ドダン・ブーファンのポトフ NAGARA


住 所
東京都港区赤坂7-6-50 
電話番号
03-3583-7500
営業時間
11:30〜14:00、18:30〜22:00
休 み
日祝月
ジャンル
そば
Web
http://www.akasaka-nagara.com/


料 理
下記参照
系 統
独学
評 価
★★★
訪 問 日


 赤坂の自家製粉、手打ちそば屋。limu(リム)行く際に発見して、そばの美味い季節になったら、行こうと思っていた。
 創業年は分からないが、インターネットの最も古い記録は2005年。ご主人の山口氏は、どこかの有名そば屋で修行したとかではなく、独学でそば打ちをを勉強したのだそう。
 インターネットでは評判が良いが、多くのレポートがランチのもの。酒を飲んで、つまみを食べ、〆にそばと言うレポートは多くはないが、その評価も悪くない。
 訪問したのは、19時45分頃。赤坂通りから、赤坂小学校の路地に入り、直進して150メートルくらい先の写真の路地を左折、80メートルくらい先、道の右側に店がある。
 店は路地にあり、分かりにくい。第一のチェックポイントは、赤坂小学校の通り沿いにある、写真の看板。暗いと分かりにくいので、注意しよう。


 看板を右折して、奥の灯りを頼りに行くと、写真の看板がある。赤坂にあって、隠れ家のような店だ。
 建物に入り、地下に降りると客席がある。
 そば屋らしい、白壁や、ベージュ色のテーブルと、明るい色遣いの和風の店。
 面白いのは、カウンターもテーブル席も、非対称なオブジェクトである事。これは、意識してデザインしたのだろう。
 見た感じ、20席くらいだろうか。訪問時点でほぼ満席。自分らは、来る前に連絡し、席を確保してから来た。
 注文したのは、ハモン・セラーノ、出汁巻き玉子、汲み上げ豆腐、炙り椎茸、煮物、にがうりの玉子とじ、ざる蕎麦
 本日の料理のコメントと評価は以下の通り。


 悦凱陣 純米無濾過生 \1,000

 詳しいコメントは、こちらを見て頂こう。


 お通し

 菜の花漬け?山椒なのか、ピリリと辛い。


 ハモン・セラーノ \1,000  ★★★★

 店に入ると、目に付いた、豚の後足の生ハム。メニューを見て、ハモン・セラーノである事を確認した。
 それにしても、ハモン・セラーノの後ろ足丸ごと買うと、10万円弱ぐらい。
 スペイン料理店ですら、後ろ足丸ごと買う店は少ないと言うのに、そば屋なのに丸ごと買うなんて、凄いなぁ。それだけ、注文が出るって事?
 注文を受けてから、薄くスライスして、出されたのが、写真のもの。
 ハモン・セラーノは、適度に熟成して、香りも高く、旨味も十分ある。
 少々気が強いが、まあこんなもんだろう。酒のつまみなら、これくらいの気は問題ない。
 生ハムはやはり、塊を注文を受けてからカットするべきだ。
 かなり美味かった。4ツ星。
 この店に、ハモン・セラーノだけ食べに来ても良いと思うほど。


 ハモン・セラーノに付けて食べて下さいと出された、アルガンオイル
 自分、アルガンオイルは初めてなのだが、オリーブオイルのような、青臭さがあり、油っぽくなく、サラリとしている。
 しかし、オリーブオイルの数倍の栄養分がある。
 香りからすると、食材の使いどころとしては、オリーブオイルと同じに考えても良さそう。もちろん、ハモン・セラーノにも良く合う。


 出汁巻き玉子 \800  ★★★

 写真のように、出汁が注がれた、珍しいスタイルの出汁巻き玉子。
 写真では分かりにくいが、玉子の断面は、年輪のような焦げ跡が見える。
 そのせいかどうか、玉子生地は固く、ボソボソしている。
 それを補って余りあるのが、この出汁。甘過ぎず、出汁も濃過ぎず、とても良い味。
 出汁に漬かる事によって、玉子生地の固さが緩和されて、気にならなくなる。
 個人的には、出汁をかけない方が好きだが、この辺はこの店の個性って事で。
 美味かった。おまけ3ツ星。
 この出汁なら、煮物はさぞ美味い事だろう。


