥には、こあがりの座敷。
 Yahooグルメによると、24席あるそう。訪問時点で、ほぼ満席に近かったが、奥の座敷は空いていた。
 インターネットの情報通り、そば前のつまみは品数が多く、選ぶのに目移りするくらいだ。
 注文したのは、皮はぎ刺身、珍味鯖のへしこ、出汁巻き玉子、天ぷら盛り合わせ、酒盗、鴨汁。
 本日の料理のコメントと評価は以下の通り。




 達磨正宗 3年古酒

 詳しいコメントは、こちらを見て頂こう。


 お通し  ★★

 上から、焼いたクワイクワイは、生ではリンゴのようにシャキシャキしているのだが、日を通すとまるで里芋のような食感。
 真ん中は、カレイ煮こごりカレイの皮や身のゼラチン質の部分を煮て、冷やし固めたもの。カレイの旨味が出て、臭味もなく美味い。
 下は、エノキダケの甘辛醤油煮。
 いずれもお通しとしては、なかなか美味かった。2ツ星。


 皮はぎ刺身 \650  ★★★

 出て来て、刺身があまり艶やかではなかったので、やってもうた!そば屋で、刺身なんて頼むんじゃなかった!・・・と思った。
 ところが、食べてみて、その評価が変わった。
 味なまねをする。この皮はぎは、寿司屋がするように、熟成させている。
 刺身は、新鮮であれば良いと言うもんじゃない。特に、白身のあっさりした魚は、新鮮な時には歯応えはあるが、味わいが乏しい。
 この皮はぎは、1昼夜くらいだろうか?寝かせた事で、アデノシン三リン酸が分解されて、アデニル酸イノシン酸が増加する。やや水分が抜け、旨味が凝縮している。
 ワサビは、嬉しい事に、鮫皮おろしでおろしたもの。きめ細かい舌触りで、ワサビの香りを強くする。
 刺身に添えられた、ワカメ大葉カイワレ穂じそは、皮はぎには不要。
 写真でも分かると思うが、もう少し美味そうに盛りつけて貰いたい。味は良いのだから。
 かなり美味かった。4ツ星。


 珍味鯖のへしこ \630  ★★★★

 鯖のへしことは、の身を床(ぬかどこ)に漬けた、関西の郷土料理。
 の身は、かなりしっかり漬かっていて辛く、身には発酵してアミノ酸の旨味がある。
 スライスした大根と並べているが、へしこ大根と言う定番な食べ方。大根の汁気が、へしこ気を緩和する。
 最高に、日本酒に合う食べ物のひとつで、酒が進む事・・・
 かなり美味かった。4ツ星。
 個人的には、もう少しだけ、気が薄い方が良かったかな。


 出汁巻き玉子 \630  ★★

 表面に、ザラザラ感のある出汁巻き玉子。自分、この手のは、あんまり好みじゃなかったりする。
 玉子にダシが混じっているのは良いとして、玉子とダシが分離して、玉子が固まっている状態。
 この場合、玉子がボソボソする。
 味付けは甘くなく、ダシが利いていて味が良い。
 自分は、甘いのは甘いなりに好きだし、甘くないのも好きである。
 味は良いので、もう少し半熟気味に仕上げられたら、この店の出汁巻き玉子を一番美味いと言う人がいても、驚かない。
 玉子のコンディションは、出汁巻き玉子の命。なかなか美味かった。2ツ星。


 天ぷら盛り合わせ \630  

 エビキスニンジンカボチャレンコン小松菜天ぷら
 そば屋の天ぷらは、カリッとクリスピーに揚げる事が多いが、それは天ぷらとしては下手な揚げ方だ。
 天ぷら屋のように、サクッとした食感で、軽やかに揚げるべきだ。
 出された天ぷらは、カリッとしたそば屋特有のものではないが、さりとて天ぷら屋のように、サクッとしたものではない。
 まるでホットケーキのようなフワッとした衣で、小麦粉のグルテンが出ているように思われる。
 天ぷらの衣は、小麦粉のグルテンを嫌い、冷水を使い、ダマになるくらいに軽く混ぜられる。
 小麦粉の温度が高かったり、かき混ぜ過ぎると、小麦粉のグルテンが出やすくなる。
 ホットケーキのような衣は、フワッとして食感悪く、油きれも悪く、美味くない。
 特に、エビキスにおいて、衣がイマイチなのが、天ぷらの味に響く。
 ニンジンカボチャレンコン小松菜と、衣の付け方も一本調子。
 もうひとつな味だった。無星。
 そば屋で、まともな天ぷらが出て来るのはまれなので、こんなもんだが。


 カツオダシ薄目、やや甘目の天つゆ。
 この出来の天ぷらなら、でなんか食べられたもんじゃない。


 酒盗 \470  ★★★

 酒が残っていたので、カツオの内臓の塩辛酒盗を注文した。メニューによると、漁師が作ったものなのだそう。
 新鮮な、カツオの内臓だったのだろう。臭みもクセもない。
 海の香りが強く、コリッとした食感があり、味わい深い。
 ずいぶん、量が少ないなと思ったら、日持ちさせるためなのか、致死量?ってくらい、が入っている。
 これで、小鉢に山盛り出て来たら、3人分くらいの分量になってしまったろう。
 日本酒が進んで、美味かった。3ツ星。


 鴨汁 \1,680  ★★

 そばの特徴

 二八並そば。エッジが立っていて、のど越しが良いが、意外にもそばが香らなくて、残念。
 先日、NAGARAで、今年のそばは悲惨なほど不作だと聞いたが、この辺にも現れているのだろうか?
 鴨汁が、パーフェクトに近い出来だけに、とても残念な味だ。


 鴨汁の特徴

 蔵王地鴨だろうか?脂肪も厚い胸肉が、たっぷり入った鴨汁。
 薄目のそばつゆに、片栗粉をまぶして湯通しした鴨肉を合わせたもの。
 つゆが美味く、鴨の脂のコクがあり、ほんのり利いた柚子の香りが、つゆをさっぱりさせる。
 つゆ単体で、少し辛いくらいって言う薄味なのに、物足りなさがないと言う事は、つゆの出来の良さを物語る。
 あえて難を言えば、鴨の脂が多くて、少々クドく感じるくらいだろうか?

 つゆは素晴らしかったが、そばの香りは残念だ。2ツ星。
 って言うか、今年のそばの不作による質の悪さがあるので、正しくそば屋の評価が出来ないのではないか?
 翌日の、流石で食べて、さらにそんな確信を強めた。


 そば湯の特徴

 それなりに、濃いそば湯で、特に最後のほうは、ドロリとゲル状。
 それでいて、そばの香りが強くないのは、そば粉自体が、あまり香りが強くない事を物語る。


 最後の方は、そば粉がたっぷり溶けて、ドロドロ。



 酒の肴は、モノにはよるが、レベルが高い。
 そば自体も、肴に負けないくらいのレベルなら、言う事なし。
 今年はそばが不作だし、来年また来るとしよう。


Last Update 2010.01.11 Created by Majin