ドダン・ブーファンのポトフ くろがね    閉店


住 所
東京都中央区銀座5-4-15 西五ビル4F 
電話番号
03-5568-4788
営業時間
月〜土 17:30〜終了まで
休 み
日祝(予約がある場合営業)
ジャンル
居酒屋


料 理
おまかせコース
評 価
★★★
訪 問 日


 銀座4丁目の日本料理店。会社の同僚の紹介の店。インターネット情報を調べたが、全然情報がない無名店。
 訪問したのは、18時30分頃。場所は、通称電通通りから中央通側へ1本奥の路地、雑居ビル4階に店がある。
 結構凝った内装で、入り口ののれんの向こうには、玉砂利に飛び石と、プチ日本庭園と言った感じ。店内は木造の日本料理店・・・ちょっぴり山小屋風の作り。
 席数30席ぐらいかな?訪問時点の客の入り4割程度だが、その後客が来て6割程度に。夫婦2人で切り盛りしているので、このぐらいの人数でいっぱいいっぱい状態だった。
 本日は、季節の殻付きウニをリクエストし、他はお任せコースにした。
 本日食べた料理のコメントと評価は以下の通り。


 つき出し  ★★

 つき出しは、茹でた空豆とホウレン草のお浸し。いずれも季節もの。
 空豆は、結構普通の品質って感じがするなぁ。季節ものだと、フレッシュな風味がするものだが。
 ホウレン草も特別と言う感じはしなかったが、味付けが良かった。甘みがあって美味い。2ツ星。
 当たり前な話だが、ごく普通の居酒屋のつき出しは、レベルが全然違う。普通なら、評価対象にもしないだろう。


 生シラス  ★★

 やった〜!!季節の生シラス!!と思って食べたら、生温かい。恐らく冷蔵庫から出して、一定時間外に出したのだろう。
 生温かい魚介類の生の料理って、食べてどう思うだろうか?食べ物には、食べ頃温度がある。特に生ものは雑菌が繁殖しやすく、悪くなりやすいので、低い温度で出さなければならない。
 それ以前に、美味さ半減でしょう。生温かかったら。
 逆な言い方をすると、生温かいのに生臭くないと言うのは、新鮮な証拠。シラスが透明な事からもよく分かる。だからこそ、より惜しいのだ。食べ頃温度で出してくれさえすれば・・・
 新鮮だったし、臭みもないし、美味いので2ツ星。食べ頃温度なら、3ツ星・・・あるいは4ツ星だったかも。


 マコガレイ  ★★

 食べてみて、歯ごたえから、かなりの新鮮なマコガレイと言う事が分かる・・・のは良いのだが・・・
 結局これも、新鮮だし、臭みもないし、美味いが、温度が高く生温かいので、2ツ星。
 どうして生温かいと良くないかは、上記「生シラス」参照。

 マグロ  ★★

 白いスジが見えるものの、普通にマグロの赤身。トロなんかじゃない。
 本マグロ、またはインドマグロだろうか?
 雰囲気、大型のマグロではなく、中型以下のマグロのような気がするが、甘みとほのかな酸味があり、良いものじゃないだろうか?
 結局これも、温度が高く生温かいので、2ツ星。
 どうして生温かいと良くないかは、上記「生シラス」参照。

 カツオたたき  ★★

 初・・・とまでは言わないが、春シーズンのカツオ。ポン酢に浸している。
 ポン酢の温度が低いため、図らずもカツオに関しては、食べ頃温度になっている。なかなか美味い。2ツ星。
 個人的には、秋にたっぷり脂が乗った、近海物の戻りカツオの方が好きだ。

