ドダン・ブーファンのポトフ Dozen Roses（ダズン・ロージス）


住　所
東京都中央区京橋3-12-6 ﾆｭｰ京橋ﾋﾞﾙ1F　
電話番号
03-3561-1264
営業時間
11:30〜14:00、17:30〜21:30
休　み
土日祝休(土は予約のみ開店)
ジャンル
洋食
Web
http://homepage3.nifty.com/d_roses/


料　理
下記参照
評　価
下記参照
訪　問　日


　テレビで度々取り上げられている京橋の洋食屋。インターネットにもＨＰを立ち上げてはいるが、有名店と言えるかどうか。
　この店の佐藤シェフは、かの伝説のレストラン、「和田門 銀座店」の料理長だった人。現在東京では「和田門 銀座店」、「和田門 六本木店」とも閉店しているので、唯一この店が和田門の味を継承している事になる。
　訪問したのは、１９時３０分頃。店に照明はついていないように見え、営業していないのかとビックリした。昼間見ると、店の外観は埃で汚れている。日に焼けて、店自体が古びて見える。
　ドアを開けて店に入ると、そこはかとなく良い香りがする。良い香りがする店は、美味い料理が期待出来る。
　店内は、店の外観とは裏腹に、使い込まれてはいるが、掃除が行き届いている。茶褐色の木製の壁、床、椅子、テーブル、カウンター、古びたランプ風照明と、渋い店。まるで、年を重ねる毎に熟成して行った老紳士の様な趣き。
　席数は、３０席くらいだろうか。客は訪問時点で、自分達以外１組２名のみ。今日はブルゴーニュ風和牛肉の煮込みとクレーム・ブリュレ以外は、アラカルトで注文した。
　本日の料理のコメントと評価は、以下の通り。


　石ガレイのカルパチオ・青柚子風味のヴィネグレットソース　\1,680　★★★

　石ガレイ・・・白身魚でカルパッチョとは、これいかに！？って言う野暮は置いといて、とても新鮮な石ガレイを柚子風味のヴィネグレットソースをかけたもの。
　臭味もクセもない、良い品質の石ガレイで、摺り下ろした野菜が入ったヴィネグレットソースの味が絶妙。あっさりしたガレイの身に、ヴィネグレットソースの酸味が風味を引き立て、オイルがコクを添える。
　ちょっと石ガレイの温度が高めなのは気になったが、さすがの美味さ。
　ところでこの美味いヴィネグレットソース、レシピがＨＰに書かれている。


　特製牛肉のたたき　\2,500　★★★★★

　笹がき切りし、水にさらした白髪ネギと茗荷がタップリ乗った牛肉のたたき。下にソースがありますので、かき混ぜて食べて下さいとの事。
　食べてみると、何これ！？とんでもない美味さ！！
　牛肉は凄い霜降り。脂質の融点が低く、牛脂はさらりとしていてクドさはない。ストレスを与えず育てた牛なのだろう。赤身も旨味が強く、しっかり熟成させたものである事が分かる。
　しかし何より、このソースが凄い。醤油、酢、甘味の砂糖またはフルーツ、沢山の大根おろし、青ネギ、白髪ネギ、茗荷。これらが全て、牛肉を美味くする方向に働いている。
　ソースに入った各々の食材の配合も絶妙で、これ以上何も足さず、何も引かないでくれと言う感じ。バランス完璧。
　旬香亭のミニステーキを思い出しちゃったが、この料理の方がワンランク美味い。５ツ星。


　仔牛のコートレット・DR風　\2,630　★★★★

　仔牛のコートレット・・・つまりはとんかつの元になった料理だ。イタリアのミラノ風カツレツが、フランスに伝わって、コートレットとなった。
　衣は振るった細かいパン粉、きれいなキツネ色に揚げられている。下に敷かれているのは、炒めたマッシュルーム入りデミグラスソース。
　食べてみると、すごく美味い！！
　衣はサクサク、中は叩いて肉の繊維質を潰した子牛肉で、肉の中まで火が通っているが、繊維質が壊れているから柔らかい。
　これだけでも十分美味いのに、美味いデミグラスソースで食べる贅沢。老舗洋食屋によくある、創業以来継ぎ足し使っているデミグラスソース・・・ってのでなく、かと言ってフランス料理のデミグラスソースのように、１時間くらいで作ったものでもない。
　作り方は、ダシ汁より赤ワインの凝縮した旨味を強調した、フランス料理のデミグラスソースに近く、しかし数日かけて丁寧に作られている。最初に煮込んだ食材の味は次第に枯れて行って、新しい食材はフレッシュな味。複雑玄妙な味になる。
　仕上げに赤ワインを加え、フレッシュ感を出したデミグラスソース。コートレットに良く合い、かなりの美味さ。４ツ星。


