ドダン・ブーファンのポトフ 蕎麦と酒 旭(あきら)


住 所
東京都港区西麻布3-13-14 ラレース西麻布1F 
電話番号
03-3497-5299
営業時間
月〜土 11:00〜15:00、17:00〜4:30 日 17:30〜22:30
休 み
無休
ジャンル
そば


料 理
下記参照
系 統
不明
評 価
★★
訪 問 日


 2012年3月27日オープンの、西麻布の手打ちそば屋。こうして調べてみると、日本料理西麻布いしいの姉妹店。
 この店のそば職人の経歴は不明だが、修行先はそば屋ではなく、日本料理銀座矢部西麻布いしいが手打ちそばも出すので、西麻布いしいで修行と言う事なのかも知れない。
 しかし名物は何故かしら、エスプーマを使って、ふわふわの食感にした納豆を使った、納豆うどん。またはうどんの代わりに、田舎そばを使うバリエーションもあるそう。
 ブログ情報を見ると、この店の納豆エスプーマの事は、知っている人が多く、美味いと書かれている。
 本日現在の食べログポイント3.62と、まずまず良い評価。しかも悪い評価している人のレビュー内容も、真面目にそばの事で評価していて的外れではない。
 訪問したのは、17時10分頃。広尾駅3番出口から、外苑西通りを西麻布交差点方面へ700メートルくらい先、道の右側に店がある。
 遠くからは、昭和の居酒屋かよ!とツッコミたくなる、赤ちょうちんが目印。
 しかし店外観は、居酒屋っぽくはなく、むしろオシャレな雰囲気。
 実は、事前にあまり調べないで来たので、想いの他広い店内に、ビックリ!?
 内装は木造で、席がパーティションで区切られ、オシャレな感じ。
 食べログによると、40席あるそう。訪問時店で客は、2組くらいしかいなかったが、自分の後から数組やって来たようだ。
 従業員が多く・・・特に、厨房の調理担当が3人、接客2名。
 もっとも、満席になったら、この人数ではとても足りないだろうが。
 そばのメニューのほか、そば前のつまみは充実して、品数が多い。
 注文したのは、タラ白子ポン酢、出し巻き玉子、ブリ刺身、純せいろ。
 本日の料理のコメントと評価は以下の通り。


 賀儀屋 無濾過純米吟醸 \1,000

 詳しいコメントは、こちらを見て頂こう。


 アサリの金平  担担麺

 お通しの、アサリの金平。ゴボウニンジンアサリを、醤油砂糖唐辛子で、甘辛く炒めたもの。
 鮮度の高いアサリなら、ここまでしっかり火を通してしまうのは、もったいないな。
 味付けも、自分の好みより甘目。


 タラ白子ポン酢 \900  ★★★

 築地市場の休市日である日曜に、生もの多数・・・自分は、通常なら日曜に生ものは食べないのだが、興味半分、意地悪半分で注文してみた。
 しかも、足の早い(鮮度が落ちやすい)魚の白子である。
 大衆居酒屋では鮮度が悪く、臭味もあり、風味も落ちる白子が出される事があり、白子が美味い食材と思っていない人もいるのでは?
 厨房が見える位置に座ったので、調理が良く見えたのだが、大きなパックの底から、タラ白子を取り出して盛り付けていた。
 想像するに、あんな少しの食材を大きなパックに入れるはずもなく、もっと大量にパックに満たされていた、白子の残りだと思われる。
 ちょっと鮮度が心配になったが、全く問題なし。
 臭味などまるでないし、風味も落ちていなかった。
 あえて言うと、ポン酢かけ過ぎで、辛かったが、ポン酢をなるべく除けて食べたので、問題なし。
 美味かった。3ツ星。