 汲み上げ豆腐 \700  ★★★★

 豆乳を買って来て、店でにがりを打った、自家製豆腐なのだそう。
 汲み上げ豆腐だから、豆乳ににがりを打って固まったものを、すくったもの。
 豆腐生地は、絹ごしのような柔らかさ。市販の絹ごしは、豆乳の香りが希薄だが、この豆腐は、濃厚な豆乳の香り。
 自分は、豆腐のにがりの味わいは好きではないが、豆腐を固めるのに必要なので、しょうがない。
 まずはそのまま食べると、豆乳の濃厚な甘味、味わいが口に広がる。
 次にをかけて食べると、豆腐の味わいの輪郭がハッキリする。
 ポン酢が出され、まるで湯豆腐を食べているかのよう。でも、この豆腐ポン酢は、もったいない感じ。
 かなり美味かった。4ツ星。


 炙り椎茸 \600  ★★★

 生椎茸を炙って、醤油をかけただけのもの。
 椎茸は、火を通した事で、水分が少なくなり、旨味が凝縮して香りが出て来る。
 かけられた醤油は、椎茸気を感じるか感じないかぐらいで、椎茸の旨味をじゃましない。
 美味かった。3ツ星。


 煮物 \500  ★★★★

 和食で、簡単そうで、奥が深い煮物。
 第一の関門は、火の通り具合の異なる食材に、どうやって適切に火を通すかと言う事。
 別で煮て、最後に合わせる方法と、時間差で煮汁に投入する方法がある。
 煮物の具は、レンコンニンジン里芋しめじ鶏肉
 レンコンは、水でアク抜きしたのか、エグ味などまるでない。
 ニンジン里芋は、形が崩れないよう、上手に煮られている。
 鶏肉は、火が通り過ぎて、ガチガチの固さだが、煮物のダシ代わりのようなもんだから、こんなところだろう。
 自分が思う理想の煮物は、汁が飲める事。煮物の汁には、食材の旨味が詰まっている。
 その点、この店の煮汁は薄味で、辛くなく、飲める煮汁。自分の理想の煮物に近い。
 かなり美味かった。4ツ星。


 にがうりの玉子とじ \600  ★★★

 にがうりの玉子とじ・・・って事は、ゴーヤチャンプルー?って思ったら、違った。
 サッと作る家庭料理のゴーヤチャンプルーとは違い、意識して玉子を半熟状態に仕上げている。
 にがうりは、内側の白い部分を完全に除去して、ほとんど苦さを感じさせない。
 個人的には、多少白い部分は残して、普通にカットして炒め、苦くたって良いじゃんと思うが、あまり苦いと一般受けしないだろう。
 自分は、半熟トロトロの玉子は大好きだが、この料理の玉子は、まさにその状態。
 気を感じるか、感じないかくらいのギリギリのところで、醤油をかけている。
 美味かった。3ツ星。


 ざる蕎麦 \800  ★★★

 そばの特徴

 写真の通り、そば殻のかけらが点々と散らばる、星入りそば二八か、それ以上のそばの配合と思われる。
 そばは、外皮に行くに従い、つながりが悪くなるが、反面香りは強くなる。
 星入りのそば生地を、これだけ細くカット出来るのは、腕が良いと言う事だろう。
 絶品と言う域ではないが、そばの香りが良く、細打ちで、のど越しも良い。
 この辺は、人によって好みの世界だろうが、自分的にはもっとのど越しが悪くとも、そばの香りが強い方が好み。


 つゆの特徴

 薄目の甘辛つゆ。色は薄目だが、甘さと辛さのバランスが取れ、カツオ風味は豊か。
 醤油の香りも良く、見た目の薄さとは異なる、濃厚な旨味。
 個人的には、もう少しつゆが辛くても良いが、このくらいの味わいの方が、一般受けするだろう。

 そばもつゆも美味かった。3ツ星。


 そば湯の特徴

 そば湯は、たっぷりそば粉が入り、白濁している。そばの香りが良い。



 この店、料理は文句なく美味い。これで、もう1段そばが美味かったら、言う事なし。
 先日、今年のそばの収穫は、夏の日照時間が足りず、不作と言うニュースが流れていた。
 その影響を受けたのだろうか?


Last Update 2010.01.01 Created by Majin