ドダン・ブーファンのポトフ 評価について



 ※2015年2月23日以降、食べ歩いたお店の料理と、その評価についての記録を無期限で休止しています。

 自分の好きな店が、赤星にされた〜!!とか、どうしてあんな店に星がつくの?とか、時折そんな声が聞かれます。
 ごめんなさい。悪気はありません。

 その他、時々聞かれるのは、評価に関してです。
 2ツ星の料理が相当美味かったので、今度は4ツ星の料理を食べてみたら、なんだこんなもの?って言う事や、無星や1ツ赤星が、結構美味しいじゃない、とか・・・
 そこで、評価について書いてみようと思います。

  店評価ではなく料理単位の評価  

 インターネット上では、店に評価を出している人が圧倒的に多いですが、同じ店の料理でも、ずば抜けて美味い料理と、大したことのない料理がある店があります。
 一番美味い料理を基準に評価するか、一番美味い料理と、一番美味くない料理の中間を取って評価するか。
 一番美味い料理で評価した場合、別の料理を食べた時に失望するでしょう。
 一番美味い料理と、一番美味くない料理の中間を取ったなら、わざわざ美味い料理の評価を下げる事になります。
 従って、自分のサイトでは、基本的に料理1品ずつについて評価しています。
 こうする事で、何を基準の評価なのか、ブレにくくなると思います。

 ただし食べ放題や、コース料理などは、1品ずつの評価だけでなく、全体としてどうだったかと言う点も評価をしています。
 もしも食べ放題や、コース料理が似たような料理の連続なら、どういうセレクトしているんだ!!この店は!!となってしまうかと思います。

  1つの料理として当を得ているかの評価  

 次に1品の料理についてですが、いくら美味い食材を使っていたとしても、1つの料理として成立していなければ、高く評価はしません。
 ラーメンに例えて言うなら、チャーシューは美味いが、他はダメ・・・とか、スープはむちゃくちゃ美味いが、麺は美味くないとか。
 ラーメンの主役は、麺とスープ。ラーメンは、基本的に麺とスープ各々が美味く、かつ麺とスープが調和が取れている事。
 それ以外の具、チャーシューやメンマなど、幾ら美味くとも、ラーメンの主役ではありません。
 チャーシューだけが美味いラーメン屋など、本末転倒もいいところだと思います。こう言うラーメンは、高く評価しません。
 もちろん、麺、スープ、チャーシュー、メンマ、等々抜群に美味ければ、文句なく5ツ星ですよ。
 このように、ビーフシチューなら、どのような料理であるべきか、ハヤシライスなら、メンチカツなら、各々の料理のコンセプトから、料理としての成立を判定しています。

  0から10までの11段階評価を星に置き換え  

 このサイトを立てる時に、どのような評価方法にするかは、悩みました。
 ミシュランの赤版は、無星から最大3ツ星の4段階評価。
 ゴー・ミヨは、0.5点刻みの最大20点満点。
 ワイン評価ですが、ロバート・パーカー・Jrは、1点刻みの100点満点。

 ミシュランのように、3ツ星評価ですと、料理毎の区別がつけにくいでしょう。かと言って、100点評価ですと、66点と67点の違いって、何?と言われたら、言葉に窮してしまいます。
 実は、以前から使っているレストランのリストがありまして、そこでは0から10までの11段階評価をしています。
 そこでは、5点がまあまあの水準。5点以上、点が大きくなって行くと、より美味い。10点は、パーフェクト。メチャクチャ美味い。
 逆に5点以下、より小さくなって行くとより不味いと言う判定でした。0点は、最悪。
 この判定方法をそのまま流用する。ただし、より分かりやすく、と考えたのです。
 で、後は単純。5点が無星、6点1ツ星、最高が10点5ツ星。
 以前は、0点から4点を赤星と言う事で区別していませんでしたが、その事で評価に誤解を生じたので、今は0点5ツ赤星から4点1ツ赤星と言うように、11段階評価にしています。

  料理のコストパフォーマンスは無視  

 巷では、料理の評価にコストパフォーマンスを付加して評価する人が多いようですが、このサイトの評価では、コストパフォーマンスは一切無視です。
 もしも、究極の目玉焼きが1万円したら、それでも評価は5ツ星。千円のステーキ定食は、それなりの評価をします。
 この評価方法だと、飲食店の経営を無視した評価方法です。高級食材をふんだんに使える、高級店ほど良い評価となります。