　パン　★★★

　コートレットのデミグラスソースをすくって食べるために注文したパン。
　表面をオーブンで炙ってあり、表面はパリパリ、中はふんわりモチモチ、とても小麦の味があって美味いパンだ。


　特選サーロインステーキ（３００ｇ）　\13,400　★★★★★

　特選サーロインステーキ、３００ｇを焼いて、シェアしてもらった。表面はこんがり焦げているのに、中はレア。
　食べてみると、これまた最高！！
　牛サーロインは、軽く塩、胡椒したのみ。牛のたたき同様、凄い霜降りなのだが、融点の低い脂で、かなり上質な牛肉。ストレスを与えずに育てた牛なのだろう。
　表面が焦げるくらい焼いた事で、肉を焼いた香ばしさがあり、肉の中心は温かく、霜降りの牛脂が活性化して溶け易くなっている。赤身は熟成し旨味十分、噛み締める程に体温で牛脂が溶け、肉汁が口中に溢れる。
　これぞ、最高のステーキだ。
　調味料に生醤油、マスタード、ホースラディッシュが出された。万能調味料、醤油は牛肉と良く合う。マスタードも悪くないが、ここはワサビ感覚でホースラディッシュが美味かった。
　付け合わせは、この店の名物、ポテトグラタン、ドフィノワーズ。これって、付け合わせ？めっちゃ美味いんですけど。食材のバランスが素晴らしい。
　小麦粉を牛乳で伸ばし、茹でたジャガイモ、生クリームを入れ、チーズをかけて焼いたもの。
　ステーキと言い、ドフィノワーズと言い、完璧な調理法でとんでもない美味さ。５ツ星。


　ブルゴーニュ風和牛肉の煮込み　\3,200　★★★★★

　ブルゴーニュ風牛肉の煮込み・・・別名ブッフ・ブルギニヨンは、フランス料理のメニュー。日本の洋食のビーフシチューの元になった料理だが、実は洋食のビーフシチューとは似て非なる料理。
　フランス料理では、牛肉を赤ワインで１時間くらい煮込んだ料理なのだが、洋食のビーフシチューは何日もかけてベースとなるソース、デミグラスソースを作る。
　食べてみると、すごく美味い！！ドーパミン噴出！！
　肉は、６０度からタンパク質が固まり出し、加熱温度が高ければ高い程、肉が固くなる。霜降り和牛とは言え、とても柔らかく煮られている。沸騰させず、低温で煮込んだのだろう。
　デミグラスソースは、赤ワインの風味が強い。洋食のデミグラスソースとフランス料理のブッフ・ブルギニヨンのソースの中間の味わい。
　時間差でデミグラスソースを加えて作り、始めの方のデミグラスソースの味は枯れて行き、後から加えたのはフレッシュな味わいに。仕上げにも赤ワインを入れ、枯れた風味からフレッシュな風味まで複雑玄妙な味となる。甘味と苦みは控え目、やや酸味が立っていて旨味が深い。
　つけあわせは、茹でたサヤインゲンとグラッセしたニンジン。
　絶品なブルゴーニュ風和牛肉の煮込み。完璧だ。５ツ星。


　クレーム・ブリュレ　\380　★★★★★

　食べてみると、いつもながら絶品。コメントと評価は、こちらを見て頂こう。


　コーヒー

　コーヒーは、タイミングを見て、淹れたてを出してくれる。なかなか美味い。嬉しい限り。



　昼も凄い美味さなのだが、夜は更にパワーアップ。こりゃあ、下手なフランス料理なんか行くくらいだったら、この店で食った方が、余程満足するな。


Last Update 2006.08.12 Created by Majin