ドダン・ブーファンのポトフ 手打蕎麦処 紫仙庵(しせんあん)


住 所
東京都目黒区下目黒6-6-3 
電話番号
03-3715-0461
営業時間
18:00〜20:30
休 み
月火
ジャンル
そば
Web
http://www.shisenan.com/


料 理
下記参照
系 統
不明
評 価
★★★
訪 問 日


 2004年オープンの、目黒の手打ちそば屋。目黒のと言って良いのかどうか・・・最寄駅は武蔵小山で直線距離で800メートルくらい、道が分かりやすいのは目黒駅からで直線距離1.4キロくらい、他には祐天寺学芸大学から1.5キロくらい。
 様々なネット情報によると、元広告クリエーターという肩書で、仕事を通じて出会ったそば打ち職人から大きな刺激を受け、会社を早期退職し、有名店で修業した後、生家を改装してこの店をオープンさせた。
 ブログ情報を見ると、名のあるそばは皆訪れ、評価も上々。中には絶賛している人もいる。
 本日現在の食べログポイント3.91と、そば屋としては、神ポイント。
 ほとんどのレビュアーが絶賛していて、たまに低いポイントをつけているレビュアーは、接客の事で
 訪問したのは18時10分頃。目黒駅から権野助坂を下り、目黒通りを目黒駅から1700メートルくらい先、油面交差点を左折、280メートルくらい先、道の右側に店がある。

 ちなみにこの写真は、来る途中にあった元競馬場交差点付近にあった、目黒競馬場跡の碑で、馬は戦前の名種牡馬、トウルヌソル
 トウルヌソルは1935年から1940年まで6年連続のリーディングサイアー(つまり産駒の賞金合計がその年日本一だった)。
 日本の種牡馬で、6年以上連続してリーディングサイアーになったのは他に、イボア(1924年〜29年)、クモハタ(1952年〜57年)、ノーザンテースト(1982年〜88年)、サンデーサイレンス(1995年〜2007年)しかいない。
 ちなみにクモハタの父はトウルヌソルで、内国産馬初のリーディングサイアー
 いかにその血が優秀だったか、分かろうと言うものだ。


 この界隈は住宅地で、飲食店があるようには見えない。
 この店が目的と言う以外、ぶらっと店に行くのは考えられない。


 こちらは店の正面。中の建物がそば屋の店舗。


 店頭には、今日使用しているそば産地が書かれている。
 今日のそばは北海道摩周産、キタワセだそう。
 キタワセは、多くのそば屋で使われる、コストパフォーマンス優れたそば


 日本家屋を改造した店内は、土間にテーブル席、こあがりの座敷がある。
 1軒屋なので、もっと客席が広いのかと思いきや、こあがりの座敷、テーブル席含め16席しかない。
 訪問時点で客は2組5名のみだったが、その後2組4名の客が来た。
 品数が多くはないが、魅力的なそば前メニューと、そばのメニューがある。
 本日の料理のコメントと評価は以下の通り。


 船中八策 純米辛口 \950

 詳しいコメントは、こちらを見て頂こう。


 クリームチーズ大吟醸粕漬け \500  ★★

 豆腐を漬け込んで、まるでチーズみたいにして食べるのは、良くある事。
 元々発酵食品のクリームチーズを、さらに酒粕で発酵させたもの。
 クリームチーズは、粘りとかクセの少ないタイプ。モンデリーズ社
 食べてみると、確かに酒粕による発酵、吟醸香がある。
 味は良かったが、思ったほどには面白い味ではなかった。
 なかなか美味かった。2ツ星。
 日本酒ならもっとフルーティなタイプ、それよりワインの方が相性が良かったかな?


 蕎麦味噌焼き \450  ★★★

 自分がそば屋で、あまりそば味噌を頼まないのは、日本酒とは合わない唐辛子を使う店が多いから。
 一般的そば味噌は、そばの実入りで、味噌にダシ汁、酒、砂糖唐辛子で味付けしたものが多い。
 そば屋で日本酒を飲みたい自分にとって、日本酒に合わない唐辛子は、使って欲しくない。

 このそば味噌は、唐辛子は使っていない。それなら、味噌と日本酒の相性は良い。
 味噌、ダシ汁、砂糖そばの実、長ネギ等で味付けしたもの。
 米と合う食材なら、日本酒とも合う。
 ただし、そばの香りの強さは、日本酒の風味を減殺する。
 このそば味噌は、味噌風味が強く、たまにそばの実の香りがするのみで、日本酒との相性は良かった。
 味も良く美味かった。3ツ星。


 高砂 山廃仕込純米辛口 ぬる燗 \800

 詳しいコメントは、こちらを見て頂こう。


 鰊(にしん)京煮 \1,000  

 ここんとこ、良く食べている、身欠き鰊(にしん)醤油煮。
 鰊の京煮と言う事は、薄口の関西醤油で煮たのだろう。
 そして他の店でも感じたように、この店でも出て来て生臭さを感じた。
 身欠き鰊を昆布ダシ、醤油砂糖、酒で煮込んだもの。
 シンプルな味だけに、調味料の優劣、食材の質の差がで易い。
 戻しが甘かったか、もう少し身が柔らかくても良いだろう。もしかして、本干しなのだろうか?
 身欠き鰊の身が固く感じると言うのはあるものの、味付け自体は素晴しい。
 醤油の質も良いだろうし、味付けのバランスも良い。
 しかし出て来た時に感じたように、生臭さはいかんともし難く。
 もうひとつだった。無星。


