評価について

※２０１５年２月２３日以降、食べ歩いたお店の料理と、その評価についての記録を無期限で休止しています。 　自分の好きな店が、赤星にされた〜！！とか、どうしてあんな店に星がつくの？とか、時折そんな声が聞かれます。 　ごめんなさい。悪気はありません。 　その他、時々聞かれるのは、評価に関してです。 　２ツ星の料理が相当美味かったので、今度は４ツ星の料理を食べてみたら、なんだこんなもの？って言う事や、無星や１ツ赤星が、結構美味しいじゃない、とか・・・ 　そこで、評価について書いてみようと思います。 　 店評価ではなく料理単位の評価 　 　インターネット上では、店に評価を出している人が圧倒的に多いですが、同じ店の料理でも、ずば抜けて美味い料理と、大したことのない料理がある店があります。 　一番美味い料理を基準に評価するか、一番美味い料理と、一番美味くない料理の中間を取って評価するか。 　一番美味い料理で評価した場合、別の料理を食べた時に失望するでしょう。 　一番美味い料理と、一番美味くない料理の中間を取ったなら、わざわざ美味い料理の評価を下げる事になります。 　従って、自分のサイトでは、基本的に料理１品ずつについて評価しています。 　こうする事で、何を基準の評価なのか、ブレにくくなると思います。 　ただし食べ放題や、コース料理などは、１品ずつの評価だけでなく、全体としてどうだったかと言う点も評価をしています。 　もしも食べ放題や、コース料理が似たような料理の連続なら、どういうセレクトしているんだ！！この店は！！となってしまうかと思います。 　 １つの料理として当を得ているかの評価 　 　次に１品の料理についてですが、いくら美味い食材を使っていたとしても、１つの料理として成立していなければ、高く評価はしません。 　ラーメンに例えて言うなら、チャーシューは美味いが、他はダメ・・・とか、スープはむちゃくちゃ美味いが、麺は美味くないとか。 　ラーメンの主役は、麺とスープ。ラーメンは、基本的に麺とスープ各々が美味く、かつ麺とスープが調和が取れている事。 　それ以外の具、チャーシューやメンマなど、幾ら美味くとも、ラーメンの主役ではありません。 　チャーシューだけが美味いラーメン屋など、本末転倒もいいところだと思います。こう言うラーメンは、高く評価しません。 　もちろん、麺、スープ、チャーシュー、メンマ、等々抜群に美味ければ、文句なく５ツ星ですよ。 　このように、ビーフシチューなら、どのような料理であるべきか、ハヤシライスなら、メンチカツなら、各々の料理のコンセプトから、料理としての成立を判定しています。 　 ０から１０までの１１段階評価を星に置き換え 　 　このサイトを立てる時に、どのような評価方法にするかは、悩みました。 　ミシュランの赤版は、無星から最大３ツ星の４段階評価。 　ゴー・ミヨは、０．５点刻みの最大２０点満点。 　ワイン評価ですが、ロバート・パーカー・Ｊｒは、１点刻みの１００点満点。 　ミシュランのように、３ツ星評価ですと、料理毎の区別がつけにくいでしょう。かと言って、１００点評価ですと、６６点と６７点の違いって、何？と言われたら、言葉に窮してしまいます。 　実は、以前から使っているレストランのリストがありまして、そこでは０から１０までの１１段階評価をしています。 　そこでは、５点がまあまあの水準。５点以上、点が大きくなって行くと、より美味い。１０点は、パーフェクト。メチャクチャ美味い。 　逆に５点以下、より小さくなって行くとより不味いと言う判定でした。０点は、最悪。 　この判定方法をそのまま流用する。ただし、より分かりやすく、と考えたのです。 　で、後は単純。５点が無星、６点１ツ星、最高が１０点５ツ星。 　以前は、０点から４点を赤星と言う事で区別していませんでしたが、その事で評価に誤解を生じたので、今は０点５ツ赤星から４点１ツ赤星と言うように、１１段階評価にしています。 　 料理のコストパフォーマンスは無視 　 　巷では、料理の評価にコストパフォーマンスを付加して評価する人が多いようですが、このサイトの評価では、コストパフォーマンスは一切無視です。 　