 出し巻き玉子 \800  ★★

 自分がそば屋で、ほぼ必ずと言って良いくらい食べる、出し巻き玉子。
 そば屋では、出し巻き玉子(出汁巻き玉子)と言う表記と、玉子焼きと言う表記の事があるが、出て来るのは同じもの。
 この店の出し巻き玉子は、関東ではあまり見かけないスタイルで、ダシと玉子を完全に混ぜ、玉子のコシを切っている。
 自分の数少ない日本料理の経験では、このスタイルは、京料理の店で食べたような・・・
 後で思うと、西麻布いしいの経営だから、なるほどと思う。
 しかし自分は、食感を損なうので、ダシと玉子を完全に混ぜ、玉子のコシを切るのには反対だ。
 玉子のコシを切ったら、それだけで玉子の食感が失われる。
 ダシと玉子を完全に混ぜて焼くと、玉子生地の隙間からダシが流れ出て、玉子生地に細かい水泡が出来る。
 これがボソボソした食感になり、自分は嫌いだ。
 玉子のコシを切らず、玉子の中にダシを封じれば、この食感の悪さなど、微塵(みじん)もなくなるのに。
 良い味のダシで、甘さ控え目、味は良いのに残念だ。
 なかなか美味かった。2ツ星。


 ブリ刺身 \1,200  ★★

 タラの白子が美味かったので、追加注文した。おかげで、最後に死ぬかと思うくらい、腹が苦しくなった。
 厨房で、ブリのみの塊を取り出し、カットして盛り付けて出していた。
 自分は出されたルックスから嫌な予感・・・もしかして冷凍物?
 冷凍物と、冷凍でない刺身は、分かる人には区別がつくものだ(もちろん分かりにくい場合もあり)。
 食べてみると、杞憂(きゆう)は的中。
 ブリは旬のはしりだが、それにしてもタップリ脂が乗っている。
 回転寿司なんかで良くある、養殖物のような、嫌らしい風味は感じなかったが、もしかして養殖物なのかも知れない。
 タップリ脂が乗っているので、ブリを食べた感じとして、それほど表面上の影響は感じない。
 冷凍魚がダメなのは、冷凍して解凍した際、細胞壁がかなり弱くなる事、旨味をたたえた汁が、解凍の際に膨張して、弱くなった細胞壁から流出する事。
 旨味も逃げ、食感がパサパサする。食べ比べれば、誰でも分かるほどだ。
 もうひとつ、脂に関して言えば、魚の脂は融点が低く、しばしば室温で溶ける。
 解凍の際に、脂も流出する。
 世の中には、もっと程度の低い刺身はいくらでもあるのだが。
 なかなか美味かったとはしておこうか、おまけ2ツ星。


 ブリの刺身醤油


 純せいろ \1,000  ★★

 十割並そばの特徴

 十割の並そばそばのエッジはそれなりに立って、打ってから、それほど時間が経っていない事を物語る。
 十割のわりに、しっかりつながっていて、想像するに、打ってからそば生地を寝かせたのではないか?
 流石のように、寝かせると例え十割でも、しっかりつながる。
 反面、寝かせた事で、そばの香りは抜けるはずで、期待したほどにそばの香りは高くない。
 のど越しは良いが、そば自体の味わい、甘味も強くはない。
 それでも世の中では、水準以上に良く出来はいるのだが。


 つゆの特徴

 醤油カツオダシの濃い目、辛口つゆ。
 ダシより醤油が利いているのは良いとして、醤油風味が自分の好みではない。
 そのせいかどうか、ダシも線の細い貧弱さを感じる。
 そばの香りが強くないが、それにしてもつゆの味わいが、醤油が尖り、貧相なのは否めない。

 そばだけなら悪くないのだが、つゆが貧相過ぎる。
 そば屋なので、そばの出来を第一には見るが、つゆの出来も重要なファクター。
 と言う事で、2ツ星評価とする。


 そば湯の特徴

 そばの湯で汁に、そば粉も入っているようだが、濃厚さはないそば湯。



 まあ居酒屋に毛が生えた感じではあるが、日本料理の出店としては、良く頑張っているんじゃないか?


Last Update 2012.12.04 Created by Majin