ドダン・ブーファンのポトフ 雪ノ下 銀座


住 所
東京都中央区銀座1-20-10 トマトビル3F 
電話番号
070-5517-9506
営業時間
火〜金 11:00〜20:30 土日祝 10:00〜18:30
休 み
月(祝の場合翌休)
ジャンル
カフェ、パンケーキ
Web
http://yukinositatokyo.net/ginza.html


料 理
下記参照
評 価
★★
訪 問 日


 この店とは関係ないけど、リニューアルした歌舞伎座を撮っておこうかな・・・と。


 2013年11月1日オープンの、銀座一丁目駅の人気カフェ。本店は大阪梅田のカフェで、この店は東京進出1号店と言うより、フランチャイズ1号店。
 自慢のカキ氷、パンケーキを引っさげ、東京・・・それもいきなり中央の銀座に参戦して来た・・・と言うのが大方の見方?
 注意するべきは、フランチャイズだから、本店との経営は別。ある程度の縛りはあれど、直営店とフランチャイズの中身が時と共に乖離(かいり)して行くのは、良くある話。
 いまはまだ、本店と同じくらいのクオリティではないかと思われるが・・・
 店のウリは、高品質な食材を使っている事。鹿児島県シラス台地高牧の森の水、玉子はコケコッコー共和国の有精卵、なかなか一般入手が難しい大美伊豆牧場低殺菌牛乳、その他使用するフルーツも、産地にこだわっているようだ。
 現在パンケーキのメッカと言えば、神宮前表参道だが、その場所を避け銀座に店を出したのは、正解だと思う。
 神宮前表参道パンケーキ屋は、その内機会があったら回る予定だが、今のところ美味そうに思える店がない。
 それをあれほど行列して食べたがるミーハーに、食材の質など味わい分けられるだろうか?
 ブログ情報を見ると、パンケーキの出来に疑念を呈しているまっとうな批評もあるが、大部分はブームに乗って喜んで食べている。
 ちなみに親交のある、習志野習志さんも、すでにこの店に訪問している。
 自分は最近、習志野習志さんの後追いになっているような・・・(笑)。
 本日現在の食べログポイント3.59とまあまあの評価。ホメているけど低ポイントなのは、心の中では不満だったのか?それ以外の低評価は、相も変わらず接客の上での低評価。
 この価格帯の店に、クオリティの高い接客を求める方が、どうかしている。
 訪問したのは18時55分頃。東銀座駅3番口から昭和通りを右折して400メートルくらい先、銀座一郵便局の手前路地を右折、20メートルくらい先、道の左側に店がある。
 写真は、道沿いにある看板。


 こちらは、ビル入口。どこから店に上るのか、一瞬分からなかった。
 この写真の脇の階段を上る。
 昼は行列しているそうだが、自分が行った時には運良く行列していなかった。
 しかしその後、店は満席になり行列していた。
 客室は細長く、右壁のカウンター席と、左側のカウンター席があり、その奥が厨房。
 店内の客は、自分以外全て若い女性と言うハーレム花園状態(笑)。
 メニューを見ると、コーヒーはスペシャリティ・コーヒーのよう。
 注文したのはエチオピア、発酵バターパンケーキ
 本日の料理のコメントと評価は以下の通り。


 エチオピア \550  ★★

 メニューによると、エチオピアのデボにある、イルガチェフェのコーヒー
 品種は在来種との事で、コーヒーの古種なのだろうか?他のサイトには、モカとの情報もあった。
 エチオピアのモカと言うと、市場でポピュラーなイエメンのモカ・マタリではなく、モカ・ハラーで品種はアラビカ種のはず。
 生豆精製方法は、ウオッシュドだそうなので、ハニー製法。
 コーヒーは、注文を受けてから豆を挽き、ペーパーフィルタを使って淹れている。
 ペーパーフィルタは、ネルドリップに次いでコーヒーの美味い淹れ方。
 コーヒーはやや薄目ながらも、香りはそれほど強くないのは豆のせいなのか?はたまた淹れる腕前なのか?
 店の人から酸味が強いと言われていたが、嫌らしい酸味ではなく、苦味と甘味とのバランスが取れたもの。
 味わいは悪くないので、返す返すも香りがさほどでもないのは、もったいない。
 なかなか美味かった。おまけ2ツ星。


 発酵バターのパンケーキ \700  ★★

 パンケーキに影が入って申し訳ない。自分の座った位置の照明の関係で、どうしようもなかった。

 実はパンケーキには2種類ある。パンのようなフワフワした生地のものと、牛乳をたっぷり使い加水率の高いツルンとした生地。
 前者は日本でもポピュラーなスタイルだが、後者はイギリスやドイツ、アメリカの一部でポピュラーなスタイル。
 インターネットで、予めこの店のパンケーキのルックスは知っていた。
 写真から見るとみじんこのように、パンケーキ生地が分厚いので、前者のパンケーキ生地がフワフワしたタイプ。
 この店では、ホットプレートの上にセルクルを乗せて焼いているらしいが、自分の座った位置からは焼いているところは見えなかった。

 パンケーキの美味さとは、パンケーキ生地の美味さ。
 素直にパンケーキ生地を楽しむなら、バターメープルシロップのみで食べるべきだ。
 また本来店側も、シンプルなスタイルのパンケーキをウリにするべき。
 世の中には生クリームたっぷりとか、フルーツたっぷりのパンケーキが人気があるが、そんなのは邪道。
 パンケーキ生地に、自信がないのだろう。


 パンケーキ生地を食べてみると、最初加水率が高いように思えたが、すぐに原因が分かった。
 加水率も少し高いかも知れないが、それより玉子が多い。
 この店のパンケーキは、玉子の質が自慢なのは分かるが、パンケーキの主役は小麦粉なのであって玉子ではない。
 玉子多目でもフワッとしているが、パンケーキ生地の味わいからすると、違和感を感じる。
 玉子多目にも関わらず、パンケーキ生地はわずかに粉っぽい。
 パンケーキ生地が粉っぽくなる原因として考えられる事は、パンケーキ生地の混ぜが甘い、またはパンケーキ生地寝かせ時間が短い。
 想像するに、後者のパターンではないか?
 客がどんどん来るので、パンケーキ生地の寝かせが足りず、粉っぽくなっているのではないかと推察する。
 上に乗った発酵バターは良品で、サラリと溶ける。
 一緒に出されたオレンジの蜂蜜は、本当に柑橘系の香りがする・・・当たり前だが。
 なかなか美味かった。おまけ2ツ星。
 パンケーキは、小麦の割合を多くし、加水率も適切に、粉っぽさをなくせば星はアップする。


 オレンジの花の蜂蜜



 冬過ぎて暖かくなったら、かき氷もチャレンジしてみるか。


Last Update 2014.01.25 Created by Majin