 楯の川 純米大吟醸 \1,300

 詳しいコメントは、こちらを見て頂こう。


 さしみ湯葉 \900  ★★★

 豆乳を熱して上に出来た湯葉を取り出した汲み上げ湯葉と、乾燥湯葉のセット。
 汲み上げ湯葉は、まさに今作らないと食べられないもので、贅沢な一品。
 乾燥湯葉も、市販品ではなく店で作ったような気がする。
 豆乳は大豆の香り良く、汲み上げ湯葉はそのままで食べられるほど。
 柔らかな食感は、汲み上げ湯葉ならでは。
 もちろん、醤油で食べるのも良い。
 乾燥湯葉は、もう少し柔らかく戻して欲しかった。この固さに戻したのは、狙い?
 こちらも、豆乳の香りが良い。それが市販品じゃないのでは?と言う根拠。
 美味かった。3ツ星。
 4ツ星にしようか迷ったほど、自分としては良かった。


 臥龍梅 純米吟醸 \1,000

 詳しいコメントは、こちらを見て頂こう。


 さつま揚げ盛り合わせ \1,300  ★★★★

 左側は、玉ネギさつま揚げ、右側は長ネギ入りさつま揚げ
 どちらも、店手作り。


 玉ネギさつま揚げは、中に入った玉ネギの甘味がある。
 自分はこれまで、こう言う滑らかなタイプのさつま揚げは、それほど好きではなかった。
 しかし蒲鉾でも、ちゃんと作るとめちゃくちゃ美味いので、さつま揚げだって美味いはず。
 さつま揚げに使っている魚は、グチを始めとする白身魚で、その意味では高級なさつま揚げと言える。
 本場鹿児島県でも、そのとき手に入る魚を使い、例えば安価な青魚なんかが入る場合もある。
 美味いさつま揚げでも、こんなに上品な味のがあるかどうか。
 しかも店手作りなので、さつま揚げ生地のプリプリ感と言い、味わいの深味と言い素晴しい。
 難点は、もう少し甘さを控えめにして欲しかった事。


 こちらは、葉ネギニンジンゴボウまで入っていたかどうか。
 同行者と意見が一致したのは、さつま揚げ生地の味が異なるので、使っている魚が異なるだろう事。
 ご主人に聞いたら、その通り、異なる魚を使っているそう。
 さつま揚げに使っている魚は、グチを始めとする白身魚だそうだが、玉ネギさつま揚げとは魚が異なるそう。
 先の玉ネギのは、甘い味付けが気になったが、こちらはネギの香りが強いのが気になった。
 自分はネギの香りは好きだが、それでも料理の香りを損なうのなら、話は別。
 例えばこのさつま揚げ生地に、青魚とか使っているなら話は別だが、葉ネギの香りが強く、他の食材の風味を消していたのは残念。

 鹿児島で食べたのより、ずっと美味かった。4ツ星。


 しまむらさき(紫芋) \700

 そばと日本酒は相性が悪いので、芋焼酎にしてみた。これは正解だった。

 詳しいコメントは、こちらを見て頂こう。


 十割蕎麦せいろ \950  ★★★

 つゆの特徴

 辛口、薄目のつゆ。醤油カツオ節を初めとするダシ、共々質が高い。
 料理は甘い味付けが多かったが、つゆは甘味を抑えたもの。
 つゆ単体で飲むと美味く、辛口だけにそばの甘味が出るのは当然の事。
 しかしこの十割そばにはつゆが薄く、弱かった。
 時々書いているが、そばの香りとつゆを同時に味わうには、そばをつゆに3分付けから5分付けに止めたい。
 その意味では、つゆは薄目だし、そばの香りに負けているように思う。


 並そばの特徴

 十割並そば。エッジも立っており、打ち立て同然。
 そばは、太さの異なるものもあるが、おおむねは同じ太さ。
 そば切りは、水準くらいの腕前。
 十割そばだけに、そばの香りは良い。そば自体に甘味がある。
 そばはきれいにつながって、のど越しも良い。
 惜しむらくは、もっと香り高かったら言う事はなかった。
 入口に北海道摩周産、キタワセと書いてあったが、今年はそばが不作なので、福井産のそばをブレンドしているそう。

 欠点こそあるが、美味かった。3ツ星。


 鴨汁せいろ \1,550  ★★★

 鴨汁の特徴

 そばは一緒なので、つゆの特徴のみ書く。
 つゆに鴨の旨味が出ていて、味付けも素晴しい。
 つゆ単体で飲むと、素晴しく美味い。
 しかしせいろと同様、そばと合わせると、つゆが弱く感じる。
 これはそばの香りが良い事もあるが、つゆが薄い事もある。。
 具として鴨肉、鴨つみれ、ネギまでは良いとして、ニンジン、干し椎茸生麩三つ葉等が入っている。
 いずれ、味の良いモノだが、これらの内、ニンジン、干し椎茸生麩は必要だったろうか?
 自分は料理に、意味のない不必要な食材が入るのを好まない。

 美味かった。3ツ星。


 そば湯の特徴

 そば粉を入れた、ドロドロの濃いそば湯。そばの余韻を楽しめる。



 そば前も、そばも美味い良い店だった。
 そばの質が良い年なら、もっとそばが美味いのだろうか?
 特にさつま揚げは、この店では必食。


Last Update 2014.01.13 Created by Majin