ドダン・ブーファンのポトフ チャイニーズレストラン虎穴(フー・シュエ)


住 所
東京都中央区東日本橋3-5-16 仙石ビル1F 
電話番号
03-6661-9811
営業時間
火〜土 11:30分〜14:00、17:30〜23:00 日祝 17:30〜23:00
休 み
ジャンル
中国料理


料 理
下記参照
評 価
★★★★
訪 問 日


 2009年9月15日オープンの、東日本橋馬喰横山中国料理店。特に、ランチタイムに出す、汁ありと汁なしの担々麺は評判が高い。
 厨房を一人で取り仕切る、若き小松仁シェフは、過門香、笑天酒家の料理長を経て、独立してこの店を開いた。
 自分は、笑天酒家って店は知らないが、飲食企業の株式会社ラムラが経営する過門香なら銀座赤坂と行き、どっちもイマイチな味で好きではない。
 店名の由来はご推察の通り、後漢の名将、班超の名ぜりふ、虎穴に入らずんば虎子を得ず(不入虎穴焉得虎子)
 インターネットでも評判が良く、ランチタイムの担々麺ばかりでなく、夜の料理も素晴らしいんだそう。
 訪問したのは、20時50分頃。馬喰横山駅A3出口から浜町方面へ、最初の右側路地を右折して80メートルくらい先、道の右側に店がある。
 この辺、馬喰町を知っている人なら分かると思うが、服の問屋が軒を連ね、問屋は日曜休みなので、さながらゴーストタウンのようになる。
 調べてみて、日曜営業となっていたが、客が来るのか?と半信半疑だった。
 店の外観は写真の通りで、店の壁に虎の絵が描いてある。
 店内は意外にも狭く、東京カレンダーによると、テーブルとカウンターの席を合わせて19席しかないんだそう。
 訪問時点でテーブル席は埋まっていて、空いていたのはカウンター席のみ。
 メニューは、品数は多くなく、その中でも多いのは四川料理、他には東北料理湖南料理があり、地域色は高くないようだ。
 この店、ランチタイムに出している担々麺は、残念ながら夜は出していない。
 注文したのは、薩摩若シャモの甘辛炒め、川式麻婆豆腐ジャスミンライスマンゴープリン
 ジャスミンライスは、注文を受けてから炊くので、40分くらいかかると言われ、麻婆豆腐と一緒に出すよう、お願いした。
 本日の料理のコメントと評価は以下の通り。


 箸立ても、


 薩摩若シャモの甘辛炒め \1,500 担担麺  ★★★

 てっきり、宮保鶏丁(ゴン・バオ・ジー・ディン)みたいなのが出て来るのかと思いきや、ちょっと違った。
 料理の主役の食材は、表面に片栗粉をまぶして油通しした鶏肉・・・シャモ肉で、主役と同じくらい存在感があるのは、ジャガイモ
 他には、金針菜(百合の花のつぼみ)、しめじ、赤ピーマン、スライスしたカボチャ、少量のピーナッツが入っている。
 宮保鶏丁同様に、唐辛子を炒め、油に香りと辛味を移し、醤油、ダシ汁、砂糖ニンニク生姜等で味付けしている。
 の酸味が利いているが、炒められ、まろやかな酸味になっている。
 シャモジャガイモは、ジャガイモにある土の香りと、シャモが良く合い、相性の良い食材。
 しかし、シャモジャガイモも、その他の野菜も、どれもが同じ大きさで切り揃われておらず、大振りにカットされ、食べにくい。
 辛味付けで入れているのは、乾燥の大きな唐辛子で、朝天椒(チャオ・ティアン・ジャオ)?いや、別の種類の唐辛子のように思える。
 油に辛味を付け、さっと炒められているのみだが、それなりに辛かった。
 注文を受けてから作っていて、料理にはライブ感がある。
 美味かった。3ツ星。