 しかし、コストパフォーマンスとは何でしょうか?
 不特定多数が見る事が出来るインターネット、各々収入も嗜好も違うでしょう。
 カレーやハンバーガーに千円も出したくない人、美味けりゃいくら出しても構わない人、千差万別です。
 味のみ評価し、それに対する料理の値段を明示し、食べる価値があると思うか、思わないか、コストパフォーマンスは読み手に委ねたいと思います。

  化学調味料の使用は、些少なら容認する  

 結論から言うと、少々の化学調味料使用は容認します。
 しかし、ダシの貧しさをごまかすような、化学調味料の多用は認めません。
 都市伝説という人も居ますが、自分はチャイニーズレストラン・シンドロームになった事があります。
 食べて体に悪い料理は、断じて認めたくはありません。

  以下の点を割り引いて読んで下さい  

 自分も人間ですから、多少は評価にブレはあります。特に以下のケースは、やや評価が甘いかも知れません。
 @店の人の人柄が良い
 A無農薬野菜等の安全な食材を使用している、健康的な料理等
 Bあまり繁盛していない独立系の店・・・潰れたら寝覚めが悪いし(笑)

  各星についての説明  

 以下、5ツ星から5ツ赤星までの評価の簡単な説明をします。

★★★★★ 5ツ星
 料理として、まさに完璧。美味い事は言うまでもなく、使っている素材、料理法が素晴らしく、かつ料理人の料理のコンセプト、メッセージが活かされていると思われる料理。

★★★★ 4ツ星
 5ツ星に少々手が届かない、コンセプトやメッセージ、料理法に少々疑問が残る料理。しかし、味としてはほとんど5ツ星級に近い美味さ。

★★★ 3ツ星
 料理の素材に卓越し、素材の味を活かしている料理。または、料理法に超絶に卓越した料理。
 ちなみに、使っている素材が良くないと、4ツ星以上にはならないと言うのが、このサイトのルール。
 つまりスーパで安く売っている食材で作っても、相当な素晴らしい料理法で作らなければ、3ツ星には達しない。

★★ 2ツ星
 美味しい料理。しかし、もっと良い食材を使うとか、他に良い調理法があるのではないかとか、料理コンセプトやメッセージが伝わりにくい料理。
 2ツ星の料理でも、結構美味いと思いますよ。
 スーパで安く売っている食材で作っても、ちゃんと作りさえすれば、2ツ星になる。

★ 1ツ星
 なかなかの料理。美味いかどうか微妙。
 もっと良い食材を使うとか、他に良い調理法があるのではないかとか、粉スープや化学調味料の使用が見られるなど、料理コンセプトやメッセージが伝わりにくい料理。

☆ 無星
 可もなく、不可もない料理。不味くはない料理だが、食材を活かせていなかったり、調理法に問題がある、食材が劣る、粉スープや化学調味料の使用が、いくつか見られる料理。

 1ツ赤星
 やや不味いなぁと言う料理。食材を活かせていなかったり、調理法に問題がある、食材が劣ったり、粉スープや化学調味料の使用が複合的に見られる料理。

★★ 2ツ赤星
 美味くない料理。食材の組み合わせに問題がある、調理法に問題がある、食材が劣る、粉スープや化学調味料の多用がある、食べる価値のない料理。

★★★ 3ツ赤星
 不味い料理。食材の組み合わせ、調理法、食材、粉スープや化学調味料の多用等、悪意のこもってるとしか思えない料理。

★★★★ 4ツ赤星
 この評価が付いたあなた、履歴書を用意しましょう。いろんな意味で。
 例えば、オーナーの方針で、良い食材を使えないなどの場合もあるでしょう。
 だったらなおさら、履歴書を書くべきです。
 自分の意志で、こんな料理を作っているなら、世の職業は料理人ばかりじゃありません。

★★★★★ 5ツ赤星
 この評価が付いたあなた、立派です。別な意味で。もう、おなか一杯・・・

 こんな事書いちゃって、良かったんだろうか(笑)?


Last Update 2009.01.01 Created by Majin