 ちなみに、わさびは、本物を摺り下ろしたもの。当然か。
 下ろしてから時間が経っているのか、ちょっと鮮烈な辛みがないのが、難点だが。


 生ウニ  ★★★★

 お目当ての、季節の殻付きウニ。写真は、ウニの身だけを4個分取り出して、半分に切ったエゾバフンウニの殻に入れたもの。
 殻が2ツあると言う事は、食べたの実に合計8個分!?
 殻付きウニを食べて、不味い訳がない。木枠のケースに入ったウニ特有の香りや味のクセなんか、これっぽっちも無く、身がしっかりしていて甘みと汐の香りがする。
 季節のものを最高の状態で、食べる贅沢!!これを贅沢と言わずして、何と言おうか?
 期待通りのものが出て来た。4ツ星。
 5ツ星じゃないのは、自分の故郷、北海道で食べた事があるから。例え空輸ものだったにせよ、東京までに運ばれる時間経過で、幾分風味が落ちるのは、やむを得まい。むしろ、東京でこれだけのものは、そう滅多に食べられるものじゃない。
 なお写真は、自分が食いしん坊のため(笑)、食べるのに夢中で、半分食べてから思い出し、あわてて写真を撮ったもの。左側の殻にも、山盛り4個分のウニの身が乗せられていた。


 水ナスの浅漬け  ★★★★

 スーパーで売ってる水ナスは、何で水ナスって言うの?って感じの、ただのナスって感じのものばかりだが、上物の水ナスは、瑞々しく果物のよう。
 それを浅漬けに・・・理想的な料理法ではないか。
 この水ナスの浅漬け・・・食べたら、驚くよ!!
 水ナスは、水分含有率が高ければ高いほど、上物と言われている。以前○っちの料理○ョーで、畑からもぎ取ったやつを、何もつけずに美味しく食べられる特選素材を紹介してたっけ。
 特選素材とは言わないが、これがまさに、上物の水ナス。食べると口に広がる水ナス果汁・・・甘いので、あえて果汁と言わせてもらおう。
 浅漬けだから、漬け物と言っても生野菜により近く、微発酵状態。だからこそ、水ナスの良さも分かりやすいと言うもの。
 東京にいて、久々こんな上物の水ナスを食ったな。4ツ星。
 水ナスメッカ大阪泉州の人がこれを食べたら、どのような評価を下すのだろうか?


 野菜炊き合わせ  ★★★

 タイトルを野菜炊き合わせにしたが、これに牛肉が入ったら、まさに「肉じゃが」って料理。
 汁は甘めながらも、味は濃過ぎず・・・って言うか薄味でいいダシしてる。
 具材は、ジャガイモニンジン玉ネギ、白滝。
 いずれ良く汁が染みていて、型崩れもせず、良い仕事が伺える。3ツ星。
 個人的には、気持ち辛目の汁で、京ニンジンを使った肉じゃがが好みだ。


 ノドグロ焼き  ★★★★

 日本海側でノドグロと呼ばれているが、太平洋側に住んでいる人には、アカムツと言った方が、分かりやすい魚ではないだろうか?腹部が黒いから、ノドグロと呼ばれているのだ。
 ノドグロは、なかなか漁獲できないし、独特の脂の乗りが美味いが故に高級魚。実は自分、4年振りにノドグロを食べた。
 このノドグロは、どこ産だろうか?一般的には、ノドグロは夏から秋にかけての魚と言われている。特に秋のノドグロは、脂が乗ってサイコー!!
 魚も地域によって旬が違うので、今が旬のノドグロが取れる地域があるのかも知れない。
 秋の最高のノドグロには脂の乗りが劣るかも知れないが、この時期にしては上物のノドグロと言えるだろう。
 おまけに、焼き魚の瑞々しい事。冷凍じゃない、新鮮な魚を焼いたのではないかと思われる。
 刺身が新鮮な魚が美味いかどうかは、評価が分かれるところだが、煮魚焼き魚の最高なものは、間違えなく新鮮な魚を使ったもの。
 文句なく美味い。4ツ星。