 川式麻婆豆腐 \1,000 担担麺  ★★★★

 川式・・・四川料理の事を中国語で、川菜と言い、川式は四川料理風と言う意味。
 見た目からして、美味そうで、期待できそうなルックス。
 味付けは、醤油、ダシ汁、豆板醤唐辛子、酒、花椒ニンニク生姜等。
 豆豉(トウチ)は、入っていなかったように思うが、入っていたら、隠し味程度だろうな。
 麻婆豆腐の調味料は、味が強烈なので、豆腐も味わいが強い、木綿豆腐が良く合う。
 使っている豆腐は、下茹でした木綿豆腐。包丁でカット下のではなく、千切ったもの。
 結構、大きな塊が入っていて、もう少し丁寧に千切って欲しかった。
 豆腐は、質が良く、大豆の香りがする良品。
 かなり多くの油が入っているが、これは豆板醤を焦がさないためで、栄養的にも、唐辛子カプサイシンを人体に吸収するには、油と一緒に食べるに限る。
 つまりは、麻婆豆腐に油をタップリ使うのは、理にかなっている。しかも、味わい軽い植物油なので、クドさはない。
 ガッツリ豆板醤と、唐辛子が利いているが、食べられないような辛さじゃなく、自分的には丁度良かった。
 定番の花椒もしっかり利いて、香りが良く、痺れる辛さがある。
 肉は、挽肉ではなく、肉の塊を包丁で叩いて、ミンチにしたもの。肉の食感がある。
 牛肉の強い香りがし、肉を熟成させている。しかし店の人に尋ねると、豚肉と合わせているんだそう。
 青いのは、葉ニンニク?と思いきや、代用のニラ。その代わり、麻婆豆腐の味付けに、ニンニクが入っている。
 惜しい点は、水溶き片栗粉の量が多く、固目に作られている事。もう少し、サラッと作った方が良かった。
 辛いせいもあるが、ダシに化学調味料は感じず、かなり美味かった。4ツ星。


 ジャスミンライス \300  ★★★★★

 ジャスミンライスとは、タイのブランド米で、日本で言うと、コシヒカリとか、あきたこまちのようなもの。
 注文を受けて炊いたジャスミンライスは、パラパラして固さも丁度良く、香りが良い。
 日本のインド料理店も、タイ料理店も、自分の知る限り、炊き立てのインディカ米を出す店はない。
 ごはんは炊き立てが美味く、これは素晴らしい事だ。
 めちゃくちゃ美味かった。5ツ星。


 ジャスミンライス麻婆豆腐、当然かけるでしょう!
 こいつがもう、かなりヤバい美味さだ!!!


 マンゴープリン \650  ★★★

 ずいぶん、値が張るマンゴープリンだなって思ったら、出て来て納得。
 マンゴー果肉入りだ。
 マンゴープリン生地は、マンゴーピュレに牛乳、エバミルク、卵黄、温めた砂糖ゼラチンを加え、冷やし固めたもの。
 巷で良くあるように、ペクチンで固めたものではない。
 自分は、マンゴープリンに、マンゴー特有のクセがあって欲しいが、このマンゴープリン生地には、マンゴーのクセがある。
 甘さ控え目で、いくらでも食べられそうだ。
 薄くスライスしたマンゴー果肉は、さほど甘さがなく、マンゴープリン生地の甘味に負けている。
 マンゴープリン生地は美味かった。3ツ星。
 わざわざ、マンゴー果肉を入れてくれたのは良かったが、このくらいの熟し具合のマンゴー果肉なら、入れなくとも良かったのでは?



 良い食材を使い、注文を受けてから真面目に調理しているのは良い。
 しかも結果として、美味い料理を出している。
 レポートのために、小松仁シェフの事を調べていたら、東京カレンダーに、店の多くの調味料は、小松仁シェフの手作りであると書かれていた。この美味さに納得。


Last Update 2010.10.05 Created by Majin