もしも、究極の目玉焼きが１万円したら、それでも評価は５ツ星。千円のステーキ定食は、それなりの評価をします。 　この評価方法だと、飲食店の経営を無視した評価方法です。高級食材をふんだんに使える、高級店ほど良い評価となります。 　しかし、コストパフォーマンスとは何でしょうか？ 　不特定多数が見る事が出来るインターネット、各々収入も嗜好も違うでしょう。 　カレーやハンバーガーに千円も出したくない人、美味けりゃいくら出しても構わない人、千差万別です。 　味のみ評価し、それに対する料理の値段を明示し、食べる価値があると思うか、思わないか、コストパフォーマンスは読み手に委ねたいと思います。 　 化学調味料の使用は、些少なら容認する 　 　結論から言うと、少々の化学調味料使用は容認します。 　しかし、ダシの貧しさをごまかすような、化学調味料の多用は認めません。 　都市伝説という人も居ますが、自分はチャイニーズレストラン・シンドロームになった事があります。 　食べて体に悪い料理は、断じて認めたくはありません。 　 以下の点を割り引いて読んで下さい 　 　自分も人間ですから、多少は評価にブレはあります。特に以下のケースは、やや評価が甘いかも知れません。 　�@店の人の人柄が良い 　�A無農薬野菜等の安全な食材を使用している、健康的な料理等 　�Bあまり繁盛していない独立系の店・・・潰れたら寝覚めが悪いし（笑） 　 各星についての説明 　 　以下、５ツ星から５ツ赤星までの評価の簡単な説明をします。 ★★★★★　５ツ星 　料理として、まさに完璧。美味い事は言うまでもなく、使っている素材、料理法が素晴らしく、かつ料理人の料理のコンセプト、メッセージが活かされていると思われる料理。 ★★★★　４ツ星 　５ツ星に少々手が届かない、コンセプトやメッセージ、料理法に少々疑問が残る料理。しかし、味としてはほとんど５ツ星級に近い美味さ。 ★★★　３ツ星 　料理の素材に卓越し、素材の味を活かしている料理。または、料理法に超絶に卓越した料理。 　ちなみに、使っている素材が良くないと、４ツ星以上にはならないと言うのが、このサイトのルール。 　つまりスーパで安く売っている食材で作っても、相当な素晴らしい料理法で作らなければ、３ツ星には達しない。 ★★　２ツ星 　美味しい料理。しかし、もっと良い食材を使うとか、他に良い調理法があるのではないかとか、料理コンセプトやメッセージが伝わりにくい料理。 　２ツ星の料理でも、結構美味いと思いますよ。 　スーパで安く売っている食材で作っても、ちゃんと作りさえすれば、２ツ星になる。 ★　１ツ星 　なかなかの料理。美味いかどうか微妙。 　もっと良い食材を使うとか、他に良い調理法があるのではないかとか、粉スープや化学調味料の使用が見られるなど、料理コンセプトやメッセージが伝わりにくい料理。 ☆　無星 　可もなく、不可もない料理。不味くはない料理だが、食材を活かせていなかったり、調理法に問題がある、食材が劣る、粉スープや化学調味料の使用が、いくつか見られる料理。 ★　１ツ赤星 　やや不味いなぁと言う料理。食材を活かせていなかったり、調理法に問題がある、食材が劣ったり、粉スープや化学調味料の使用が複合的に見られる料理。 ★★　２ツ赤星 　美味くない料理。食材の組み合わせに問題がある、調理法に問題がある、食材が劣る、粉スープや化学調味料の多用がある、食べる価値のない料理。 ★★★　３ツ赤星 　不味い料理。食材の組み合わせ、調理法、食材、粉スープや化学調味料の多用等、悪意のこもってるとしか思えない料理。 ★★★★　４ツ赤星 　この評価が付いたあなた、履歴書を用意しましょう。いろんな意味で。 　例えば、オーナーの方針で、良い食材を使えないなどの場合もあるでしょう。 　だったらなおさら、履歴書を書くべきです。 　自分の意志で、こんな料理を作っているなら、世の職業は料理人ばかりじゃありません。 ★★★★★　５ツ赤星 　この評価が付いたあなた、立派です。別な意味で。もう、おなか一杯・・・ 　こんな事書いちゃって、良かったんだろうか（笑）？

Last Update 2009.01.01 Created by Majin