 クサヤ  ★★

 自分が同僚に、クサヤの話をしていたら、店主がにやりと笑って出してくれたのが、このクサヤ。
 クサヤ独特の臭みはあるものの、食べやすいクセのないクサヤ。って、普通の人は、これでも臭くて食べられないだろうけど。
 個人的にはもっとクサヤ!!って感じのが好きだな。2ツ星。
 ただ、クサヤは10年振りに食べて、懐かしかった。昔食べた、絶品クサヤを思い出した。


 鶏唐揚げ  ★★★

 鶏から揚げって、普通じゃん!!と思うなかれ。食べてみて、「これって、あられでも付けているのですか?」って店主に聞いたら、「おう、普通の唐揚げじゃないと思ったんだな。葛(くず)を付けて揚げているんだよ。」との事。外れたか(笑)!!
 葛がつぶつぶになって、カリカリした食感がたまらない。
 鶏肉も上物で、確か茨城の地鶏と言ってた記憶があるが、失念。さほど固い肉質ではないものの、味が濃く脂が美味い。
 筋肉質の固い鶏肉も良いが、一般受けするのは、こう言う柔らかくて美味い鶏肉だろうな。3ツ星。


 白アスパラの漬け物  ★★★

 白アスパラなんて、漬け物にするんか!!
 これって、ピクルス?ってくらい酸味が強い。実は、ピクルスだったりして(笑)。
 白アスパラの漬けたのを初めて食べたが、これってアリ。白アスパラマヨネーズで食べる人は多いと思うが、この漬け物甘酸っぱさがあるので、マヨネーズをかける手間が省けると言うもの。
 さっきの水ナスの浅漬けは、食べた事がある味だったが、この白アスパラの漬け物は、食べた事がない。ないでしょ?普通。
 店主の遊び心が面白い。3ツ星。もうちょっと、甘さ控え目が良いな。


 燻りがっこのチーズはさみ  ★★★

 挟んでいるチーズは、見事フィラデルフィアチーズと見抜いた。してやったり!!1勝1敗(笑)。
 クセのないクリーミーなフィラデルフィアと、燻りがっこ(秋田のタクワンの薫製)の薫製臭と合わさると、まるでクリーミーなスモークチーズを食べているかのようだ。
 おまけに薫製したタクワンだから、ぼりぼりという食感が混ざって、面白い感じになる。どう面白いかは、食べてみてもらうしかない。
 これも店主の遊び心かな?自分、こう言うの弱いんだよなぁ、3ツ星。


 マグロ漬け炙り  ★★

 マグロの漬けの表面を炙ったもの。寿司ネタでよくやるように、マグロの漬けは美味いに決まっている。
 表面の炙りもこんなくらいが良くて、逆に炙り過ぎは良くない。しかし、せっかく表面を炙るなら、香ばしく炙って欲しかった。
 漬け事態は美味いので、2ツ星。


 冷やしそうめん  ★★★

 冷やしそうめんは、いい感じに茹でられていて、コシがあり麺の触感良し。
 そうめんのタレもいい感じ。3ツ星。



 この店、日本料理店ではなく、高級な素材を出す居酒屋という感じだろう。実際出された食材は、良い物ばかり。
 反面、メニューの組み立てを考えてくれれば、もっと好印象になるのではないか?今日出した料理でも、順番を変えれば、コースとしてグッと良くなるはず。
 刺身が生暖かいのは、勘弁だなぁ。メニューの組み立てもそうだが、客が多いと、手が回らなくなるせいか?3ツ星。
 この店、酒も良い物を多く置いてある。しかも、1瓶飲み切りではなく、他の客とシェアするスタイルになっており、良い酒をちょっとずつ飲むには、良い。
 本日飲んだ日本酒は、村祐醸し人久平次しらぎく、芋焼酎は、くろがねくろがねは、メーカに作らせているオリジナルの芋焼酎だそうだが、メーカーは教えてもらえなかった。


Last Update 2005.07.08 Created by Majin